Gastronomie

Ce este un bar speakeasy, un concept tot mai popular, importat din perioada prohibiţiei din SUA, unde poţi să bei un cocktail alături de o „mână“ de oameni care cunosc parola pentru a pătrunde în această lume secretă?

18 mar 2024 275 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

Conceptul de speakeasy - supranumit şi blind pig sau blind tiger, în traducere porc ori tigru orb - a apărut în vremea prohibiţiei în SUA şi descria un local ilicit, unde se vindea alcool. După ce restricţiile au fost ridicate, în 1933, şi acest concept a dispărut, pentru a fi readus în prim-plan în anii 2000 de barul newyorkez Milk & Honey. Acela a fost doar începutul pentru o tendinţă care a ajuns, deşi ceva mai târziu, şi în România. Astăzi, e vorba de baruri cu aspect retro ce te duc cu gândul la acele localuri de odinioară.

Ce este însă un bar speakeasy în conceptul actual şi unde poţi să bei un cocktail alături de o „mână“ de oameni care cunosc parola pentru a pătrunde în această lume secretă?

„Odată ce îi treci pragul, devii parte dintr-o lume clandestină. Atmosfera intimă, muzica live şi serile vibrante se împletesc perfect cu aerul misterios şi paharele elegante“, povesteşte Daniel Savan, fondatorul Dead Soldier, un cocktail-bar de tip speakeasy din Iaşi.

Ideea de a deschide Dead Soldier a prins rădăcini în Dublin, un oraş cu tradiţie şi istorie în domeniul mixologiei.

Aici, Daniel Savan s-a întâlnit prima dată cu conceptul de speakeasy la Blind Pig. Descoperit împreună cu Andrei Petrescu, un foarte talentat bar­man mutat din Iaşi, şi Paul Lambert, unul din cofondatorii Blind Pig şi o legendă a bartendingului din Irlanda, Daniel a rămas impresionat de acest bar ascuns, cu cocktailuri ce păreau să şoptească poveşti.

După ani de călătorii şi experienţe, întors în România, el a des-coperit un loc potrivit în Iaşi, care avea să aducă la viaţă pasiunea proprie. Astfel, în 2021 a deschis împreună cu soţia sa, Paula Savan, Dead Soldier, un speakeasy bar cu iz de anii '20 din America, din vremurile prohibiţiei, când adresa şi parola erau secrete bine păstrate.

„Numele Dead Soldier este, de fapt, un jargon din perioada prohibiţiei care înseamnă «pahar gol» sau «băutură dată pe gât», ceea ce duce cu gândul la activitatea principală a unui speakeasy bar: savurarea unei băuturi până la ultima picătură.“

Adoptarea unui concept de tip speakeasy într-un bar contribuie la strategia de diferenţiere într-un mediu competitiv, oferind oportunitatea de a propune experienţe distincte şi memorabile pentru clienţi, spun reprezentanţii hote­lului de cinci stele Marmorosch din centrul istoric al Bucureştiului, care găzduieşte un astfel de local.

„Farmecul istoric îmbinat cu factorul misterios reprezintă elemente care pot fi valorificate din punct de vedere marketing.“

Dincolo de băuturi, caracterul exclusivist şi atmosfera intimă facilitează construirea unei comunităţi, transformând barul într-un loc unde clienţii se adună pentru o experienţă colectivă şi unică, amplificând dorinţa socială de a face parte dintr-un grup select, adaugă ei.

„Barul din cadrul hotelului nostru, denumit The Vault, reflectă cea mai autentică experienţă pe care o poate avea cineva care păşeşte în clădirea fostei bănci Marmorosch Blank, cea mai proli-fică bancă din România în perioada interbelică.“

Fosta trezorerie păstrează toate elementele originale, de la mozaicul restaurat cu atenţie până la tavanul readus la culoarea şi strălucirea autentice.

„Încă de la intrarea în bar, vei fi impresionat de magnitudinea spaţiului, de uşa impunătoare a seifului, de iluminarea caldă din interior şi, desigur, de cele peste 3.200 de casete de valori, toate restaurate. Acest loc emană o încărcătură istorică aparte şi se distinge prin caracterul său unic rezultat din această transformare inedită.“

Conceptul de speakeasy îşi are originile acum circa un secol în Statele Unite ale Americii, în perioada prohibiţiei, care a durat din 1920 până în 1933. Amendamentul 18 al Constituţiei SUA împreună cu Legea Volstead au interzis producerea, vânzarea şi transportul băuturilor alcoolice. Această situaţie a dus însă la apariţia unor localuri clandestine, cunoscute sub numele de speakeasies.

„Termenul «speakeasy» se crede că provine de la obiceiul de a vorbi în şoaptă sau «uşor» pentru a evita atragerea atenţiei asupra acestor baruri ascunse“, povestesc reprezentanţii Marmorosch. Pentru a intra într-un speakeasy, clienţii erau nevoiţi să cunoască parola secretă sau să fie recomandaţi de cineva din interior. Localurile erau adesea ascunse în spatele unor uşi nemarcate, în pivniţe sau în alte spaţii neînsemnate.

