Gastronomie

Ce se poartă în acest sezon toamnă-iarnă în materie de ceai? Preponderent, aromele de măr, scorţişoară, migdale, ghimbir, cardamom şi portocale. Dar nu numai

23 nov 2020 236 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

Când eram mică, mă cocoloşeam în plapuma bunicii şi în cana de ceai - de tei, cel mai adesea înmuiam până la refuz biscuiţii graşi, populari. Când absorbeau aproape tot lichidul, ajungeam să-i pescuiesc cu linguriţa din cană. Azi mi se pare un fel de răsfăţ ăsta, unul pe care nu l-am mai experimentat de atunci. Doar că răsfăţul cu ceai ia astăzi forma unei căni suficient de mari cât să umple două mâini înfrigurate, cu aburi aromaţi plutind la suprafaţă, eventual băută în oraş, dar mai frecvent - în ultima vreme, ţinând cont de context - în vârful patului. Iarna bate la uşă, deja a ajuns să-şi şteargă încălţămintea pe preşul de la intrare, aşa că am vorbit cu cei mai pricepuţi despre băutura miraculoasă cu care s-o întâmpinăm când o poftim în casă.

Ce se poartă în acest sezon toamnă-iarnă în materie de ceai? Preponderent, aromele de măr, scorţişoară, migdale, ghimbir, cardamom şi portocale, spune Corina Jaloba, managerul Bernschutz & Co, un business local specializat în ceai, deţinut de Corina Bernschutz-Marinca şi fondat în 2008.

„Pentru o zi ploioasă, recomandăm ceaiurile roşii, cunoscute sub numele de «rooibos». Printre cele mai populare sunt cel cu portocală, cel cu iasomie şi cel cu diferite condimente, precum ghimbir, anason, piper negru, cardamom, scorţişoară. De asemenea, Toffee Dream este o alegere excelentă, adică un rooibos cu bucăţele de alune sfărâmate şi cacao“, spune Corina Jaloba.

În schimb, într-o zi însorită de toamnă, de care ne mai putem bucura un pic, recomandate sunt ceaiurile verzi care conţin flori, precum boboci de trandafir, albăstrele, nalbă, petale de floarea-soarelui.

„Aici menţionăm şi ceaiul Jasmine Dragon Phoeniz Pearl, una dintre cele mai alese comori oferite de lumea ceaiului. De peste 100 de ani, numai cele mai fine şi tinere frunze ale celor mai bune ceaiuri au fost alese spre a forma baza acestei rarităţi. Frunzele uscate incomplet sunt amestecate de până la şase ori cu flori delicate, proaspete de iasomie, apoi tăiate şi rulate manual în formă de perluţe.“

Dar într-o zi cu viscol, genul celor care nu sunt aşa departe? Ei bine, atunci putem bea, la Bernschutz & Co, un Spicy Fire Chai, care este un amestec din bucăţi de ghimbir, cuişoare, steluţe de anason şi chilli. Simţiţi deja pişcături pe limbă? Tocmai acest gust uşor picant îl face popular pentru zilele grele de iarnă. O alegere inspirată este şi Black Tea Spicy Chai, un ceai negru cu piper tot negru, cuişoare, ghimbir şi rădăcini de cicoare.

„Din păcate, ne aşteptăm ca sezonul acesta să fie diferit faţă de cele trecute din cauza contextului cu care ne confruntăm cu toţii. Ne aşteptăm ca un număr mare de clienţi să consume ceaiul acasă, comandându-l online, în loc să îl savureze în ceainăria noastră.“

Situat nu departe de Universitate, lângă Palatul Şuţu din Bucureşti, Bernschutz & Co reuneşte o varietate mare de ceaiuri, dulciuri premium şi muzică jazz, un loc unde ceaiul perfect este cel care trezeşte emoţii, indiferent că e negru, verde, roşu, alb sau amestec de fructe ori plante. Cum se prepară fiecare din ele?

