Gastronomie

Revoluţia din pahar: Cum se obţin vinurile portocalii sau albastre, moda care schimbă tot ce ştim despre licoarea lui Bacchus

06 sep 2016 2540 afişări de Cristina Rosca
Din aceeaşi categorie

Vinurile sunt tradiţional roşii şi albe. Dacă ne rebelizăm puţin ajungem la roze, fenomenul ultimilor ani. Dar de acolo la orange şi mai nou la blue wines pare însă cale lungă, pare că o adevărată revoluţie stă să schimbe tot ce ştim despre licoarea lui Bacchus.

Prrimul Orange wine sau vin portocaliu, dacă ar fi să traducem ad-lit­eram denumirea, a apărut pe piaţa din România abia acum doi ani, şi chiar de atunci producătorii care au ieşit din schema clasică pot fi număraţi pe degetele de la o mână. Şi tot îţi mai rămân vreo trei degete. Majoritatea a preferat să rămână conservatoare, tradiţională, în sfera culorilor deja consacrate pentru industria vinurilor. Au existat însă şi rebelii, ca în orice industrie, de altfel.

„Prima ediţie a unui orange wine a fost în 2014, când am realizat unul din chardonay. L-am realizat pentru că am vrut să oferim ceva nou consumatorilor fideli, mai ales că orange wine era deja un trend mondial printre cunoscători“, spune Victor Ciupercă, directorul general al producătorului de vinuri premium Crama Liliac.

Ce este însă un Orange wine? Un vin obţinut din struguri albi prin metoda de vinificare a strugurilor negri. Macerarea tipică vinului roşu - prelungită cu circa şase săptămâni - duce la o intensificare a gustului primar de must proaspăt, de strugure proaspăt cules chiar, explică Victor Ciupercă. Aromele de citrice se simt de asemenea într-un mod pregnant. „Ţinut în baric de stejar timp de opt luni şi îmbuteliat fără procedurile de limpezire şi ultimă filtrare, Orange wine-ul este mult mai corpolent decât un vin alb clasic. Post gustul este prelung, iar retronazal vin arome de vanilie“, explică executivul de la Crama Liliac. El adaugă imediat că nu vorbim de un vin uşor, mai exact nu este neapărat prietenul serilor lungi de poveste, dar este un perfect vin gastronomic, servit rece după preparate mediteraneene.

„Oamenii confundă adesea doi termeni, cel de vin naturel şi cel de Orange wine şi asta doar pentru că multe dintre acestea din urmă sunt şi vinuri naturel. Acesta din urmă este însă o filosofie, sau poate chiar o religie în industria vinurilor, un mod de a produce vinurile albe“, spune Oliver Bauer, un enolog german venit în România în 2003 într-o aventură de câteva luni. De atunci au trecut însă 13 ani, el s-a îndrăgostit de o buzoiancă, s-a mutat pe meleagurile de la Drăgăşani şi a pus bazele propriei crame. Bauer, punct.

În 2014 producea şi primul vin portocaliu, Bauer O.R.A.N.G.E., un vin complet diferit de celelalte vinuri albe din portofoliul companiei, după cum spune chiar enologul. Are o structură şi un profil aromatic total diferite tocmai datorită tehnicii de vinificare.

Numele este dat de altfel de culoarea vinului, un portocaliu nu foarte intens, ba chiar puţin tulbure, cu tente de auriu. În lumina soarelui pare că străluceşte, iar la o inspecţie mai atentă se simte nasul complex de fructe galbene, exotice. „Buchetul este completat de arome apetisante de coajă de pâine proaspătă, fagure de miere şi caramel. Datorită contactului prelungit cu pieliţa strugurilor, vinul dezvăluie şi note eterice de condimente brune şi verzi.“

Vinul Bauer O.R.A.N.G.E. este mai degrabă picant şi poate chiar puţin dur decât un vin fructat, împrumutând ceva mai multe caracteristici de la vinurile roşii mai degrabă decât de la cele albe. Pentru o experienţă completă, Oliver Bauer recomandă ca acest vin să fie băut din pahare mari (Burgundia) şi să nu fie răcit mai mult de 11-12 grade. „Este perechea perfectă pentru fructe de mare, în special crustacee, dar şi pentru alte platouri pe care un bun Pinot Noir le-ar putea însoţi.“

