Gastronomie

Cum se găteşte cea mai bună friptură? Chef-ii au o listă întreagă de indicaţii, de care trebuie să ţinem cont dacă visăm la un steak ca la carte

19 mar 2019 813 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

Nimic nu se face la întâmplare când pregăteşti un steak, după cum la întâmplare nu sunt nici locul, nici compania în care îl savurezi. Clasica friptură în care vedeam cândva soluţia cea mai la îndemână pentru o comandă la restaurant a devenit un preparat mai sofisticat uneori decât cei care îl mănâncă, astfel că nici sursa cărnii, nici gradul de marmorare, nici timpul de maturare nu pot fi lăsate la voia sorţii. Pentru că poţi fi fericit şi dacă mănânci un steak nu tocmai perfect, dar e mult, mult, mult mai greu.

Calitatea cărnii de vită, în funcţie de provenienţă şi de rasă, dar şi în funcţie de partea aleasă pentru a fi preparată, este primul criteriu care indică, în linii mari, cum va arăta la final ispita din farfurie.

„Un steak perfect este acela obţinut prin felierea unei bucăţi întregi de muşchi, antricot cu os (pentru un gust mai intens) sau vrăbioară, maturată timp de 21 de zile, la un gramaj de minimum 250 de grame şi gătită la o temperatură de medium rare spre medium“, explică Marian Huzu, executive chef al restaurantului Red Angus din Bucureşti, unul dintre cele mai bine cotate pentru gustul cărnii servite, din categoria vitei non-japoneze.

Perfecţiunea e dată de echilibrul dintre calitatea cărnii şi perioada de maturare, însă asta nu e tot. În ecuaţie intră şi marmorarea, numele dat firicelelor de grăsime intramusculare, cele care, în timpul gătirii, conferă frăgezime, astfel că beneficiile sunt cu atât mai mari cu cât aceste „infiltraţii“ sunt mai numeroase. Când şi acest criteriu a fost deja îndeplinit, cheia stă în maturare.

„Maturarea este procedeul care începe imediat după sacrificarea vitei, în general din rasa Black Angus, şi constă, în prima fază, în reducerea etapizată a temperaturii cărnii, de la 37 de grade la 7 grade, câte un grad pe oră, pentru ca mai apoi să fie introdusă în frigidere speciale, la 3 grade şi 85% umiditate, timp de 3-4 săptămâni, pentru frăgezire şi gust“, descrie Marian Huzu traseul cărnii.

Maturarea optimă, potrivit chef-ilor, se face în frigidere cu sare de Himalaya şi poate fi aromată cu bourbon, care îmbogăţeşte savoarea steakului.

După cele 21-27 de zile de maturare (care pot ajunge, uneori, să fie 42 sau chiar 56 de zile), se înlătură partea exterioară a cărnii uscate prin maturare, se porţionează în bucăţi de 250-300 de grame şi se lasă la temperatura camerei, pentru a putea fi ulterior gătită uniform.

Gătirea efectivă durează 7-8 minute pentru steakurile în sânge şi ajunge până la 20-25 de minute pentru un steak bine făcut, însă chef-ii nu recomandă, în general, gătirea atât de îndelungată. Carnea se frige uniform, cu linii de gril uniforme la rândul lor, şi se lasă la odihnit câteva minute, pentru ca enzimele din carne să înnobileze gustul.

Tipul de carne ales dictează însă şi modul de preparare, deoarece nu toate părţile au un conţinut asemănător de grăsime şi, implicit, nici frăgezimea şi nici gustul nu sunt identice. Aşa se face că antricotul cu os sau fără, muşchiul şi vrăbioara (adică părţile premium ale vitei) se recomandă a fi gătite la grătar la orice temperatură, iar celelalte părţi - pulpă, fleică, piept - trebuie gătite la cuptor, prin metoda „slow cooking“, deoarece au o consistenţă mai fermă şi, prin gătire, se frăgezesc. În plus, acestora din urmă li se adaugă mai multe arome, precum ierburi sau mixuri de condimente.

„Cu un adaos de piper proaspăt şi puţină sare grunjoasă sau fulgi de sare, la finalul gătirii, obţinem cu siguranţă un steak ideal. Se mai pot aduce îmbunătăţiri cu adăugarea unui cub de unt deasupra steakului sau a unor condimente ca rozmarin, salvie sau cimbrişor proaspete, pentru aromă şi gust“, adaugă Marian Huzu, de parcă nu ne-ar fi lăsat gura apă deja.

În topul celor mai bune tipuri de carne pentru o friptură se găseşte Black Angus, adică acea vită de culoare roşu închis, cu firicele subţiri de grăsime vizibile, cu un miros slab, nu foarte înţepător, nu foarte fermă, dar nici prea moale.

Specialiştii recomandă ca bucata de carne aleasă să fie gătită medium rare sau medium, pentru ca proprietăţile benefice ale sucurilor din interiorul cărnii să „supra­vieţuiască“ procesului de preparare şi să nu se piardă, în cazul unei gătiri mai îndelungate. În definitiv, cu vita nu e de joacă!

