Gastronomie

Cu ce se asortează o cafea în opinia chef-ului Paul Oppenkamp, co-proprietar The Artist: Carnea de vânat merge foarte bine în combinaţie cu cafeaua infuzată, alături de o porţie de legume. Puiul se potriveşte bine cu cafeaua cu aromă de praline

11 nov 2019 639 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

Prima cafea a gustat-o pe la vârsta de 14 ani. Până atunci, părinţii nu prea îi dăduseră voie să savureze această băutură, plus că, în Olanda, de unde este originar, nici nu există o tradiţie a băutului cafelei în adevăratul sens al cuvântului. Cheful Paul Oppenkamp a ajuns însă în România, unde orice cafea bună este făcută să lege prietenii şi să dezlege secrete, aşa că românilor le place să se delecteze pe îndelete cu această licoare care te îmbată cu mirosul şi te cucereşte iremediabil cu gustul. Este suficientă de una singură, dar poate fi folosită şi ca aperitiv sau ca digestiv, pentru că mâncarea şi cafeaua au o relaţie specială, iar tocmai aceasta este descifrată şi dezvoltată de unii dintre cei mai importanţi chefi ai lumii. 

La fel ca vinul ori ca berea, cafeaua a devenit, în timp, nucleul unor adevărate ritualuri. Doar că, dacă alcoolul se bea mai ales în a doua parte a zilei - deşi prosecco nu lipseşte din micul-dejun al multor amatori - cafeaua nu are interdicţie la nicio oră. Percepţia, până nu demult, era că o cafea bună trebuie musai să urmeze unei mese asemenea. Dar cine spune că nu poate să şi deschidă apetitul pentru un prânz ori o cină?

„La început mi s-a părut ciudat când am văzut că românii obişnuiesc să bea cafea înainte de a mânca, dar apoi am înţeles că asta este o obişnuinţă. Românii sunt mari amatori de espresso, iar de regulă, când comandă, ştiu deja ce vor să bea - fie că este vorba despre cappuccino, espresso sau latte macchiato. Oricum, cafeaua nu este ceva ce trebuie influenţat, nu îi poţi schimba gustul consumatorului, făcându-i sugestii sau re­co­mandări. El ştie deja ce vrea“, spune Paul Oppenkamp, proprietarul şi cheful restaurantului The Artist, de pe Calea Victoriei din Bucureşti. 

A ajuns în România după mai mulţi ani în care lucrase ca bucătar pe The World Residences at Sea, cel mai mare iaht privat rezidenţial din lume, populat numai de oameni de afaceri şi antreprenori. După doisprezece ani de navigat în bucătărie, Paul Oppenkamp şi soţia lui, Mihaela Oppenkamp, au hotărât să ancoreze în România.

Iniţial, restaurantul The Artist a funcţionat pe strada Nicolae Tonitza din Bucureşti - care a inspirat şi numele localului. La sfârşitul anului 2015 însă, restaurantul a fost închis din cauză că se afla într-o clădire cu risc seismic ridicat. De la începutul lui 2017, se află pe Calea Victoriei, într-un imobil istoric ridicat în secolul al XIX-lea, care a aparţinut în trecut mai multor proprietari, fiind transformat, de-a lungul anilor, în dispensar, farmacie şi autoritate aflată în subordinea primăriei.

Sorbet-ul de castraveţi - preparatul emblemă de la The Artist - dar şi celelalte feluri de mâncare din meniu au adus restaurantului încununarea cu trei bonete - punctajul maxim posibil - din partea Gault Millau, ghidul francez care „inventariază“ cele mai bune restaurante din România. Alături de The Artist, doar încă trei restaurante din ţară au fost cotate cu acelaşi număr de bonete. Iar unul singur a sărit de acest nivel.

Meniul atent creionat de Paul Oppenkamp a dus The Artist unde este astăzi, însă a contribuit şi pairingul cu vinuri alese, cu alte licori puternice sau cu cafea.

