Gastronomie

Care sunt cele mai interesante vinuri din această toamnă şi ce strategii au barurile de profil: Micşorăm selecţia de vinuri internaţionale şi să le promovăm doar pe cele locale

18 nov 2019 1506 afişări de Roxana Petrescu
Din aceeaşi categorie

Apariţia vinurilor albe din struguri roşii, baricarea vinurilor albe sau vinificarea ca spumante a unor soiuri precum Fetească Neagră sunt printre cele mai aşteptate noutăţi ale toamnei în materie de astfel de licori, spun oamenii din domeniu. Mai mult, creativitatea şi curajul pe care producătorii locali de vinuri le manifestă în ultima perioadă fac ca listele winebarurilor să fie tot mai populate de sortimente româneşti, aceasta fiind o altă noutate cu care debutează sezonul rece.

„Noutatea din meniul de toamna aceasta este că încercăm să micşorăm cât mai mult selecţia de vinuri internaţionale şi să le promovăm doar pe cele locale pentru a intra în rând cu winebarurile din afara României, precum Franţa, Portu­galia, Spania etc., unde vinurile din baruri şi restaurante sunt doar locale“, spune Elena Oglindă, CEO Wineful, unul dintre cele mai frumoase baruri de vinuri din Bucureşti.

Ruxandra Chendi, managing partner al Corks Cozy Bar, unul dintre proiectele care au deschis piaţa de winebaruri din România, menţionează aceeaşi atenţie pentru vinurile româneşti.

„În curând vom mări considerabil portofoliul, focusul reprezentându-l vinurile româneşti“, spune ea. Mişcarea este dictată chiar de un apetit local tot mai mare pentru vinuri produse aici.

„În general, am observat faptul că românii preferă din ce în ce mai mult să consume vinurile româneşti. Turiştii străini şi expaţii oricum le preferau pentru că şi acesta este un mod de a înţelege mai bine gusturile, cultura şi preferinţele noastre ca popor“, mai spune proprietara Corks Cozy Bar.

Iar interesul pentru produsele locale este perfect justificat dacă ar fi să judecăm doar după noutăţile parfumate şi aromate din acest sezon.

„O noutate pe piaţa locală de vinuri ar fi apariţia unui număr mai mare de vinuri albe baricate (păstrate în butoi de lemn - n.red.), precum Epopee Alb de la crama Catleya sau Fetească Albă 413 de la Casa de Vinuri Ştefăneşti, şi de asemenea, apariţia vinurilor albe produse din struguri roşii (Blanc de Cabernet de la Taking Roots)“, spune Elena Oglindă, CEO Wineful, menţionând că abia aşteaptă să ajungă la maturitate acea Fetească Neagră 413 de la Casa de Vinuri Ştefăneşti.

La rândul său, Ruxandra Chendi menţionează trei noutăţi foarte interesante din podgoriile locale.

„Feteasca Neagră Colocviu Vibes, vinificată (în sfârşit!) ca vin spumant, rose, de la Casa de Vinuri Cotnari (Moldova), este un spumant versatil, foarte plăcut gustativ, iar eu sunt o mare fană a Feteştii Negre. Este un spumant brut, realizat după metoda tradiţională (champenoise), a doua fermentare în sticlă fiind de 14 luni.“

Un alt vin care abia şi-a finalizat fementaţia vine de la Crama La Salina Issa (Transilvania) din soiul austriac Neuburger.

„L-am degustat direct din tanc chiar weekendul trecut şi îl consider interesant datorită soiului austriac mai puţin cunoscut şi vinificat în România, dar care are o personalitate puternică graţie aromelor intense de citrice şi condimente şi care m-a surprins foarte plăcut. Abia aştept să-l văd cum se va dezvolta şi post-îmbuteliere!“, spune Ruxandra Chendi.

A treia sa alegere vine de la Balla Geza (Crişana), respectiv Ara­dinum, 2011, care este un asamblaj deosebit de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc şi Cadarcă (vin produs cu adaos de boabe stafidite, cu un înalt conţinut de zaharuri - n.red.), adică un vin roşu complex, corpolent, cu arome intense de fructe de pădure coapte, ciocolată neagră, vanilie, mocha, cuişoare, taninurile elegante fiind foarte bine integrate.

Cu atâtea noutăţi, meniul de vinuri dintr-un bar specializat devine un organism viu.

„Se întâmplă ca vinurile listate să iasă din stocul cramei mai repede decât s-a preconizat, ori mai apar vinuri noi ce merită listate cât mai curând. Meniul de mâncare s-a modificat trimestrial şi sezonal, deoarece avem produse locale luate direct de la producători şi, la fel ca la vinuri, acestea au perioade în care nu pot fi găsite în stoc“, explică Elena Oglindă, de la Wineful.

Ea mai spune că în acest moment la Wineful sunt listate circa 200 de etichete de vinuri.

