Gastronomie

Am pus faţă în faţă şase dintre cei mai iscuţi chefi de pe plan local cu şase vinuri româneşti alese pe sprânceană şi i-am provocat să gătească un fel de mâncare pentru un pairing perfect. Ce a ieşit?

01 oct 2020 5124 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

Vinul şi mâncarea se află într-o relaţie de lungă durată. De foarte lungă durată. Practic, de când lumea. Şi, ca la oameni, unele asocieri sunt complementare, idilice, merg perfect împreună. Vorba aceea - „a match made in heaven“. Există însă şi perechi mai puţin potrivite, mai ales acelea care nu reuşesc să se pună în valoare reciproc. Un caz e atunci când vinul are un caracter prea puternic şi eclipsează ce se găseşte în farfurie. Sau din contră, aromele mâncării copleşesc toate simţurile şi atunci vinul e lăsat pe dinafară. E ca în viaţă. Pentru a înţelege mai bine relaţia dintre licoarea lui Bacchus şi mâncare şi pentru a celebra această uniune, am provocat şase dintre cei mai iscusiţi chefi autohtoni să creioneze un preparat care merge perfect cu un vin local ales pe sprânceană de specialiştii Carrefour România. Retailerul este partenerul nostru în această incursiune în lumea gastronomiei fine şi a vinurilor româneşti. Ba mai mult, compania a lansat un program - „Deschidem Vinul Românesc“ - prin care vrea să promoveze licorile autohtone şi să transforme vinul într-un brand de ţară.

 

Bătălia greilor

⇒ Vinul: Aurelia Vişinescu - Etika Fetească Neagră

⇒ Preparatul culinar: piept de raţă şi rubarbă

⇒ Cine a făcut asocierea: Cătălin Bejenariu, head chef şi Marius Diac, director program vinuri

⇒ Restaurant: Kane, amplasat într-o clădire de patrimoniu de pe Strada Dianei la numărul 9

 

Feteasca neagră este, poate, cel mai cunoscut soi românesc. Iar dacă nu, atunci este cu siguranţă soiul autohton pe care au pariat cei mai mulţi enologi în ultimii ani după ce s-au lăsat cuceriţi de acest strugure care dă un vin roşu rubiniu, cu arome de fructe negre, poate ciocolată şi chiar condimente.

Aurelia Vişinescu, cea care a creionat vinul Etika Fetească Neagră, spunea recent că acesta este soiul ei de suflet pentru că i-a dat multe bătăi de cap până să-l îmblânzească sau, poate, să-l înţeleagă. Ei bine, unui vin cu asemenea caracter nu îi poate sta alături orice preparat.

„La Kane, noi ne-am concentrat atenţia pe Noua Bucătărie Românească, iar unul din preparatele pe care le considerăm potrivite pentru această asociere (cu Etika Fetească Neagră - n.red.) este pieptul de raţă şi rubarbă“, spun Catalin Bejenariu, head chef şi Marius Diac, director program vinuri în cadrul restaurantul Kane din centrul Capitalei.

Rubarba, cunoscută şi ca „revent“, e o plantă ierboasă care rodeşte mulţi ani la rând. În România, leguma a fost adusă de saşii veniţi începând cu secolul XIV, odată cu importul plantei din zona Asiei. Mai mult, s-a fixat ca o cultură crescută cu precădere în zona Transilvaniei, spun cei doi.

„Viziunea noastră a fost să luăm multiplele texturi pe care rubarba le are şi să le potrivim cu pieptul de raţă foarte atent gătit pentru a oferi o experienţă culinară unică.“

Marius Diac

Au ales acest preparat pentru că vinul este unul destul de greu şi e nevoie de un fel de mâncare care să fie la acelaşi nivel. În plus, aciditatea rubarbei şi aciditatea vinului vor merge foarte bine împreună.

„În preparat regăsim şi o crustă de condimente, arome pe care le regăsim şi în vin, iar sosul are şi el un cuvânt important în alegerea acestui pairing.“

Catalin Bejenariu şi Marius Diac sunt de părere că pairingul dintre vin şi mâncare este foarte important. Un pairing reuşit va evidenţia tot ce este mai bun din preparat şi din vin, pe când în cazul unei asocieri nepotrivite se va întâmpla exact opusul.