„Steakul desăvârşit trebuie să aibă minimum 1,5 centimetri (grosime - n. red.), iar suprafaţa de gătit trebuie să fie cea naturală, pe cărbuni“, spune Iosif Ştefănescu, head chef la restaurantul Osho din zona Primăverii, unul dintre primele steakhouse-uri din Capitală. El este, de asemenea, head chef al restaurantului Yasou (din Flo­reasca) şi al lanţurilor Orotoro şi Yasou Express, toate fiind deţinu-te de familia de antreprenori greci Malideros.

Fulgii de sare de mare se înţeleg bine cu friptura de vită, astfel că bucătarii îi recomandă pentru asezonarea cărnii, dar şi în procesul efectiv de preparare.

„Carnea se aşază pe suprafaţa încinsă, se adaugă o cantitate de fulgi de sare de mare cu un proces lent de topire, carnea luându-şi atâta sare cât are nevoie, fără a se săra în plus, şi apoi, în funcţie de temperatura dorită, trebuie în­toarsă de două-trei ori.“

Ce face însă un steak să fie cel mai bun din toate câte există? Totul începe chiar de la alimen­taţia animalului. Aromele unui steak diferă dacă vitele au fost crescute cu iarbă (grass fed) faţă de cele alimentate cu seminţe (corn fed).

„Steakul ideal trebuie să fie un antricot cu o perioadă de maturare de 45 de zile, grass fed, gătit medium rare, asezonat doar cu sare şi acompaniat de cartofi şi salată, conform unui trend actual în piaţă - back to origins and simplicity“, conchide Iosif Ştefănescu.

În zona de nord a Capitalei, un alt nume se înscrie pe lista restaurantelor care şi-au făcut din steak o carte de vizită. Proprietarii The Grill, un local fondat de Dani Oţil şi de prietenul său din copilărie Damian Marian, au investit chiar într-o cameră de maturare, pentru a duce carnea procurată din Ro­mânia la o performanţă egală cu cea din import.

„Avem, de asemenea, un cow-scouter (căutător de vite - n. red.), care ne semnalează când găseşte câte un animal, cu sursa de provenienţă certă şi documentată, în general la micii crescători din ţară. După ce am stabilit rasa, vârsta, greutatea, se face sacrificarea şi primim animalul întreg“, spune Damian Marian.

Tranşarea se face chiar în restaurant, iar părţile care se pretează pentru maturare - T Bone, vrăbioară, antricot - se pun în camera creată special pentru acest proces şi se servesc după minimum 28 de zile.

„În prezent, avem la maturat rasa Blue Belgique, provenită din Abrud (judeţul Alba - n. red.), cu care am ajuns la o maturare de 55 de zile. Din vara anului trecut, am maturat în jur de şase animale, adică un animal pe lună“, mai spune Damian Marian.

Bucătarii cad de acord asupra faptului că, dincolo de regulile clare privind calitatea, marmorarea şi maturarea, steakul perfect - în căutarea căruia am pornit în această aventură - este gătit simplu, numai cu sare, piper şi puţin ulei, pentru a nu distrage în niciun fel atenţia de la savoarea care pulsează în fibrele cărnii.

Iar vita românească nu face notă discordantă cu cea provenită de la rase străine.

„Cu o garnitură minimalistă şi o preparare pe grill sau plită, carnea de vită românească devine cu uşurinţă un steak remarcabil“, spune Marian Oancea, executive chef la steakhouse-ul Barbizon, restaurantul flagship al hotelului Pullman din Bucureşti.

Din meniul Barbizon fac parte atât Black Angus, cât şi carne de vită de origine românească, provenită din gospodării ţărăneşti.

„Vitele sunt alese după criterii de calitate (dimensiunile carcasei, gradul de marmorare, gradul de frăgezime) şi au fost crescute pe păşune. Bovinele provin din zona Moldovei (judeţele Botoşani şi Suceava) pentru piesele muşchi şi antricot, şi din sud (judeţele Călăraşi şi Ialomiţa) pentru specialitatea vrăbioară. Procesul de frăgezire a cărnii are loc în vid, folosind o reţetă secretă şi condimente proaspete importate din America Latină“, spune Marian Oancea.

Lumea steakurilor de vită este însă mult mai complexă decât am reuşit noi s-o cuprindem aici, astfel că bucătarii, oricât de specialişti ar fi deja în înnobilarea cărnii, continuă să se inspire de la cei care dau tonul în această industrie. Gordon Ramsey rămâne o muză pentru chef-ii pe mâinile cărora ajung cele mai bune bucăţi de carne.

Pentru că un steak poate fi făcut şi dintr-o carne cu un nivel mai jos de perfecţiune, dar e mult, mult, mult mai greu de acceptat asta.

 

Trucuri pentru un steak perfect de făcut acasă

- Aveţi grijă ce calitate alegeţi să cumpăraţi! O calitate proastă va necesita timp îndelungat de gătire.

- Gătiţi steakul pe toate părţile, până când capătă o crustă rumenă. Pentru desăvârşirea lui, după gătirea în tigaie sau pe grătar, ultima etapă de preparare ar trebui să fie la cuptor, la o temperatură de 160-180 de grade, timp de 8-12 minute, în funcţie de temperatura la care doriţi să serviţi friptura.

- Asociaţi steakul cu o salată cu spanac, ardei gras, citrice, sau cu o salată verde răcoritoare făcută cu zeamă de lămâie şi ulei de măsline. Adăugaţi o bucată de unt deasupra cărnii, să se topească şi să intre printre fibrele cărnii, dar şi un pahar de vin roşu.