Ciocolata nu mai este de mult un secret ce aşteaptă să fie descoperit, însă artizanii tradiţionali vor să schimbe complet modul în care o percepem şi o consumăm, mai ales că se poate transforma dintr-un „simplu“ desert într-o experienţă gastronomică autentică, ce poartă papilele gustative într-o călătorie senzorială în jurul lumii. Iar conceptul bean-to-bar, care pune accent pe controlul total asupra procesului de producţie a ciocolatei, de la bobul de cacao până la tableta finală, prinde contur şi în România. Care sunt brandurile care mizează pe acest model şi care povestea lor?
În industria alimentară locală conceptul farm to fork (de la fermă la furculiţă - trad.) are deja adepţii săi, tot mai mulţi oameni alegând, spre exemplu, să cumpere legumele sau fructele direct de la producător. Pe de altă parte, modelul bean-to-bar, creionat pe principii similare şi care se referă la modul în care cel mai râvnit şi studiat desert, şi anume ciocolata, ajunge la consumator, încă este în stadiu incipient în România.
Totuşi, o mână de iubitori de ciocolată a reuşit să pună bazele acestei nişe pe plan local, plecând de la ce este cel mai important când vine vorba de acest produs: calitatea bobului de cacao şi modul în care este el prelucrat.
„Bean-to-bar înseamnă control total asupra procesului de producţie a ciocolatei, de la bobul de cacao până la tableta finală. Practic, noi selectăm atent boabele de cacao direct de la fermieri, le prăjim, le măcinăm şi le transformăm în ciocolată, fără a folosi ingrediente artificiale sau grăsimi vegetale adăugate“, spune Oana Macovei, fondatoarea brandului de ciocolată artizanală Kokowa din Braşov.
Înainte de a avea propriul brand de profil, adică înainte de 2021, Oana a petrecut şase ani în industria ciocolatei belgiene premium, din care trei ani în Londra, la Godiva Chocolates în Harrods, unul dintre cele mai cunoscute department store-uri din lume. Între timp, a decis să se întoarcă acasă şi să aducă cu ea toate cunoştinţele dobândite.
„În Londra am descoperit segmentul de bean-to-bar şi m-am îndrăgostit instant de tot procesul şi de etica din spatele industriei. Apoi, am aprofundat ce înseamnă ciocolata bean to bar. Am «fugit» într-o călătorie de 70 de zile în Asia şi am vizitat plantaţii de cacao, dar şi ciocolatieri bean- to-bar de top, pentru ca apoi să revin în România şi să-mi găsesc calea aici“, mai spune Oana.
De ciocolată s-au îndrăgostit şi Alina şi Radu Comănescu de la Livstory, un brand apărut în 2022, dar pe care antreprenorii l-au preluat în prima parte a anului trecut de la alţi doi pasionaţi. Odată cu brandul, ei au preluat şi informaţia, experienţa şi know-how-ul fondatorilor, Livstory fiind astăzi cel mai premiat brand românesc din categoria bean-to-bar. În viziunea lui Radu, pentru a înţelege mai bine conceptul de bean to bar, ar fi indicat mai întâi să facem distincţia între „producător de ciocolată“ şi „ciocolatier“.
„«Bean-to-bar», aşa cum şi denumirea o sugerează, înseamnă să creezi ciocolată pornind de la boabe de cacao, ca materie primă, iar asta este ce face un producător de ciocolată. Pe de altă parte, un ciocolatier tradiţional cumpără masă de cacao realizată de producătorul de ciocolată, o topeşte şi apoi îşi foloseşte creativitatea pentru a o modela în produse inedite. Cu alte cuvinte, în lanţul de aprovizionare, producătorul de ciocolată precedă ciocolatierul“, punctează el.
Iar procesul „bean-to-bar“, ce stă la baza acestui desert mult iubit, înseamnă practic control asupra fiecărui detaliu al producţiei, fără compromisuri.
„Această metodă ne ajută să păstrăm toate proprietăţile benefice ale boabei de cacao: antioxidanţi puternici, minerale esenţiale şi compuşi care susţin starea de bine.“ Rezultatul este o ciocolată pură, sănătoasă, dar incredibil de savuroasă, diferită de orice alt produs din comerţ. „Este o abordare artizanală, care pune accent pe calitate, sustenabilitate şi autenticitate“, a mai spus Radu. Practic, prin procesul de „bean-to-bar“, producătorul îşi pune cu adevărat amprenta şi energia individuală asupra desertului.