„Cea mai mare proporţie este ocupată de vin roşu (30% vin matur şi 70% proaspăt), iar apoi de vin alb (90% proaspăt şi 10% matur), în timp ce rose-urile ocupă o parte mai mică din meniu deoarece o selecţie restrânsă poate acoperi toate gusturile iubitorilor de rose.“

La Corks Cozy Bar sunt 199 de vinuri, dintre care 115 sunt servite şi la pahar. Dintre acestea, 170 de vinuri sunt liniştite, cele mai multe roşii (83), 9 sunt speciale (combinate de exemplu cu ciocolată, cum este cazul chocolate-wine-ului Rubis), plus cele fortifiate (vinurile de Porto şi sherry) şi 20 sunt licori de tip sparkling.

„Avem 58 dintre vinuri ce provin cel puţin dintr-un soi românesc (Fetească Neagră/Albă/Regală, Negru de Drăgăşani, Frâncuşă, Grasă de Cotnari, Busuioacă de Bohotin, Novac, Crâmpoşie Selecţionată, Şarbă şi Plăvaie), majoritatea având în componenţă Fetească Neagră. Restul sunt din soiuri internaţionale, aici predominând celebrele Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling, Muscat Ottonel, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Pinot Noir, Malbec, Carmenere, Sangiovese, Mourvedre, Cinsault şi Grenache“, mai precizează Ruxandra Chendi.

Proprietara Corks Cozy Bar spune că ambele meniuri, lista de vinuri şi cea de mâncare, se reînnoiesc bianual, primăvara (cu focus pe vinuri albe şi sparkling, respectiv preparate mai lejere, adecvate anotimpurilor călduroase) şi toamna (accentul fiind pus pe vinurile roşii şi preparatele mai bogate caloric, care se asociază optim, în special, cu licori rubinii, sângerii şi roşii).

În cazul Wineful, meniul este format din tapas, dar şi aici există o noutate.

„Platourile sunt formate dintr-un mix de preparate ce pot fi asociate destul de uşor cu toate tipurile de vin din bar - brânzeturi moi, brânzeturi tari, mezeluri din mangaliţă, piept de raţă, bruschete cu roşii sau cu creme tartinabile pe bază de brânză sau peşte etc.). O noutate mai este faptul că am introdus o zi pe săptămână în care servim doar sushi, însă gama de vinuri potrivite preparatelor sushi este puţin mai restrânsă“, spune Elena Oglindă. La final însă, dintre sute de vinuri se conturează şi anume pasiuni.

„Se bea tot mai mult vin roşu, în special Fetească Neagră“, men­ţionează CEO-ul Wineful.

Preferinţa pentru vinurile roşii este observată şi de către Ruxandra Chendi, care extinde un pic lista. „Sunt solicitate des următoarele vinuri roşii:  Ovas de la Petro Vaselo (Banat), Golemul Roşu, Crama Basilescu (Dealu Mare) şi Alira Grand Vin Fetească Neagră (Dobrogea), iar la cele albe Sole Fetească Regală şi Solo Quinta de la Crama Recaş (Banat), Liliac Fetească Regală (Transilvania), Epicentrum Şarbă & Plăvaie, Crama Gîrboiu (Moldova) şi Prince Stirbey Crâmpoşie (Drăgăşani).“

La spumante, sunt cerute la Corks Cozy Bar cele din gama Colocviu ale Casei de Vinuri Cotnari (Colocviu la Viena, Praga şi Veneţia).

„De asemenea, sunt foarte apreciate vinurile din Republica Moldova, mai exact Lupi şi Saperavi de la Gitana Winery“, mai spune Ruxandra Chendi.

O întrebare se ridică însă. Dintre sute de vinuri, cum alegi paharul care ţi se potriveşte, mai ales când fiecare anotimp este invadat de o avalanşă de arome.

„Alegerea bună ţine întotdeauna de gusturile şi pre­ferinţele persoanei respective. De aceea, iniţial îi adresăm câteva întrebări (dacă doreşte să mănânce şi ce anume, apoi câteva întrebări referitoare strict la aspecte ce ne ajută să descoperim tipul de vin pe care l-ar putea prefera, precum: culoare, regiune, stil preferat - vin fructat şi proaspăt sau complex etc.), iar dacă după recomandarea noastră clientul respectiv este în continuare indecis, îi oferim câteva variante spre degustare“, spune Ruxandra Chendi.

Ea adaugă că vinul este ca o fiinţă vie, cu grade de maturitate, cu caracter dificil sau molcom, cu personalitate puternică sau diafană.

„De aceea este necesară inter-acţiunea directă pentru a-ţi da seama dacă există compatibilitate, cel puţin în momentul respectiv“, mai spune proprietara Corks Cozy Bar.

La rândul ei, Elena Oglindă de la Wineful menţionează că celor noi în lumea vinului le sunt recomandate la început vinurile demi-seci sau rose-urile, care sunt mai uşoare şi aromate, dar asta nu înseamnă că un novice nu poate cădea sub vraja unui vin roşu, corpolent şi plin de caracter.

Astfel, nu îţi rămâne de făcut decât un singur lucru, mai spune CEO-ul Wineful.

„Pentru formarea şi educarea gustului, cel mai bine este să nu rămâi la un singur vin, ci să încerci cât mai multe şi mai diverse.“

Noroc!