Pentru vinul Bauer O.R.A.N.G.E. producătorul a selectat struguri absolut sănătoşi şi perfect copţi dintr-o plantaţie de Sauvignonasse veche, de peste 40 de ani - Via Rozopol. Strugurii au fost maceraţi timp de 12 săptămâni şi a fost folosit acest soi cu arome discrete tocmai datorită capacităţii sale de a exprima originea şi terroir-ul din care provine. Apoi, vinul a fost învechit timp de 14 luni în butoaie de lemn românesc. Înainte de îmbuteliere vinul a fost uşor filtrat şi stabilizat cu un tratament moderat cu dioxid de sulf. În timpul culesului meticulozitatea a fost maximă, ca şi cu soiurile roşii, pentru că orice imperfecţiune a strugurilor sau orice urmă de putregai este scoasă şi mai mult în evidenţă de fermentaţia prelungită pe boştină. Strugurii sunt desciorchinaţi fără a fi zdrobiţi, iar în timpul fermentaţiei se realizează de cel puţin trei ori pe zi procedeul manual numit pigeage pentru a se păstra contactul cu pieliţele cât mai mult timp şi pentru a evita extracţia mecanică de tanini amari.

„De câţiva ani Orange wine-ul a devenit un trend, o modă mai ales în rândul pasionaţilor de vin. Eu l-am descoperit acum circa patru ani în timpul unei călătorii în regiunea Friaul din Italia, aflată la graniţa cu Slovenia şi Austria“, îşi aminteşte Oliver Bauer. Acolo l-a testat prima dată la producătorii din zonă şi a fost fascinat de devotamentul şi pasiunea acestora pe de-o parte, dar şocat şi dezamăgit de rezultate pe de alta.

Îşi aminteşte de un vin oxidat, tulbure, prea acid şi fără un nas prea prietenos. Deşi nu exista plăcerea degustării, acest tip de vin l-a fascinat, i-a trezit curiozitatea. Apoi, în 2013 la târgul ProWein din Germania a degustat nişte Orange wine-uri spectaculoase, majoritatea produse în Georgia. „Atunci am decis că şi noi trebuie să producem propriul nostru Orange wine.“ Aşa a apărut în 2014 Bauer O.R.A.N.G.E.. „Am vrut să combin tehnica arhaică şi tradiţională a producţiei de vin cu know how-ul modern. Vrem ca acest vin să deschidă noi orizonturi pentru consumatorii de vin, să devină o nouă destinaţie pe harta lor“, explică Oliver Bauer.

La rândul său Victor Ciupercă spune că Orange wine este adresat cunoscătorilor, dar şi celor care doresc să experimenteze, să-şi surprindă papilele gustative.

„Poate fi o surpriză totală, servit pe neaşteptate după un platou de fructe de mare sau după un piept de raţă uşor afumat, montat pe un asortiment de piureuri.“

Şi dacă Orange wine-ul nu a fost o alegere suficient de îndrăz­neaţă, un producător de vinuri din Spania s-a gândit să producă un Blue wine, un vin „cu sânge albastru.“ Această licoare este, potrivit lui Oliver Bauer, un mix de vin alb şi roşu în care enologii au adăugat pentru culoare pigment extras anterior din strugurii roşii, dar şi un stop de vopsea alimentară pe bază de plante şi, nu în ultimul rând, ceva îndulcitor non-caloric. „Este un produs tipic pentru zilele noastre, realizat pentru o piaţă saturată şi pentru un grup de consumatori care nu mai ştiu ce să testeze. În curând vor reuşi să îl facă să strălucească la lumina din cluburi“, glumeşte enologul german. Aluzia la Twilight poate trece neobservată, însă ce se va întâmpla dacă Blue wine devine un fenomen la fel de mare ca filmul şi cărţile cu vampiri?