Gastronomie

De ce calitatea vinului roşu şi a şampaniei este net superioară în cazul sticlelor magnum, de 1,5 litri, faţă de cele obişnuite? „Eu îi spun măsura lui Dumnezeu”

20 feb 2024 1258 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

Jeroboam, Methuselah, Mordechai - cunoscut şi ca Salmanazar, Balthazar, Melchior sau Salomon te duc cu gândul - cel puţin iniţial - la nume biblice prea puţin întâlnite în zilele noastre. Aceleaşi nume sunt însă folosite pentru a defini sticlele de vin în funcţie de mărimea lor. Pentru că, de fapt, regii biblici au fost sursele de inspiraţie pentru jucătorii din industria lui Bacchus. Vinul nu este nici el străin de Biblie, fiind un actor important încă din cele mai vechi timpuri şi fiind menţionat inclusiv în „cartea cărţilor“.

Dar revenind în vremurile noastre, contează că sticla e standard (0,75 l), magnum (1,5 l), balthazar (12 l) sau midas (30 l)? Mai exact, cât contează mărimea sticlei când vine vorba de vin?

Vinul este îmbuteliat, în cea mai mare parte, în sticle de 0,75 l. Totuşi, varietatea de ambalaje când vine vorba de licoarea lui Bacchus e foarte mare, pornind de la 187,5 ml şi mergând - treptat - spre „regele regilor“, sticla supra-numită Midas (nume asociat personajului care transforma tot ce atingea în aur), de 30 de litri. Multe dintre aceste sticle sunt însă prea puţin folosite şi, de altfel, cunoscute, cel mai adesea în pivniţe, crame, magazine ori restaurante găsindu-se variantele clasice - 0,375l, 0,75 l şi 1,5l. Aceasta din urmă este cunoscută drept magnum.

Vinul este o licoare a cărui calitate e influenţată de multipli factori, de la struguri la priceperea enologului şi de la vreme la depozi-tare. Cât de mult contează în această ecuaţie ambalajul?

„Varianta magnum (cea mai folosită, după cea de dimensiuni standard - n.red.) a apărut iniţial la producătorii de şampanie, după 1724 şi înainte de standardizarea sticlelor, proces ce a avut loc în se-colul al XVIII-lea. Scopul ei era iniţial unul economic, logistic, ulterior observându-se diferenţe din punctul de vedere al calităţii când vine vorba de acest tip de ambalaj“, spune Dan Balaban, cofondatorul Davino, un producător de vin din zona Dealu Mare.

Tot în secolul al XVIII-lea, pluta a început să fie folosită ca o închizătoare pentru vin, completează Miron Radic, director executiv al Cramei Liliac din Transilvania.

„Începând de atunci, a devenit astfel posibil ca sticle cu un volum mai mare să poată fi închise cu un dop mic de plută; aşa că, pornind de la dimensiunea standard (0,75l), a fost creată şi varianta magnum, de două ori mai mare.“

Ideea iniţială era să fie vândut cât mai mult vin cu acelaşi mecanism de a închide sticla.

Interesant este că dacă sticlele magnum au apărut cândva pe la 1750 (plus/ minus nişte ani), cele standard nu fuseseră produse cu mult înainte, ci în jurul anilor 1700, după cum povesteşte Oliver Bauer, cofondator al cramei Bauer din Drăgăşani, ale cărei baze le-a pus alături de soţia sa, Raluca.

El adaugă că cele mai populare sticle mari sunt magnum (1,5 l), dublu magnum (3 l), jeroboam (3 l în regiunea Champagne şi 4,5 l în alte regiuni) urmate de celelalte de dimensiuni şi mai generoase.

„Sticlele magnum au toate aceeaşi capacitate, de 1,5 litri, dar forma lor poate varia, aşa cum este şi cazul celor standard, de 0,75 l, cu design diferit.“ Există forma Burgundy, Bordeaux, Jura, Champagne, Alsace etc. „Forma sticlelor nu influenţează cu ceva vinul, ţine mai mult de «tradiţia» diferitelor zone viticole“, explică Oliver Bauer. 

Dacă forma nu influenţează calitatea vinului, oare mărimea contează? „Îmbutelierea vinului şi a şampaniei în acest tip de sticlă (magnum - n. red.), acum, în epoca modernă, este legată în primul rând de calitatea superioară a vi-nului păstrat în această formă“, explică Dan Balaban de la Davino. În general, vinurile pretabile la învechire şi cele de o calitate superioară se îmbuteliază în acest „ambalaj“.