„Barurile de acest fel au devenit centre sociale unde oamenii se adunau pentru a se bucura de băuturi alcoolice, muzică live şi pentru a socializa sfidând legile prohibiţiei. Atmosfera era adesea intimă, cu iluminare limitată şi o atmosferă misterioasă.“

Acest concept a fost ulterior romanticizat şi a influenţat barurile moderne şi cultura cocktailurilor, accentuând ideea de exclusivitate.

„În cazul nostru, deşi nu mai există o interdicţie asupra alcoolului, multe elemente caracteristice acelei perioade au fost păstrate.“

Printre acestea se numără absenţa unei semnalistici proeminente, utilizarea unei iluminări discrete şi menţinerea unui design autentic şi vintage.

Cât contează aceste elemente pentru clienţi?

„Considerăm că aducerea conceptului de speakeasy în afacerea noastră a fost un factor foarte important pentru clienţi. Am observat că această temă aduce un element de curiozitate şi entuziasm, iar clienţii apreciază eforturile“, spun reprezentanţii Oficiul 1, un bar bucureştean a cărui poveste începe să se scrie în 2018.

Pe atunci, spaţiul îşi deschidea porţile pe timp de zi ca şcoală de barmani şi barista, iar pe timp de noapte, în weekenduri, ca şi cocktail bar pentru prieteni şi cunoscuţi.

„Am observat că există mult potenţial în zona de cocktail-bar, aşa că am decis din 2019 să mergem exclusiv în această direcţie, îmbunătăţind spaţiul şi atmosfera pentru a putea crea experienţe memorabile. Am crezut cu tărie încă de pe atunci că oamenii au nevoie de un loc intim, un loc în care se scriu poveşti alături de prieteni vechi şi noi, în compania unui cocktail bun.“

Localul are doi asociaţi, Mihai Bonţa şi Alexandru Iofciulescu, ambii pasionaţi atât de mixologie, cât şi de ospitalitate, chiar dacă vin din domenii diferite.

Cu peste 19 ani de experienţă în HoReCa, Mihai a manageriat unele dintre cele mai cunoscute localuri din industrie, atât din Bucureşti, cât şi de pe litoral. Alexandru, avocat de profesie şi pasionat de mixologie, s-a îndrăgostit de Oficiul 1 când încă nu era deschis publicului. Cu toate că avea experienţă în HoReCa doar în faţa barului, aceasta s-a dovedit a fi utilă atunci când a ajuns în spatele lui.

Iniţial, cei doi asociaţi au lucrat cot la cot cu singurul lor angajat pe toate poziţiile din bar.

„Credem că am venit cu elemente de noutate încă de la început.“

Iniţial, barul funcţiona cu o abordare freestyle, ceea ce însemna că nu exista niciun meniu prestabilit, iar gazdele preparau băuturi personalizate pentru fiecare dintre oaspeţi.

„Apoi, am realizat că fără un meniu prestabilit băuturile nu pot fi foarte complexe, aşa că am dezvoltat unul destul de variat, păstrând totuşi posibilitatea de «challenge the bartender», pentru cei ce doresc să încerce lucruri noi sau să testeze abilităţile barmanilor în arta mixologiei.“

Un alt element de noutate a fost reprezentat de lansarea meniului de degustare „Sippin' Stories: Romania in 7 Sips“ - o călătorie complexă a gusturilor ce se reali­zează prin şapte minicocktailuri, fiecare reprezentând o zonă turistică din România.

„Ne plac provocările şi credem în varietate, de aceea la noi vei găsi, poate, cel mai mare şi complex display de băuturi din Bucureşti, cu o varietate foarte mare de distilate.“

O altă direcţie pe care au început antreprenorii să o exploreze recent este cea a evenimentelor private, atât în localul propriu, cât şi în altele externe.

„Totodată, am ales să adoptăm conceptul de speakeasy pentru că ne dorim să oferim clienţilor noştri o experienţă autentică şi captivantă, care să (re)aducă la viaţă farmecul şi misterul anilor '20, perioadă în care speakeasy-urile erau în floare.“

La Oficiul 1, speakeasy nu înseamnă doar un loc de consum de băuturi alcoolice, ci mai degrabă un loc unde oamenii vin să se bucure de întâlniri cu prietenii într-un cadru intim şi exclusivist. Accesul în bar este restricţionat de un cod de intrare şi de un set de reguli care trebuie respectate pentru a menţine atmosfera misterioasă.

„Eram deja fascinaţi de ideea de speakeasy, iar în Europa era un concept care începea să prindă foarte bine contur. Noi l-am implementat pe baza ideilor din avocatură, unde cea mai bună reclamă este recomandarea făcută de alţi oameni.“

A funcţionat. La trei săptă­mâni de la deschidere, sunau prieteni să le spună că se vorbeşte despre barul lor în diverse cercuri, ori că auzeau oameni în diverse localuri discutând despre asta. 

