Sendviş cu unt ars
Taco de ciuperci
Tartă/gulie/emulsie de cepşoară
Midii/măr murat/hrean
Sfeclă/sos de ciocolată albă/caviar
Sparanghel/gel de soc
Brioşă foitaj/unt
Şalău/spumă de păstrăv afumat
Ţelină/sos de ceapă/trufe
Miel/cartof/verdeţuri de Potlogi
Îngheţată de vanilie/kombucha de cafea/caviar
Brânză de casă/rubarbă
Bomboană de ciocolată/pâine foitaj/minisendviş
Acesta este meniul de primăvară-vară gândit de Cătălin Bejenariu, head chef la Kané-New Romanian Cuisine, unul dintre puţinele restaurante locale de fine-dining. Meniul, prin caracterul aproape spartan al descrierii, devine astfel un manifest pentru ce înseamnă de fapt fine dining: precizie chirurgicală şi tehnici stăpânite la perfecţiune în a folosi şi a pune în valoare ingrediente altfel accesibile tuturor.
„Tehnica ne defineşte. Acces la o ridiche au toţi, dar nu toţi au tehnica. Ingredientul este ca un lemn, contează cum îl ciopleşti“, spune Cătălin Bejenariu, head chef la Kané-New Romanian Cuisine.
De fapt aici se şi stabileşte graniţa între fine-diningul pursânge şi cel închipuit, asumat la nivel declarativ în prea multe cazuri pe plan local. Problema este că revelaţia simplităţii nu o au decât puţini, foarte puţini, inclusiv în cazul Kané, reţeta după care funcţionează azi restaurantul, aceea a unui tasting menu cu patru anotimpuri, a apărut după o regândire totală a conceptului.
Deschis în 2017 într-o altă zonă a Bucureştiului, Kané se prezenta iniţial ca un World Food Studio. Din punct de vedere estetic, spaţiul propunea reţeta unei regenerări urbane, mixul de materiale naturale şi multe plante având puterea de a crea atmosfera unei oaze într-o zonă aglomerată a Capitalei, Ştefan cel Mare, o zonă aproape mutilată din punct de vedere estetic. Odată creat acest spaţiu, în farfurie, Kané propunea călătorii culinare exotice, mergând pe ideea unei bucătării fusion, bine realizată, dar care cumva nu a convins publicul.
În toamna anului 2019, într-o superbă casă realizată la începutul anilor 1900, dar care era într-o stare avansată de degradare, pe Strada Dianei, Kané a luat-o de la capăt. Readucerea la viaţă a acestui spaţiu este simbolică pentru transformarea Kané, accentul pus pe tehnică pentru a extrage spectacolul din fiecare ingredient banal devenind mantra restaurantului şi poziţionându-l drept unul dintre puţinele locuri din Bucureşti unde se face fine-dining, nu doar zgomot.
Odată cu această aşezare, Kané a trecut la un tasting menu în locul meniului clasic à la carte. Până la finalul lui iunie, încă mai poate fi gustat cel de primăvară-vară.
„Lui Răzvan (Răzvan Crişan, acţionarul restaurantului Kané – n. red.) îi era frică să trecem la ideea de tasting menu, dar eu îmi doream treaba asta. Aşa că s-a mai făcut o selecţie a clienţilor. Au venit oameni care chiar ştiau că asta îşi doresc. Acum meniul lung de tasting are 13 itemuri, iar cel scurt zece“, spune Cătălin Bejenariu.
Mai departe, meniul în sine, tocmai prin caracterul lapidar, stârneşte interesul. Pe listă sunt menţionate doar câteva ingrediente, există puţine indicii pentru călătoria care stă să înceapă.
„În meniul de primăvară-vară păstrăm elementul surpriză, dezvăluim doar 1% din ceea ce se întâmplă în farfurie“, spune Daniela Petrescu, head service în cadrul Kané-New Romanian Cuisine.
Ca structură însă, meniul începe cu partea de legume, iar pe măsură ce avansezi, atât corpolenţa ingredientelor creşte, cât şi tehnicalitatea în transformarea acestora.
