Hawaii este cunoscut pentru peisajele sale paradiziace, pentru cultura care s-a păstrat în acest colţ de lume, pentru dansurile hula, dar şi pentru cămăşile aloha. Puţină lume se gândeşte imediat la gastronomie când zice Hawaii. Şi totuşi, bolurile poke – care sunt tot mai prezente în social media şi pe scena culinară a lumii - îşi au originea aici.
La bază, poke înseamnă a felia sau a tăia bucăţele. Iar ca fel de mâncare, poke cuprinde peşte crud tăiat în bucăţele mici, asezonat cu varii sosuri sau diferite legume. Mai recent, acest preparat a trecut printr-o reinventare, iar sub aceeaşi denumire au fost create o serie de boluri care cuprind mai multe ingrediente asortate – cromatic şi gustativ –, dar care nu se amestecă, ci sunt prezentate individual.
În România, acest fel de mâncare este încă la început, puţine restaurante conturându-şi meniul în jurul său. Unul dintre primele localuri care au făcut asta a fost Pokeful, deschis acum mai puţin de un an în zona de Dorobanţi, de doi prieteni, Răzvan Popescu şi Cătălin Popescu.
„Povestea Pokeful este povestea a doi prieteni care şi-au propus să demonstreze că un concept nou de mâncare poate să reuşească pe piaţa din România, fără bugetele masive ale marilor lanţuri“, spun cei doi.
Ideea iniţială vine de la Cătălin, care găseşte încă din 2017 în Varşovia un local dedicat bolurilor poke şi rămâne cu gândul la conceptul diferit de tot ce se găsea atunci în restaurantele din România.
„Dar un concept nou nu se dezvoltă rapid, a fost nevoie de mult efort de analiză şi documentare. Am început în primăvara anului 2021 cu research pentru locaţie şi cu lucrul la crearea unei imagini de brand.“
Cătălin are peste 12 ani de activitate în HoReCa şi consideră că a trecut deja de mai multe ori prin toate etapele domeniului, de la amenajări şi mutări, la formări de echipe, crearea meniurilor şi dezvoltarea brandurilor. Fără să aibă studii în domeniu, el a crescut într-o familie care se ocupa cu HoReCa şi a învăţat multe lucruri despre domeniu fără să realizeze. Apoi, după terminarea facultăţii, s-a implicat în mod direct în industria ospitalităţii.
Răzvan lucrează în domeniul IT şi este la a treia aventură antreprenorială. Până recent a lucrat la dezvoltarea unui startup de tehnologie pentru domeniul nutriţiei. Iar după terminarea unor cursuri de nutriţie, l-a atras şi pe Cătălin în proiectul său. Multe idei despre ce înseamnă o mâncare sănătoasă, dar şi consistentă, şi le-a formulat în decursul acelei experienţe, după cum spune el. Mai departe, decizia de a se implica în povestea Pokeful a venit dat fiind că a fost atras de ideea de a lucra la un proiect în care digitalul este secundar.
„Conceptele din nutriţie se traduc în produse concrete, iar satisfacţia clienţilor trece dinspre vizual, către apetisant.“
Astfel, recent, pe scena culinară a Capitalei a apărut Pokeful, unul dintre primele localuri din România dedicate exclusiv bolurilor poke.
„Am considerat că acest concept nou poate fi popularizat doar dacă experienţa este completă. Amenajarea spaţiului, prezentarea preparatelor, meniul – toate trebuie să (re-)creeze experienţa bolurilor poke.“
Pentru a pune la punct conceptul, cei doi fondatori au studiat alte localuri de profil din vestul Europei, Londra în special, capitala gastronomică a Bătrânului Continent. Totodată, ei au studiat online şi modelele unor restaurante din SUA şi Canada.
„În New York, spre exemplu, bolurile poke reprezintă un trend atât în dieta sănătoasă, cât şi în zona de social media, pentru că orice poză reuşeşte să atragă atenţia prin varietatea ingredientelor şi prin culori.“
Majoritatea ingredientelor folosite în bolurile de la Pokeful se încadrează în categoria de mâncare sănătoasă, spun Răzvan şi Cătălin.
„Atenţia la ce produse mâncăm şi la calităţile lor nutritive începe să devină din ce în ce mai prezentă în România şi nu considerăm că va fi doar un trend trecător.“
Multe dintre ingredientele folosite la Pokeful nu sunt de provenienţă locală. Tonul, somonul, creveţii, algele, edamamele, avocado-ul sau fructele cum ar fi mango nu sunt bunuri pe care le-ar putea găsi la producători locali şi, de aceea, apelează la importatori dedicaţi HoReCa. „Pentru ingredientele fresh locale, avem încredere tot în furnizori specializaţi, deoarece ei pot centraliza produse în permanenţă proaspete, un criteriu foarte important pentru bolurile poke.“ Câteva dintre aceste ingrediente sunt produse în România, în funcţie de sezon.