„Greşeli legate de food-wine pairing sunt multe şi de obicei încercăm să le prevenim. Un exemplu este acela al deserturilor acompaniate de vinuri seci. Vinul ar trebui să fie cel puţin la fel de dulce ca desertul.“ Nu trebuie aduse împreună nici mâncărurile a căror aciditate este mai ridicată decât cea a vinului asociat.

Marius Diac, director program vinuri în cadrul Kane, spune că vinul românesc este pe un trend ascendent în ceea ce priveşte calitatea. „La fiecare degustare pentru meniul restaurantului găsesc vinuri din ce în ce mai bune, dar cred că suntem încă în urma ţărilor cu tradiţie în producerea acestei licori, precum Franţa, Italia sau Germania.“

În Franţa, de exemplu, focusul pe calitate a început acum mult timp. Iar sistemul lor de reguli stricte pentru fiecare regiune importantă a dus la creşterea calităţii şi a preţului vinului.

Cătălin Bejenariu

„În concluzie, vinul românesc poate sta la masă cu oricare altul din lume, dar asta nu înseamnă că este la acelaşi nivel.“ Despre această licoare a lui Bacchus el mai spune că a evoluat şi prin noul val de somelieri care promovează acest produs la adevărata lui valoare. Pentru mulţi nu mai contează numele cramei, eticheta sau sticla, cel mai important lucru este vinul şi toate componentele lui.

„Cum pentru chefi importante sunt ingredientele folosite şi calitatea lor, în cazul vinului căutăm acelaşi lucru. Din acest motiv cred că cele două merg împreună şi evoluează împreună“, adaugă directorul programului vinuri din cadrul Kane.

Restaurantul Kane – New Romanian Cuisine este amplasat într-o clădire de patrimoniu categoria A, construită în 1910 pe strada Dianei, la numărul 9. Restaurantul s-a redeschis aici în septembrie 2019 în urma unei investiţii de 500.000 euro ce a vizat amenajarea spaţiului, achiziţionarea de echipamente de ultimă generaţie, mobilier şi trainingul iniţial al echipei.

 

O asociere internaţională

⇒ Vinul: Aurelia Vişinescu - Etika Fume

⇒ Preparatul culinar: biban de mare la grătar, curry cremos cu cocos, conopidă coaptă şi compot de ceapă

⇒ Cine a făcut asocierea: Paul Oppenkamp, bucătar-şef şi proprietar

⇒ Restaurant: The Artist, de pe Calea Victoriei din Bucureşti

 

Vinul alb este alăturat, de regulă, preparatelor mai lejere, din carne albă, fie ea de pui sau peşte. Deşi poate părea clişeică alegerea, nu e deloc aşa, cele două complimentându-se reciproc.

Tocmai de aceea, Paul Oppenkamp, bucătar-şef şi proprietar al restaurantului The Artist de pe Calea Victoriei din Bucureşti a ales să aducă împreună vinul Etika Fume al cramei Aurelia Vişinescu cu o creaţie personală - biban de mare la grătar, curry cremos cu cocos, conopidă coaptă şi compot de ceapă. Vinul este unul sec, de culoare galben-pai, cu reflexii auriu-verzui, cu arome delicate de ananas, flori de câmp, iasomie şi vanilie. Preparatul culinar, pe de altă parte, este o explozie de arome şi texturi, atent gândite însă.

„Preparatul pe care l-am ales este unul care iese în evidenţă dat fiind că am folosit foarte multe condimente pentru curry-ul care este gătit alături de cocos, usturoi sau ghimbir. Mai mult, este infuzat cu scorţişoară şi diverse tipuri de ardei iute“, spune Paul Oppenkamp.

Peştele este gătit separat pentru a-i fi menţinută structura şi aromele originale. Chutney-ul de mango este pregătit din seminţe de muştar, chilli, mango, zahăr şi oţet, ingrediente care, aduse împreună, aduc o dulceaţă ce reuşeşte să taie din iuţeala curry-ului. Apoi, atât conopida, cât şi ceapa sunt coapte atent, în tigaie, pentru ca aromele să nu se piardă. Mai mult, ele aduc un nou top de consistenţă - crocantă - preparatului.

„Vinul - cu arome fructate de ananas şi florale de iasomie - este ideal să fie băut alături de acest preparat pentru că reuşeşte pe de o parte să atenueze din iuţeala curry-ului, iar pe de alta se potriveşte perfect cu cocosul şi cu toate celelalte elemente care sunt puse în evidenţă de notele de vanilie din pahar.“

Per total, prospeţimea vinului este pusă în valoare de natura tropicală a preparatului. Etika Fume e un cupaj de sauvignon blanc şi chardonnay.

