Îmbrăcat cu o cămaşă de un alb impecabil ce-i stă parcă turnată şi cu o pereche de pantaloni simpli, negri, Quique Dacosta pare rupt dintr-o reclamă sau luat direct de pe podiumurile de modă. Şi totuşi, este luat direct din bucătăria restaurantului său unde cu o răbdare de fier şi cu o atenţie deosebită la detalii a creat o nouă operă de artă în farfurie. Nu degeaba restaurantul care-i poartă numele este cotat a fi unul dintre cele mai bune 50 din lume şi este totodată decorat cu trei stele Michelin, calificativul maxim acordat de cei mai duri critici culinari. Un fel de Oscar sau de summa cum laude al bucătăriei.
„O vilă mediteraneeană cu un pavilion îmbrăcat în sticlă. Un chef ce oferă două meniu-uri de degustare care se schimbă în permanenţă, dar care evidenţiază de fiecare dată tehnicile culinare sofisticate pe care le foloseşte şi imaginaţia debordantă de care dă dovadă“, aşa sumariza un inspector Michelin vizita la restaurantul Quique Dacosta.
Amplasat pe coasta de est a Spaniei, ceva mai la nord de Alicante, în orăşelul Denia, restaurantul oferă o combinaţie de bucătărie mediteraneeană, tehnici avangardiste de gătit şi multă imaginaţie. Echivalentul artei moderne în domeniul culinar. Poate nu înţelegi ce ţi se aşterne în faţă, însă cu siguranţă admiri.
„Îţi pot vorbi despre legătura dintre artă şi mâncarea pe care o pregătesc eu, pentru că există. Am parcurs multe etape în cariera mea de bucătar. Am făcut primii paşi în domeniu cu multe ore de studiu, cu multe cărţi şi multă practică. I-am avut ca referinţă pe bucătarii francezi de top“, povesteşte Quique Dacosta pentru După Afaceri Premium.
Apoi s-a desprins de sub influenţa altor chefi pentru a-şi definitiva propriul stil. În acel moment a început să îşi analizeze relaţia cu natura, cu peisajele şi cu arta şi să o transpună în farfurie.
„Toate acestea erau ca nişte izvoare de inspiraţie pentru mine şi aşa au rămas până astăzi. Totuşi, atunci când creez nu mă gândesc că vreau ca mâncarea mea să fie admirată, ci că vreau să încânte simţurile clienţilor mei şi în final să îi seducă cu arome şi gusturi. Dezbaterea dacă bucătăria poate deveni sau este o artă o las altora.“
Şi totuşi, rezultatul muncii lui Quique Dacosta, la fel ca al tuturor celor mai cunoscuţi chefi din lume, este demn de a fi expus într-un muzeu de artă.
Platingul este de altfel, pe lângă gust şi miros, unul dintre ingredientele-cheie ale reţetei unui restaurant decorat cu stele Michelin.
„Un reprezentant de bază al mişcării moderne în bucătăria spaniolă, Quique Dacosta este un maestru ce îmbină tehnica şi emoţia, reuşind în final să surprindă esenţa preparatelor mediteraneene clasice cu un twist avangardist. Rezultatul îţi ia prin surprindere toate simţurile“, aşa este descris bucătarul spaniol pe site-ul The World’s 50 Best Restaurants, care realizează anual clasamentul celor mai bune restaurante din lume. În acest an Quique Dacosta se află pe locul 49.
Bucătarul a început să lucreze la vârsta de 17 ani la restaurantul de familie El Poblet din Denia, un orăşel din estul Spaniei. A crescut şi a evoluat de-a lungul anilor, pentru a ajunge bucătar-şef. Apoi a preluat businessul şi în 2009 l-a rebranduit în Quique Dacosta.
„Când am ajuns să lucrez în acest restaurant, el era deja bine cotat pentru tipul său de bucătărie. Totuşi, ce era atunci nu mai are de-a face deloc cu ce este acum. De-a lungul anilor mi-a fost permis însă să mă dezvolt ca bucătar într-un cadru privilegiat de natură cu o vegetaţie bogată şi unică.“
Restaurantul este amplasat într-o clădire cu arhitectură tipic spaniolă, pictată în alb pentru a se asorta cât mai bine cu peisajul scăldat de soare o mare parte din an. Totuşi, experienţa culinară la Quique Dacosta începe pe terasă sau în pavilionul de sticlă ce găzduieşte un lounge unde musafirii sunt invitaţi să îşi înceapă masa. Apoi, se mută la interior unde sunt întâmpinaţi de mese goale, parcă nepregătite. Tacâmurile şi vesela sunt aduse odată cu mâncarea pentru ca toată atenţia să se concentreze pe ceea ce se găseşte în farfurie.