„Imediat după ce am început să lucrăm meniul, am realizat că bolurile poke reprezintă nu doar mâncare sănătoasă, ci o multitudine de combinaţii pe care fiecare este încurajat să le facă. De aceea am decis să avem şi ingrediente «pentru pofticioşi».“
În meniul restaurantului din zona Dorobanţilor există zece boluri poke considerate „Signature Bowls Pokeful“ – preparate-semnătură. Iar dintre acestea, trei sunt dintre cele ce pot fi regăsite în orice loc dedicat acestui preparat. Deşi numele pot să difere, conţinutul e acelaşi.
„Analizând ce combinaţii sunt apreciate în restaurantele de boluri poke din lume, am înţeles că unele reţete nu sunt făcute pentru a fi schimbate.“
Un astfel de exemplu este combinaţia de ton şi somon crud şi marinat, împreună cu salata de alge, edamame, avocado, mango, roşii şi ceapă verde. Mixul poartă numele de Ocean Poke şi este cel mai apreciat bol din meniul Pokeful. În topul preferinţelor sunt Salmon Poke şi Tuna Poke. Celelalte şapte boluri sunt combinaţii proprii şi acoperă majoritatea opţiunilor alimentare. Este cazul Vegan Poke (pentru vegani), Hummus & Halloumi Poke (pentru lactovegetarieni), Keto Poke (potrivit pentru dieta keto), Shrimp Poke (pentru pescaterieni).
„Nu am omis nici variantele pentru pofticioşi: Sticky Pork Poke sau Crispy Chicken Poke.“
Însă chiar şi variantele „semnătură“ sunt gândite doar pentru a fi un punct de plecare. „Noi încurajăm clienţii să-şi creeze propriul bol!“
Investiţia în proiectul Pokeful se ridică până acum la circa 100.000 de euro, bani ce au mers către amenajare, echipamente, branding şi primele cheltuieli operaţionale, acestea din urmă fiind des subestimate în domeniul HoReCa, după cum spun cei doi antreprenori.
„Investiţiile pe care urmează să le facem sunt în zona de marketing, în formarea unei echipe stabile şi în localurile pe care ne-am propus să le deschidem în continuare.“
Spre exemplu, până la final de an, Răzvan şi Cătălin vor încă un restaurant, pentru ca în 2023 să continue dezvoltarea, ţinta fiind de trei localuri în Bucureşti şi unu în Braşov.
„Apoi vom face o mică «pauză», vom analiza cifrele şi vom decide ce urmează. Am plecat la drum cu gândul de a crea un brand asociat cu acest tip de mâncare şi de a deschide mai multe restaurante în anii care vor urma.“
Pentru primul restaurant sub brandul Pokeful fondatorii au căutat o zonă centrală a Bucureştiului, unde se poate ajunge cu uşurinţă şi unde persoanele din vecinătate sunt deschise la a încerca lucruri noi.
„Şi, la nouă luni de când am deschis, putem spune că zona Dorobanţilor nu ne-a dezamăgit, iar oamenii care ne vizitează sunt clienţi pe care ni-i dorim ca prieteni.“
Pokeful este descoperit iniţial de clienţii interesaţi de elementul de noutate. Sunt oameni care călătoresc şi au mai întâlnit bolurile poke sau care vor, pur şi simplu, să încerce experienţe diferite în mod constant. După elementul de nou, mulţi dintre clienţi revin în mod constant.
„Considerăm că bolurile poke nu sunt doar o curiozitate sau un trend, ci devin o opţiune la care oamenii revin pentru mesele lor principale.“
Pokeful are 25 de locuri la mese şi la barul înalt deschis către stradă. Totuşi, comportamentul clienţilor s-a schimbat în ultimii ani, foarte mulţi alegând să comande prin aplicaţiile de livrare. „Cu toate acestea, credem că cea mai bună experienţă o vor avea tot în restaurant, unde pot vedea în vitrină ingredientele pe care le aleg şi se pot recompensa pentru plimbarea făcută, cu un fresh, un prosecco sau o bere extra dry.“
Fondatorii Pokeful recunosc însă că s-au aşteptat încă de la început ca livrările să fie o parte importantă a acestei afaceri. Bolurile pot fi mâncate oriunde, rezistând foarte bine la transportat.
„În momentul de faţă, livrăm prin aplicaţiile Bolt Food şi Glovo, iar aceste comenzi reprezintă aproximativ jumătate din totalul vânzărilor.“
Pentru cei care însă s-au săturat de stat în casă şi caută să reia obiceiurile de dinainte de pandemie, la Pokeful vor găsi un spaţiu decorat cu elemente din lemn şi metal, încărcat cu plante naturale şi deschis către exterior, atunci când vremea permite.
„Toate acestea rezonează foarte bine cu caracteristicile preparatelor: fresh, naturale, viu colorate.“
Amenajarea localului poartă semnătura lui Adrian Ţuţuianu, arhitect şi cofondator al Triptic Studio, şi a lui arh. Carmen Orzea.
„Am introdus şi elementele care arată că Pokeful este un brand actual, prezent în mediul digital din care clienţii noştri îşi iau informaţiile: display-uri cu meniuri şi fotografii de produs sau logo în lumini neon.“
Toate acestea pot fi descoperite însă doar în local.
