Gastronomie

Cei care îndulcesc Bucureştiul sau cum s-au decis doi antreprenori să reinventeze savarina la Liberté, cea mai nouă cofetărie-concept din oraş

02 mar 2021 2070 afişări de Roxana Petrescu
Din aceeaşi categorie

Liberté este una dintre cele mai proaspete apariţii pe scena gastro bucureşteană, un spaţiu-concept meticulos gândit, care pune într-o nouă lumină savarina, posibil cel mai îndrăgit desert local. Dincolo de nota de optimism pe care un business nou o aduce în această perioadă, Liberté mai evidenţiază o tendinţă internaţională: specializarea este singura care promite experienţe memorabile, pentru că a face de toate pentru toţi e compromis, nu concept. 

„Am terminat ASE-ul (Academia de Studii Economice - n. red.), Facultatea de eco­nomie agroalimen­tară. Facultatea a fost o direcţie, iar apoi am fost consultant în cadrul Brandient, experienţă care a contat foarte mult, a fost o şcoală foarte bună. Eram implicat în proiecte din zona gastro, aşa că am avut şansa de a interacţiona cu multe afaceri“, spune George Pop, unul dintre antreprenorii din spatele Liberté, cofetărie autentică franţuzească deschisă în toamna anului trecut, pe Calea Dorobanţilor din Bucureşti. Alături de Pop, în proiectul Liberté este implicat Andrei Moroianu, antreprenor cu experinţă, activ în piaţa de cafea, dar care este şi în spatele unei afaceri din industria snacksurilor.

George nu este însă la prima sa încercare pe piaţa HoReCa, curajul de a deschide un business în aceste vremuri excepţionale bazându-se pe experienţe anterioare reuşite.

„La un moment dat m-am hotărât să-mi fac eu propriul business, iar acesta a fost French Revolution.“

Gândit ca un mic atelier lângă superba clădire a Ateneului, French Revolution a fost un eveniment cu totul aparte pe scena gastronomică bucureşteană, reuşind să reinventeze unul dintre cele mai cunoscute produse de patiserie, eclerul. Totodată, French Revolution a fost deodată o prezenţă altfel pentru că vindea exclusiv ecleruri din ingrediente exclusiviste, dar la un preţ democratic. A mânca un ecler de la French pe scările Ateneului este şi acum un ritual cu care mulţi dintre noi se răsfaţă dovedind că a face un singur lucru, dar bun, este cea mai sănătoasă logică de business.

„Am fost implicat în toate etapele creării acestui brand, de la partea de acţionariat la concept, până la ambalaje. French Revolution a plecat de la mine de acasă. Mi-am transformat casa în laborator pentru acest prim business. După French Revolution, am decis să plec în Franţa o perioadă, unde am lucrat, am fost cofetar. La întoarcere, am început colaborarea cu o gelaterie, iar mai departe mi-am lansat propriul proiect, Velocità.“

Gelateria deschisă în vara anului trecut pe Calea Victoriei a fost un succes care a generat, în cele mai ciudate timpuri pentru a lansa un business, un rulaj de peste 400.000 de euro în şase luni. Mesajul a fost cât se poate de clar. Clientul reacţionează bine la promisiuni ţinute. Dincolo de  îngheţată, Velocità mai are cafea bună şi tiramisu, inspiraţia italiană fiind mai mult decât evidentă.

La începutul toamnei însă, George Pop împreună cu Andrei Moroianu au lansat un nou business, Liberté, cu un alt profil, bazat mai mult pe partea de socializare într-o perioadă în care distanţarea socială a devenit cel mai cunoscut refren. Liberté aduce pe Calea Dorobanţilor rafinamentul cofetă­riilor franţuzeşti, având un meniu lipsit de complicaţii inutile.

„Pentru Liberté am ales savarina ca produs principal, este un produs pe care toţi românii îl ştiu, dar pe care noi îl ridicăm la un alt nivel. Celor cinci tipuri de savarine din meniu li se adaugă 10 tarte dulci, acesta fiind un produs autentic franţuzesc. Toate sunt completate de partea de cafea care asigură o integrare foarte bună. Bucureştiul a devenit un oraş de iubitori de cafea, motiv pentru care am investit foarte mult în această parte, atât la Velocità, cât şi la Liberté.“

Cafeaua oferită este curatoriată de cei de la Origo, „responsabili“ la rândul lor pentru o bună parte din educaţia primită de bucureşteni în domeniul cafelei.