„Calitatea este de fiecare dată net superioară în cazul magnumului, cel puţin la vin roşu şi la şampanie. Acest raport nu se păstrează la sticlele dublu magnum sau mai sus.“

Doar capacitatea de învechire creşte, dar calitatea net superioară o găsim doar la magnum, explică Dan Balaban. Explicaţii tehnice sunt câteva, dar niciuna nu lămureşte exact de ce se întâmplă acest lucru. „Eu îi spun măsura lui Dumnezeu, pentru că nu s-a găsit de către niciun laborator din lume explicaţia pentru acest lucru.“

Cofondatorul Davino adaugă că dacă ar putea să aleagă, dacă ar exista piaţă mare pentru acest tip de volum, el ar îmbutelia tot vinul roşu al cramei sale în acest tip de sticlă.

„Nu putem să nu ţinem cont şi de aspectul elegant, atractiv al acestui tip de sticlă. Servirea dintr-un magnum, la o masă acasă sau la restaurant dă o notă în plus de distincţie şi rafinament.“

Deşi costurile sunt mai mari pentru producţia unei sticle mai mari şi mai grele, cel mai mare avantaj al unui magnum este faptul că vinul îmbătrâneşte mai lent în ea, completează Miron Radic de la Crama Liliac.

„Într-o sticlă de vin obişnuită are loc un proces de oxidare - lent într-adevăr, dat fiind că dopurile nu etanşează 100%. Într-o sticlă magnum, pe de altă parte, aceeaşi cantitate de oxigen intră în contact cu o cantitate mai mare de vin, lucru care face procesul să fie mai lent, rezultatul fiind că vinurile pot fi păstrate pentru mai mult timp.“ Vinurile roşii beneficiază în mod special de acest proces mai lent.

Astfel, cu cât este recipientul mai mare, cu atât învechirea vinului îmbuteliat în acesta este mai lentă.

„De cele mai multe ori, un vin din acelaşi an, dar îmbuteliat în sticle de dimensiuni diferite, apare mai «tânăr“» în sticlele cele mai mari. Bineînţeles, asta dacă toate sunt păstrate în aceleaşi condiţii de umiditate, temperatură şi lumină. Se spune că după un anumit timp, nu se mai vorbeşte de vin bun, ci de sticle bune şi păstrate în condiţii optime“, completează Oliver Bauer. 

El adaugă că sunt avantaje şi, bineînţeles, dezavantaje când vine vorba de investiţiile în sticle mari. La capitolul avantaje, enologul aminteşte faptul că sticlele mai mari sunt mai rare şi în ediţii limitate. „De exemplu, la Crama Bauer, îmbuteliem între 50 şi 150 de sticle pe an, per sortiment şi nu în fiecare an şi nu din toate sortimentele.“

Un alt avantaj îl reprezintă imaginea impresionantă a produsului.

Există însă şi dezavantaje.

„Investiţia în astfel de sticle trebuie făcută după o analiză întemeiată, ce ia în calcul anul, zona, producătorul, vinificatorul. Celebrul defect de dop este mult mai «scump» dacă apare la o sticlă mare. Cantitatea de vin afectată este mai mare şi la fel este şi pierderea.“

Tot la capitolul dezavantaje, Oliver Bauer aminteşte faptul că acest tip de ambalaj necesită spaţiu de stocare mai mare comparativ cu aceeaşi cantitate de vin, dar în sticle mici. În plus, este un tip de produs de valoare mai mare şi care se adresează unui segment mai mic de posibili cumpărători.

„Acum, sticlele magnum sunt folosite cu două scopuri principale - pentru a permite vinurilor să se maturizeze perfect şi pentru a oferi posibilitatea unui grup mai mare de oameni să încerce licoarea din aceeaşi sticlă. Sticlele magnum sunt destul de populare pentru şampanie sau spumant, în timp ce pentru vinuri ele rămân o nişă dedicată colec­ţionarilor, care doresc să păstreze vinul pentru mai mult timp în pivniţele lor“, afirmă executivul Cramei Liliac. Ba mai mult, cofondatorul Davino spune că nu cunoaşte niciun colecţionar, din orice colţ de lume, care să nu aibă sticle magnum în portofoliu. Aceeaşi e şi situaţia investitorilor din acest domeniu.

„Sticlele mari/ magnum sunt populare mai ales în rândul colecţionarilor şi pasionaţilor de vin. Pentru majoritatea consumatorilor, «damigeana» are o conotaţie negativă şi adesea se face confuzie între damigeană şi sticle mari“, completează Oliver Bauer.