„Elementele definitorii ale chardonnay-ul se mulează foarte bine pe condimentele din curry, pe când bibanul de mare şi sauvignonul blanc reuşesc să se pună reciproc în valoare.“

Dacă vrei să ai parte de o cină perfectă, atunci vinul - unul bun - este un ingredient extrem de important în toată această experienţă, crede Paul Oppenkamp.

„Unele restaurante pun foarte mare accent pe asocierea dintre mâncare şi vin, depunând aproape la fel de mult efort ca în creionarea meniului.“

Cheful adaugă că la o astfel de masă e important să existe o armonie între arome. Un vin bun poate pune în valoare mâncarea. Totuşi, în final, asocierea este o chestiune subiectivă şi ţine de gusturile celui care savurează cele două elemente - mâncarea şi vinul. „Nu toţi avem aceleaşi preferinţe când vine vorba de vin. De aceea regulile când vine vorba de pairing au fost adaptate şi modernizate în ultimii 20 de ani, astfel că alegerea în final ţine de consumator.“

Trebuie însă, pe cât posibil, să fie urmate principalele reguli din domeniu. Spre exemplu, nu poţi asocia un desert cu multă ciocolată cu un vin roşu greoi precum un cabernet sauvignon. Aromele celor două se vor lupta în final pentru supremaţie.

„Este important de înţeles că aromele mâncării şi cele ale vinului trebuie să se fie în armonie. Spre exemplu, nu poţi alătura un pahar de vin roşu caviarului. Vinul va copleşi gustul caviarului. De asemenea, nici alăturarea dintre vinuri cu o alcoolemie mare şi mâncarea picantă nu e una fericită.“ În acest caz vinul va alimenta iuţeala mâncării, mai degrabă decât să o atenueze.

Paul Oppenkamp spune că vinul românesc se află pe un drum bun, tot mai multe crame locale îmbuteliind vinuri premium. Astfel, antreprenorii din domeniu pun tot mai mult accent pe calitate şi nu pe cantitate.

„Am primit vizita unor sommelieri de peste hotare şi toţi s-au bucurat să descopere vinul românesc despre care nu ştiau prea multe. Pentru ca România să devină un nume internaţional, cu un renume ce transcende graniţele ţării, este important ca înainte de toate vinul să ajungă să fie degustat de cât mai mulţi oameni.“

Bucătarul-şef al The Artist spune că atât scena gastronomică locală, cât şi cea a vinului se dezvoltă într-un ritm alert, în special în ultimii opt ani. Restaurantul The Artist a fost deschis iniţial în 2012.

Paul Oppenkamp a ajuns în România după mai mulţi ani în care lucrase ca bucătar pe The World Residences at Sea, cel mai mare iaht privat rezidenţial din lume, populat numai de oameni de afaceri şi antreprenori. După doisprezece ani de navigat în bucătărie, Paul şi soţia lui, Mihaela Oppenkamp, au hotărât să ancoreze în România. Aşa a apărut The Artist.

„Totuşi, trebuie menţionat că cel mai alert se dezvoltă segmentul mediu, atât al restaurantelor, cât şi al vinurilor casual.“

Pe de altă parte, pe segmentul fine dining şi pe cel al vinurilor exclusiviste ritmul de creştere e mai lent dat fiind că mulţi proprietari nu sunt dispuşi să investească într-un domeniu care are nevoie de mulţi ani până să ajungă la maturitate. Aici e nevoie de mai multă dedicare, crede Paul Oppenkamp.

„Noi totuşi suntem de părere că în România cererea pentru preparate fine dining asociate cu vinuri pe măsură e mai mare decât ar crede mulţi.“

 

Delicat, dar surprinzător

⇒ Vinul: Via Viticola - Caii De La Letea Geneza Rose.

⇒ Preparatul culinar: Ecler de somon sălbatic cu texturi de ţelină şi caviar

⇒ Cine a făcut asocierea: Bogdan Alexandrescu, head chef

⇒ Restaurant: L’Atelier, restaurantul de fine dining din cadrul Epoque Hotel Relais & Châteaux

 

Vinul rose este considerat de unii cârcotaşi ca fiind prea uşor, prea lejer pentru a-şi face loc între acele licori de top care devin de-a dreptul memorabile. Şi totuşi, unii enologi şi totodată unii cunoscători s-au lăsat cuceriţi definitiv şi irevocabil de acest vin delicat şi aromat uneori mai ceva ca o zi frumoasă şi senină de vară.

