Gastronomie

E mamă a doi copii, călătoare avidă şi a fost numită cel mai bun chef femeie din lume. Care e povestea Anei Ros, bucătarul care a pus Slovenia pe harta gastronomică a lumii

12 sep 2019 1180 afişări de Cristina Rosca
Din aceeaşi categorie

A pus Slovenia pe harta gastronomică a lumii. Are un restaurant cotat pentru al treilea an consecutiv în top 50 cele mai bune de pe glob. A primit titlul de cel mai bun chef femeie din lume într-o perioadă în care singura persoană care mai făcea „publicitate“ micuţului stat european era Melania Trump. I-a fost dedicat un episod în serialul realizat de Netflix şi devenit deja un cult - Chef’s Table. Este Ana Ros şi nu are de gând să se oprească aici.

„Planul era să fie diplomat după ce a absolvit studiile în domeniul relaţiilor internaţionale. L-a cunoscut însă pe soţul ei Valter Kramar şi apoi a acceptat să preia frâiele restaurantului familiei lui alături de el. A învăţat singură să gătească şi s-a specializat în realizarea (…) de feluri de mâncare pe bază de ingrediente aduse de la doar câţiva kilometri de restaurantul său Hisa Franko.“

Aşa sună prezentarea Anei Ros pe site-ul World’s 50 Best unde an de an se publică un clasament al celor mai bune 50 de restaurante din lume - echivalentul Premiilor Oscar în gastronomie.

Restaurantul Hisa Franko a intrat în clasament prima dată în 2017 (când Ana Ros a şi câştigat premiul de cel mai bun chef femeie) şi a rămas în top şi în anii care au urmat. În 2019 ocupă locul 48.

Cum începe relaţia Anei Ros cu bucătăria şi mâncarea?

„Prima amintire legată de mâncare sunt de fapt trei pe care le asociez cu locuri diferite. Când eram mică trăiam în munţi. Tata e medic şi vânător şi mergeam la stână unde ciobanii ne dădeau brânză dulce proaspătă. Era caldă iar noi - copii fiind - mâncam cu două mâini. Ca porcii!“ Apoi îşi aminteşte de peninsula Istria din Croaţia. Familia ei avea o casă de vacanţă aici şi vara culegeau ei înşişi fructe de mare pe care le găteau apoi acasă cu vin, usturoi şi pătrunjel. O altă amintire e legată de Africa, de Tanzania, într-o perioadă în care această ţară nu era încă o destinaţie turistică bine cunoscută.

„A fost prima mea călătorie majoră. Aveam 16 ani şi am mers în vizită la nişte prieteni. Ne-au dus să mâncăm în mahalalele din Dar es Salaam, şi când zic mahalale e pentru că asta erau.“ Casele erau nişte barăci din metal. Au mers la un restaurant etiopian.

„Ne-au adus găleţi de plastic pline cu apă cu lămâie pentru a ne clăti mâinile.“ Era prima dată când vedea aşa ceva, când mânca aşa cu mâinile. Iar condimentele şi le aminteşte şi acum. „Au fost ceva deosebit. Fiecare dintre aceste evenimente m-a influenţat profund.“

A avut o viaţă activă. A făcut schi (aproape de nivelul de performanţă). A făcut dans. Nu a avut timp să înceapă să gătească de mică.

„Tocmai pentru că făceam mult sport, dar nu numai, mama gătea acasă şi gătea sănătos, mult peşte, multe legume.“ Când avea vreo 12-13 ani a făcut primul experiment în bucătărie. A „gătit“ o prăjitură alături de sora ei.

„Mama nu găteşte dulciuri şi nici nu mănâncă, motiv pentru care ne-am gândit să facem noi. Doar că nu ştiam nimic despre asta.“ Au amestecat făină, ouă şi apă şi au făcut o cocă pe care n-au băgat-o la cuptor. Au pus peste aluat o „glazură“, mai exact o apă cu vitamine ce avea o culoare portocalie, după cum îşi aminteşte chiar ea.

„Era o vreme când locuiam la bloc şi aveam o canapea afară, aşezată la umbra unui copac. Vecinii se cunoşteau între ei, erau chiar prieteni, motiv pentru care se întâlneau aici seara să povestească. Când am terminat de făcut prăjitura - ce consideram noi a fi terminat dat fiind că nu am

băgat-o la cuptor - am mers cu ea afară să o împărţim.“ Vecinii care le ştiau pe cele două „bucătărese“ au spus că trebuie mâncată dat fiind că era prima lor încercare, dar mama fetelor a fost tare ruşinată.

„Amuzant e că, deşi sunt chef, nu sunt o mâncăcioasă. Îmi place să merg la restaurante de fine dining dacă mâncarea are poveste.“ Acasă, oricând ar putea savura o salată sau o pizza delicioasă cu bufala, vinete şi mult-mult peperoncino (ardei iute). Iar dacă ar putea, ar mânca oricând şi oricâtă mâncare thailandeză (street food).

