Gastronomie

Ce este vinul bio şi cum vor câţiva producători să aducă vinul şi mai aproape de natură?

04 nov 2022 161 afişări de Mădălina Panaete
Din aceeaşi categorie

Vinul este, fără doar şi poate, una dintre cele mai consumate băuturi la nivel mondial, iar atunci când vorbim despre licoarea lui Bacchus, gândul ne duce inevitabil la natură, la un deal plin cu viţă-de-vie, unde strugurii aşteaptă cuminţi să se coacă sub razele mai blânde sau mai fierbinţi ale soarelui. În ultima perioadă, mulţi producători încearcă să aducă vinul şi mai aproape de natură şi astfel fac transferul către viticultura bio, într-o epocă în care produsele mai sănătoase au început să fie la mare căutare.

Vinul bio face încet-încet trecerea de la un produs de nişă la o categorie importantă în sectorul de profil, având în vedere că tot mai multe magazine, dar şi restaurante aleg să pună pe rafturi sau în meniuri licori din struguri care nu au fost stropiţi cu produse convenţionale. Iar interesul lor este în concordanţă cu cel al locuitorilor planetei, inclusiv al românilor, oamenii având un apetit crescut pentru bunuri naturale, mai sănătoase, şi a căror producţie are un impact tot mai redus asupra mediului.

Dar care este diferenţa între vinul bio şi cel convenţional?

„Să plecăm de la o scurtă definiţie pe înţelesul tuturor pentru «organic» şi «biologic» (bio). Ambele cuvinte au aceeaşi semnificaţie şi se referă la faptul că ingredientele produselor respective provin în mare parte din culturi/ferme biologice, unde atât procesele agricole, cât şi plantele şi bunurile în sine sunt certificate de organisme autorizate şi sunt obţinute fără a se folosi îngrăşăminte sau pesticide chimice. Iar în procesul de producţie nu se foloseşte niciun ingredient sintetic“, spune Oana Stan, marketing manager al cramei Domeniul Bogdan, care deţine o suprafaţă de 154 de hectare de teren plantate cu viţă-de-vie în Dobrogea şi produce anual 500.000 de litri de vin.

Domeniul Bogdan este prima fermă viticolă biodinamică de pe teritoriul României, ale cărei baze au fost puse în 2011. Mai exact, pentru producţia vinului, compania nu utilizează niciun fel de substanţe chimice pentru stimularea activităţii în sol ori protejarea plantelor de boli, fungi şi buruieni, nici măcar nu irigă terenul şi respectă cu stricteţe calendarul fazelor lunii pentru alegerea momentului optim de executare a diferitelor lucrări în vie. Biodinamica reprezintă cea mai veche mişcare „organică“ în agricultură, apărută în anii 1920.

Oana Stan adăugă că un produs organic sau bio nu conţine coloranţi, conservanţi, stabilizatori de aromă sau alte astfel de ingrediente.

În plus, ea dă exemplul unui studiu realizat de Millesime BIO, cea mai mare expoziţie a vinului organic din lume, care arată că 36% dintre francezi consumă regulat vinuri bio în Franţa, faţă de 17% în 2015. Concluziile cercetării comandate de ei demonstrează că avem de-a face cu un consumator european care are din ce în ce mai multe preocupări legate de mediu, sănătate şi stare de bine. Iar trendul a ajuns şi în România.

„Este şi impresia noastră, aici, în România - avem de-a face cu o creştere constantă şi continuă. Natural şi sănătos este un stil de viaţă“.

O altă cramă care a pariat pe această nişă, a vinurilor bio, este Domeniile Franco-Române din Dealu Mare, care a fost înfiinţată în anul 2000 de către francezul Denis Thomas, proprietar de podgorie şi vinificator din Burgundia (Franţa). Ulterior, în 2005, el a certificat ecologic plantanţia de 45 de hectare, moment în care făcea export de struguri şi de vinuri vrac. Acesta îşi petrecea jumătate din an în România şi jumătate în Franţa, astfel că în 2018 a hotărât să vândă, pentru a se întoarce 100% la familie în Franţa. Proprietară este acum familia de antreprenori locali Olariu.

„Avem 51 de hectare cultivate cu viţă-de-vie ecologică şi suntem în curs de conversie a întregii suprafeţe la agricultura bio. Vom ajunge astfel la 85-90 de hectare cu viţă-de-vie ecologică în următoarea perioadă“,  spune Mihnea Olariu, coproprietar al Domeniilor Franco-Române. El adaugă faptul că această cramă are o experienţă de mai bine de 20 de ani în agricultura bio, fiind prima cramă din România care a obţinut această certificare. Mihnea Olariu precizează că Domeniile Franco-Române sunt cunoscute pentru Chardonnay şi Pinot Noir, dar şi vinurile roze au vânzări bune.

„Practic, în agricultura bio laşi natura sa-şi facă treaba. Dezavantajul este că randamentul este mai mic decât în cazul agriculturii convenţionale pentru că anumite elemente de susţinere nu se pot folosi.“ Dar, de obicei, calitatea este mai bună, consideră antreprenorul.

Totodată, interesul este tot mai mare pentru vinurile bio, iar acest lucru se vede în numărul de crame care se deschid cu intenţia de a face astfel de licori. Cel mai recent exemplu este dat de antreprenorul Adrian Dumetrier, care a creat Domaine DUMETRIER , care se află în Dobrogea, pe malul Dunării. Aici, în anul 2011 a fost plantată via care acoperă două dealuri şi care se întinde pe o suprafaţă de 73 de hectare.