Şi nu doar ei i-au descoperit farmecul, ci şi unii chefi care reuşesc să vadă în el un partener de încredere pentru preparatele care le ies din mâini. Un astfel de exemplu ne oferă Bogdan Alexandrescu, head chef L’Atelier, restaurantul de fine dining din cadrul Epoque Hotel Relais & Châteaux. El asociază vinul cramei Via Viticola, Caii De La Letea Geneza Rose, cu un ecler de somon sălbatic cu texturi de ţelină şi caviar. „Pentru a susţine asocierea vinurilor româneşti cu preparate demne de a le evidenţia notele şi caracteristicile interesante, am ales din meniul de terasă L'Atelier Relais & Chateaux un ecler de somon sălbatic cu texturi de ţelină şi caviar, care porneşte armonios într-o aventură văratică, discret condimentată alături de Via Viticola, Caii De La Letea Geneza Rose.“  

Choux-ul diafan şi pufos este completat de crema fină de ţelină fresh şi uşor condimentată, de ţelina crocantă, murată cu miere şi coriandru şi de accentele florale culese din grădină. Somonul sălbatic mi-cuit, rose-rubiniu, gătit sous

vide la 40 de grade, aduce un accent uleios în îmbinarea cu caviarul de păstrăv, completând aromele vinului prin molecule volatile care accentuează percepţia nazală a buchetului floral condimentat.

„Geneza Roze este un vin delicat, cu arome care pornesc de la frăguţe şi petale de flori uscate, cu un crescendo al aromei spre condimente proaspete. Cupajul din pahar se îmbină astfel armonios cu pastelul din farfurie, după cum urmează: somonul şi caviarul de păstrăv se mulează perfect pe fineţea merlot-ului, crema de ţelină uşor condimentată evidenţiază aromele spicy ale syrah-ului, iar caracterul pinot noir-ului este pus în valoare de florile din grădină.“ Bogdan Alexandrescu adaugă că food&wine pairing-ul este prezent în contextul gastronomic istoric de sute de ani, evoluând într-o artă complexă, plină de nuanţe.

„Documentele istorice ne arată prezenţa asocierilor între preparate culinare şi vinuri care împart aceeaşi regiune, acestea transmise din generaţie în generaţie.“ Spre exemplu, în regiunea franceză Brie, beaujolais-ul (vin tânăr) merge mână în mână cu brânza brie-ul de secole, reprezentând una dintre primele asocieri consemnate în istoria recentă.

„Istoria este susţinută şi de către ştiinţă, studiile recente arătând cum alăturarea contrastelor gustative poate crea senzaţii plăcute la nivelul papilelor. Astringent Ă cremos â love.“

Asocierea mâncărurilor cu vinurile, lăsând la o parte ştiinţa sau istoria, este până la urmă o alegere personală şi aşa ar trebui să rămână, mai spune head chef-ul L’Atelier.

De multe ori, influenţele regionale, religia sau contextul geopolitic au generat îngrădiri ale posibilelor asocieri fericite, dând naştere unor clişee precum cel conform căruia culoarea vinului trebuie asortată la cea a cărnii sau a prosciuto-melone-ului, care din punct de vedere chimic nu se combină armonios. Însă prin prisma credinţelor medievale bazate pe umorile corpului, pepenele galben considerat periculos şi rece, un fruct malefic, era armonizat prin carne caldă şi sangvinică.

Bogdan Alexandrescu crede că e important ca un consumator să viziteze crame locale şi să deguste cât mai multe vinuri româneşti, cercetând de asemenea istoria culinară şi preparatele caracteristice regiunii din care provine vinul.

„Vă asigur că strămoşii noştri şi-au acordat perfect mâncărurile cu băuturile. De asemenea, experimentaţi cât mai multe posibilităţi de asociere mâncare cu vin, notând combinaţiile care v-au surprins. Ţineţi minte că nu există asocieri greşite.“

Food&wine pairing-ul, deşi este o ştiinţă complexă, este influenţat de preferinţele personale, reprezentând armonizarea experienţei culinare cu una bahică pe măsură.  Din păcate, până recent, piaţa locală nu a avut o cultură a pairingului, scena culinară şi piaţa vinului evoluând în direcţii separate, doar de puţine ori complementare.