„Pentru mine e combinaţia perfectă de dulce, iute şi o notă de acru.“ O dată pe an merge în Bangkok doar pentru asta, pentru mâncarea de pe stradă. O descrie ca o mâncare creativă, proaspătă - poate şi datorită lemongrass-ului - plină de imaginaţie.

„Nu îmi place restul Thai­lan­dei, dar Bangkok da, poate şi pentru că am prieteni aici care mă aju­tă mereu să descopăr locuri noi.“

Când e acasă, aproape mereu găteşte ea. Uneori iese cu familia în oraş, însă când vine vorba de mesele în familie, mereu ea e cea care găteşte. „Verific ce am în frigider, ce a mai rămas la restaurant şi pregătesc ceva pe loc. Când am timp îmi place să fac mâncare şi pentru echipa mea, e vorba de 40 de oameni.“

Care e ingredientul-cheie fără de care nu pot găti? Întrebarea asta are un răspuns diferit în funcţie de momentul în care o primeşte. Acum câţiva ani ar fi zis ulei de măsline. Şi roşii.

„Apoi am descoperit că nu e aşa. Credeam spre exemplu că fructele de mare nu merg fără ulei de măsline, dar am călătorit alături de pescari care le mâncau crude, fără sare, fără nimic. Şi mi-am dat seama că nu au nevoie de altceva.“ Acum trei ani gătea orice cu fish sauce - făcut în casă. Acum nu.

„Răspunsul se adaptează odată cu trecerea timpului şi cu dezvoltarea mea personală. Ce nu se va demoda niciodată e o roşie cu sare. Simplu, atât. Pot trăi fără, pot găti fără, dar e o combinaţie gustoasă acum şi întotdeauna!“, a spus Ana Ros, prezentă pentru prima dată în România la jumătatea lunii iulie. A venit pentru a găti o cină alături de Alex Petricean, chef-ul anului 2018 în România conform ghidului Gault & Millau.

„Este prima colaborare a unui chef local cu unul din top 50 mondial. Este un moment important pentru mine, e un vis devenit realitate. Am văzut prima dată povestea Anei la Chef’s Table şi am realizat că e un model pe care toată lumea din industrie ar trebui să îl urmeze“, spune Alex Petricean despre chef-ul pe care l-a avut alături pentru a pregăti o cină cu nouă feluri de mâncare, realizată cu ocazia aniversării a 120 de ani de San Pellegrino (brand italian de apă minerală). Printre felurile de mâncare pregătite se numără salata de brânză şi roşii în crustă de mămăligă (Alex Petricean) şi căprioara cu hrean, sfeclă maturată şi violete (Ana Ros).

„Este prima dată când vin în România. Sunt locuri unde mergi fără să ştii la ce să te aştepţi, fără să te documentezi suficient cât să descoperi ce e acolo. Şi, de obicei, locurile astea se dovedesc a fi o surpriză faină.“

Legăturile sale cu România sunt mai vechi, deşi aceasta a fost prima sa vizită. Stră-străbunica ei s-a născut în Transilvania. „Mama a venit în primăvară aici ca să descopere regiunea, să îşi descopere originile. E adevărat că nu ştiam prea multe despre gastronomia locală, dar despre ţară ştiam din familie.“

Prima interacţiune cu România a fost de fapt o cină pregătită de Alex Petricean. „Şi ce pot spune e că nu a fost un déjà-vu.“ A avut parte de gustări ce se mâncau cu mâna şi astfel Alex a deschis pentru ea o uşă către cultura gastronomică a României. Într-o lume globalizată - în toate sectoarele, inclusiv în gastronomie - e important să rămâi unic, crede Ana Ros.

De ce e Hisa Franko unde e astăzi? „Pentru că nu am urmărit trenduri, am fost mereu noi înşine. Astăzi e la modă să găteşti cu ingrediente locale, sezoniere, dar mâine e posibil să nu mai fie. Nu trebuie să te ghidezi după trenduri, ci trebuie să faci ceva în care crezi.“

Ana Ros spune că e o muncă grea munca de chef. E un rol important care uneori poate deveni o povară, dar important e că se văd rezultate. Spre exemplu, Michelin ar putea lansa primul ghid în care să includă Slovenia în 2020 sau 2021, iar asta e în parte şi datorită încăpăţânării sale de a merge mai departe, de a face lucruri, după cum afirmă chiar ea.

