„Scuză-mă un pic, te rog.“ Începe să vorbească agitat. Clar, cineva la căpatul celălalt al telefonului greşise ceva. Are părul strâns într-o coadă, bretonul îi acoperă fruntea, dar îi lasă ochii la vedere, iar halatul alb cu care este înfăşată îi trădează meseria. Ea este Ana Consulea, 26 de ani, fiica lui Alexandru Consulea, omul care a creat unul dintre cele mai importante repere gastronomice ale Bucureştiului. Ana este agitată pentru că la fel cum tatăl ei a reuşit să revoluţioneze mâncarea tradiţională românească şi ea este la începutul propriei sale revoluţii. Lupta Anei este însă învelită în ciocolată.
Luna trecută, pe Bulevardul Aviatorilor, una dintre cele mai exclusiviste zone ale Bucureştilor, care printre oţel şi sticlă a reuşit să păstreze şi parfumul vremurilor de altădată, a fost deschisă Zexe Braserie, locul la care Ana Consulea visa de mult pentru ea şi pentru prăjiturile sale.
Încăpăţânarea ei de a deschide acest loc, o investiţie de 100.000 de euro, a fost dospită în timp şi vine ca o completare a poveştii culinare pe care a început-o tatăl său în 1998. Alexandru Consulea este omul care în urmă cu aproape 20 de ani a pus bazele restaurantului cu specific românesc Zexe, un business care a ajuns în 2014 la un rulaj de 1,3 milioane de euro şi care-şi bugetase pentru anul trecut aproape 2 milioane de euro. Afacerea include 5 restaurante, dar şi un spaţiu de evenimente.
Conceptul pe care s-a dezvoltat businessul Zexe propune o detaşare de gastronomia tradiţional românească, bazându-se mai ales pe reinterpretarea unor reţete ante şi interbelice. Aceeaşi reţetă urmează să fie aplicată şi de Ana Consulea la Zexe Braserie, cel mai nou local din familia Zexe.
„Te distruge chestia asta (pregătirile de dinaintea deschiderii oficiale - n. red.). Toată lumea mă sună. Scuză-mă din nou, te rog.“ Vorbeşte repede. Mă gândeam la cum se bate frişca. Evident, cineva greşise ceva. Din nou.
Îşi scutură puţin bretonul şi-şi începe povestea. Înainte de a pune bazele Zexe, tatăl său a avut un supermarket, printre primele deschise imediat după ’90. Afacerea nu mergea rău, dar insistenţa unei contabile avea să ducă la unul dintre cele mai surprinzătoare experimente pentru gastronomia românească.
„Domna Dorina tot vorbea cu tata. Măi, Sandule, fă-ţi, măi, un restaurant, un loc în care să stai cu prietenii. Aşa s-a născut primul Zexe, în ’98 pe Eminescu.“
Zexe este un cod, este transcrierea cuvântului sechs din germană, cuvânt care înseamnă cifra 6. Cifra are o uşoară nuanţă interlopă, este un avertisment folosit de membrii unei grupări la apropierea unui neiniţiat. Zexe este învelit în arome de societate secretă. În plus, intrarea către primul restaurant era atât de îngustă încât oricum nu încăpeau decât câteva litere.
„Aveam câţiva ani atunci şi era foarte amuzant pentru că mâncam numai la restaurant. Pentru mine a fost o perioadă foarte frumoasă pentru că aveam mereu sniţele sau papanaşi. Eram şefi în bucătărie. Copil fiind, astfel de lucruri te impresionează. Mulţi nu au un drum în viaţă, dar eu de la 16 ani muncesc, chit că era vineri, sâmbătă sau duminică, eu munceam. Eram la bar, sora mea era la bucătărie, fratele meu la fel.“
Ideea cu care Zexe a pornit la drum a fost diferită, dar şi curajoasă. Într-un spaţiu populat de o gastronomie înconjurată de atât de multe clişee încât savoarea i-a fost aproape extirpată, tatăl Anei Consulea s-a uitat către cea mai interesantă perioadă a României, din multe puncte de vedere, a extras ce era mai bun, a reinterpretat şi a aşezat pe mesele oaspeţilor săi un alt fel de mâncare românească.
