Gastronomie

Alchimistul din bucătărie. Ciprian Zobuian nu face prăjituri, el le inventează, iar rezultatul este la limita dintre gastronomie şi artă

07 iul 2017 903 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

„Ce nume să-i dăm?“, se întreabă Ciprian Zobuian tot învârtindu-se în jurul celei mai noi invenţii gastronomice, o nebunie şi în conţinut, şi în descriere: mousse de ciocolată albă cu infuzie de muşeţel, cu inserţie de mousse de mango şi jeleu de coacăze roşii, pe blat de migdale. „Să-i spunem «Camomile princess» (Prinţesa-muşeţel - trad.), gata!“, se decide rapid. Şi aşa i-a rămas numele.

 

Ciprian Zobuian nu face prăjituri, el le inventează. Sau cel puţin le reinventează pe cele deja cunoscute, pentru că nu-i place să urmeze tipare, e nonconformist în bucătărie şi e mândru de asta. Spune totuşi că nu reinventează el roata, dar că e suficient de curios încât să caute, oriunde şi oricând, tehnici noi, combinaţii cercetate la nivel chimic între diferite gusturi.

„În acest desert, (Camomile princess - n.red.) de exemplu, am încercat să aduc laolaltă elementele româneşti - coacăza roşie şi muşeţelul - cu cele internaţionale, ciocolata belgiană şi fructul exotic de mango. Îmi place să mă deosebesc. Dacă fac o savarină, vreau să vin cu ceva în plus, să nu o fac la fel ca toţi ceilalţi. Cred că aceasta e cheia spre evoluţie, să încercăm fiecare să contribuim cu ceva“, spune Ciprian Zobuian, cel care conduce şi cofetăria cu acelaşi nume - Zobuian, din Capitală.

Cofetăria a funcţionat până acum câteva luni, însă acum este închisă, fiind deja în pregătire un spaţiu mai generos care să o găzduiască în câteva luni în zona pieţei George Coşbuc. În această călătorie gastronomică, lui Ciprian Zobuian îi stă aproape încă de la început prietenul cel mai bun, colegul de bancă din şcoală şi acum partenerul de afaceri - Laurenţiu Mâţă. Din echipă face parte şi fratele lui Laurenţiu, Daniel Mâţă, care are o contribuţie mai ales financiară la business.

„Când spui desert în România, toată lumea se gândeşte automat la dulce. Dar zahărul este un aftertaste, întâi trebuie să identifici ceva, o aromă, un alt gust. Eu combin mereu texturile, moale, crocant, inserţii de lichide care curg când tai prăjitura şi multe altele. Foarte multe prăjituri sunt inspirate din lucruri comune, pe care le folosim zi de zi.“

Combinaţiile de ingrediente sunt cheia în deserturile lui Ciprian Zobuian. Un exemplu e ciocolata albă cu muşeţel, dar nu este singurul; una dintre cele mai apreciate prăjituri ale sale a fost o tartă cu cremă de lămâie, mousse de ciocolată albă şi busuioc.

Cofetăria n-a fost dintotdeauna pasiunea lui Zobuian, care şi-a început cariera tot în gastronomie, dar pe partea de bucătărie, gătind tot soiul de feluri de mâncare pe vase de croazieră. Şaisprezece ani a lucrat ca bucătar, dintre care patru în croaziere, înainte de a se lăsa definitiv cucerit de deserturi.

„Am început să inventez prăjituri fiind plictisit de amandina tradiţională foarte dulce. Ca bucătar, făceam ziua garnituri şi steakuri, dar la sfârşitul programului, seara, «fugeam» spre cofetărie. Băgam nasul în cele 24 de arome de îngheţată, mă uitam prin tăvile lor (ale cofetarilor - n. red.), gustam. Iniţial, am dat vina pe pofta de a mânca ceva dulce, dar în ultimii ani mi-am dat seama că era altceva de fapt.“

A întâlnit nişte maeştri cofetari care lucrau în zahăr şi făceau nişte piese de zahăr fantastice, apoi un prieten l-a rugat să-l ajute cu managementul unei cofetării. Şi de aici a început totul, povesteşte Ciprian Zobuian.

Una dintre specialităţile sale este cannoli, desertul specific sicilian, care are propriul brand în cofetăria Zobuian - Mr. Cannoli.