Experienţa este multisenzorială, iar fiecare preparat reprezintă o călătorie în sine prin aromele şi texturile sezonului. De la aromele delicate ale sparanghelului şi sfeclei la culorile aprinse ale legumelor şi rubarbei, meniul sărbătoreşte tot ce are primăvara de oferit. Kané este astfel contemporan cu ingredientele sale şi cu clienţii săi, nu reinventează, nu aduce din trecut reţete, ci scoate ce este mai bun din toate cele disponibile prin tehnică. Regulile nu sunt reinventate, sunt bine înţelese şi depăşite până la reconstrucţie.
De altfel, spune Cătălin Bejenariu, în cazul lui, realizarea meniurilor porneşte de la schiţe, de la cum ar vrea să arate un anumit fel de mâncare, sursele de inspiraţie fiindu-i mai tot ce îl înconjoară, dar şi voinţa proprie.
Nu sunt necesare luni de încercări, pentru că nasul fin pentru bucătărie trebuie să se întâlnească şi cu cel rafinat pentru business, iar dacă faci 50 de teste pentru fiecare dish, mai degrabă închizi restaurantul decât să primeşti oaspeţi.
„Întâi mâncăm din ochi, suntem vizuali. Pun nişte idei pe foaie, mă gândesc la ce aş vrea să mănânc. Nu mai avem reguli. Regulile te ţin pe loc, dar, pe de altă parte, poţi să le depăşeşti doar dacă le înţelegi foarte bine. Suntem în zona de contemporaneitate a bucătăriei româneşti“, spune Cătălin Bejenariu.
De altfel, continuă reprezentanţii restaurantului, creativitatea, tehnicile inovatoare de preparare a mâncării, spiritul tânăr şi dorinţa de a merge dincolo de tradiţional descriu cel mai bine echipa Kané.
Alături de Cătălin Bejenariu, în acest moment, în echipa Kané mai sunt patru colegi, unu se ocupă de startere, unu de carne, unu de garnituri şi un altul de patiserie. Iar lucrurile merg, pentru că aşa cum Kané şi-a găsit identitatea, fiecare membru din bucătăria restaurantului ştie ce are de făcut, indiferent de sezon.
„Scopul se schimbă, scopul este variabil. Echipa trebuie să funcţioneze şi fără mine. Eu sunt ca un antrenor.“
Iar odată găsit acest echilibru, Cătălin Bejenariu şi-a mai făcut timp pentru gastronomia unui proiect, G.Y.S.T. (şi aici este o surpriză, dar o lăsăm pentru final), un nou spaţiu lansat recent tot de Răzvan Crişan. G.Y.ST. este un gastropub situat în centrul vechi al Bucureştiului, care vrea să stabilească o legătură între designul danez şi publicul creativ din Capitală.
E mai degrabă un gastrohub, centrat pe creativitate în design, dar şi în farfurie.
„La G.Y.S.T. ne uităm mai ales pe zona de burger. Nu aducem ceva nou, dar vrem să îl gătim corect. Acolo suntem doi oameni pe partea de bucătărie. Cât se poate de sincer, nouă ne place burgerul de la McDonald’s. Din punctul nostru de vedere, are proporţiile perfecte. Testăm însă lucrurile, testăm chifla de două luni şi încă nu pot spune că am găsit chifla perfectă“, menţionează Cătălin Bejenariu.
Inserţia G.Y.S.T. în centrul vechi al Bucureştiului pare, cel puţin în aceste moment, extrem de curajoasă, pornind mai ales de la criza de identitate cu care se confruntă această zonă. Dar poate chiar deschiderea acestui dialog este mai necesară ca niciodată pentru a conecta creativitatea locală cu maturitatea daneză din zona de design şi a schimba ceva în bine în centru vechi. Până la urmă, lucrurile se aşază dacă există o disciplină, spune Cătălin Bejenariu, obsedatul de tehnică din bucătăria Kané. Sau mai bine spus, G.Y.S.T. şi o să fie bine.
(G.Y.ST. Get Your Shit Together – n. red.)