„De cele mai multe ori, tradiţional românesc se duce în zona de rustic, de ţărănesc, or, tradiţia românească şi ceea ce vedem în majoritatea restaurantelor sunt două lucruri complet diferite. Noi am vrut să depăşim această etapă, am vrut să vedem ce se poate mânca mai bun. Inspiraţia pentru Zexe vine din perioada ante şi interbelică, iar tata chiar are o asociaţie prin care înceracă să reconstituie vechi reţete româneşti, încearcă să le aducă în ziua de azi pentru că ingredientele s-au schimbat, tehnicile de gătit diferă substanţial. Se duceau la bibliotecă să găsească reţete pentru a face ceva diferit din gastronomia românească. Dacă este un lucru pe care să-l iau de la tata, acesta este. Să fac ceva diferit.“
Deşi a copilărit printre aburi de mâncare, Ana Consulea spune însă că niciodată nu s-ar fi făcut bucătar.
„Noi la nunţi făceam mii de sarmale. Poate şi de aceea nu mă văd făcând mâncare.“
Îşi face studiile în turism pentru că la acel moment se gândea să-şi deschidă propria agenţie, dar spune că facultatea în sine i-a spulberat orice dorinţă de a profesa. Trece la o firmă de aranjamente florale.
„Ţin minte că fix înainte de o nuntă mi s-a răsturnat tirul cu care trebuia să-mi vină florile.“ Pune punct şi acestei încercări.
„La acel moment, tata mi-a spus să mă gândesc bine, să aleg de data aceasta ceva ce-mi plăcea. Pe atunci, eu oricum făceam prăjituri încontinuu. Făceam la restaurant seri tematice. Când îmi amintesc acum ce prăjituri făceam, aproape că mi se face ruşine. Trebuia să mă decid foarte repede, aşa că am ales să plec la un curs de cofetar în Franţa, la Şcoala de Cofetari din Montbeliard. A durat un an de zile experienţa, deşi trebuia să fie doi, dar am comasat totul. Aici mi-am făcut cariera. La noi este această mentalitate că merge şi aşa, dar acolo era un regim drastic, era un mediu care îţi impunea o anumită seriozitate.“
După ce s-a întors, a pus în practică ceea ce a învăţat, a introdus noi reţete. Vânzările de prăjituri în restaurantele Zexe creşteau ca un cozonac bine făcut.
„Ţin minte că 4-5 luni de zile am avut o jumătate de masă pe care să gătesc. Mă duceam de fiecare dată mai devreme la muncă să mă cert cu Tanţa pe cuptor. Mai lasă-mă cu macaroanele (macarons, un tip de desert franţuzesc - n.red.) tale. Eu am terina de făcut şi tu vii cu macaroanele tale, îmi spunea. Ne-am mutat apoi în locul unde avem spaţiul pentru evenimente. Am avut noroc pentru că cineva de la parterul sălii s-a mutat. Eram doi la început, dar acum trebuie să dărâmăm peretele că să mai câştigăm puţin loc. Făceam la început câte 60 de prăjituri pe zi. Acum fac sute.“
Comenzile curgeau ca ciocolata caldă, aşa că în urmă cu un an Ana Consulea a decis să facă poate cel mai important pariu al vieţii sale, Braseria Zexe, un loc în care prăjiturile sale pot domni liniştite, un loc unde pot fi savurate aşa cum trebuie, în tihnă şi în respectul unor vremuri mai bune.