„Din 2009 sunt singurul proprietar al restaurantului, şi acest lucru mi-a oferit mie şi echipei mele libertatea de a creşte şi a ne dezvolta în direcţia în care ne-am dorit, creând o bucătărie în care credem şi care se deosebeşte de ce există în piaţă. De multe ori de-a lungul timpului am reuşit să ne reinventăm, dezvoltând de fiecare dată un nou stil propriu.“
Printre preparatele fanion ale lui Quique Dacosta se numără ouăle false de porumbel realizate din gelatină de supă de pui şi petalele ca de trandafir realizate din feliuţe de măr. Creveţii roşii spanioli oferiţi pe un celofan roşu şi foie gras-ul cu rucola, lămâie şi emulsie de rom şi Coca-Cola sunt alte două preparate tradiţionale ale chef-ului spaniol, potrivit site-ului The World’s 50 Best Restaurants.
„Nu reuşesc niciodată să aleg un fel de mâncare preferat până nu se termină sezonul. De regulă las alegerea asta pe mâna clienţilor. Favoritul lor devine şi favoritul meu. Eu gătesc ca să îi seduc pe ceilalţi.“ Totuşi, „el turron de almendro“ (nuga de migdale) ocupă un loc aparte în preferinţele lui, admite Quique Dacosta.
„Folosesc ingrediente din toată lumea, care mai de care mai speciale. Totuşi, trebuie să recunosc că devine din ce în ce mai complicat să găsesc ceva ce nu a mai fost folosit sau de care lumea să nu fi auzit până acum sub o formă sau alta. Trăim într-o lume imensă, dar care este tot mai interconectată.“
Chef-ul spaniol recunoaşte însă că norocul de a putea să călătorească în toată lumea îl îmbogăteşte cu noi experienţe şi cunoştinţe de fiecare dată. Pieţele tradiţionale din Dubai, unde a avut şansa să locuiască temporar, l-au apropiat de o lume şi de o bucătărie pe care nu le cunoştea îndeaproape. Odată întors în Spania, a reuşit să importe o parte din ingredientele găsite în Orientul Mijlociu.
La începutul acestui an bucătarul a închis restaurantul de pe coasta Spaniei pentru a se muta cu întreaga sa echipă în Dubai, unde a condus restaurantul Enigma de la Palazzo Versace. Bucătăria acestui restaurant găzduieşte un nou bucătar cu stele Michelin la fiecare trei luni.
„Aceste specii pe care le-am descoperit în Dubai le-am tot folosit în acest an în preparatele din meniu. Totuşi, încerc să descopăr cât mai multe produse locale, din zona noastră din Spania. Sunt produse realizate cu multă atenţie şi multă muncă, de aceea cred că avem de arătat lumii întregi, avem ce să îi dăm să deguste.“
Peştele sărat şi murăturile au devenit din preparate tradiţionale, adevărate pietre filosofale ale bucătăriei spaniole, adaugă Quique Dacosta. Crustaceele culese din apropierea restaurantului vor deveni la rândul lor tot mai prezente în bucătăria lui.
„Momentan, tot ce creăm în bucătăria noastră este rezultatul unui lung proces de instrospectie, este un proces foarte intim pentru fiecare dintre noi. În ultimii ani m-am hrănit din culturile pe care am avut norocul să le cunosc în timpul călătoriilor mele în întreaga lume. Datorită lor am reuşit să am o viziune amplă asupra lumii.“ Totuşi, esenţa tuturor preparatelor de la Quique Dacosta vine din Spania, din apropierea restaurantului. Cele mai multe ingrediente provin de la maximum 75 de kilometri depărtare de restaurant, fie din Marea Mediterană, din parcurile naturale din apropiere, din lanurile de cereale sau din livezile apropiate.
„Las întotdeauna o fereastră deschisă pentru lumea asta largă însă. Schimb meniul în fiecare an şi aduc preparate 100% noi la care lucrăm intens atât eu, cât şi echipa mea.“
Când vine vorba de rutina sa zilnică, Quique Dacosta afirmă că idealul este ca nicio zi să nu fie normală, toate să fie extraordinare fără ca un eveniment aparte să le marcheze. Să fie extraordinare în normalitatea lor. „Important este ca ziua să înceapă într-un mod aparte, chiar dacă pe parcurs ajunge să semene cu precendenta. În cazul meu oricum ar fi, pe timpul zilei o să mă găseşti în bucătărie, aşa că este important modul cum începe o nouă zi.“
Uitându-se în urmă spune că cel mai important moment din cariera sa a fost acela când a primit cele trei stele Michelin, pentru că această recunoaştere a oferit o dimensiune palpabilă muncii sale de toată viaţa. „Dacă ar fi să aleg un moment important în viaţa mea personală ar fi acela când am primit titlul de doctor honoris causa pentru arte frumoase, titlu ce a venit să susţină şi să dea o recunoaştere stilului meu culinar.“ Când era copil visa să ajungă DJ, toreador, arhitect, fotbalist sau creator de modă. Niciodată bucătar. Acum nu se vede altceva decât bucătar.
