Gastronomie

Cum reuşesc italienii să-şi menţină silueta chiar dacă mănâncă paste tot timpul? Răspunde Cristian Marino, noul chef al InterContinental

17 dec 2014 23136 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

A învăţat să gătească încă din copilărie în bucătăria restaurantului pe care familia sa îl deţinea în regiunea Calabria din sudul Italiei. Tatăl său era bucătarul, iar mama sa managerul trattoriei unde o dată pe săptămână se renunţa la deliciile italiene pentru fina bucătărie franţuzească pe care tatăl său o descoperise în timpul călătoriilor ca chef. Fiul său i-a călcat pe urme şi la cei 32 de ani ai săi, după experienţe culinare globale, a revenit în România pentru a rafina bucătăria hotelului de cinci stele, emblemă a Bucureştiului, InterContinental.

„Pasiunea pentru gătit a venit ca ceva natural, mi-am petrecut copilăria în bucă­tărie. După ce am călătorit cu părinţii mei în toată Italia şi apoi în Franţa, am decis că vreau şi eu un job care să-mi permită să călătoresc, să văd lumea“, povesteşte Cristian Marino, noul executive chef al InterContinental.

El a revenit în România la finalul lunii octombrie după o pauză de puţin peste un an, perioadă în care a fost executive chef-ul hotelului Radisson din Sofia şi apoi al unui alt hotel din grup în Croaţia. Şi-a luat de asemenea un timp de respiro de circa trei luni în care s-a întors acasă în Italia pentru a-şi regăşi inspiraţia. „Am avut nevoie de o perioadă de relaxare pentru mine. Aveam nevoie de idei noi, aşa că m-am întors acasă, după aproape 16 ani.“

A plecat din Calabria când avea doar 16 ani şi s-a mutat în nord, în apropiere de Lacul Maggiore, pentru a studia la una dintre cele mai cunoscute şcoli de bucătari din Italia, E.Maggia Stresa. Ziua mergea la şcoală, iar seara lucra. În timpul vacanţelor alegea de fiecare dată altă regiune pentru un nou job. Prima vacanţă şi-a petrecut-o în Parcul Naţional d’Abruzzo unde a lucrat în bucătăria unui hotel. „Aici am învăţat să gătesc animale sălbatice.“ Următoarele vacanţe şi le-a petrecut la mare în Pescara şi apoi într-o regiune montană, pentru a învăţa de fiecare dată altceva, pentru a găti specific locului, cu ingrediente din zona respectivă.

„La şcoală am învăţat tot ce ţine de această industrie, a hotelurilor şi restaurantelor, astfel am tre­­­cut prin bucătărie, pe la re­cep­ţie, am făcut cursuri pentru chel­neri, dar şi cursuri de management.“ După ce a terminat cursurile a mai petrecut o scurtă vreme în Italia pentru ca apoi să plece către Franţa, Anglia, Spania şi mai departe pe un vas de croazieră care a pornit din Rusia şi a făcut înconjurul Asiei.

„Mi-amintesc că la Disneyland Paris am stat trei săptămâni, însă a fost suficient ca să învăţ să lucrez cu cifre mari. Trebuia să pregătesc 3.000 de porţii de chili con carne şi 6.000 de porţii de copane de pui.“

Deşi a călătorit în toată lumea, chiar dacă a mâncat specialităţi locale şi apoi le-a şi gătit, în continuare se întoarce de fiecare dată la mâncarea italienească. De altfel, semnătura sa în bucătărie este, după cum spune chiar el, risotto. „Nu cred că signature dish-ul trebuie să fie ceva complicat. Cheia stă în ingrediente.“ Pentru risotto, spune el, are nevoie de orez carnaroli, de supă, unt, Parmigiano-Reggiano (parmezan - n.red.) şi de un strop de pasiune.