La Livstory, antrepenorii au integrat acest concept în microfabrica din Braşov. Totul începe printr-o selecţie a boabelor de cacao de calitate superioară, cultivate în mod sustenabil şi procesate la origine. Procesul continuă prin controlul fiecărei etape de producţie, dar şi prin utilizarea exclusivă a ingredientelor naturale şi bio, cum ar fi fructele liofilizate şi condimentele, pentru a adăuga un plus de gust şi beneficii sănătoase.
Iar munca din spatele brandului s-a tradus în mai 2024 în două medalii de aur şi una de argint la nivel european pentru trei dintre reţetele Livstory, culminând în noiembrie anul trecut cu titlul de cea mai bună ciocolată bean to bar din lume, la categoria Ciocolată cu lapte şi infuzii. Premiul a fost acordat pentru ciocolata cu lapte şi cafea a companiei.
În multe ţări din Europa, acest concept este cu mult mai dezvoltat decât pe plan local, iar unul dintre antreprenorii români care au sesizat această tendinţă este Claudiu Mărîi, care dezvoltă brandul de produse gourmet RARUM. În căutarea unui producător de ciocolată, el a descoperit marca Friis Holm, un reper în lumea ciocolatei bean-to bar. De altfel, Mikkel Friis Holm (fondatorul brandului ce-i poartă numele – n.red.) obţine în fiecare an, de peste un deceniu, la concursuri internaţionale relevante, pentru ciocolatele sale, titluri precum „Best producer“, „Best dark chocolate“, dar şi multe altele. Acestea sunt rezultatul unei munci susţinute, dar şi rezultatul pasiunii şi creativităţii sale.
„Cu Mikkel Friis Holm am purtat o corespondenţă înainte de a-l vizita la fabrica lui de ciocolată de lângă Copenhaga. Am descoperit un explorator, un creator de gust, un profesionist în adevăratul sens al cuvântului“, spune Claudiu Mărîi.
Mikkel a trecut prin toate etapele meseriei sale, de la chef la maestru ciocolatier.
O etapă importantă a formării sale a fost participarea activă la un proiect de identificare a soiurilor de cacao din Nicaragua, când a intrat în contact direct cu producătorii de acolo. Aşa i-a încolţit în minte ideea ciocolatelor single bean, povesteşte Claudiu Mărîi. Însă, o particularitate a brandului este aceea că are o relaţie directă cu producătorul boabelor de cacao.
“Sigur, e important ca ciocolata să fie realizată pornind de la boabele de cacao şi nu prin alte metode, dar excelenţa se obţine prin selectarea atentă a boabelor folosite, prin colaborarea strânsă cu producătorul de cacao, adică prin direct trade. Astfel se poate atinge nivelul următor de calitate şi se poate vorbi, că în cazul vinurilor şi al altor produse gourmet, despre terroir, texturi şi profiluri de gust“, a adăugat Claudiu, care acum importă ciocolata Friis Holm în România.
Oana Macovei a mers şi ea mai aproape de fermieri. În prezent, lucrează cu un furnizor din Belgia, care merge pe plantaţii şi ajută fermierii să cunoască procesul de fermentare a boabelor. Tot echipa acestuia este cea care se ocupă de partea de testare a boabelor şi postprocesare, ca să se asigure că livrează doar materie primă de top.
„Am şi fost pe una dintre plantaţiile partenere din Thailanda. Au fost trei zile de vis pentru noi, am înţeles câtă muncă se află în spatele sacilor de boabe de cacao pe care îi primim.“
Conceptul bean-to-bar abia începe să se dezvolte local, însă Claudiu Mărîi atrage atenţia asupra faptului că atunci când un astfel de model devine prea larg răspândit, riscă să-şi piardă substanţa.
„Nu există ciocolată de excepţie fără boabe de cacao de excepţie, aşa cum nu există boabe de cacao de calitate fără producători care au un trai decent şi a căror muncă este pusă în valore. Trebuie să fim conştienţi de aceste aspecte atunci când alegem o tabletă de ciocolată“, a conchis antreprenorul.