„Noi adaptăm acest desert la piaţa din România, dându-i mai multe gusturi şi mai multe texturi. Românii sunt mari amatori de dulciuri, dar cannoli sicilian începe cu gustul de ricotta, echivalentul pentru urdă, de aceea copiii nu sunt foarte mari fani ai acestor prăjituri. Noi însă, în funcţie de sezon, venim cu noi gusturi - fistic, cremă de alune, cremă de ciocolată belgiană, măr verde, papaya şi altele“, spune şi Laurenţiu Mâţă, partenerul de afaceri al lui Ciprian Zobuian, responsabil cu promovarea brandului.

Împreună, cei trei parteneri au lansat şi cannoli cake, un tort aniversar pentru care au din ce în ce mai multe cereri. La Zobuian - ale cărui produse se vând în prezent doar în HoReCa, până la deschiderea în această vară a spaţiului extins din zona pieţei George Coşbuc - există trei tipuri de cannoli, după dimensiune: mari, medii şi mici. O porţie este fie un cannoli mare, fie doi cannoli medii, fie patru cannoli mici, iar preţul este de 15 lei per porţie.

„Pentru noi, contează foarte mult modernismul vizual, adică minimalismul, decorurile simple, culoarea, foarte multe fructe proaspete. Trebuie să transpui în prăjituri lucruri din viaţa reală. De exemplu, de curând, am făcut o prăjitură sub formă de trabuc. Tot timpul trebuie să vii cu chestii noi, pentru ca oamenii să spună «Asta n-am mai văzut nicăieri!»“, mărturiseşte Ciprian Zobuian.

El spune că, din oferta cofe­tăriei, fac parte optsprezece tipuri de mousse-uri, desert tipic cu care se identifică în principal cofetăria franţuzească, de la ciocolată la fructe şi alte arome. Dintre toate acestea, clientul se identifică cel puţin cu una. Emblematic a rămas însă un client care, intrat în cofetărie şi văzând gama de deserturi care mai de care mai neobişnuite din punct de vedere vizual, a întrebat dacă totuşi la Zobuian se găsesc şi prăjituri.

„Culoarea este un trend adoptat de anul trecut şi în cofetărie, şi mulţi au început să se lase inspiraţi de el. Pentru a obţine o anumită culoare, se folosesc foarte mult piureurile din fructe şi au apărut şi multe ingrediente artificiale de încredere.“ Poţi să obţii o glazură din piure de zmeură, de mango, de banană, de orice. „În plus, cred că acum încep să intre în România ca inovaţie pralinele, care nu mai sunt bomboanele acelea negre, albe sau ciocolatii, ci încep să devină colorate. Culoare, foarte multă culoare! Asta cred că este o inovaţie recentă“, spune Ciprian Zobuian, care foloseşte în bucătăria culoarea la fel cum un pictor ar utiliza-o pe planşă. Şi, ca un adevărat artist, unul dintre deserturile cele mai spectaculoase semnate de el este o prăjitură sub formă de norişor, cu un ingredient-surpriză - wassabi, folosit mai ales la sushi.

„Dincolo de sărat, dulce, amar, trebuie să identificăm totdeauna şi nişte arome. Într-adevăr, ciocolata albă are un gust de vanilie, dar dacă mai pui ceva pe lângă ea, o să fii surprins. Ai crede că muşeţelul nu poate să meargă la desert, însă când guşti, te convingi că de fapt e o reuşită.“ Ce le lipseşte românilor amatori de deserturi? Educaţia culinară. Uneori, românii pot fi prea puţin selectivi când aleg ce şi cum să mănânce.

„Noi spunem ciocolată la orice calup negru de menaj, care nu are nicio legătură cu ciocolata în sine.“ Ca să realizezi o ciocolată de calitate, ai nevoie de grăsimea naturală a bobului de cacao, care reprezintă o cantitate destul de mică din acest fruct. E nevoie de o educare a gustului românilor, crede el. Dacă partea de bucătărie s-a dezvoltat mult în ultimul timp datorită emisiunilor TV, partea de cofetărie a stagnat sau evoluează mai greu. „Ca să evoluezi, trebuie să te raportezi la vârf, de aceea noi ne uităm la Franţa (una dintre capitalele mondiale ale gastronomiei - n. red.)“, conchide Ciprian Zobuian.

Laurenţiu Mâţă (stânga), este  responsabil cu promovarea brandului, Ciprian Zobuian (mijloc) este  alchimistul din bucătărie, iar Daniel Mâţă are o contribuţie mai ales financiară la business