Gastronomie

Omul care a desCIFRAt tainele vinului: Este matematician de formaţie, dar somelier de vocaţie. Este româncă, dar şi un pic franţuzoaică şi a fost aleasă cel mai bun somelier din România

20 mar 2019 1613 afişări de Cristina Rosca
Din aceeaşi categorie

Românca Iulia Scavo este un cumul de contraste care se armonizează însă foarte bine împreună. Este profesoară de matematică de formaţie, dar somelier de vocaţie. Este româncă, dar şi un pic franţuzoaică după ce ultimii 17 ani i-a petrecut făcând naveta între cele două ţări. Este premiată ca unul dintre cei mai buni somelieri din Europa şi din lume, iar anul trecut a devenit campioană naţională în cadrul competiţiei de pe plan local. Dar despre toate acestea povesteşte chiar ea.

A ajuns în Franţa în 2002, fiind admisă la INSA Lyon (Institut National des Sciences Appliquées) după ce absolvise secţia bilingvă de matematică-fizică în limba engleză la un liceu din oraşul ei natal, Craiova.

„După un ciclu preparatoriu, m-am înscris şi am obţinut diploma de «Licence en Mathé­matiques» la Universitatea Lyon 1 -  Claude Bernard, urmată de studii de profesorat timp de doi ani (...)“, povesteşte ea.

Curioasă din fire, în paralel cu studiile universitare, Iulia a descoperit o lume nouă, cea a gastronomiei şi a vinului. Era şi greu să nu o facă dat fiind că locuia în Lyon, capitala franceză a gastronomiei. Iar Franţa, prin definiţie, este patria vinului.

„În timpul liber participam la saloane şi expoziţii în materie, la degustări în regiunile învecinate precum Valea Rhonului, Beau­jolais, Burgundia.“ Aşa a început o nouă etapă a vieţii Iuliei Scavo. În urmă cu mai bine de un deceniu, ea obţinea la Lyon diploma de „Mention Complémentaire en Sommellerie“ şi participa apoi la cursul de analiză senzorială la Universitatea Vinului Suze-La-Rousse. „Am îmbinat studiul cu experienţele punctuale în servirea vinului şi vânzarea acestuia în magazine de specialitate.“

Uitându-se în urmă, spune că vinul l-a descoperit cu adevărat în Franţa, nu este cazul unei moşteniri de familie. Şi totuşi, tatăl său făcea vin. „Şi nu cum fac oamenii de la ţară, ca un vrăjitor în pivniţa lui improvizată. Om de ştiinţă, doctor şi profesor universitar în inginerie, el a învăţat multe din tainele vinificării singur, fiind autodidact. Ca şi mine la început.“

Ea spune însă că tatălui său îi datorează mult mai mult. „A crezut în mine. Nu s-a supărat când am lăsat matematica şi ştiinţele exacte după studii şi diplome obţinute după cinci ani de muncă.“ Din contră, a vândut un apartament şi i-a finanţat începuturile grele în studiul vinului. A fost un motiv în plus ca să poată trece peste prejudecăţi, remarci misogine şi xenofobe, peste şovinism şi greutăţi de integrare într-o „familie“ unde greu se aceptă un nou-venit.

La întrebarea care a fost primul său contact cu vinul, Iulia face o călătorie în timp şi se întoarce la Lyon, în timpul facultăţii, când era plictisită de viaţa din campus şi căuta evenimente culturale. În peregrinările ei, descoperea des degustări de vin sau saloane gastronomice.

„Este normal ca în capitala gastronomiei aceste elemente să ţină de cultură. Şi astăzi, pentru mine vinul este cultură, ştiinţă. Ne atinge emoţional ca un obiect de artă, nu acţionează simţurile cognitive ale auzului şi văzului în mod evident, dar ne aduce reflecţii profunde şi ne atinge cortexul până la urmă.“

A plecat la studii la Lyon în 2002, iar în 2008 s-a întors în ţară cu două diplome - în matematică şi vin. Tot atunci obţine locul secund la Trofeul Naţional al Somelăriei, devenind prima femeie care urcă pe podium. Era primul ei concurs.