„Românii au fost blocaţi în clişee de genul: carne albă-vin alb şi carne roşie-vin roşu. În ultima perioadă am sesizat întrepătrunderea din ce în ce mai deasă a celor două segmente, la acest aspect contribuind cultura culinară a clienţilor precum şi prezenţa crescută a somelierilor sau a ospătarilor specializaţi în vin, aproape inexistentă pe piaţa HoReCa de acum 15 ani.“

Cu ajutorul schimbării obiceiurilor de consum ale clienţilor, care se aliniază la piaţa europeană şi încep să aprecieze mâncarea, metodele de preparare şi originea ingredientelor curate, Bogdan Alexandrescu prevede un viitor corect, bine-meritat, atât pentru piaţa de fine-dining, cât şi pentru cea a vinului românesc.  

Restaurantul de fine dining L’Atelier, din cadrul Epoque Hotel Relais & Châteaux, s-a reconfigurat în această primăvară cu un nou concept gastronomic – bucătăria neonostalgică - şi cu un nou head chef - Bogdan Alexandrescu - care semnează meniul.

 

Subiectivismul unei relaţii

⇒ Vinul: Via Viticola - Caii de la Letea Geneza Fetească Neagră

⇒ Preparatul culinar: Patience is not forced - foie gras, barabule dulci coapte în fân, fragi, vin obţinut din recoltă târzie

⇒ Cine a făcut asocierea: Radu CM Ionescu, chef şi cofondator

⇒ Restaurant: KAIAMO, amplasat în centrul Bucureştiului, aproape de Piaţa Charles de Gaulle

 

Vinul reuşeşte, atunci când e cel potrivit, să dezlege limba şi să relaxeze creierul. Iar mâncarea, ei bine, mâncarea poate să dezmierde papilele gustative şi să îmblânzească sufletul. Astfel, dacă cele două sunt în armonie, atunci experienţa e complexă, dar şi completă.

O astfel de simfonie a simţurilor a obţinut Radu CM Ionescu, chef şi cofondator al restaurantului KAIAMO din inima Capitalei, din alăturarea vinului roşu Via Viticola - Caii de la Letea Geneza Fetească Neagră cu preparatul său Patience is not forced, ce include foie gras, barabule dulci coapte în fân, fragi şi vin obţinut din recoltă târzie.

„La KAIAMO folosim foie gras de raţă, cu origine România, substituind varianta de gâscă «force-fed», mult mai comună. Astfel încercăm să nu ne abatem de la o abordare etică asupra calităţii produselor şi a sustenabilităţii la care lucrăm de aproape doi ani de zile.“

Reţeta are în componenţa sa şi un vin, fie un Late Harvest cu mult caracter, fie un Ice Wine, acestea fiind în esenţă elementul ce oferă acel „extra touch“ în farfurie. Iar când vine vorba de vinul folosit, Radu recomandă tot unul românesc. Cartofii dulci, cel de-al treilea ingredient-cheie al preparatului, sunt copţi în fân şi fac trimitere directă către un gust nostalgic, rural, care capătă un veşmânt elegant prin asocierea celor trei elemente din farfurie.

„Contrastul dintre cele amintite poate să devină sublim, o sinergie a gustului şi a experienţei gastronomice, care însoţită de vinul potrivit, constituie o experienţă completă.“ Iar „cireaşa de pe tort“, pardon, preparat, sunt frunzele din caimac şi muştar, deshidratate la 65 de grade timp de 48 de ore. În momentul servirii, aceste frunze primesc o notă fructată din pudră de zmeură şi sfeclă roşie.  

Radu spune că discută frecvent cu partenera sa Cezara, care se ocupă de tot ce înseamnă front of house şi care este totodată pasionată de vin, despre importanţa unei experienţe culinare memorabile şi despre ce înseamnă ea. Radu a absolvit Le Cordon Bleu, unul dintre cele mai cunoscute institute culinare din lume, când avea doar 24 de ani. A fost cel mai tânăr absolvent român din toate timpurile. Atât el, cât şi Cezara au studiat şi lucrat în Londra.

„Ce am realizat amândoi în cei doi ani de când există KAIAMO este faptul că gastronomia şi vinul sunt elemente foarte subiective, deoarece toţi avem papile gustative diferite, precum şi o memorie a gustului complet altfel şi, de multe ori, foarte complexă şi subiectivă.“

În esenţă, ca regulă de bază, vinul nu ar trebui să acopere aromele preparatului, ci să le scoată în evidenţă, creând astfel o armonie între ceea se află în farfurie şi ceea ce descoperă oaspeţii în pahar.

