Gastronomie

Ce reţete de ciocolată folosesc artizanii români pentru a face concurenţă maeştrilor belgieni? Unii dau un strop de „culoare” acestui desert universal cu pălincă românească şi nuci

23 apr 2019 649 afişări de Mădălina Panaete
Din aceeaşi categorie

Ciocolata nu mai are nevoie de nicio prezentare, deşi istoria desertului care-i tentează chiar şi pe cei mai sceptici pământeni ascunde multe mistere, mii de variante care n-au rezistat trecerii timpului şi, mai ales, reţete complexe al căror rezultat este o poftă de nestăvilit. Însă maeştrii ciocolatieri belgieni sau francezi nu mai deţin de mult „arme“ secrete care să-i facă invincibili. Este rândul artizanilor români să construiască propria poveste dulce.

„Pun ciocolata în forme, o temperez şi adaug prune uscate cu palincă sau miez de nucă. Vreau să fac o ciocolată românească, chiar dacă materia primă vine din Congo sau Togo. Nu puteam să folosesc arahide în ciocolata mea dacă noi, românii, avem nucă“, spune Răzvan Rusu, un tânăr antreprenor care în 2012 a construit un univers dulce în Idicel-Pădure (jud. Mureş). Acolo prepară alături de tanti Veronica dulceaţă de vişine, coacăze sau zmeură. Produselor dulci le-a pus numele de Dulceaţa lu’ Răzvan. A urmat în mod natural zacusca şi mai departe propria prăvălie pe rafturile căreia stau zacusca, vinetele, dulceaţa făcute la Idicel, dar şi vinul şi pălinca românească de la producători locali. De la Prăvălia Idicel, deschisă anul trecut şi situată pe calea Floreasca din Capitală, un loc unde dimineaţa se aud păsărele ciripind, nu putea să lipsească ciocolata. Şi, dincolo de reţetele proprii cu prune uscate şi palincă, Răzvan a reuşit să facă şi propriile praline cu dulceaţă de cireşe, rom, zmeură şi sare.

Pasiunea lui Răzvan pentru ciocolată te duce invariabil cu gândul la maeştrii ciocolatei care au desluşit secretele realizării acestui desert după care mulţi tânjim. Întotdeauna am văzut ciocolata ca o „capcană“ inventată de bărbaţi pentru a atrage femeile. Nu-i de mirare că brandurile renumite de ciocolată belgiană Neuhaus şi Godiva au fost fondate de către bărbaţi. Dacă Neuhaus poartă chiar numele fondatorului, Jean Neuhaus, Godiva a fost un nume ales de Pierre Draps Jr.,  fiind inspirat de Lady Godiva, o nobilă anglo-saxonă care a trăit în secolul XI şi care a călărit goală pe străzi pentru a obţine o scădere a taxelor impuse de soţul său arendaşilor. Însă doamnele nu sunt doar cele care inspiră creatorii de gust, ci pot fi chiar ele maeştrii ciocolatieri.

Un exemplu este Roxana Ştirbu, absolventă a Universităţii Tehnice Bucureşti, care a pornit pe drumul antreprenoriatului cu o companie de proiectare în infrastructură în 2001 şi care mai târziu a lăsat să iasă la iveală o pasiune pe care a avut-o dintotdeauna, aceea de a face ciocolată.

„A existat dintotdeauna în mine ceva puternic dar latent, un soi de emoţie de care nu m-am îngrijit mult timp să iasă la iveală: să creez gusturi unice şi să modelez ciocolata. Este minunat să fiu acolo, să trăiesc împreună, să împărtăşesc expresia chipurilor fericite ale oamenilor cu suflet frumos din preajma mea şi mai ales ale celor pe care nu-i cunosc“, spune fondatoarea atelierului Guilty Pleasure, deschis în Capitală în 2015, unde antreprenoarea realizează praline şi tablete din ciocolată. Roxana Ştirbu a urmat cursurile şcolii Chocolate Academy din Londra, acolo unde a devenit maestru ciocolatier. Materia primă principală, ciocolata, o aduce din Belgia, în timp ce piureurile din fructe sunt aduse din Franţa, iar fructele confiate şi liofilizate din Italia.

„Ciocolata artizanală înseamnă calitate, migală, perseverenţă şi multă pasiune. Este nevoie de răbdare şi o stare de bine atunci când lucrezi cu ciocolata. Pentru mine, cea mai importantă este calitatea materiilor prime, desăvârşită prin echilibrul perfect care se creează între ciocolată şi ganache-ul fiecărei praline“, mai spune Roxana Ştirbu. Astăzi, Guilty Pleasure realizează 42 de sortimente de praline cu tot atâtea modele de ganache – inovaţie proprie, 24 sortimente de tablete, 4 modele de madian şi alte zeci de tipuri de figurine şi mousse-uri.