„Ceaiurile verzi şi negre se prepară la o anumită temperatură, iar timpul de infuzie diferă în funcţie de tipul de ceai. Vara însă se consumă majoritar amestecurile de fructe în varianta iced tea. Acestea se prepară uşor diferit de ceaiurile fierbinţi, la iced tea adăugând o cantitate dublă de amestec de fructe şi gheaţă din belşug, pentru a face faţă căldurii de afară“, adaugă Corina Jaloba.

Cei de la Bernschutz&Co au remarcat că, în ultimii ani, clienţii români consumă mai mult ceai de origine şi că, per total, numărul consumatorilor de ceai în general este în creştere. Aceeaşi este concluzia proprietarilor ceainăriilor Cărtureşti, de două decenii pe piaţă.

„De la perioada de început, când eram întrebaţi la ce sunt bune ceaiurile noastre (dacă sunt bune pentru ficat, bilă sau reumatism), acum avem deja consumatori obişnuiţi, chiar şi connoisseuri de la care putem învăţa la rândul nostru“, spune Daniel Voinea, brand manager la Cărtureşti, reţeaua de librării pe lângă care „creşte“ şi un mic lanţ de ceainării cu acelaşi nume.

Au apărut cursuri de ceremonie a ceaiului, la care se foloseşte matcha, pudră obţinută din ceai verde, au apărut multe ceainării şi cluburi de băutori de ceai, în timp ce, chiar şi la magazinul de proximitate, diversitatea ofertei a crescut.

Aşadar, de la mentă, muşeţel şi coada calului, s-a ajuns la Darjeeling, ceai alb şi ceai roşu. Acesta din urmă este şi recomandarea celor de la Cărtureşti, pentru această perioadă marcată de efectele pandemiei, adică stres, anxietate, tulburări de somn.

„Componentele-cheie ale unei infuzii specifice sezonului rece sunt acele ingrediente care transmit senzaţia de căldură şi confort chiar prin simpla menţionare pe etichetă: scorţişoară, coajă de portocală, ghimbir, măr, migdale, vanilie, marţipan, rom. Te fac să te gândeşti la cozonac, la plăcintă cu mere, la Murakami şi ecranizări după Agatha Christie, la papuci călduroşi şi târgul de Crăciun din Viena.“

Printre ingrediente se mai pot găsi ceaiul negru, ceaiul roşu (rooibos sau redbush) sau cel verde. Acestea sunt, de altfel, sortimentele cel mai bine vândute, mai ales de sărbători. Ce bem însă până atunci?

„Cred că într-o zi ploioasă este potrivit un ceai negru cu bergamotă, un Earl Grey cu puţin lapte, un ceai clasic englezesc. Pentru o zi însorită recomand un ceai japonez, Sencha, eventual cu arome de portocale sau iasomie. În cazul unei zile cu viscol recomand ceaiul roşu, rooibos, cu arome de vanilie, măr copt sau rom (este ceaiul în care puteţi adăuga cu încredere un shot de rom bun, lichior de migdale sau calvados)“, recomandă Daniel Voinea.

Mare parte dintre ceainăriile Cărtureşti, inclusiv cea mai veche dintre ele, Cărtureşti Verona, din zona Pieţei Romane din Capitală, trec prin transformări în această perioadă, care este oricum una de mari transformări pentru toată lumea. Ceaiul rămâne totuşi un refugiu.

„Trebuie să înţelegem ceaiul ca pe un produs cultural şi nobil, precum vinul. Spre deosebire de cafea, care ne ţine în priză şi pe care ne trezim că o consumăm ca pe un combustibil, în ambalaje din ce în ce mai mari, ceaiul înseamnă pauză, deconectare şi chiar visare. Deci ceaiul perfect este cel care te face un individ mai bun, mai zen.“

Ceea ce numim generic „ceai“ este, de fapt, o umbrelă pentru foarte multe ingrediente care nu sunt înrudite în niciun fel cu Camellia sinensis, planta de ceai. Infuziile, de pildă, definesc un amestec de plante - precum fructe, diverse ierburi, cacao, ciocolată, nuci - şi pot acoperi orice dispoziţie emoţională, de la nevoia de relaxare la cea de energie şi exuberanţă.