„Dacă m-ar întreba cineva ce gătesc, în general i-aş spune că gătesc mâncare sănătoasă. De câţiva ani există un trend la nivel mondial în a mânca sănătos, şi nu mă refer aici la alimente bio sau ecologice. Cred că este indicat să înlocuieşti smântâna cu ulei de măsline şi este preferabil să consumi cât  mai mult peşte, paste integrale, orez negru.“ Nu este vegetarian, însă mănâncă rar carne roşie, preferând să o înlocuiască cu peşte. Atunci când o face alege ri­b-eye medium rare, pentru că „aşa trebuie gătită.“

Găteşte rar pentru el însuşi, iar atunci când o face îşi invită şi prietenii la masă. În rest, iese în oraş şi testează restaurantele şi chefii oraşelor unde se află. „În continuare, după atâţia ani, restaurantul meu preferat rămâne acasă la părinţii mei pentru că la finalul zilei vrei să te întorci la ce mâncai în copilărie.“

Deşi a călcat pe urmele tatălui său - tot chef şi el - Cristian Marino spune că nu a învăţat multe de la acesta, mai ales că a plecat de acasă când avea doar 16 ani.  În general însă, de la fiecare chef cu care a lucrat a reuşit să „fure“ câte ceva.

„Trebuie să înveţi tehnica şi apoi trebuie să adaugi elementele proprii. Eu mereu încerc să inovez pentru că dacă aş găti mereu acelaşi lucru aş ajunge să mă plictisesc.“ Există însă şi stuaţii când este forţat să îşi adapteze o reţetă pentru că nu găseşte ingredientele necesare.

„Acum, la InterContinental folosim şi ingrediente româneşti - precum brânzeturi locale - şi avem şi în meniu preparate tradiţionale precum sarmale“, spune chef-ul. Deoarece a revenit în România de doar două luni, nu a revizuit încă meniul restaurantelor de la InterContinental, însă urmează să o facă.

A încercat mâncarea românească, îi place zacusca, salata de vinete şi brânza locală, însă afirmă că nu este fanul sarmalelor. „Orezul este gătit prea mult. Dacă este gătit al dente rămâne în stomac două ore, dacă este gătit prea mult rămâne şapte.“

Cristian Marino a venit în România pentru prima dată în Bucureşti în 2009 ca chef de cuisine al restaurantelor hotelului de cinci stele Radisson SAS. A rămas aici patru ani şi jumătate, perioadă în care a ocupat mai multe poziţii, iar „în momentul în care eram pregătit să devin executive chef am primit un job la hotelul Radisson din Sofia.“ A revenit în urmă cu două luni pe piaţa locală pentru că, spune el, îi place şi Bucureştiul şi hotelul InterContinental, cu restaurantele Corso şi Modigliani şi cu barul Intermezzo de care se ocupă.

„La început nu mi-a plăcut Bucureştiul, dar atunci Lipscaniul şi centrul vechi nu erau ce sunt astăzi. Mai mult, România nu este doar Bucureşti, ci şi provincia care este foarte frumoasă. În plus, îmi plac românii pentru că sunt deschişi şi sunt similari italienilor şi spaniolilor.“

Există însă şi lucruri care nu s-au schimbat foarte mult din 2009 până astăzi, românii sunt în continuare tradiţionalişti şi asta se vede şi în meniul lor. În opinia lui, românii ar trebui să mănânce mai multe fructe şi legume, mai puţină smântână şi mai puţin zahăr. „Noi în Italia mâncăm paste şi orez tot timpul, chiar şi seara şi nu suntem nici graşi şi nu avem nici probleme să ne odihnim. Secretul stă în faptul că gătim al dente şi asta nu se vede doar în gustul mai bun, ci şi în faptul că îţi dă energie şi ajută la digestie.“

Chef-ul italian îi sfătuieşte pe români să consume mai mult peşte, mai multe paste şi vin roşu. „Nu cred că ar trebui să renunţe complet nici la carne roşie. Acum câţiva ani găseai doar doi-trei vegetarieni/vegani. Acum avem o secţiune specială în meniu pentru ei.“

Uitându-se în urmă la cariera sa de 16 ani, Cristian Marino crede că cel mai puternic l-au influenţat cele şase luni petrecute pe un vas de croazieră de şase stele. A plecat din Rusia, a făcut înconjurul Asiei şi a cunoscut lumea. „Opream câte trei zile în oraşe, încercam să cunosc cultura, să gust mâncarea locală.“ După şase luni a renunţat însă pentru că „este un stil de viaţă, iar pentru mine a fost doar o şcoală. Eu voiam să lucrez în restaurantele hotelurilor, de aceea am plecat în Spania pe Costa Blanca.“ Apoi a venit în România, a plecat şi s-a întors.