De Cristian Preotu,
Michael Ellis, primul director american al ghidurilor Michelin, ce locuieşte de 25 de ani în Franţa, a povestit pentru DA Premium câteva secrete despre agenţii de stele Michelin şi despre cum intră un restaurant în celebrul ghid franţuzesc.
„Trebuie să ştiţi că, în fiecare an, un inspector ia aproape 250 de mese, stă în aproximativ 180 la hoteluri şi parcurge aproape 30.000 km.“
Inspectorii Michelin sunt un fel de agenţi secreti ai gastronomiei, lucrează întotdeauna sub anonimat: vizitează locaţii în anonimat absolut, îşi rezervă mesele, comandă şi achită notele de plată ca orice alt client şi nu iau notiţe în timpul mesei.
„Aceasta este metoda care conferă forţă ghidului Michelin de mai bine de o sută de ani şi nu seamănă cu nicio altă metodă.“
Înainte de a lucra pentru ghidul Michelin un viitor inspector trebuie să fie format în domeniul hotelier şi al alimentaţiei publice şi să activeze în acest sector timp de mai mulţi ani de zile. Inspectorii pot fi persoane de toate vârstele, recrutate pe plan local, care sunt formate în această meserie timp de mai mulţi ani. După ce sunt formaţi, inspectorii pleacă pe teren luni de zile, ca să viziteze restaurante şi hoteluri şi să pregătească selecţia. Pentru că de cele mai multe ori sunt nevoiţi să călătorească singuri, meseria de inspector Michelin poate fi una singuratică şi destul de grea, de aceea „este o meserie doar pentru cei pasionaţi!“
Atunci când atribuie stele, inspectorii se uită doar la ce au în farfurie. De altfel, se spune adesea ca „stelele sunt în farfurie“: mai concret, acest lucru înseamnă că atunci când intră într-un restaurant, inspectorii nu judecă decorul localului, calitatea serviciului sau serviciile suplimentare oferite (de exemplu, dacă există terasă, parcare pentru maşinile clienţilor etc.); nu se uită decât la calitatea felurilor de mâncare.
„Agenţii Michelin se bazează în testele lor pe 5 criterii: calitatea ingredientelor folosite (nu e vorba de pregătirea unor preparate scumpe, ci de folosirea unor ingrediente bune), personalitatea bucătarului în bucătărie (dacă bucătarul este în măsură să dea o tentă personală în pregătirea unui fel de mâncare), măiestria de a pregăti mâncarea şi de a-i da savoare, constanţa (bucătarul trebuie să fie capabil să ofere preparate de calitate pe tot parcursul anului), cititorii ghidului nostru trebuie să poată regăsi aceeaşi calitate a felurilor de mâncare indiferent de perioada anului, şi, în sfârşit, raportul calitate - preţ.“
Aceste 5 criterii sunt aceleaşi în toate ţările. „Acest lucru ne permite să garantăm omogenitatea selecţiilor oriunde este prezent ghidul, adică în 23 de ţări. Astfel, toate stelele au aceeaşi valoare: de exemplu, o stea acordată la Paris are aceeaşi valoare ca o stea acordată la Tokio (Japonia are de altfel printre cele mai cele mai multe restaurante cu stele Michelin din lume) sau New York.“
Pe de altă parte, este important de precizat că toate deciziile ce privesc ghidul sunt luate în mod colectiv: alegerile nu sunt stabilite prin voinţa unui singur inspector, ci sunt discutate şi stabilite de comun acord.
„Astfel, în fiecare an, după ce se încheie vizitele pe teren, inspectorii şi direcţia care răspund de ghid se întrunesc în ceea ce se numeşte «sesiunile stelelor».“ Aceste sesiuni au loc timp de mai multe zile şi toţi participanţii sunt închişi toată ziua în sala de reuniune pentru a discuta alegerea făcută, pentru a pleda pentru un caz sau altul. Dacă există cea mai mică îndoială, un alt inspector se deplasează la faţa locului şi lucrurile merg astfel până când toată lumea este de acord şi există unanimitate privind alegerea. „Pentru a intra într-un ghid Michelin nu există nicio modă pe care trebuie să o urmezi: este suficient să găteşti cum îţi place, să prepari mâncare de calitate, care să te reprezinte. Bucătarii trebuie să gătească pentru clienţii lor, adică pentru noi! De altfel, rolul nostru nu este să stabilim tendinţele, ci să-i ajutăm pe cititori să descopere locurile unde se mănâncă bine.
