I se spune „dark kitchen“, ceea ce ar putea părea un concept sofisticat din lumea gastronomiei, însă nu este mai mult decât un model de business care presupune livrări la domiciliu, doar că etichetat cu o denumire englezească. Şi dacă tot am devenit cu toţii atât de familiarizaţi cu acest obicei de a apela din când în când la serviciile de delivery ale restaurantelor, am încercat să vedem cum se poate împăca totuşi această idee cu conceptul de fine dining. Pot face ele casă bună împreună sau rămân definitiv în lumi diferite?
„Dark kitchen reprezintă un model de business axat pe prepararea mâncării pentru livrare. Conceptul se mai numeşte «restaurant virtual» sau «ghost kitchen», deoarece nu are mese, personal de servire sau vitrine. Este un tip de business apărut de mai mulţi ani, dar care a luat amploare în timpul pandemiei, când, odată cu apariţia aplicaţiilor online, nu mai era obligatorie o locaţie deschisă publicului“, explică Victor Grosu, arhitect, designer de interior şi creator de concepte în HoReCa. El oferă consultanţă businessurilor din această industrie, de la design interior şi branding, meniu, strategie până la lansare şi promovare.
Dacă fine diningul este despre experienţă, atmosferă, mirosuri, emoţie şi servire, un dark kitchen aduce doar confortul de a primi mâncarea acasă, în condiţii diferite însă de cele în care ar ajunge la masă, purtată de un ospătar. Mâncarea preparată într-un dark kitchen ar putea fi încadrată la categoria fine dining doar dacă livrarea ar include şi bucătarul, glumeşte Victor Grosu.
„În străinătate, conceptul este popular de multă vreme, sunt businessuri construite exclusiv pe asta. În România nu este la fel de popular însă dacă ne uităm pe aplicaţii, există multe branduri fără o prezenţă fizică“, adaugă el.
Există deci loc de dezvoltare, mai ales că, pentru mulţi jucători de pe piaţă, o reconfigurare spre acest model de business poate reprezenta soluţia pentru continuarea afacerii.
„În România, popularitatea conceptului dark kitchen a crescut odată cu aplicaţiile de food delivery“, spune şi Alexandru Dumitru, chef specializat pe zona de farm-to-table şi fine dining şi proprietarul restaurantului Anika din Bucureşti. În 2019, tot el a fost desemnat de Gault Millau chef-ul anului.
El adaugă că un client de fine dining are deja gustul format, dar are şi plăcerea experimentului. Astfel, consumatorul poate comanda chiar dacă numele unui anumit local pe care îl descoperă pe aplicaţie nu sună cunoscut şi/ sau n-a fost promovat în social media.
„Iar calitatea principală a unui dark kitchen constă în combinaţia ingredientelor care trebuie să fie suficient de savuroase şi după un drum de 30-40 de minute prin oraş, până la client.“
Dark kitchen înseamnă generarea preparatelor fără a avea un chelner şi un spaţiu închiriat pentru servire, ci doar o bucătărie echipată şi un contract cu cel puţin o platformă de livrare.
Flexibilitatea constituie un avantaj major al conceptului – bucătăria poate opera non-stop, iar produsele pot ajunge pe distanţe pe care investitorul decide că le poate deservi.
„Clienţii nu mai sunt doar cei care vin în restaurant, ci toţi cei din online. Dacă aveai un restaurant fizic de 100 de locuri, aveai un potenţial de 100 de clienţi, maximum 300 pe zi, dar aşa ai 30.000 de clienţi potenţiali în zonă, poţi avea şi 1.000 de comenzi pe zi“, spune Victor Grosu.
Trebuie doar să asiguri liniile de producţie adecvate şi să nu faci un meniu prea generos, ci unul cu doar câteva produse. E de dorit un business monoprodus – doar cu spaghetti, doar cu burgeri ori doar cu pizza.
Un alt avantaj major este posibilitatea de a testa concepte noi, în aceeaşi bucătărie, pentru a ajunge la cel mai potrivit.
„Dezavantajele ţin, în primul rând, de provocările date de livrarea propriu-zisă, care nu este de obicei în controlul operatorului. Este posibil ca un client care are o experienţă neplăcută din vina livratorului să nu mai comande a doua oară. Altă provocare este că promovarea depinde exclusiv de fotografii, iar experienţa culinară nu se reduce la aspectul vizual.“
O încercare de a găsi un echilibru între cele două concepte – dark kitchen şi fine dining – a fost făcută în perioada de lockdown din primăvara lui 2020, când pandemia i-a determinat pe actorii bucătăriei fine să îşi pună creativitatea la muncă şi să găsească o nouă modalitate prin care să îmblânzească preparatele servite în restaurante sofisticate astfel încât să-şi găsească drumul spre casele pofticioşilor.
Rezultatul a constat în aceleaşi mâncăruri fine, menite însă a fi savurate – temporar – la domiciliu. A fost mai degrabă o soluţie de compromis, pentru că chefii şi-au dat seama că livrarea la domiciliu e foarte dificil de făcut pentru un restaurant de fine dining. Pentru că, dincolo de mâncare, e vorba de experienţa pe care ţi-o oferă atenţia la detalii şi nivelul de interacţiune.
Şi totuşi, chiar dacă nu este fine dining, dark kitchen este un business al prezentului, pe care s-ar putea să-l vedem tot mai des în telefoanele noastre.