„Pentru noi, agricultura ecologică nu este doar despre reguli scrise, este o filozofie. La Domaine DUMETRIER încercăm să nu intervenim asupra terroir-ului, ci să limităm la maximum modificarea caracteristicilor fizico-chimice ale solului, alegând să folosim îngrăşăminte organice naturale, care puţin câte puţin se vor integra în structura şi compoziţia actuală a solului.“ Strugurii sunt culeşi manual şi li se aplică un minim de tratamente controlate prin verificarea zilnică a viei şi a condiţiilor meteorologice, spun reprezentanţii cramei.

Ei adaugă că regula de aur a viticultorului eco este să elimine folosirea produselor chimice de sinteză, idee susţinută şi de Mihnea Olariu, de la Domeniile Franco-Române. Tratarea viţei-de-vie presupune utilizarea unor substanţe de protecţie a plantelor care împiedică apariţia bolilor şi atacul dăunătorilor. În cazul viticulturii ecologice se folosesc produse care nu pătrund în interiorul plantei sau al solului şi acţionează doar atâta vreme cât substanţa acoperă planta. În caz de vreme rea, un viticultor ecologic îşi asumă riscul de a pierde o parte din recoltă deoarece o simplă ploaie poate îndepărta de pe frunze aceste produse.

Pentru că nu pot folosi substanţe chimice, ca de exemplu erbicidele, viticultorii ecologici, din necesitatea de a îmbunătăţi respiraţia solului şi de a hrăni mai bine sistemul radicular al viţei-de-vie, sunt nevoiţi să efectueze un număr mai mare de „intervenţii“, respectiv de treceri ale tractorului cu utilaje printre rândurile cu butuci.

„Dacă e să vorbim despre vin ca produs final, cel ecologic, dacă e bine vinificat, e diferit de cel convenţional. El va avea o expresie mai bogată a maturităţii fructului şi un caracter gustativ mai puternic, datorită obţinerii unei densităţi mai mari de arome“, mai spun reprezentanţii Domaine DUMETRIER.

Proiectul ale cărui baze au fost puse încă de acum un deceniu va fi finalizat în următorii doi ani, urmând a cuprinde o cramă, un hotel, un restaurant, un spa şi o fermă proprie. Prima parte a complexului – unitatea de producţie de vin – este deja funcţională.

Această lume a licorilor lui Bacchus bio nu se limitează însă doar la producători şi consumatori.

La rândul lor, tot mai multe restaurante – în special cele care aduc în prim-plan produse naturale – pun în meniuri şi vinuri bio.

„Avem vinurile listate în ambele categorii de restaurante, atât cele cu meniu clasic, cât şi cele care au ales conceptul «farm to table»“, adaugă Oana Stan de la Domeniile Bogdan. În restaurantele cu meniuri clasice, criteriile bio şi biodinamic sunt văzute ca un diferenţiator şi sunt prezentate astfel pentru o experienţă diferită. În restaurantele care merg pe conceptul „from farm to table“, ele reprezintă o continuare firească a meniului şi a modelului.

„Aceste locuri sunt frecventate de consumatorul Domeniul Bogdan pentru care bio nu este un trend, ci un mod de viaţă“, a mai spus marketing managerul cramei din Dobrogea. Ea adaugă faptul că producătorul are o bună reprezentare în HoReCa, iar bio nu mai reprezintă o nişă, astfel încât găsim vinurile Domeniul Bogdan atât în micile restaurante de cartier, cât şi în localurile de top.

Pe de altă parte, reprezentanţii Domaine DUMETRIER sunt de părere că marea majoritate a restaurantelor clasice folosesc numai sau într-o mare proporţie produse congelate şi nu mai contează dacă acestea provin din agricultura ecologică sau nu.

„Atâta vreme cât în România nu există un lanţ de aprovizionare sigur şi standardizat, îi putem înţelege pe deplin. Ceilalţi caută să se diferenţieze şi bine fac, aducând produsele ecologice pe masa clientului din oraş. Şi da, restaurantele manifestă un interes crescut pentru a avea în meniu vinuri ecologice. Atât cele cu meniuri clasice, cât şi cele «from farm to table»“, confirmă şi ei.

Reprezentanţii Domaine DUMETRIER adaugă că producătorul este la începutul campaniei de promovare şi selectare a locurilor unde vinul va fi vândut.

„Contactele de până acum sunt pozitive şi sperăm că se vor materializa în parteneriate de lungă durată atât cu restaurante, cât şi cu wine-baruri.“

Alte crame care produc vin bio sunt Vifrana din Dobrogea, care are circa 130 de hectare cu viţă-de-vie, Lechburg, care are circa 70 de hectare în Transilvania, şi Crama Delta Dunării, care are 20 de hectare în judeţul Tulcea. Dar lista începe să devină din ce în ce mai generoasă, la fel ca numărul de pahare pe care vinul bio reuşeşte să le umple.

„Plecând de la energie şi ajungând la problemele legate de încălzirea globală, trendul la nivel internaţional este către produse mai sănătoase şi sustenabile. În viitor, producătorii vor încerca, în număr cât mai mare, să facă produse bio şi, în paralel, să diminueze impactul pe care îl au asupra mediului“, a conchis Mihnea Olariu.