„Eu, personal, am un ceai favorit indiferent de moment, ceaiul roşu, care se obţine dintr-o plantă înrudită cu fasolea. Dar sunt şi zile în care înlocuiesc cafeaua cu ceaiul negru sau cu cel verde, care conţin teină, echivalentul cofeinei, iar vara consum multe infuzii reci de fructe, care înlocuiesc, într-un mod foarte sănătos, limonada sau sucurile din magazin“, se destăinuie Daniel Voinea de la Cărtureşti.

Pentru ceaiul negru şi cel verde, este important ca prepararea să fie corectă, numărând cu exactitate minutele şi măsurând temperatura de infuzare. Amestecurile de fructe şi plante - cum sunt ceaiurile de tei, mentă şi muşeţel - sunt mult mai îngăduitoare, au nevoie doar de apă fiartă şi un timp mediu de extracţie.

Despre ceai se spune că are puterea să te încălzească atunci când îţi este frig, să te răcorească atunci când îţi este cald, să te liniştească atunci când eşti agitat, iar dacă eşti trist, ştie cum să te înveselească. Perfecţiunea stă, aşadar, în fiecare cană.

„În sezonul rece sunt preferate ceaiurile cu arome puternice, condimentate cu scorţişoară, piper, cardamom, anason, precum şi cele cu portocale, mere, migdale sau vanilie. De asemenea, pentru creşterea imunităţii, mai ales în această perioadă, recomandăm infuzia de ghimbir şi infuzia de lapacho, care se prepară din scoarţa copacului lapacho - copacul vieţii, care creşte în America de Sud şi este considerat un antibiotic natural. Ambele sunt ajutoare de nădejde în combaterea răcelilor“, spune Daniela Slave, proprietara ceainăriei Bohemia Tea House din Bucureşti, un business de familie care şi-a deschis porţile acum nouă ani lângă parcul Cişmigiu.

O parte importantă din viaţa ceainăriei o reprezintă evenimentele, de la aniversări la conferinţe, lansări de carte, teambuildings, seri de boardgames. Sigur, ele au cam dispărut din peisaj în ultimele luni, dar pot să revină de îndată ce va fi din nou posibil.

La Bohemia Tea House, într-o zi rece şi cu ploaie, este totdeauna bine-venit un rooibos cu portocale, grapefrut şi mentă, în vreme ce o zi însorită este completată armonios, după o plimbare în parcul din apropiere, cu un ceai oolong cu migdale, alune şi nuci. Când viscolul bate în geam, ne putem încălzi cu un pu-erh chai, adică un ceai negru dublu fermentat, cu scorţi­şoară, ghimbir, cuişoare şi cardamom, cu puţin lapte şi îndulcit cu o linguriţă de miere de salcâm, singurul tip de miere care nu modifică în niciun fel gustul ceaiului. În schimb, când afară gradele se adună în număr mare în termometre...

„... Sunt mai căutate ceaiurile florale, cu trandafiri, soc, albăstrele, dar şi cele fructate, cu mango, căpşune, cireşe, pepene galben. Noi avem câteva reţete de ceaiuri reci cu îngheţată care sunt foarte apreciate, precum şi varianta de vară a ceaiului verde matcha, Iced Matcha Latte, o alegere care este şi foarte gustoasă, dar şi foarte sănătoasă.“

Cu aproape un deceniu de experienţă în spate, Daniela Slave spune şi ea că vede schimbări pe piaţa locală a ceaiului. Această licoare devine tot mai căutată şi populară pe măsură ce şi oamenii sunt tot mai preocupaţi de un stil de viaţă cât mai sănătos, de sport, mişcare şi echilibru.

„De exemplu, matcha, considerat eroul din lumea ceaiurilor, este solicitat atât vara, cât şi iarna. O ceaşcă de matcha este echivalentul a zece ceşti de ceai verde, prin urmare îşi merită din plin renumele“, spune proprietara Bohemia Tea House.