„La Liberté avem un meniu construit doar în zona de dulce. Pur şi simplu nu credem în a oferi de toate, ci credem în specializare. Aici avem doar cinci preparate din cafea, pentru că respectăm cafeaua, avem cinci savarine, pentru că respectăm ingredientele, şi 10 tarte. Noi, eu şi Andrei, vrem să facem performanţă cu tartele. Dacă ai de toate nu ai cum să fii un concept. Specializarea este o tendinţă internaţională.“

Dar produsul este doar jumătate din experienţă. Modul în care este gândit locul este esenţial în această călătorie senzorială.

„Sunt mai multe zone în Liberté care asigură experienţe. De exemplu, partea de cafea este inspirată din experienţa mea personală cu Parisul, acolo unde am stat într-un cartier japonez.“

Zona de cafea este grupată într-un pavilion de lemn care aminteşte de această perioadă.

„Puţini ştiu că de fapt curentul cafelei de specialitate a pornit din Japonia, aşa că acest mic pavilion din Liberté este şi un tribut adus acestei istorii, dar şi o parte din viaţa mea.“

Discretul pavilion japonez este completat de o masă a vorbirii, clar inspirată din opera lui Brâncuşi al cărui atelier stă lângă Centre Pompidou, centru al creativităţii franţuzeşti. Masa vorbirii din Liberté devine astfel un fel de promisiune pentru conversaţii viitoare după o perioadă de tăcere impusă.

„Uşa de la laborator este veche de 100 de ani, recondiţionată. Pe acolo ies prăjiturile şi ele cu povestea lor. Aşa că la final sunt multe elemente subtile care asigură o experienţă completă. Intri deodată într-un alt spaţiu. Prăjitura are deodată context.“

Toate sunt celebrate de un bar de şampanie din marmură.

„Lucrurile sunt gândite astfel încât să creştem în jurul acestui concept o comunitate la fel de specială, să reunim oameni frumoşi în jurul unei experienţe de foarte bună calitate.“ Savarina este 12 lei, tarta este 11 lei, iar un pahar de şampanie Billecart-Salmon Brut Réserve este 28 de lei.

„Este o băutură absolut de top. Mizăm astfel pe partea de accesibilitate pentru că vrem ca oamenii să se bucure de experienţe cu adevărat bune, fără restricţii de clasă. Este o experienţă absolut democratică.“

La final, există o cursivitate a logicii spaţiului care-ţi înlesneşte călătoria culinară. De altfel, acest mod de a vedea lucrurile nu este deloc întâmplător.

„Cheful sunt eu şi este un lucru care contribuie la armonia conceptului. De multe ori într-un business de acest tip, patronul are o viziune, omul de marketing pricepe într-o anumită proporţie viziunea patronului, iar mai departe antreprenorul înţelege prea puţin din ceea ce se întâmplă în bucătărie. De aici şi multe eşecuri. Dar eu sunt pasionat de cofetărie, am devenit un cofetar care şi-a cultivat zona de marketing, aşa că în cazul meu integrarea este un punct cheie.“

Dacă lucrurile au mers peste aşteptări la Velocità (investiţie de peste 600.000 de euro - n. red.), la Liberté (investiţie de 500.000 de euro - n. red.) începutul a fost ceva mai dificil. Pe de altă parte, şi reţeta celor două afaceri este diferită. În timp ce îngheţata poate fi savurată din mers, şampania cere poveşti.

„Liberté ne dorim să fie un proiect de sine stătător, o referinţă pentru Bucureşti. La Velocità, planurile sunt mai ample, pentru că ne-am dori o nouă bucătărie şi încă una-două magazine. Investiţia ar fi considerabilă şi depinde de cum merg lucrurile.“

Cei doi antreprenori sunt totuşi optimişti dintr-un motiv foarte simplu. Bucuria noastră nu poate deveni conturul omului de la livrări, nevoia de a socializa urmând într-un fel sau altul să câştige bătălia cu vremuri care impun izolarea. La final însă, vor fi clienţi mai exigenţi şi businessuri croite pe aceste noi exigenţe.

„Clienţii vor căuta normalitatea, iar nevoia de socializare va fi mereu acolo. Nu credem că putem sta acasă aşteptându-l mereu pe băiatul de la livrări. Credem însă că la final vor rămâne acei jucători care chiar ştiu ce vor. Ceea ce trăim acum este un şoc care, de fapt, ne va ajuta“, mai spun George Pop şi Andrei Moroianu.