Provine dintr-o familie de pescari din India, a învăţat să gătească încă de mic copil de la mama sa, însă şi-a perfecţionat tehnica în restaurantul hotelului Taj Mahal din India şi apoi în bucătăriile vaselor de croazieră cu care a făcut înconjurul lumii. De mic şi-a dorit să devină aviator, însă dragostea pentru mâncare i-a schimbat cursul vieţii şi astfel, de cinci ani, Ashlie Dias stă în România, unde este executive chef-ul hotelului de patru stele Crowne Plaza.
„M-am născut în India şi am crescut în Mumbai, unde oamenii iubesc mâncarea. Mi-amintesc şi acum că eram mic şi eram în bucătărie cu mama care gătea peşte macrou. Stateam pe blatul mesei şi în timp ce ea gătea am mâncat singur şase peşti.“ Ashlie Dias crede de altfel că nu poţi să înveţi să găteşti dacă nu iubeşti să mănânci.
Iniţial a vrut să lucreze în aviaţie, însă a mers să studieze la Şcoala Hotelieră din India pentru că, îşi imagina el, perspectivele de dezvoltare sunt mai bune. După studii a trebuit să facă un internship şi a ales hotelul de cinci stele Taj Mahal.
„Acolo m-am îndrăgostit de bucătărie“, îşi aminteşte chef-ul.
Prima sa „misiune“ a fost în zona F&B (food and beverage) a hotelului. „Zona de food m-a cucerit, cea de băuturi nu. Trebuia să stai tot timpul cu un şervet pe mână şi să îi serveşti pe clienţi.“
Odată intrat însă în bucătăria hotelului a prins gustul noului job şi şi-a schimbat planurile de viitor. A lucrat o vreme pentru grupul hotelier din care face parte şi Taj Mahal, iar apoi a plecat în Statele Unite ca să lucreze pe vasele de croazieră. A rămas aici timp de 14 ani în care a făcut şi înconjurul lumii şi a descoperit secretele mâncării atât din America de Sud, cât şi din Europa sau SUA.
„Am început în poziţia de sous-chef, însă după şase ani eram deja executive chef. După 14 ani însă am simţit că intervine rutina şi că am nevoie de schimbare şi atunci am venit în România.“ Pe plaiuri mioritice a ajuns pentru că soţia sa este româncă, iar de cinci ani s-au stabilit aici. Iniţial nu ştia multe despre România sau despre bucătăria locală, acum spune că îi plac ciulamaua cu mămăligă şi sarmalele. Preferata lui rămâne bucătăria japoneză, însă.
La Crowne Plaza a ajuns „din greşeală“ după cum spune chiar el. Ei căutau un chef, iar el îşi căuta un job full-time. Înainte de asta mergea de două ori pe săptămână la Braşov să predea cursuri culinare la Şcoala Americană, însă era un job part-time. În primăvara lui 2010 a ajuns la Crowne Plaza şi de atunci şi-a construit echipa şi meniurile.
Cel mai nou proiect al său este restaurantul Citronelle din cadrul hotelului de patru stele unde cheful indian doreşte să pună accentul pe produsele româneşti de sezon, proaspete, achiziţionate direct de la fermierii locali.
Restaurantul are un design rustic-elegant şi o capacitate totală de 86 de locuri - 32 în interior şi 54 pe terasă. Terasa Citronelle este amenajată în grădina hotelului Crowne Plaza, pe o suprafaţă de 4.000 mp, umbrită de pini şi pomi fructiferi.
„Nu folosim doar produse româneşti pentru că gama este limitată, iar clienţii noştri vor şi altceva. Pe cât se poate însă ne aprovizionăm de la fermierii români de la care luăm printre altele roşii, brânză, ouă organice şi chiar peşte.“ Chef-ul spune că meniul a fost construit cu o mare atenţie la detalii. Restaurantul are un meniu de bază, care se schimbă de trei ori pe an (sezonier) şi un meniu temporar care se înnoieşte o dată pe săptămână.
„Pentru construirea meniului inspiraţia îmi vine când merg la piaţă. Acum spre exemplu perele sunt fructele de sezon, de aceea am ales să gătim foie gras de raţă cu compot de pere şi fructe goji.“ Raţa, la fel ca şi perele, este „made in România“. Pe meniu există însă şi feluri de mâncare „vedetă“, care sunt acolo de când Ashlie Dias este executive chef-ul hotelului, cum este tartarul de ton cu alge marine, un produs inspirat din bucătăria hawaiană. „Hawaii şi San Francisco sunt locurile mele preferate din întreaga lume. Aici am găsit cei mai calzi oameni din lume.“ Tot aici şi-a perfecţionat şi gătitul, având ca mentori bucătari precum Gary Danko, care a primit de două ori - în 2008 şi 2012 - o stea Michelin. Acum, uitându-se în urmă, spune că dacă ar fi să îşi aleagă un signature dish, datorită anilor petrecuţi în Hawaii, ar alege peştele. Nu oferă reţete sau secrete, pentru că niciodată nu găteşte la fel, mereu încearcă ceva nou la un fel de mâncare, fie un condiment sau un ingredient de sezon.
„Cheful meu a fost mereu şi mentorul meu. Am avut mereu însă noroc de chefi buni, de la care am învăţat că a fi bucătar înseamnă inspiraţie şi muncă. În jobul acesta talentul înseamnă de fapt inspiraţie.“
Iar pentru a se întâlni cu ispiraţia, Ashlie Dias merge cel puţin o dată pe săptămână la Piaţa Obor unde îşi face lista de cumpărături pentru zilele următoare. El spune însă că dacă este uşor să cumpere de acolo pentru el şi pentru familia sa, pentru un business este greu să se aprovizioneze de la piaţă pentru că fermierii nu îţi dau nici bon fiscal, cu atât mai puţin factură. „Ar trebui să fie mai uşor să cumperi de la producători locali.“
Orientarea restaurantului către produsele locale a fost resimţită şi de clienţii care spun că „apreciază gustul“ sau aspectul mâncării. Unii vizitatori vin deja cu temele făcute şi ştiu ce vor să mănânce. Alţii se lasă pe mâna bucătarului. „Bucătăria este o artă, însă este diferită de celelalte arte pentru că, pe lângă simţul estetic, trebuie să îţi satisfacă şi foamea.“
Pentru a da mai departe ce a învătat de-a lungul anilor de experienţă prin bucătăriile din toată lumea, Ashlie Dias spune că şi-a construit o echipă de 24 de oameni (cu el 25). În meseria asta, crede el, nu poţi ţine nimic pentru tine. „Dacă vrei o echipă bună, trebuie să o înveţi tot ce ştii, de aceea de fiecare dată când fac ceva nou le arăt lor de 2-3 ori până învaţă.“
