Gastronomie

Fenomenul 3rd wave coffee sau cum a devenit Bucureştiul o destinaţie pentru pasionaţii de cafea de specialitate. Care sunt cele mai cool destinaţii din oraş?

23 mai 2018 2375 afişări de Cristina Rosca
Din aceeaşi categorie

Unii percep cafeaua ca pe o necesitate. Alţii se lasă îmbătaţi de miros şi cuceriţi de gust. Există şi aceia pentru care cafeaua este un actor cultural. Nu degeaba expresia este „Ne vedem la o cafea“, şi nu la ceai, cum ar spune englezii, sau la un pahar de vin, vorba francezilor. Pentru fiecare dintre aceşti iubitori, în ultimii ani, pe scena Bucureştiului s-au deschis câteva zeci, sau chiar poate peste 100 de cafenele de specialitate care au transformat peisajul urban. Bucureştiul şi-a păstrat pe alocuri aerul parizian, dar l-a condimentat cu ceva accente berlineze. Pentru bun-gust.

Deschise în clădiri istorice - cu ferestre largi şi tavane înalte, în spaţii industriale - fără prea multe finisaje, în clădiri de birouri sau în mall, aceste cafenele au schimbat faţa Capitalei. În bine. Şi au parfumat aerul cu aroma inconfundabilă a cafelei. De specialitate, proaspăt prăjită.

Coftale Specialty Coffee Shop este unul dintre primele nume care au deschis această piaţă, acum mai bine de cinci ani, în decembrie 2012. „Asta după ce, în primăvara aceluiaşi an, în urma unei excursii la Berlin, am luat contact pentru prima dată cu cafeaua de specialitate“, îşi aminteşte Antonio Ifti­mescu, proprietarul Coftale. ​

Acolo, într-un coffee shop, a primit un cappuccino cu o inimă desenată. Avea un gust echilibrat, mătăsos, deloc amar, care nu avea nevoie de zahăr. „Aceste lucruri mi-au stârnit curiozitatea.“ Şi aşa a început totul. A făcut un pic de cercetare şi a descoperit o şcoală care făcea cursuri de barista. Acel curs

i-a deschis şi mai mult apetitul. Şi a ales ca pentru lucrarea de licenţă - avea 22 de ani atunci - să facă planul de marketing pentru o cafenea nou înfiinţată. 

„În toamna aceluiaşi an, am reuşit să-mi conving părinţii şi sora să renunţe la economiile de o viaţă pentru a investi în visul meu.“ Împreună cu sora sa, care este şi administratorul firmei - şi care la vremea aceea era însărcinată cu al doilea copil - a înfiinţat compania.

Şi pentru cafeneaua Beans & Dots, care tocmai a împlinit un an, punctul de pornire a fost acelaşi, Berlinul, un centru al artei moderne şi un oraş care găzduieşte unele dintre cele mai cool locuri din Europa.

„Eu am locuit doi ani la Berlin, perioadă în care am făcut un master în zona de creative leadership. Aşa m-am îndrăgostit de cafeaua de la The Bar care era lângă apartamentul meu de atunci“, îşi aminteşte Anca Ungureanu, cea care a fondat Beans & Dots alături de designerul Adelina Ivan. Anca Ungureanu este totodată director de marketing şi comunicare la UniCredit şi şi-a păstrat jobul pentru că spune că îi place în continuare.

Beans & Dots, amplasată în Palatul Universul din centrul Capitalei, încorporează pe lângă zona de cafenea şi un magazin de tip concept store. Acesta vinde produse de fashion, dar şi mici obiecte de design, „nu de home design care este un segment bine acoperit.“  De la cărţi de artişti şi produse de papetărie, la creaţiile Adelinei Ivan, ceasuri şi ochelari ai unor branduri româneşti cum este cazul Noa sau Oprimef. „Pe zona de fashion avem atât branduri româneşti, cât şi străine, avem parfumuri unisex şi cosmetice organice.“

Au vrut ca în final să aibă un concept „Berlin & Brooklyn Like“. De altfel, cele două fondatoare merg de 3-4 ori pe an la Berlin, atât pentru vacanţă, cât şi pentru scouting.

Unele poveşti se conturează în jurul unor locuri, altele -, în jurul unor oameni. Acesta a fost şi cazul Narcoffee Roasters, un brand apărut acum circa doi ani pe piaţa din Cluj-Napoca şi acum câteva luni la Bucureşti.