Conceptul actual de speakeasy se aseamănă cu cel original în sensul că ambele îşi propun să ofere clienţilor o experienţă intimă şi exclusivistă, dar în acelaşi timp se diferenţiază prin faptul că astăzi barurile de profil sunt mai mult o reprezentare a unei epoci trecute, o temă de divertisment şi un mod de a recrea farmecul unei perioade istorice, fără presiunea interdicţiilor legale. Conceptul de speakeasy a revenit în prim-plan în jurul anilor 2000, iniţial în SUA, apoi în Europa de Vest şi, treptat, şi în România.

„Această relansare a fost marcată de un interes crescut pentru cocktailurile artizanale, de dorinţa de a experimenta baruri unice şi intime, precum şi de un sentiment de nostalgie pentru strălucirea şi misterul perioadei denumite «Roaring Twenties»“, adaugă reprezentanţii Marmorosch.

La Dead Soldier, la Iaşi, fiecare cocktail este o experienţă, iar poveştile care prind viaţă aici sunt ingredientele magice ale acestui bar ascuns, gata să fie împărtăşite cu fiecare oaspete.

„Cocktailurile sunt o poveste în sine. O bună parte din meniul Dead Soldier este format din cocktailuri clasice, băuturi cu istorie de peste 100 de ani.“

Sunt respectate reţetele originale şi se pune foarte mult accent pe calitatea alcoolului din pahare. Gazdele pot pregăti aproximativ 100 de tipuri de cocktailuri de acest fel, însă printre preferatele oaspeţilor se numără Martini, Negroni, Old Fashioned, Paloma şi Tom Collins.

Povestea fondatorilor Daniel şi Paula Savan, care adună împreună o vastă experienţă în management în HoReCa peste hotare, este ghidată de pasiune. În cazul lui Daniel pentru mixologie, iar în cel al Paulei pentru marketing.

„Ideea de a deschide un speakeasy bar în Iaşi a venit cu foarte multe provocări în prima fază, când lumea era reticentă la ideea de parolă de acces, gândindu-se că cine ştie ce se întâmplă.“ Însă acest concept este foarte cunoscut în toată lumea şi funcţionează exact aşa: cu parola de acces şi o adresă dezvăluite după ce se face rezervarea.

„Odată cu trecerea timpului, oaspeţii au înţeles de ce se ţine foarte mult la aceste condiţii de intrare.“ În primul rând, nu oricine intră. „Sunt bineveniţi toţi cei care înţeleg că respectul, buna dispoziţie şi atitudinea prietenoasă sunt calităţi pe care noi le apreciem la ei.“

E ca atunci când mergi la un interviu, spune Daniel. Important nu e să le placă doar lor de tine, ci şi ţie de ei.

Cine sunt clienţii din barurile de tip speakeasy?

„Avem numeroase tipuri de clienţi, de diferite profiluri, naţionalităţi şi vârste, generând astfel preferinţe extrem de variate“, spun reprezentanţii Marmorosch, hotel ce găzduieşte The Vault, un champagne & cocktail bar.

Meniul actual cuprinde o gamă largă de reinterpretări ale unor cocktailuri clasice, dar şi reţete inovatoare, cu o poveste aparte, precum cele asociate cocktailurilor denumite Gold Bar, Blackmail sau Ioanid Gang.

„Mixologii noştri sunt pregătiţi să ofere o gamă largă de cocktailuri, chiar şi în situaţia în care acestea nu sunt incluse în meniu.“ Totuşi, printre cele mai soli-citate băuturi din meniu se numără The Greek Queen (un amestec cu mastica şi arome citrice), Reach The Stars (un mix revigorant, cu gust fructat) şi Bankers’ Choice (bazat pe rom şi note condimentate).

La Oficiul 1, topul arată dife-rit, Amaretto Sour, Pornstar Martini, Espresso Martini, Celerita (un cocktail-semnătură al casei, cu tequila, mezcal, ţelină şi ananas) şi, nu în ultimul rând, Negroni.

„Primele băuturi de la Oficiul 1 erau cocktailuri clasice şi diferite variaţiuni pe această temă, pe care le făceam pe loc, povestind cu oaspeţii noştri şi personalizând băutura după afinităţile lor.“ Ulterior, pentru a adăuga com-plexitate, a scurta timpul de servire şi a oferi constanţă, a fost realizat un meniu pe care l-au adaptat de la sezon la sezon.

Barurile de tip speakeasy au revenit în prim-plan în ultimii ani, atât la nivel local, cât şi mondial, datorită dorinţei oamenilor de a se delecta cu experienţe unice şi diferite, spun oficialii Oficiului 1.

„Într-o eră în care totul este atât de accesibil şi de expus, speakeasy-urile oferă clienţilor o experienţă inedită, devenind astfel destinaţii populare pentru cei care doresc să evadeze din cotidian“, conchid ei.