Gastronomie

Chef-ul francez Emmanuel Perrodin: Să fii bucătar nu e o meserie, ci o vocaţie. Nu există limite între viaţa personală şi cea profesională, totul trece prin bucătărie

03 iul 2019 254 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

Chef Emmanuel Perrodin este sinonim cu bucătăria provensală, prin şansa de a fi crescut în Marsilia – cel mai mare oraş din zona Provence din sudul Franţei, dar şi prin curiozitatea de a descoperi totul despre gastronomia acestei regiuni desfătate de climă, de gusturi şi de privelişti. Legumele şi peştele dau tonul în lumea culinară provensală, iar Emmanuel Perrodin este fascinat de toate, fie că le găteşte, fie că le savurează.

Luna martie l-a adus pe chef Emmanuel Perrodin la Bucureşti, în calitate de ambasador al acestei bucătării care l-a format, printre alţii, şi pe faimosul Alain Ducasse, deţinător a 21 de stele Michelin (prin restaurantele sale din Franţa şi numai), obţinute de-a lungul întregii cariere. Ce are special această bulă gastronomică?

„Este deschisă către universul mediteranean, unde soarele e crucial pentru ca ingredientele să fie savuroase. Ierburile şi legumele sunt dovada că scăldatul în soare este benefic, iar peştele completează oferta de ingrediente“, spune Emmanuel Perrodin.

Din backgroundul său profesional fac parte experienţe diferite, care au contribuit – separat, dar şi împreună - la tot ce ştie să facă astăzi în bucătărie. Cea mai mare influenţă au avut-o însă bunicii săi, bunicul fiind polonez, iar bunica – născută în Rusia. Pentru ei a gătit, de altfel, primul său preparat vreodată, pe când avea şapte ani, „boeuf Stroganoff“, un fel de mâncare cu bucăţele de vită sotate şi adăugate într-un sos cu smântână proaspătă şi cu ciuperci, acompaniate de o garnitură din tăiţei sau paste. Originar din Rusia, se consideră că acest preparat ar fi fost câştigătorul unui concurs culinar de la finalul secolului al XIX-lea. Autorul a fost bucătarul personal al contelui Pavel Stroganoff, cel care a dat şi numele dish-ului.

„Nu eram o familie bogată, aşa că, de cele mai multe ori, mâncam cam aceleaşi lucruri. Când am gătit acea vită Stroganoff pentru bunicii mei însă a fost un moment deosebit, e una dintre cele mai frumoase amintiri ale mele“, povesteşte Emmanuel Perrodin.

Este absolvent de Istorie şi abia la vârsta de 30 de ani a descoperit că lumea gastronomiei este adevărata sa vocaţie, având acum 46 de ani. După ce şi-a dat măsura priceperii în câteva restaurante, a preluat funcţia de chef în mai multe restaurante, unul dintre ele fiind Relais 50 din Portul vechi din Marsilia. Este cofondator al proiectului „Oeuvres Culinaires Ori­ginales“, care îmbină arta şi gastronomia în cadrul unor serii de evenimente şi este totodată membru al „Gourméditerrannée“, o asocia­ţie de bucătari care promovează gastronomia mediteraneană.

Chiar dacă a încercat să ia ce e mai bun din toate bucătăriile cu care a intrat în contact, totuşi, cea specifică regiunii Provence îi e cea mai dragă sufletului său, găsind o muncă chiar interesantă prepararea legumelor.

„Îmi place mult să gătesc conopidă, în diferite moduri, iar varza de Bruxelles este un ingredient fantastic. Dacă ar fi să mă gândesc la un ingredient preferat al meu, este brânza comté (tip de brânză din lapte crud de vacă, presată, cu o consistenţă tare – n. red.), o pasiune pe care am descoperit-o pentru că am crescut la fermă, iar acolo aveam mereu brânză.“

Legumele şi brânza au făcut parte şi din meniul pe care l-a pregătit la Bucureşti, pe 21 martie, în contextul festivalului Goût de France/Good France, care celebrează peste tot în lume gastronomia franceză, parte a patrimoniului UNESCO.

Proiectul Goût de France/Good France a fost iniţiat de Ministerul francez de externe şi de Alain Ducasse. Concret, într-o anumită zi, mii de bucătari din în­treaga lume omagiază cultura fanceză pregătind un meniu dedicat acestei ţări. Anul acesta au fost implicate peste 5.000 de restaurante din 150 de ţări. Din România au participat 26 de localuri în care, în seara de 21 martie, oricine poftea la o masă tipic franţuzească putea intra şi comanda meniul Goût de France. Astfel, pe 21 martie, Emmanuel Perrodin şi-a pus semnătura, printre altele, pe un preparat având la bază flori de dovlecel, o selecţie de brânzeturi, un sorbet de portocale amare şi o tartă Tropézienne cu cremă de unt şi frişcă – o prăjitură inventată în anii 1950 de un cofetar polonez, care deţinea o brutărie în Saint-Tropez, de unde vine şi numele prăjiturii.

„Pentru mine, bucătăria este un limbaj în sine. La fel ca arta – care mă pasionează la fel de mult – cred că şi gastronomia funcţionează ca o paranteză de la lumea din jur, fie că eşti implicat ca actor sau ca spectator“, mărturiseşte Emmanuel Perrodin.

La aproape patruzeci de ani de la primul preparat pe care l-a coordonat de la început până la sfârşit – vita Stroganoff, Emmanuel Perrodin a ajuns la concluzia că unele lucruri sunt esenţiale de înţeles de către un chef, fie el la început de drum sau cu ani de experienţă în spate:

„Să fii bucătar nu e o meserie, ci o vocaţie. Nu există limite între viaţa personală şi cea profesională, totul trece prin bucătărie, iar un chef trebuie să fie conştient de asta. Trebuie să ai tot timpul mintea şi inima deschise pentru a putea recepţiona orice lucru nou. Şi ce este de asemenea important este ca un bucătar să fie totdeauna foarte atent la calitatea ingredientelor cu care lucrează. E vorba despre respectul pentru produse şi pentru clienţi de la care nu trebuie niciodată să ne abatem“, spune chef Emmanuel Perrodin.

Dincolo de bucătăria provensală şi toate cele din jurul Mării Mediterane, care îl fascinează, pe chef-ul francez îl mai încântă gastronomia japoneză şi cea chinezească, alături de tot ritualul care le însoţeşte în preparare şi servire.

Cum însă lumea mediterană rămâne prima sa dragoste, s-a gândit să o documenteze temeinic, astfel că, în septembrie 2020, împreună cu o echipă de cinci-şase persoane, va face un tur al Mării Mediterane, pentru a descoperi culisele gastronomiei din această zonă a lumii. Rezultatul acestei aventuri ar urma să fie un documentar video care să le deschidă şi altor pasionaţi poarta către această abundenţă de arome, culori şi simbioze care îţi lasă gura apă.