„Mi s-a părut fascinant să creez din ciocolată, cu reţete unice, acele gusturi care parcă îţi rămân undeva în una din «cămăruţele» creierului şi care fac, pentru o clipă universală, pe cineva fericit.“

La fel ca Roxana Ştirbu, şi Aura Tobescu, fondatoarea Chocolatist din Braşov, a activat într-un domeniu total diferit de cel al lucrului cu ciocolată. Antreprenoarea a urmat cursurile Facultăţii de Drept, fiind influenţată şi de părinţi, jurişti de profesie.

„Cu un tată judecător şi mama notar, mi se părea natural ca şi eu să urmez acest drum.“ A lucrat câţiva ani buni la o companie de valori mobiliare din Bucureşti, care tranzacţiona pe Bursă. „Mai târziu, viaţa m-a îndemnat să-mi urmez calea şi să o iau de la zero în Braşov, unde mi-am schimbat fără să vreau firul vieţii. Pasionată dintotdeauna de dulciuri şi încurajată de cei din jur, m-am dus înspre direcţia «ciocolată».“ Ciocolata este pentru toţi cei care apreciază un desert savuros şi fin, povesteşte Aura Tobescu, care a studiat la Academia Callebaut din Belgia. Însă pasiunea pentru dulce o are în sânge, fiind moştenită de la bunici. Aşadar, a crescut cu mirosul de vanilină şi de şerbet de trandafiri.

„Bunicul meu moştenise darul de a confecţiona bomboane fondante de la tatăl său. Îl luase ucenic la prăvălia pe care o avea «La Omul de Zahăr» ca mic întreprinzător. Străbunicul era un adevărat maestru al «zaharicalelor» acelor vremuri. Doamnele şi domnişoarele erau răsfăţate cu adevărate trufandale ale Omului de Zahăr cum pe bună dreptate i se spunea.“

Încă de copil, Aura a învăţat să decoreze şi ea bomboane fondante, însă ulterior a mers pe un alt drum, mai tehnic. Dar pasiunea pentru dulce a rămas. După ce s-a despărţit de meseria de jurist, a activat mai întâi în cadrul unei alte afaceri româneşti din industria ciocolatei – Luado Chocolate, iar în 2017 s-a hotărât să-şi construiască propriul brand Chocolatist Or’A by Aura Tobescu devenit între timp doar Chocolatist.

„Mare amatoare de ciocolată, mi-am dorit dintotdeauna să pot să-mi pregătesc un dulce bun singură. A pornit iniţial ca un hobby.“ Hobby-ul însă s-a transformat în afacere care s-a dezvoltat nu numai datorită prospeţimii şi ingredientelor de calitate, ci şi datorită unui trio de alte elemente desăvârşite: pasiune, dăruire şi perfecţionism, spune ea. Din Belgia, acolo unde a urmat cursurile pentru a învăţa tainele ciocolatei, Aura Tobescu ia ingredientele de bază. 

Cumva, majoritatea tinerilor maeştri ciocolatieri din România au urmat un drum la prima vedere greşit înainte de a-şi descoperi adevărata pasiune. Paula Moraru şi-a descoperit pasiunea pentru ciocolată pe când locuia în Irlanda. După 11 ani departe de România, antreprenoarea s-a întors şi şi-a deschis propria ciocolaterie numită Paula Ana.

„În drumul meu spre casă era o ciocolaterie foarte cunoscută, cu multe sortimente de praline. Le-am încercat rând pe rând, pe îndelete, în timp. De multe ori m-am surprins gândind că eu aş fi făcut acele praline un pic altfel, că aş fi făcut mici modificări, conform gustului meu personal.“ Aşa a apărut ideea de a urma cursurile unei şcoli unde a învăţat cum să lucreze cu ciocolata şi să creeze propriile reţete, povesteşte Paula Moraru, care a urmat cursuri de ciocolaterie în Marea Britanie. Brandul propriu a fost lansat în 2011, dar antreprenoarea a început să lucreze cu ciocolată şi să studieze în 2010. Înainte de a urma acest drum dulce, ea a fost inginer software, iar mai apoi manager de restaurante. Ce înseamnă ciocolata pentru Paula Moraru?

„Este plăcerea gustului şi puritatea ingredientelor, aroma care pare să facă parte din fiinţa ta atunci când guşti o ciocolată bună. Contează calitatea ingredientelor, contează ingredientele pe care le vrei în produsele pe care le faci, dar şi priceperea cu care sunt făcute.“

Paula Moraru a pus în cuvinte ceea ce cu toţii simţim atunci când gustăm o pralină bună, dar suntem prea fascinaţi ca să putem descrie ceea ce au experimentat papilele noastre. E ca şi cum ai fi îndrăgostit şi nu ai putea să spui de ce iubeşti. Pentru că, inevitabil, suntem cu toţii îndrăgostiţi de ciocolată.