Gastronomie

Ce planuri are chef-ul care a readus România în bucătărie cu televizorul: "O să avem legumele chiar lângă crâşmă. În Deltă, o să am o răţărie. Oamenii trebuie să înveţe să mănânce“

30 aug 2016 13704 afişări de Roxana Petrescu
Din aceeaşi categorie

Cătălin Scărlătescu întârzie. Cătălin Scărlătescu înjură. Lui Cătălin Scărlătescu nu-i place să-i spui „domnule Scărlătescu“. În rest, chiar nu îi pasă. Când toată lumea vorbeşte de gastronomie ca de artă, iar în unele cazuri nefericite platingul a devenit mai important decât conţinutul, chef-ul care a readus România în bucătărie cu televizorul spune cu toată forţa staturii sale că gătitul este ştiinţă. 16 grame de sare pe litrul de ciorbă şi ai rezultatul perfect. Restul sunt detalii.

„La capătul unei tigăi, acolo am început să gătesc. Nu mai suport întrebarea asta“, îmi spune Cătălin Scărlătescu. Pe de o parte înţeleg, dar pe de altă parte eu aveam nevoie de background, adică de o bază pentru materialul pe care îl pregăteam. Exact ca la un fel de mâncare, îţi sunt necesare mai multe ingrediente. Îmi spune totuşi că una dintre influenţe a fost bunica sa, o femeie care le-a prins pe toate, şi război, şi foamete, astfel că a învăţat să facă din nimic minuni.

„Este uşor să fii mare chef când ai toată piaţa la dispoziţie, dar ia descurcă-te cu o ceapă, cu un usturoi şi cu nişte leuştean. Da, eu mă descurc şi cu astea trei.“

Întârziase un pic la interviul stabilit la Chefs Experience, restaurantul unde Cătălin Scărlătescu are propria reţetă de scoici, pentru că, la rândul său, avea un „material“ de scris.

„M-am luat cu meniul. Trebuie să fac un meniu pentru o terasă de la mare. Mă gândesc mai întâi la oamenii care vin să mănânce acolo, apoi mă gândesc cam ce ar mânca. Mă gândesc la ce utilaje am în bucătărie şi la ce oameni sunt acolo. Îmi analizez disponibilităţile.“

Mi se părea o abordare extrem de pragmatică pentru că în ultima vreme am căpătat senzaţia că gastronomia este o artă. Am citit despre chefi care-şi fac meniurile sub forma unor poezii, am văzut plating-uri atât de reuşite încât dacă aş fi putut le-aş fi pus în ramă. Cum să tai cu cuţitul un Van Gogh?

„Bucătăria este matematică şi chimie. Asta este tot. Bucătăria nu este artă. Gastronomia este o ştiinţă. La un litru de ciorbă ai 16 grame de sare. Nici mai mult, nici mai puţin. Încep să mă gândesc cum aş putea să-i surprind (pe clienţii terasei de la mare - n. red.), dar cele mai vândute sunt schnitzelul, eu fac un alt fel de schnitzel, burgerul şi coastele. Peştele a devenit la noi un megalux. În plus, nu avem pescari. Avem nişte oameni leneşi, asta avem. Toţi merg şi îşi cumpără peştele de la bulgari sau de la greci. Rapanele noastre pleacă la export. Acum ceva timp, românul nici măcar nu ştia că se mănâncă rapanele. Ducea cochilia la ureche şi zicea că aude marea, când de fapt ea trebuia pusă în farfurie.“

Se pornise.

„Ştii de ce nu se mănâncă la noi oaie şi vită, deşi am stat sub ocupaţie otomană sute de ani? Când a văzut românul că turcul vine şi-i ia oaia din grajd, s-a decis să crească porc. Abia acum ne forăm şi noi maxilarul pentru carne de oaie sau de vită. Durează foarte mult. De exemplu, nouă ne-a luat 18 ani de la Revoluţie pentru ca pizza să ajungă în toate colţurile ţării. Burger-ului i-a luat 24 de ani. De doi ani de zile avem nebunia asta. Nu mai ai un bar în care să nu găseşti un burger.“

Dacă am început să ne mişcăm şi noi bine, când am putea să sperăm la un restaurant cu o stea Michelin? Nu-i place nici întrebarea asta, dar pe mine mă interesează răspunsul.