Crama Bauer îmbuteliază în magnum doar vinurile din ani excepţionali, proporţional cu producţia din anul respectiv. „De regulă, luăm în calcul un maximum de 5% din producţie îmbuteliată în sticle mari.“

Cea mai scumpă sticlă mare pe care producătorul o are în portofoliu este un Petit Verdot la 5 litri din anul 2014.

„Petit Verdot este un soi pre­tenţios şi foarte puţine crame la ni-vel internaţional produc un vin 100% din acest soi. O sticlă costă 1.700 de lei, dar momentan nu este la vânzare.“

Cele mai valoaroase din punct de vedere sentimental sunt sticlele magnum din spumantul cramei, J.O.H.A.N.N.A., un spumant realizat pe metodă tradiţională, din Feteasca Regală, an de producţie 2013, degorjat abia în august anul trecut.

„Un vin care a stat pe drojdii, în sticle magnum, timp de aproape 10 ani este un vin «magnum»!“ Preţul e de 400 de lei şi sunt disponibile 30 de sticle.

Alina Iancu, fondatoarea CrameRomania.ro şi a Revino Gourmet, un spaţiu de retail care, după cum îi spune şi numele, are produse gourmet în portofoliu, inclusiv vin, afirmă că o mare parte dintre cramele din România îmbuteliază unu-două vinuri şi doar 2-3% din producţie în sticle magnum. Dacă la început acestea sunt teste pentru a descoperi evoluţia, odată consacrate, ele se îmbuteliază anual.

„În România, vinul roşu îmbuteliat la 1,5 l este cel mai popular dacă raportăm situaţia la numărul de crame care-l au în portofoliu, însă cel roze, îmbuteliat în sticle moderne, cât mai sofisticate, pentru a atrage atenţia, şi gândit pentru a fi savurat la terase în perioada estivală, este la mare căutare, la fel şi cel spumant“, adaugă ea. Astfel, dacă pentru cunoscători vinul roşu la sticlă magnum nu lipseşte din colecţie, pentru petreceri cu un număr mare de invitaţi sau pentru impresie cel spumant şi cel roze sunt din ce în ce mai solicitate. 

În portofoliul Revino Gourmet se găsesc vinuri de la patru crame care sunt îmbuteliate în sticle mari. E vorba de Fetească Regală, Spumant J.O.H.A.N.N.A 2013; Fetească Neagră 2019 de la crama Agape; Cabernet Sauvignon 2019 de la acelaşi producător; cele trei spumante Carassia de la Carastelec; Anima, 3 Fete Negre de la crama Aurelia Vişinescu şi Argilla de la Villa Vinea.

„Am patru sticle de Carassia Magnum Blanc de Blancs, 2017, Vintage, care a câştigat finala la Campionatul Mondial de Spumante din 2023.“

În ceea ce priveşte Crama Liliac, Miron Radic spune că la ca-tegoria magnum, din portofoliul companiei pe care o conduce, recomandă Private Selection by Liliac White Sparkling.

„Vinurile spumante evoluează mult mai bine într-o sticlă magnum, dezvoltând arome îmbătrânite minunate şi un profil aromatic mult mai complex. În plus, vinurile spumante albe, de obicei, îmbătrânesc mai bine decât cele roze.“ Vinul este disponibil atât online, cât şi offline, la aproximativ 200 de lei.

„La Liliac, suntem cunoscuţi în special pentru vinurile albe. Folosim sticlele magnum pentru vinurile care sunt de obicei consumate la mese mai mari în restaurante - Liliac Sauvignon Blanc, Liliac Rose şi vinurile noastre spumante. În primii ani, am produs şi câteva sticle magnum de roşu, vinuri pe care le păstrăm în «biblioteca» noastră.“

Când vine vorba de Davino, compania e cunoscută în special pentru vinurile sale roşii, zona Dealu Mare fiind potrivită mai ales pentru acest tip de struguri.

„Circa 5% din vinurile roşii Davino sunt îmbuteliate la magnum şi dublu magnum (3 l). Alegerea este strict ghidată de calitatea vinului care va intra în acest volum.“

Cel mai valoros vin în sticlă magnum al cramei este cel mai vechi, e vorba de Rezerva Roşu Davino 2010.

„Este valoros în primul rând pentru că nu are valoare, adică aceste sticle nu au fost niciodată vândute. Rezerva Roşu nu există în varianta magnum sau dublu magnum în niciun magazin specializat sau restaurant“, explică Dan Balaban.

În general, preţul unei sticle de vin roşu sau şampanie îmbuteliată în magnum este mai mult decât dublu versus o sticlă normală, adaugă el.

Concluzia? Mărimea chiar contează, dar în anumite condiţii.