Pentru Alexandra Tetik incursiunea în lumea pâinii fără gluten a început în 2019, atunci când a urmat cu stricteţe o reţetă pentru un astfel de preparat. A urmat ulterior o perioadă de cercetare, apoi una de testare a pâinilor făcute în cuptorul de acasă, de rezultat bucurându-se în special prietenii şi familia. După aproximativ patru ani de la prima încercare, pâinea fără gluten făcută de Alexandra Tetik a devenit miezul propriei afaceri - o brutărie artizanală în zona Floreasca din Capitală. Better Bread, căci despre această brutărie vorbim, a fost deschisă în septembrie anul trecut. Care este povestea, dar mai ales care sunt planurile celui mai „tânăr“ actor din piaţa de panificaţie premium din Bucureşti?
„Întreaga poveste a pâinii fără gluten a plecat de la o necesitate şi a ajuns treptat o terapie. Motivul iniţial a fost unul medical, pentru ca mai apoi să devină o provocare a cărei abordare să-mi fie benefică din multe puncte de vedere“, povesteşte Alexandra Tetik. După ce în 2019 a încercat prima oară să facă o pâine fără gluten, anul următor a încercat să înveţe cât mai multe despre făinuri, aport nutriţional, grad de toleranţă, procese de fermentare, maia, tehnici de coacere şi manipulare.
„În scurt timp, experimentam fără a mai utiliza cântar şi transformasem tot procesul într-o terapie, cumva ajunsese să fie activitatea mea preferată.“ Avea un singur gând: să obţină o pâine fără gluten mai bună. „Am căzut şi în capcane, încercând să mă apropii cât mai mult de pâinea tradiţională din grâu, ca textură sau formă. Am realizat însă că trebuie să mă întorc la primul obiectv.“
În aceşti patru ani, a împărţit pâinea cu familia şi prietenii apropiaţi, primind întotdeauna un feedback pozitiv, ceea ce a şi făcut-o să continue. În plus, în această perioadă, a descoperit că există şi o necesitate reală în piaţă, observaţie făcută prin intermediul comunităţii pe care şi-a creat-o pe reţelele sociale.
„De câte ori postam pe contul meu de Instagram, unde am o comunitate drăguţă de oameni interesaţi de alimentaţie şi sport, îmi scriau persoane care aveau nevoie de aceste produse, pentru ei sau pentru copiii lor“, adaugă Alexandra Tetik. Ea mai povesteşte şi că a avut perioade lungi în care cocea zi şi noapte. Iar perseverenţa este cheia succesului din antreprenoriat, aşa cum spun mulţi tineri care s-au avântat în business pe cont propriu.
„Nu de puţine ori m-am trezit la 3-4 dimineaţa ca să o iau de la capăt cu ceva ce nu-mi ieşea. Îmi plac provocările mult, mai ales dacă am ocazia să studiez pe parcurs.“ La fiecare pâine în parte simţea că se poate şi mai bine şi se întorcea la cărţi, studii şi alte materiale de profil, ca să găsească răspunsuri. „Faptul că am
descoperit o mulţime de ingrediente sănătoase, mai puţin cunoscute la noi, cu care reuşeam să obţin pâini cu texturi, culori şi gust diferite, m-a determinat să îmi doresc să împărtăşesc cu toţi ceilalţi. Simţeam că am descoperit ceva extraordinar şi lumea trebuie să ştie şi să încerce“, a explicat Alexandra.
De altfel, deşi vorbim de pâine şi ne întrebăm ce poate fi complicat în a face un astfel de produs, fondatoarea Better Bread explică faptul că procesul prin care se obţine pâinea fără gluten este foarte diferit de cel tradiţional.
