După Afaceri

Pandemia de Covid-19 a lovit piaţa HoReCa fix când începea să se democratizeze ideea de bar. Rezultatul? Baruri de bere, de vin, de gin, de shot-uri sau cocktailuri, o adevărată „explozie“ de gusturi pentru papile tot mai rafinate

06 mai 2020 639 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

A fost nevoie de trei decenii de capitalism, câteva (mai multe) călătorii dincolo de graniţă şi un strop de curaj antreprenorial pentru ca acel concept universal valabil de bar să capete alt sens pe plaiuri mioritice. Mai exact, barul tot bar a rămas în esenţa sa, adică este tot un loc de întâlnire conturat în jurul unui pahar ce contine (cel puţin) o băutură alcoolică, însă au apărut o serie de declinări ale ideii. Rezultatul? Baruri de bere, de vin, de gin, de shot-uri sau cocktailuri, o adevărată „explozie“ de gusturi pentru papile tot mai rafinate.

Pe pieţele dezvoltate, în special în Occident, baruri există în fel şi chip, care mai de care mai specializate, mai atent gândite pentru a deservi cele mai exigente aşteptări. Nu cred că există vreo băutură universal cunoscută, fie ea vodcă, şampanie, whiskey sau gin, în jurul căreia să nu se fi conturat cel puţin un bar.

Spre exemplu, pasiunea spaniolilor pentru gin şi pentru cocktailurile pe bază de această licoare i-a determinat pe antreprenorii din Peninsula iberică nu doar să se joace cu aromele şi cu combinaţiile, ci şi să dezvolte baruri de specialitate „închinate“ acestui tip de băutură care are şi ea o istorie de sute de ani. Strămoşul ginului este o poţiune de ienupăr care se vindea în farmaciile din Olanda, fiind descoperit de soldaţii englezi în timpul Războiului olandez de Independenţă. De altfel, numele iniţial al băuturii a fost Der Naturem Bloeme (Dutch courage sau Curajul olandez), tocmai pentru că dădea curaj soldaţilor în luptă.

Dar nu barurile de gin au fost primele. Nici pe departe. Primele wine-baruri au apărut în urmă cu mai bine de cinci secole, unde altundeva decât în Italia, ţara unde „la vita e bella“. Le-au împrumutat apoi francezii şi britanicii câteva sute de ani mai târziu, pentru ca americanii să le ridice la „ceruri“, mai exact să le aşeze la înălţime. Pentru că ce poate fi mai frumos decât un apus de soare deasupra Manhattan-ului sau o panoramă a zgârie-norilor după lăsarea întunericului cu un pahar de vin în mână?

În România, moda wine-barurilor a venit mai târziu, mult mai târziu, acum circa un deceniu, când consumatorii locali începuseră deja să prindă gustul acestei bături denumite nu fără de motiv licoarea zeilor. Astăzi însă, segmentul de wine-baruri este cel mai dezvoltat între barurile specializate, având în marile oraşe ale ţări câteva zeci de „exemplare“. Ajută şi faptul că România este unul dintre cei mai mari producători mondiali de vin.

Spre exemplu, fondatorii wine-barului Pâine şi Vin situat la câţiva paşi de centrul istoric al Bucureştiului şi-au găsit inspiraţia pentru acest business ca urmare a unei vacanţe în regiunea Toscana din Italia, o zonă viticolă plină de crame, osterii, taverne şi enoteci (wine-bar-uri italieneşti cu magazin şi local unde se poate mânca şi savura un vin bun). Deşi s-au lăsat inspiraţi de italieni, antreprenorii au adaptat conceptul pieţei locale, aşa că au mers pe ideea de meniu alcătuit doar din vinuri româneşti, specifice fiecărei zone viticole cu tradiţie de la noi. Un total de câteva zeci de etichete, albe, roşii, rosé şi spumante, toate „made in România“ şi toate disponibile la pahar. „Şi asta pentru că în ultima vreme vinul românesc a cunoscut o adevărată renaştere. Avem astăzi o mulţime de crame mici, locale, ce merită toată atenţia“, spuneau oficialii companiei la scurtă vreme după deschidere.

Dar wine-bar-urile doar au deschis drumul pentru această democratizare din lumea barurilor. Au urmat astfel şi alte afaceri specializate, cum e cazul GinOteca, primul bar specializat în cocktailuri şi alte licori bazate pe gin. Localul a fost deschis anul trecut şi are în ofertă câteva zeci de tipuri de gin ce poate fi combinat cu fel şi fel de ape tonice, dar şi cu alte ingrediente alături de care îi şade bine.

„Totul a pornit de la o nevoie a noastră personală, în condiţiile în care, noi, odată cu vârsta, am devenit interesaţi de lucrurile de bună calitate. Într-adevăr acest concept (de specialitate) care are la bază atenţia asupra unui singur produs apare în străinătate, însă nici acolo nu este încă îndeajuns conturat“, spun fondatorii GinOteca. Dar lucrurile merg spre bine din acest punct de vedere, atât peste hotare, cât şi local.

„Dacă în urmă cu ceva ani nu puneam preţ atât de mare pe calitatea produsului, şi asta deoarece nici barurile nu erau interesate să ofere mai multe produse dintr-o singură categorie la o calitate premium, ci o combinaţie de mai multe băuturi din categorii diferite, acum am început să căutăm acest lucru“, adaugă Marius Tiberius Bugi, actor, şi Nicolae Sare-Albă (Nic, cum îi spun prietenii), care activează în domeniul vânzărilor.