„Povestea Narcoffee Roasters a început în momentul în care l-am cunoscut pe Marius Nica - barista, campion naţional şi internaţional în latte art, precum şi top 10 World Cup Taster în 2016“, îşi aminteşte Marcelus Suciu, cofondator Narcoffee Roasters alături de Dan Isai, cunoscut pentru reţeaua de restaurante Salad Box. Marcelus Suciu deţine şi el grupul de restaurante Marty, prezent mai ales în zona Clujului.

„Pe Marius l-am întâlnit pentru prima dată în urmă cu 10 ani, când s-a alăturat echipei Marty ca ajutor de barman.“ A urmat apoi o perioadă în care acesta şi-a urmat pasiunea pentru cafea şi a fructificat-o prin numeroase cursuri de barista şi participări la diverse campionate naţionale şi mondiale.

„I-am urmărit evoluţia pas cu pas şi, în scurt timp, am fost convinşi de faptul că este nevoie de un loc în care Marius se poate dezvolta din punct de vedere profesional şi care poate diversifica piaţa locală de profil.“

Astfel, conceptul de business Narcoffee Roasters a prins contur, iar prima cafenea a devenit realitate în 2016, la Cluj-Napoca. Astăzi, doi ani mai târziu, Narcoffee Roas­ters are patru unităţi în România - trei în Cluj-Napoca şi una în Bucureşti, dar şi o franciză la Praga. Cafenelele sunt situate atât stradal, cât şi în cadrul centrelor comerciale sau clădirilor de birouri. Indiferent de amplasare sau de oraş, cafenelele Narcoffee Roasters au un element comun, designul realizat de arhitectul Cosmin Todor.      

„Din punctul nostru de vedere, fiecare locaţie Narcoffee este un atelier de creaţie. În fiecare cafenea accentul cade mereu pe cafea – de la ceaşca unică, cea care stă 36 de ore în cuptorul de ardere, la linguriţa de oţel care nu te încurajează să pui zahăr. Mergem mai departe la farfuria de cupru care dă o greutate conceptului şi se îmbină perfect cu designul interior.“

Ce este interesant de remarcat în cazul cafenelelor de specialitate este faptul că se pune accent mare pe design, şi fiecare este diferită de celelalte.

Cafeneaua Moony spre exemplu reuşeşte să mixeze printr-un design minimalist, sub semnătura arhitectului Cristian Corvin, elemente definitorii din originile cafelei de specialitate. Astfel că, traforurile din lemn, trademark-ul amenajării interioare, simbolizează motive etnice din Africa şi Orient. Lămpile şi medalioanele din porţelan alb, lucrate manual, sunt definitorii pentru cafeneaua vieneză. „Locul se evidenţiază ca o oază într-un decor contemporan asigurat de clădirile de birouri cu fundal de cărămidă şi cu ferestre industriale“, spune Maria Pisica, manager Moony şi fondator.

Ea a lucrat peste 10 ani în domeniul bancar - în Raiffeisen Bank şi UniCredit Bank , este economist de profesie. „Nu aveam niciun background în business/antreprenoriat.“

Iniţial a cochetat cu ideea achiziţionării unei francize în domeniul ospitalităţii întrucât nu avea experienţa unui business propriu, iar în cazul unei francize beneficiezi imediat de notorietatea brandului şi know-how-ul francizorului. După ce a analizat variantele posibile, şi-a dat seama că nu i se potrivea niciuna dintre opţiuni. Aşa a ajuns să construiască de la zero un business. Întrucât profilul clientului targetat este cel al corporatistului, „a fost firesc să ne dorim poziţionarea într-o zonă cu clădiri de birouri.“ 

Un alt mare plus, crede ea, este acela că Moony beneficiază de view-ul către fostele ateliere Cartea Românească, unul din monumentele arhitecturale ale oraşului, actualmente Metropolis Center.

În comerţ se spune că cheia succesului este dată de trei elemente - location, location, location. Poziţionarea este într-adevăr importantă, dar un loc poate deveni o destinaţie în sine. „Spaţiul nostru este integrat în clădirea istorică Palatul Universul care are o poziţionare creativă şi care cuprinde printre altele teatrul Apollo 111, spaţiul de evenimente Mezanin, centrul independent de dans Linotip, barul Fix Me a Drink şi biroul de arhitectură Cumulus. Ne-am adus unii pe alţii fără de fapt să vorbim între noi. Astfel, oamenii care vin aici pot avea mai multe motive, am devenit o comunitate“, spune Anca Ungureanu de la Beans & Dots.