Acesta este motivul principal pentru care a selectat vinul creat de cei de la Via Viticola, şi anume Feteasca Neagră din colecţia Caii de la Letea pentru preparatul Patience is not forced. „Cred în ideea de a completa experienţa gastronomică a oaspeţilor, de aceea am încurajat conceptul de Wine Pairing pentru Tasting Menu. Este un concept pe care îl oferim încă din primele zile cand s-a deschis KAIAMO.“

Când vine vorba de vinul românesc, Radu crede că el poate sta la masă cu oricare altele din lume. Ba mai mult, adaugă că e impresionant cât de tare s-a schimbat industria vinului din România în ultimii 7-10 ani.

„România are multe secrete nedescoperite, iar vinul este clar unul dintre cele pe care trebuie să le menţionăm. Şi nu este vorba doar despre acest suc din struguri bine vinificat, ci şi despre zonele de viticultură şi despre povestea lor.“

Ce a observat el în ultimii ani este faptul că sunt multe crame ce au descoperit/ redescoperit soiurile autohtone, dar sunt şi multe care experimentează cu soiuri exotice.

„Feteasca Neagră este clar unul dintre strugurii pe care îi prefer când vine vorba despre vinul roşu produs în România. De aceea am ales pentru preparatul meu Via Viticola - Caii de la Letea Geneza Fetească Neagră.“

El aminteşte şi faptul că Pădurea virgină Letea este cea mai veche rezervaţie naturală din România, iar aproximativ 2.000 de cai sălbatici trăiesc în această mică junglă a Deltei Dunării - Grindul Letea. Sunt ultimii cai sălbatici din Europa.

 

Doi actori principali

⇒ Vinul: Davino - Brumar (fetească neagră, cabernet sauvignon, merlot).

⇒ Preparatul culinar: iepurele gătit în stil lionez, cu gălbiori şi legume crocante

⇒ Cine a făcut asocierea: Cristian Preotu, proprietar

⇒ Restaurant: Le Bistrôt Français din zona Atenului Român din Bucureşti

 

Relaţiile româno-franceze sunt istorice, iar legăturile dintre cele două ţări transcend sfera culturală sau lingvistică, mergând mai departe către economie ori gastronomie.

Pentru a celebra prietenia celor două state, antreprenorul Cristian Preotu care deţine mai multe

businessuri, în domeniul gastronomiei fine, printre care şi restaurantul Le Bistrôt Français, a asociat un vin autentic românesc - Davino - Brumar - cu un preparat eminamente franţuzesc - iepure gătit în stil lionez.

Licoarea bahică a fost creionată de antreprenori autohtoni cu experienţă, pe când mâncarea poartă semnătura francezului David Contant, care însă a poposit pe piaţa locală acum mai bine de un deceniu, iar de atunci România i-a devenit a doua casă. La rândul său, Cristian Preotu şi-a împărţit viaţa între cele două ţări - România şi Franţa - şi chiar dacă s-a mutat definitiv la Bucureşti cu familia în 2004, călătoreşte cât se poate de des în Hexagon.

„Pentru asocierea culinară, am selectat din noul meniu al restaurantului iepurele gătit în stil lionez, cu gălbiori şi legume crocante.  Acesta este un preparat gastronomic din zona oraşului Lyon, regiune pe care şeful bucătar David Contant o cunoaşte foarte bine“, spune Cristian Preotu.

David Contant este cel care a dezvoltat noul meniu de la Le Bistrôt Français.

Iepurele are o carne fragedă, cu un foarte mic nivel de colesterol sau grăsimi, ceea ce o face sănătoasă şi potrivită unei varietăţi de diete. Preparatul asociază proteina cu gălbiorii gătiţi în sos alb şi cu legumele crocante.

„Rezultatul este unul gustos, echilibrat, plin de arome complementare. Am asociat vinul de la Davino cu acest preparat, pentru ca aromele şi puterea celor doi actori să se poată completa cât mai bine.“ Eleganţa merlotului se potriveşte cu o carne fină, în sos alb, lejer, iar nuanţa rustică, de fetească neagră este un bun partener pentru ciupercile de pădure, completează antreprenorul. Asocierea dintre vinurile şi felurile de mâncare servite la o cină gastronomică este esenţială pentru o experienţă memorabilă, deoarece pune în evidenţă arome, perfectează şi adaugă rafinament rezultatului final. În contrast, o asociere nefericită poate transforma un preparat bun într-unul banal, pentru că anulează anumite accente mai subtile, luându-i din savoare.