„Făinurile fără gluten reacţionează diferit în procesul de fermentare tipic producţiei artizanale. În funcţie de ce îţi doreşti să obţii, alegi şi ingredientele, timpii pentru fiecare etapă şi temperaturile. Noi lucrăm în acest moment în brutărie cu peste 20 de făinuri diferite.“
La Better Bread, brutarul Alexandra Tetik spune că dacă la început a încercat diverse reţete clasice, acum lucrează cu procente şi jonglează cu ele în funcţie de ce îşi doreşte să obţină. „Stabilim ce textură, culoare şi aromă ne dorim şi de acolo alegem procentul de proteină vs. carbohidrat, gradul de hidratare, durata şi temperatura de fermentare, condiţiile de coacere etc. După o fermentare de 24 de ore la rece, pâinile sunt coapte într-un cuptor electric, direct pe vatră.“ Când vine vorba de ingrediente, brutăria Better Bread face import de ingrediente certificate gluten free, ce provin din Germania, Olanda, Cehia şi Italia.
„Am ales să nu lucrăm cu premixuri şi să ne păstrăm ferm poziţia de brutărie artizanală care oferă produse cât mai naturale. Nu este uşor deloc din punct de vedere logistic, dar eu cred că acest efort se vede şi se simte în produsele noastre.“
A deschis brutăria în luna septembrie a anului trecut şi de atunci este în continuă căutare de furnizori pentru a accesa doar ingrediente de calitate, de la nuci şi seminţe premium la unt franţuzesc, ulei de măsline din Portugalia, ciocolată din Italia, iaurt şi lapte vegetal organic din Germania etc., povesteşte antreprenoarea.
Ea adaugă că a avut de ales între furnizori mari, preţuri mici şi risc mare de discontinuitate în furnizarea unor ingrediente şi actori secundari, mici. A ales furnizori mai mici, cu preţuri mai ridicate, dar care se implică în mod direct pentru ca brutăria din zona Floreasca să aibă constant acelaşi nivel al calităţii în produsul final. „De asemenea, decizia de a face import pentru făină a venit cu nişte costuri suplimentare, dar cu un mare avantaj, avem stoc de materii prime tot timpul.“
În prezent, brutăria Better Bread are şase membri, dar Alexandra Tetik speră să i se alăture pe parcurs şi tineri care să înveţe mai multe despre acest domeniu. „Nu este o meserie uşoară, presupune efort fizic, program strict, atenţie la detalii, dar este de neegalat bucuria rezultatului final.“
Investiţia în brutărie s-a ridicat la circa 200.000 de euro. Iniţial, întreg proiectul viza un laborator de producţie pe comandă, care treptat a devenit o brutărie micuţă cu prăjituri, cafea şi patiserie, după cum povesteşte fondatoarea Better Bread. „La primăvară voi încerca să creez şi o mică terasă pentru că îmi place să fiu înconjurată de familii cu copii şi căţei care au devenit clienţii casei.“
Mai mult, Alexandra Tetik spune despre Better Bread că nu este doar proiect antreprenorial şi explică şi faptul că în jurul unei necesităţi s-a creat o mişcare şi a ajuns să cunoască în viaţa reală sau în lumea digitală mulţi oameni preocupaţi de calitatea alimentaţiei lor.
„Bazându-mă pe conversaţiile avute cu clienţii sau cu oameni din alte oraşe care şi-ar dori să încerce produsele noastre, aţi vedea că a devenit un proiect care atrage atenţia asupra a ceea ce putem accesa în materie de hrană sănătoasă. Apreciez pâinea tradiţională artizanală şi mă bucur că este şi la noi în creştere numărul brutăriilor de profil. Se simte un efort comun.“ De altfel, în ultimii ani, în Capitală s-au deschis mai multe brutării artizanale, care realizează o varietate mare de sortimente de pâine, dar şi de alte produse de patiserie. Nici la Better Bread, Alexandra Tetik şi echipa ei nu scot din cuptor doar pâine, ci şi dulciuri fără gluten.
„Cred că putem să completăm acest peisaj cu multe sortimente diferite atât în zona de panificaţie, cât şi în cofetărie/patiserie. Văd evident o dezvoltare, dar nu vreau să ies din zona artizanală şi să risc calitatea produselor. Creşterile pun presiune pe un business şi vreau să fac acest pas atunci când voi fi sigură că nu alterez conceptul iniţial“, conchide Alexandra Tetik.