„Eu am 26 de ani şi am făcut o grămadă de lucruri, dar de data aceasta eu am vrut să creez o emoţie în piaţă. A fost alegerea mea. Eu sper ca oamenii să descopere cofetăria aşa cum era. Cel mai tare mă deranjează când aud oamenii spunând că nu avem o tradiţie în acest domeniu. Îmi creşte tensiunea.“
Începe să-mi explice, agitat, de ce cofetăria românească este bună, de ce este altfel faţă de orice altă cofetărie din lume, de ce merită să savurezi o prăjitură Carmen Sylva, în compania unui delicios Tache Ionescu. „Ante şi interbelic România avea o serie de cofetari buni. Bucureştiul era oraşul cu cele mai multe cofetării din Europa, era un oraş foarte cosmopolit pentru că aici se contopeau multe influenţe. Aveam câte puţin de la fiecare, de la greci, de la turci, de la ruşi, de la austrieci. Acesta a fost primul factor care a dus la efervescenţa din zona de cofetărie.“
Poate că acum nu mai ştie multă lume de Ecaterina (colonel) Steriady, Maria (general) Dobrescu sau de Sanda Marin, dar acestea sunt câteva dintre doamnele care au schimbat fundamental gusturile românilor.
„În 1875 apar primele cărţi de bucate româneşti şi încă de atunci apare denumirea de macarons. Ele sunt doamnele care au schimbat mentalitatea şi gusturile românilor. Aici s-a format un tip de cofetărie aparte datorită tuturor influenţelor menţionate. Noi am asimilat totul şi tocmai acest lucru este lucrul care ne diferenţiază de alţii. În comunism însă s-au piedut multe.“
Ana spune că în acest context este loc pentru toată lumea, pentru toţi cofetarii, dar în mod cert nu este loc pentru mimetism.
„Nu pot să înţeleg de ce cofetăria de la colţul acesta seamănă cu cea de la colţul următor. Ceea ce trebuie noi să facem este să luăm toate prăjiturile uitate şi să le readucem în prim-plan pentru că avem o cofetărie plină de viaţă. Nu mai găseşti o cofetărie la fel de plină de viaţă ca a noastră.“
Are un discurs neşlefuit de vârstă sau de tehnici de comunicare preţioase, proaspăt ca o tartă de lămâie grozav făcută.
„Asta îmi place mie să fac, să produc, nu să caut pitici de grădină. Un bun cofetar este un bun manager. Dulciurile nu-ţi ies mai bine pentru că iubeşti făina. Când ajungi să faci sute de cozonaci pe zi, îţi vine să mori. Ideea e să-ţi placă, dar crede-mă că ajungi să te duci chinuit şi dacă îţi place.“
Se duce în Paris des, pentru inspiraţie şi pentru plăcerea personală, şi nu ratează nicio întâlnire cu Café Pouchkine sau cu Patrick Roger, un alchimist care a transformat ciocolata din senzaţie exclusiv culinară în experiment, în artă, în instrument de şoc.
„De exemplu, acum la Paris ciocolata începe să fie folosită mai degrabă ca un condiment, dar eu sunt obsedată de ciocolată. Nu poţi deschide o bombonerie la noi pentru că nu ar merge. Noi suntem învăţaţi ca atunci când luăm o cutie de bomboane să o mâncăm pe toată deodată, dar în mod normal, dacă este o bomboană de bună calitate, una singură îţi este de ajuns. La noi nu iese nimeni din alunele de pădure şi vişine.“
În ciuda acestui lucru, la 26 de ani Ana Consulea are maturitatea de a recunoaşte că a inventa totuşi ceva remarcabil în domeniul cofetăriei, un veritabil laborator tehnic al gastronomiei, este foarte greu, cumplit de greu.
„Nu vrei să reproduci nimic, dar sunt multe lucruri pe care le porţi cu tine inevitabil. Îţi trebuie multă maturitate pentru a putea refuza influenţele, dar sper să fac asta până la 30 de ani.“
Şi mai vrea un lucru.
„Sper să multiplic această afacere (Zexe Braserie - n.red.). Prima oară e mai greu.“