„Este important să existe o ordine de servire a felurilor culinare şi a vinurilor, de la cele mai fine la cele mai puternice, elementul esenţial al unei cine de fine dining fiind armonia.“

Texturile, aromele, soiurile asociate, timpii de servire, toate acestea fac parte dintre elementele cruciale, indisociabile, ale unei cine ideale.

„De aceea, crearea unei experienţe cu adevărat fine este extrem de dificilă, iar măiestria bucătarului este vitală pentru că doar el, la fel ca un dirijor care îşi orânduieşte orchestra, poate da tempoul perfect.“

Există greşeli pe care le poţi face când vine vorba de asocierea vin-mâncare? Cristian Preotu spune că da. Cu cât masa conţine mai multe feluri, cu atât este mai uşor să faci greşeli în asociere. Un preparat fin, de exemplu, are nevoie de un vin mai subtil, care să-l completeze. Este important ca gusturile să nu se amestece într-un mod confuz, acoperindu-se unele pe celelalte.

„Un tartar de peşte, fără sosuri, nu poate fi servit cu un vin roşu, deoarece îi acoperă prospeţimea şi aromele de mare. La fel, o carne în sos va anula aromele unui vin alb fin.“

Cea mai frecventă greşeală de asociere se face la brânzeturi, unde un mit al asocierii spune că acestea trebuie neapărat degustate, alături de un vin roşu, puternic, ceea ce nu este întotdeauna adevărat.

„Pentru brânzeturile fine, de capră, un vin roşu, taninos şi puternic alcoolizat va anula toate aromele, de aceea, eu recomand unul alb, de tipul sauvignon blanc.“

Cristian Preotu are pe lângă magazinele Comtesse du Barry şi restaurantul Le Bistrôt Français o serie de alte businessuri precum importul de vinuri franţuzeşti pe piaţa locală. Ce părere are însă despre vinul românesc?

„Este într-o permanentă evoluţie, de 25 de ani. Cele mai interesante sunt soiurile autohtone, care fac diferenţa în comparaţie cu etichetele internaţionale.“

De exemplu, vinurile albe, de tipul fetească albă, fetească regală sau crâm­poşie, sunt foarte preţuite de restaurantele japoneze, fiind considerate că se asociază foarte bine tipului acesta de gastronomie, adaugă omul de afaceri. „Din ce ştim, există proiecte locale care urmăresc să creeze un vin «mare» românesc, comparabil cu etichetele prestigioase din Lumea Veche. Încurajăm producătorii şi le aşteptăm cu mare interes vinurile.“

La fel ca industria viticolă, şi scena culinară românească a fost una extrem de efervescentă în ultimii ani, iar Cristian Preotu speră ca această tendinţă să continue, odată ce restaurantele vor primi aprobarea de a se redeschide în totalitate în contextul pandemiei de Covid-19.

„Într-un mod similar, şi pe piaţa locală de vinuri a existat un număr ridicat de proiecte, cu investiţii mari şi promisiuni la fel de mari. Astfel de iniţiative sunt în curs de maturizare, însă consider că avem nevoie de timp şi de efort susţinut, pentru a arăta adevăratul potenţial al terroirului românesc, în care, de altfel, eu sunt complet încrezător.“

 

 

La acelaşi nivel

⇒ Vinul: Via Viticola - Caii De La Letea Geneza Oaky Chardonnay.

⇒ Preparatul culinar: somon crocant cu piure de broccoli, sos de cimbrişor şi cartofi noi 

⇒ Cine a făcut asocierea: Istvan Deak, executive chef

⇒ Restaurant: Stadio Hospitality Group ce include restaurantele Stadio, NOR sau Cişmigiu Bistro la Etaj

Gastronomia se găseşte la graniţa dintre raţiune şi simţire pentru că, în esenţă, un chef este atât un matematician care trebuie să aibă grijă la ingrediente şi la sume ori diferenţe de gramaje, cât şi un artist care creionează o adevărată operă de artă în farfurie.

Făcând o paralelă, enologul este şi el un pic chimist - poate un pic mai mult -, dar are şi un strop de înclinaţie artistică dat fiind că vinul este uneori la fel de complex ca un parfum, un mix de arome şi gusturi care convieţuiesc în armonie.