Aşa cum cafeaua s-a impus pe piaţa bucureşteană în ultimii ani atunci când este proaspăt prăjită şi măcinată pe loc, şi ceaiul verde ar putea să devină mai mult decât un ceai fără arome, iar publicul ar putea face diferenţa între un Japan Bancha, Sencha, Milky Oolong sau Gunpowder, este de părere Roxana Mariş, managerul ceainăriei Infinitea.

„Sursa plantelor de ceai este de o egală importanţă cu calitatea apei în care acestea urmează să fie infuzate. Un alt aspect ţine de temperatura la care preparăm infuzia. Mulţi greşesc folosind apă fiartă pentru prepararea ceaiului verde, când de fapt majoritatea tipurilor de ceai verde au nevoie de o temperatură a apei de maximum 80 de grade Celsius“, spune ea. Folosind o apă prea fierbinte, infuzia devine amară şi tocmai acesta este motivul pentru care unii cred că ceaiul verde nu este pe gustul lor, când de fapt pur şi simplu nu au degustat unul preparat corect. De asemenea, apa fiartă şi ulterior reîncălzită pierde deja prea mult oxigen pentru ca infuzia finală să nu prindă un gust stătut. Timpul de infuzie este şi el crucial, fiindcă diferă în funcţie de tipul de ceai. Nu-i chiar simplu să faci un ceai perfect. Dar merită fiecare efort.

„Iarna avem nevoie să ne încălzim, aşadar consumăm ceaiuri condimentate şi destul de fierbinţi. Vara urmărim să mai scădem din temperatura corporală, aşa că ideale sunt infuziile fructate, mentolate sau cu cocos. Cei mai mulţi sunt tentaţi să consume ceai rece cu gheaţă pe timpul verii, însă ideal este să ne bem ceaiul la o temperatură cât mai apropiată de cea a organismului.“

Ne pregătim însă de iarnă, aşa că tendinţele sezonului rece vizează în primul rând infuziile ce au calitatea de a încălzi. Aici este vorba despre mult mai mult decât temperatura băuturii, deoarece există mirodenii, plante şi anumite esenţe care au proprietăţi stimulatoare asupra organelor interne şi ajută la menţinerea căldurii în organism.

„Mirodeniile prezente în ceaiurile noastre de iarnă sunt boabele de piper, ardeiul iute, cuişoarele, ghimbirul. Pentru cei ce evită gustul picant, recomandăm scorţişoara şi cardamomul. Alte arome specifice infuziilor de toamnă-iarnă sunt dovleacul, para, alunele de pădure, măceşele sau trandafirul“, mai spune managerul de la Infinitea, business deţinut de Andrei Breban, un tânăr maramureşean pasionat de design şi iubitor de ceai.

A cochetat încă din adolescenţă cu antreprenoriatul, însă abia câţiva ani mai târziu visul s-a rafinat către acest loc dedicat ceaiului. Conceptul a început să prindă contur odată cu găsirea spaţiului din strada Romniceanu nr. 7. Într-o casă interbelică aflată în unul dintre cele mai selecte cartiere istorice ale Bucureştiului - Cotroceni şi-a găsit locul Infinitea. Acolo, până şi meniul de mâncare conţine elemente pe bază de ceai, ca de exemplu supa-cremă cu roiboos, dressingul pentru salate cu matcha sau biscuiţii cu ceai negru.

„Zilele însorite de toamnă sunt prilejul perfect pentru a ne bucura de nobleţea trandafirilor, sentiment întru totul captat de Rose Tea, o infuzie premium de ceai negru, creată exclusiv prin fermentarea concomitentă a frunzelor de ceai şi a petalelor de trandafir. O zi ploioasă este perfectă pentru infuzia de Oolong Maple Walnut, un ceai semifermentat, aflat la graniţa între ceaiul verde şi cel negru, îmbogăţit cu nucă, alune de pădure şi migdale.“

Iar când o fi să fie frig şi zăpadă, la Infinitea găsim Chai Pure, un melanj de condimente precum anasonul, ghimbirul, piperul negru, scorţişoara şi cuişoarele, ce ne va încălzi instantaneu, oricât am fi de zgribuliţi.