„Dacă nouă ne-a luat 24 de ani să descoperim burgerul, atunci o stea Michelin nu va veni nici măcar în 60 de ani. Nu avem public pentru aşa ceva şi nu avem nici bucătari. Am fost în 70-80 de restaurante cu stele Michelin la viaţa mea, am plătit pentru această experienţă, dar acest lucru nu trebuie să te facă să crezi că vei ajunge acolo. Este o cu totul şi cu totul altfel de muncă. Într-un loc, erau cinci inşi care pregăteau desertul. Fiecare departament are un head-chef. Trebuie sa fii foarte creativ, pentru că Michelin nu este bucătărie, este laborator. Complicat este că bucătăria nu se mai inventează, se reinventează. Ceapa deja s-a inventat. Ce naiba mai poţi să faci? Ceapa este omniprezentă. În 80% din bucătării o găseşti.“

Nu vrea să plece pentru că are o misiune aici.

„Pe mine mă interesează să hrănesc şi să educ, nu mă interesează stelele Michelin.“

Misiunea nu este uşoară, dar Cătălin Scărlătescu este un chef care a experimentat multe. A făcut şcoala de bucătari, iar după Revoluţie, chiar pe 5 ianuarie, când mulţi încă nu înţelegeau ce s-a întâmplat, a plecat din ţară în Germania, la restaurantul unui hotel de lângă Berlin.

„Se numea Kempinsky (lanţul de hoteluri cu cea mai îndelungată tradiţie din industria luxului din Europa - n. red.). Nu aveam pe nimeni acolo, eu nu am nevoie de nimic. Sunt un căţărător. Eu eram genul de om care muncea ca excavatorul. Făceam de toate. Acum nu mai sunt aşa, dar sunt managerul care ştie cum arată o farfurie bine spălată pentru că am spălat eu însumi mii. Doar făcând cu mâinile înveţi. Cartea te învaţă, dar practica te omoară.“

Revine în ţară în 2002 şi preia conducerea Angels, un restaurant de pe strada Paris, una dintre cele mai exclusiviste zone din Bu­cureşti, care între timp s-a închis.

„Ţin minte că-mi spunea un prieten: Băi, am venit direct de la Salonul auto de la Geneva. Cum mama naibii toate maşinile de acolo sunt deja în parcare aici? Atunci mi-am dat seama că în România nu există bucătari şi am decis să rămân. Aici era cel mai uşor să creşti. Nu aveam concurenţă pentru că erau foarte puţini bucătari instruiţi, citiţi. Am plecat după un an pentru că aveam drumul meu stabilit de dinainte. Ştia Bărbosul ce ştia“, spune uitându-se în sus. Sus în cer este casa Bărbosului, iar chef Scărlătescu şi Bărbosul aveau încă de pe atunci o relaţie specială.

Au urmat şi alte restaurante şi a fost şi o tentativă eşuată de a deschide un restaurant propriu alături de un prieten. Apoi a urmat bucătăria de la Howard Johnson, unul dintre hotelurile de cinci stele din Bucureşti, botezat recent în Sheraton. Abia apoi a venit adevărata revoluţie gastronomică, Masterchef, emisiunea de gătit care s-a transformat într-un fenomen şi unde Cătălin Scărlătescu era unul dintre cei trei „judecători“ ai gustului bun.

„Datorită nouă toată lumea a devenit chef. Datorită nouă a intrat din nou românul în bucătărie. Noi le-am readus dorinţa de a găti. Dacă te duceai înainte la o femeie şi-i spuneai că eşti bucătar, nici nu se uita la tine. Lucrurile s-au schimbat. Crede-mă, ştiu ce spun.“

Timp de două sezoane nu a părăsit bucătăria fostului Howard Johnson, până într-o zi.