Iar când aduci împreună cele două forme de artă - mâncarea şi vinul - rezultatul este influenţat de cât de bine le cunoaşte şi le înţelege cel care le prezintă, le serveşte sau, uneori, le prepară.

„Vinul, dacă este asociat cu preparatul potrivit, ce rezultă este cu adevărat o experienţă de neuitat, un eveniment memorabil“, spune Istvan Deak, executive chef al Stadio Hospitality Group ce include restaurantele Stadio, NOR sau Cişmigiu Bistro la Etaj. El adaugă însă că nu contează doar asocierea vin-mâncare, ci şi designul locului, platingul din farfurie şi serviciul.

„Suntem norocoşi dacă ne serveşte un ospătar care ştie să asocieze vinul cu mâncarea. Dacă se întâmplă asta, atunci mergem pe mâna lui şi nu o să rămânem dezamăgiţi“, completează cheful.

Istvan Deak s-a născut într-un sat de lângă Braşov şi, până să ajungă la liceul de muzică pentru a studia chitara clasică, nu îşi dăduse seama că, de fapt, gătitul este vocaţia sa. Mutat la oraş, „în chirie“, el a trebuit, pentru prima oară în viaţă, să îşi cumpere mâncare de la supermarket şi a rămas dezamăgit. Nimic nu avea legătură cu ce mânca el acasă.

Atunci a simţit nevoia să gătească şi a început să recreeze ce văzuse acasă. Mai mult, o suna pe mama sa să-i dea reţetele şi căuta ca mâncarea să aibă gust adevărat. Deşi a mers apoi la Conservator la Cluj-Napoca, gătitul i se lipise de suflet, iar cei apropiaţi începuseră să prindă gustul preparatelor lui. Şi el prinsese drag de gătit, aşa că a părăsit drumul care-l ducea către o carieră muzicală şi a păşit pe cel pe care scria gastronomie. Dar, odată intrat în lumea asta, a început să descopere şi unele dintre secretele vinului.

„Vinul românesc a crescut enorm. Din fericire a crescut împreună cu gastronomia, ambele fiind la un nivel nemaiîntâlnit până acum. Putem spune că, în sfârşit, gastronomia împreună cu vinul românesc au o calitate cu care ne putem mândri.“

Dar, când cele două merg împreună, trebuie să alegem cu grijă pentru că, dacă nu ştim bazele în a selecţiona vinul potrivit lângă preparatul pentru care am optat, riscăm să dăm peste cap papilele gustative şi să nu apreciem nici ce avem în pahar, nici ce se găseşte în farfurie.

„De exemplu, dacă lângă un tartar de lup de mare comandăm un pinot noir aproape sigur o să fim dezamagiţi pentru ca sunt gusturi total nepotrivite.“

La polul opus, Istvan Deak consideră a fi o uniune favorabilă cea dintre vinul cramei Via Viticola - Caii De La Letea Geneza Oaky Chardonnay - şi preparatul său - so­mon crocant cu piure de broccoli, sos de cimbrişor şi cartofi noi. 

„Somonul (200 de grame) se prăjeşte pe piele circa trei minute ca să fie crocant. În cuptorul încins la 200 de grade mai lăsăm să pătrundă încă opt minute.“ Somonul gătit aşa nu se usucă şi se topeşte în gură, adaugă cheful. 

Broccoli, tot 200 de grame, se fierbe în apă cu sare şapte minute sub capac, pentru că astfel nu îşi pierde culoarea.

„Strecurăm de apă şi blenduim cu 50 de grame de unt topit până devine catifelat, cremos şi aerat. Pentru sosul de cimbrişor călim cimbrişorul verde (10g) în 20 de grame de unt timp de trei minute după care stingem cu vinul nostru alb (30 ml) şi lăsăm să fiarbă trei minute. Adăugăm 60 ml smântână de gătit şi, după încă două minute de fierbere, luăm de pe foc şi adăugăm o linguriţă de zeamă de lămâie şi un praf de sare.“ Cartofii noi - aţi ghicit, tot 200 de grame - se asezonează şi se prepară la cuptor la 200 de grade circa 30 de minute. 

„Acest preparat se potriveşte cu Caii De La Letea Geneza Oaky Chardonnay-ul pentru că este un vin elegant, cu gust caracteristic. Somonul, având un gust uşor şi fiind cel mai popular peşte, e cel mai recomandat lângă chardonnay-ul nostru.“