„Pe de altă parte, pionierii sunt întotdeauna, indiferent de domeniu, cei mai criticaţi. Ei sunt însă respectaţi.“

Atât România, cât şi Slovenia sunt două ţări care nu au istorie culinară. Nu există infrastructură gastronomică. De aceea, fiecare zi e o provocare. Fiecare pas e de 10 ori mai greu. „Dar ce facem noi e să construim destinaţii gastronomice. Nu suntem la Londra, o piaţă unde există critici culinari, bloggeri specializaţi. Noi suntem actori pe pieţe aflate la început de drum, dar e important de văzut că nu suntem singuri. Toată regiunea se trezeşte. Noi suntem cei ce trebuie să încurajăm lumea să vină.“

Dezvoltarea unei culturi gastronomice e un proces lent. Franţa, Italia sau Japonia au sute de ani de istorie în domeniu. Comunismul şi socialismul au distrus în Europa de Est multe lucruri care acum trebuie reconstruite pas cu pas.

„Lumea caută destinaţii noi, iar piaţa trebuie să fie pregătită să îşi primească vizitatorii. Slovenia nu e o destinaţie gastronomică încă. Trebuie să apară mai mulţi chefi. Nu contează însă doar să găteşti bine, trebuie să şi spui poveşti.“

Oamenii care trec pragul Hisa Franko sunt de fapt oameni care descoperă astfel poveştile regiunii. Mâncarea şi vinul spun istorii despre un loc. Bucătarii sunt şi ei ambasadorii ţării lor. „Există diversitate regională. În România spre exemplu, uneori mâncarea m-a dus mai aproape de Rusia, alteori m-a dus cu gândul la Turcia.“

Unii cred că a fi chef e sinonim cu a fi un erou, un star rock, spune Ana Ros. Dar nu e aşa, adaugă ea. Munceşti mult, până târziu în noapte. Nu seamănă cu o viaţă de star rock.

„Dincolo de a fi chef eu am fost întotdeauna şi soţie şi mamă a doi copii. Eu mi-am spălat propriile vase.“

Dacă s-ar întâmpla să afle că de mâine nu mai lucrează, nu mai are Hisa Franko, şi-ar lua şase luni de pauză să se regăsească.  A studiat relaţii internaţionale şi diplomaţie. Visa să devină diplomat. Privind în perspectivă, nu crede că diplomaţia poate ajuta lumea. Dacă ar fi să facă altceva acum decât să fie chef ar fi ceva umanitar. „Nu mă văd lucrând în instituţii, ci aş vrea ceva care chiar să aibă rezultate palpabile. Orice ar fi ar implica şi călătoritul.“ Avea 16 ani când a mers prima dată în Africa şi s-a îndrăgostit.

Călătoreşte şi merge alături de copiii săi peste tot pentru că e cea mai bună formă de educaţie. „Este minunat pentru oamenii foarte curioşi, iar eu sunt unul dintre aceia. Semăn cu mama care mereu are multe întrebări, iar călătoritul te ajută să găseşti răspunsuri.“ Şi venirea de doar trei zile în România i-a oferit o serie de răspunsuri. Pleacă pe cât de des poate - cu munca, dar şi cu familia.

Recunoaşte că şi-a educat copiii în ideea de a fi deschişi să accepte diversitatea în toate formele ei. „De aceea, atunci când călătorim mâncăm local spre exemplu. Fetiţa mea avea doi ani când am mers în Vietnam pentru 45 de zile. Nu înţelegeam de ce nu îi place mâncarea locală. Ne-a luat ceva timp să realizăm că nu îi plăcea de fapt fish

sauce-ul.“ Crede că pentru copii sunt două lucruri importante în viaţă: timpul de calitate alături de părinţi şi educaţia, mai exact să înveţe ceva care să îi ajute în viaţă, iar călătoritul face asta.

„Am mers pentru o cină în Mexico City şi am stat doar trei zile. Tata m-a întrebat atunci dacă merită drumul pentru doar atât. I-am spus că da pentru că eu învăţ din experienţa asta.“

A fost în multe ţări de-a lungul vieţii, iar acum revine pentru a le redescoperi. O să meargă cu familia în februarie în Mexic. A fost deja de două ori, dar de fiecare dată cu munca. „Acum o să fie o expediţie pe cont propriu. De fapt, am mulţi prieteni aici şi or să mă ghideze şi ei. Mergem în Oaxaca şi în peninsula Yucatan, iar apoi vreau să trecem în Guatemala.“

I-ar plăcea să descopere şi Perú. E într-o perioadă a vieţii când se simte atrasă de America Latină. E vorba de oamenii din zonă şi de spiritul lor mândru. Va urma Africa, Etiopia e pe listă. „Când copiii au fost mici am mers mult în Asia, aşa că acum mergem către vest.  Am fost în California în decembrie şi am fost impresionaţi profund (blown away - trad.). La fel a fost şi cu Australia. Ne-au impresionat oamenii şi valorile lor. Totuşi, favoritul meu rămâne Madagascarul.“ Iar călătoria continuă.