Aşadar în opinia lor, între consumator şi antreprenor există o comunicare, un proces de educare simultan pe modelul win-win. Consumatorul dă tonul de regulă, asta şi deoarece are o mai mare deschidere şi acces la informaţii, suficient cât să fie atras de diversitatea produsului preferat.  Antreprenorul vine cu un răspuns la cerinţa consumatorului şi îi oferă acestuia ceea ce îşi doreşte. Cum ar fi, spre exemplu, faptul că se introduc în meniu câteva variante de gin. Pe de altă parte cealaltă formă de relaţie este cea în care antreprenorul propune un concept nou (un bar specializat pe ginuri), iar consumatorul îl adoptă.

„Un concept care se axează pe un singur element - de exemplu GinOteca, care se conturează în jurul ginului - va oferi întotdeauna, pe lângă o diversitate mare a unui produs în diverse combinaţii, şi o experienţă atât educativă, cât şi senzorială.“

Sebastian Florescu, cofondatorul The Owl Cocktail House (un bar de cocktailuri, după cum îi spune şi numele), este de părere că după o lungă perioadă în care HoReCa şi clientela au fost împânzite de servicii mediocre, a apărut organic nevoia unor astfel de baruri specializate. Dezvoltarea acestora vine şi în contextul în care consumatorii locali au accesat baruri internaţionale, cu standarde peste media din România.

La origini braşovean, băiat de munte, Sebastian a locuit o bună perioadă la Londra, de la 19 până pe la 30 de ani. După mulţi ani de experienţă în baruri peste hotare, în 2014, el s-a întors acasă, iar după o perioadă în care a lucrat pentru alţii şi a organizat evenimente corporate, a decis să îşi lanseze un business al său, un local care să deschidă minţile românilor şi apetitul străinilor pentru cocktailuri. Aşa a apărut The Owl Cocktail House, amplasat în inima Bucureştiului, la doar câţiva paşi - literalmente - de Ateneul Român.

„Cred că avem mult de recuperat şi construit în HoReCa. Educaţia este cea mai importantă, iar pentru a creşte, noi înşine trebuie să creştem împreună cu clientela, investind pe toate planurile într-o generaţie nouă de personal.“ Există mulţi barmani români care lucrează în diferite ţări şi nu o fac doar pentru bani, ci şi pentru condiţii, pentru că pot cu adevărat să profeseze pe ceea ce ştiu să facă. „Acum e momentul să investim în tineri, să revoluţionăm sistemul. Altfel, o să rămânem unde suntem sau poate chiar o să fie mai rău. Sper să ajungem de acum în câţiva ani să culegem roadele, să avem baruri de top, localuri ce concurează cu cele mai bune de pe glob, barmani foarte buni care practică în România ceea ce ştiu, care câştigă la fel ca şi cei din alte părţi ale lumii.“ Până acolo însă mai e de muncă, spune el. În paralel, pentru că toate formele de educaţie merg mână în mână, Sebastian încearcă să deschidă apetitul românilor (şi străinilor) pentru băuturi în combinaţii neaşteptate.

Şi dacă tot am vorbit de mix and match în materie de băuturi, există şi altfel de cocktailuri disponibile local, sub formă de shot. Bineînţeles, pot fi şi shot-uri pure, după preferinţe.

Shoteria este primul bar de shoturi din ţară şi primul local din lume cu o staţie de reabilitare care are ca scop eliminarea mahmurelii prin remedii clasice şi tradiţionale precum murături, zeamă de varză, dar şi prin remedii moderne, de inspiraţie internaţională, precum Kombucha. În meniu se regăsesc constant 60-80 de produse, iar shoturile sunt schimbate în funcţie de sezon.

Indiferent cât de mult s-au diversificat gusturile românilor şi cât s-au rafinat, băutura preferată a fost şi rămâne berea. Dar chiar şi aici, lucrurile nu sunt atât de simple.

„În ultimii şapte ani, de când am pornit Zăganu, observăm o schimbare a preferinţelor consumatorilor români în privinţa berii şi ne bucurăm că noi am fost motorul acestor schimbări“, spune Laurenţiu Bănescu, cofondatorul companiei Fabrica de Bere Bună, care deţine brandul Zăganu. El şi Alexandru Gea­mănu au pornit iniţial proiectul micro­berăriei Zăganu, aflată la 120 de kilometri de Bucureşti, în judeţul Prahova, pentru ca apoi să dezvolte şi un bar cu 90 de locuri ce poartă acelaşi nume - Fabrica de Bere Bună.

„Oamenii, în special în HoReCa, îşi schimbă preferinţele de la berea industrială către berile artizanale, nepasteurizate, produse de către oameni, după reţete proprii, în cantităţi mici, cu ingrediente naturale şi fermentaţie naturală. Observăm în piaţă un apetit pentru a experimenta stiluri de bere diferite.“

Apariţia barului Fabrică de Bere Bună este doar o consecinţă firească a contextului actual, în care berea artizanală câştigă, an de an, teren în faţă berii industriale, spune antreprenorul. „Barul nostru era în plan încă de când am cumpărat micro-berăria de la Măneciu, însă lipsa de fonduri precum şi alte priorităţi ne-au amânat planurile până în august 2017.“ Momentan, barul vinde 11 beri diferite la draught din care opt sunt Zăganu şi trei sunt „guest beers“, având şi o selecţie la sticlă, toate beri româneşti, artizanale.

„Barul nostru a fost încă de la început frecventat de mulţi fani ai berii Zăganu, dar şi ai berii artizanale în general. În plus, fiind situaţi pe Calea Victoriei, cea mai faimoasă stradă din Bucureşti, ne bucurăm şi de vizita multor turişti fani «craft beer».“

Turiştii nu sunt încă mulţi în România, mai ales cei străini. Dar tot mai mulţi români devin ei înşişi turişti peste hotare şi revin acasă cu apetitul deschis pentru experienţe noi în lumea infinitelor combinaţii ale băuturilor cu multe grade.