În restaurantul The Artist, cafeaua are un singur nume şi acela este Nespresso, printr-o colaborare începută chiar înainte ca brandul să fie prezent oficial în România. Şi, dincolo de licoarea care îmbată simţurile şi sub forma căreia este servită, cafeaua Nespresso s-a strecurat - mai mult sau mai puţin subtil - şi în câteva preparate pe care chef Paul Oppenkamp le serveşte clienţilor.

„Poate fi combinată cu ciocolata, în deserturi, dar o poţi pune şi pe o bucată de carne, pentru că e un ingredient foarte versatil. De exemplu, carnea de vânat merge foarte bine în combinaţie cu cafeaua infuzată, alături de o porţie de legume. Puiul de asemenea se potriveşte bine cu cafeaua cu aromă de praline“, mai spune Paul Oppenkamp.

Cele mai multe astfel de secrete le-a descoperit în timpul unor cursuri la fabrica Nespresso din Romont, Elveţia, un loc ca un „state-of-the-art“ (foarte modern şi inovativ - trad.), după cum îl descrie cheful de la The Artist. A mers acolo în primăvara acestui an, pentru două zile, timp în care a gătit cu bucătari profesionişti care l-au învăţat cum îşi poate găsi cafeaua locul în dish-urile din meniu.

„La Nespresso Chef Academy, am înţeles contextul din spatele cafelei, toată complexitatea. Acolo am învăţat că, în funcţie de aromă, poate fi combinată cu o mulţime de ingrediente. Cafeaua aduce mâncării o savoare pe care nu se aşteaptă nimeni să o găsească într-un preparat culinar.“

Nespresso Chef Academy este numele dat unui training de două zile, în care bucătarii învaţă să în­ţeleagă, să guste şi să gătească folosindu-se de cafelele Nespresso Grand Cru. Aşa cum somelierii învaţă despre vin, bucătarii sunt instruiţi asupra notelor aromatice ale cafelei, astfel încât aceasta să poată fi asociată cu preparate fine, vin şi lichioruri.

Întors la Bucureşti, Paul Oppen­kamp a „inventat“ un desert unic, cel puţin din punct de vedere vizual. Aşa au apărut bomboanele de ciocolată sub formă de capsule Nespresso. În interiorul lor, cascade de ganache de cafea sunt ţinute în frâu de învelişul ciocolatiu. Pentru a îngenunchea orice îndârjire în a rezista în faţa unor asemenea ispite, bomboanele sunt servite cu un ganache de lichior Bailey’s cu spumă de lapte şi espresso. Deliciul costă 45 de lei. Sa­tisfacţia din timpul desfrâului culinar este inestimabilă. Mai ales că românii nu au atât de multă răbdare să savureze mâncarea sau desertul, preferând totul pe repede-înainte.

„Străinii, cum sunt olandezii de pildă, au mai multă vreme să se delecteze la un prânz sau la o cină. Pe aceia îi recunosc din prima. Ro­mâ­nii, în schimb, nu au răbdare, sunt tot timpul grăbiţi, vor să mă­nânce repede şi devin iritaţi dacă mâncarea nu vine într-un timp scurt“, spune chef Paul Oppen­kamp, după cel puţin patru ani de când a început să cunoască publicul gastronomic local.

„Vedeta“ restaurantului The Artist este meniul de degustare, care încapsulează toate preparatele din meniu, servite fiecare în câte o lingură, care creează înghiţitura perfectă, cu tot ce este reprezentativ pentru felul respectiv de mâncare. Poţi alege meniul de aperitive, meniul de feluri principale sau cel de deserturi. Sau, de ce nu, pe toate împreună. În total, 18 feluri care lasă în urmă gura apă, chiar şi cu câte o mostră din fiecare.

La final, când aromele au fost asimilate, nu uitaţi să înnobilaţi totul cu... Aţi ghicit! Cafea. Paul Oppenkamp îşi face, uneori, timp să savureze una şi pe la orele amiezii, după ce, evident, startul fie­cărei dimineţi vine tot cu o cafea în ajutor. Pentru că nu poţi cumpăra energie, dar poţi cumpăra cafea, ceea ce, în esenţă, e cam acelaşi lucru.