Ea dă exemplul familiilor cu copii care vin în weekend să îşi bea cafeaua după ce au lăsat copiii la teatru la Apollo 111. Conceptul actual a fost creionat într-o duminică dimineaţa la o discuţie între cele două fondatoare. „Era octombrie - noiembrie 2015 şi-mi amintesc că Adelina voia să deschidă un concept-store, iar eu vorbeam despre o cafenea cu prăjituri şi spaţii de discuţii aşa cum văzusem la Berlin.“ De altfel, inspiraţia pentru ce există astăzi a venit tot de la Berlin, de la concepte precum Wu Store şi SoHo House, cu o selecţie unică de branduri.

„Noi când am gândit conceptul am spus că va fi un loc unde vom avea ce mâncăm noi, ce bem noi şi ce branduri purtăm noi.“

La amenajare au lucrat cu biroul de arhitectură şi design Zest Collective, astfel că tot spaţiul este integrat. Mesele sunt desenate de Adelina Ivan şi produse la un atelier din Bucureşti. O parte din mobilier e vechi şi recondiţionat. „Scaunele sunt cumpărate din banii noştri, cu 2.000 de lei. Sunt scaune vechi de şcoală. După scaune am modelat tot spaţiul.“

Tot o clădire cu istorie a ales şi Antonio Iftimescu pentru Coftale. Casa de pe strada Ştefan Mihăileanu, construită în perioada interbelică, a fost aleasă în principal datorită arhitecturii impresionante, dar şi datorită grădinii mari şi frumoase care vara devine o oază de linişte în inima Bucureştiului. 

„Casa a fost construită în anii ’20 şi este ea în sine un magnet asupra căreia am încercat să intervenim cât mai puţin, pentru a păstra cât mai mult din povestea ei.“ Pereţii sunt înalţi şi albi, la fel şi uşile şi ferestrele. Sobele sunt originale, împreună cu stucatura intactă.

Dar dincolo de orice design, cea mai importantă este cafeaua. La Coftale este de specialitate, proaspăt prăjită, 100% arabica, single origin, preparată de barista profesionişti. „Cafeaua este aleasă în funcţie de sezon şi profil aromatic de la micro-prăjitoriile autohtone de cafea de specialitate precum Papa Jacques, Yume Coffee Roasters, Guido, Bob Coffee Lab.“

Pentru cafeaua folosită la espressor, de obicei, se cumpără un lot de 10 kg pentru a vedea cum se comportă în timp de la data prăjirii. Se testează diferiţi parametri pentru a obţine o extracţie echilibrată şi optimă. „În medie, o cafea «stă pe râşniţă» timp de o lună după care o schimbăm.“ Pentru cafelele folosite la metodele alternative de preparare procedura este la fel, doar comanda iniţială este mai mică şi mai diversificată. „În medie folosesc 3-4 origini de cafea de specialitate pentru aceste metode alternative.“ 

Beans & Dots şi Moony aduc cafeaua din Germania, din Berlin mai exact. „Furnizorul de cafea cu care colaborez de peste un an este prăjitoria Five Elephant din Berlin. Experimentăm cu toate originile de cafea pe care prăjitoria ni le pune la dispoziţie în mod constant şi le schimbăm permanent“, explică fondatoarea Moony.

În cazul Beans & Dots cafeaua este exclusiv „marca“ The Bar, un coffee shop de specialitate din Berlin al cărui proprietar a fost bancher timp de 18 ani. Apoi şi-a urmat pasiunea. „Am mers să-l vizităm şi împreună cu Adelina am făcut un curs. Nu puteam să le vindem cafeaua altfel. Ralf (proprietarul The Bar) a fost entuziasmat de entuziasmul nostru“, îşi aminteşte Anca Ungureanu.

În cazul Narcoffee Roasters, Marius Nica este cel care negociază cu asociaţii de producători din tări precum, Brazilia, Chile, Costa Rica şi cu reprezentaţi ai fermierilor din ţările africane. „De multe ori reuşim să ajungem direct la fermieri, direct la sursă, în zone precum Mexic sau Honduras.“ La nivel de cafea, meniul se împarte în două categorii: pe bază de espresso, adică specialităţi de cafea precum flat white, long black sau latte şi un meniu pe bază de cafea la filtru, precum V60, Chemex, Aero­press sau Cold Brew. „Pentru noi, cafeaua este un fruct, care odată ajuns în mâinile unui specialist în prepararea cafelei, creează o experienţă memorabilă. Făra a fi „cultivaţi“ în arta cafelei, consumatorii vor descoperi aromele naturale ale cafelei şi va fi mai dificil pentru ei să se întoarcă la ceea ce consumau înainte.“

Întâi a fost revoluţia burgerilor. Apoi s-au reinventat eclerele. Acum este rândul fenomenului 3rd wave coffee, cel al cafenelelor de specialitate. Şi este abia la început.