„Într-o dimineaţă m-am întâlnit la o cafea cu un prieten foarte bun care m-a chemat la un eveniment la Titu (jud. Dâmboviţa). Atunci mi-am dat seama că eu habar nu aveam unde este Titu, că eu nu-mi ştiu ţara. M-am suit în maşină şi am făcut 50.000 de kilometri prin ţară, am gătit cu sute de oameni. La fiecare dacă treceai prin grădină mai dădeai de una-două reţete, mai aflai o tehnică. După 50 de ţări, câte am văzut eu şi 50.000 de kilometri prin ţară, greu mă mai ajungi din urmă. Sunt unii bucătari care-şi spun chef-i, dar ei nici măcar nu au ieşit din bucătărie.“

Doar anul trecut a vizitat 12 ţări, a mâncat cu oamenii pe stradă, a stat două săptămâni în Mexic. Acum urmează Caraibe, mai încolo, cine ştie? În timp ce documentarea merge mai departe, iar după 24 de ani românii au prins şi ei gustul burger-ului, sunt multe lucruri care lipsesc.

„Bucătăria se mişcă la noi aşa cum se mişcă toate. Suntem de vreo doi ani de zile în cădere liberă pentru că cei mai buni medici, bucătari, chelneri ne pleacă, iar mie îmi este foarte greu să lucrez cu ce rămâne aici. Eu sunt unul dintre oamenii care pot spune că au construit ceva. Eu am adus busuiocul proaspăt în România, rozmarinul. Este o chestie documentată. La Metro Băneasa nu găseai pe vremuri decât crap şi somon. Le povesteam despre fel şi fel de peşti, le spuneam că dorada va fi cea mai vândută, iar ei se uitau la mine cu nişte ochi mari... Aveau un acvariu în care ţineau 20 de homari. Acum vând 20 pe zi.“ Publicul se educă însă greu, puterea de cumpărare fiind o „lecţie“ greu de învăţat.

„Ne lipsesc oamenii care să mănânce. Avem meniul de prânz de 15-20 de lei, dar ia scoate apa din el, scoate salariul meu şi al personalului din bucătărie şi apoi du-te să faci piaţa cu ce ţi-a rămas. Vezi ce poţi să cumperi să bagi în meniu. Afară acest meniu costă 10 euro şi am ce să-i dau omului să mănânce, dar la noi sunt mai scumpe alimentele decât la ei. Până la urmă de aia importăm. De aia eu nu fac şi nu voi face niciodată meniuri. Cum să ajungi la o stea Michelin când tu umbli cu carnea importată în sacoşă?“

Şi chiar când există voinţă din partea consumatorului, există şi multe şanse ca încrederea acordată să fie înşelată.

„Pepenele de Dăbuleni este un mit, roşia românească este un mit pentru că ea creşte din cea mai ieftină sămânţă. Sibienii nici nu mai fac brânză. Să-mi spună şi mie cum fac brânză aşa-zişii sibieni când unii sunt de 6 luni în Bucureşti? Laptele costă la producător 1,2 lei pe litru, iar tu mie îmi dai brânza cu 23 de lei kilogramul. Porcul costă 6,5 lei, dar slana o dai cu 30 de lei kilogramul. Trezirea, oameni buni! Nu mai daţi banii pe prostii!“

Anti-chef-ul Cătălin Scărlătescu are însă şi un antidot.

„Eu mi-am adus seminţele mele şi în două locaţii o să avem legumele chiar lângă crâşmă. În Deltă, la un restaurant o să am o răţărie, iar ouăle de la micul dejun vor veni de la găinile din spatele curţii. Până nu ajung sultanul Deltei, eu nu mă las. Oamenii trebuie să înveţe să mănânce altfel.“