„După un an de experienţe alături de Halewood România (producător de vin - n. red.), în cadrul departamentului de marketing - unde am format echipe comerciale, am creat programe în restaurantele partenere şi am pariat pe dezvoltarea turismului viticol la Pivniţele Azuga şi Conacul Urlăţeanu - m-am întors în Franţa pentru noi aventuri.“

Aici l-a cunoscut pe soţul său Bruno Scavo, chef sommelier la Monte-Carlo SBM Resort şi somelier emerit „Maître Sommelier de l’Union de la Sommellerie Française“. L-a urmat în sudul Franţei, înscriindu-se în paralel la noi cursuri.

Momentul întâlnirii cu cel ce avea să îi devină soţ îl descrie ca cel mai frumos din cariera sa. S-au cunoscut la Bordeaux, în timpul Vinexpo (unul dintre cele mai importante evenimente din domeniu), la Bistrôt du Sommelier.

„Vinul pe care l-am degustat atunci împreună şi care ne-a unit, un Sauternes Château Lafaurie Peyraguey 1992, este încă viu în memoria mea gustativă, notă cu notă.“

La polul opus, care a fost cel mai dificil moment de până acum? Are loc la capătul celălalt al lumii, în Tokyo, în cadrul unei semifinale. „E vorba de o secundă în care o tavă cu vreo 10 pahare - fiecare de 55 cl - mi-a scăpat din mâini. Ca în patinaj, „m-am ridicat“, am adus alte pahare, am decantat şi servit vinul, dar timpul nu m-a cruţat.“ Chiar şi aşa a ieşit la acea competiţie pe locul al cincilea. Ea îşi aminteşte însă că a fost dificil de acceptat, nu a putut urmări finala ca spectator.

„Am jurat să nu mai particip la o altă competiţie în domeniu. Faptul că încă o fac este graţie lui Gerard Basset OBE, MW, MS, cel mai bun somelier din lume şi Europa, un senior în domeniu, care ne-a lăsat pe toţi orfani la începutul acestui an, stingându-se în eternitate.“

Iulia Scavo îşi aminteşte că la momentul acela, în Tokyo, el a fost cel care a decis să facă la scenă deschisă anunţul clasamentului în afara podiumului. „Mi-am zis că până la urmă locul cinci anunţat plenar nu e chiar rău în condiţiile amintite. Gerard a luptat 20 de ani pentru a avea titlul suprem, ce alt exemplu mai concludent puteam să am. Chapeau, Monsieur Basset!“

De-a lungul anilor Iulia Scavo a participat la multe competiţii internaţionale, ba chiar a reprezentat România la concursurile mondiale de somelărie din cadrul ASI (Association de la Sommelerie Internationale), pe care ea o descrie ca cea mai veche şi credibilă asociaţie internaţională în domeniu. A ocupat primele locuri la mai multe competiţii de profil, precum locul trei pe podium la Campionatul de la San Remo din Italia în 2013.

După o mică pauză ce a coincis cu sosirea celui de-al doilea copil în 2016, Iulia a revenit în cursă cu un al doilea bronz la Campionatul European de Somelieri de la Viena, Austria în 2017. Ea a primit şi titlul de „Master of Port“ 2017, fiind prima femeie care câştigă această competiţie internaţională dedicată vinului de Porto, competiţie ce are o îndelungată tradiţie.

„Sunt o iubitoare convinsă a vinului de Porto, care este mai mult decât un vin, este ceea ce ar fi homo universalis pentru umanitate. Un vin pe care îl citim, îl ascultăm, îl vizualizăm, cu care călătorim în timp şi spaţiu, care se distinge prin enorma complexitate ce se trage dintr-o chimie savantă în corelaţie cu o natură ce ţine în germen noţiunea cea mai precisă de terroir.“

Acelaşi vin de Porto ea îl descrie ca cel care produce reacţii absolut surprinzătoare - de la aperitiv, la preparate culinare elaborate şi până la deserturi somptuoase şi brânzeturi, niciunul nu ar găsi pereche altfel.

Anul trecut Iulia Scavo a câştigat pentru prima dată şi titlul de cel mai bun somelier din România, pentru ca doar câteva luni mai târziu să fie prima laureată a concursului Ruinart Sommelier Challenge France 2018, la Paris. În aceeaşi toamnă ea a reprezentat România la Balkan Sommelier Challenge 2018, clasându-se pe locul doi şi fiind din nou singura participantă de sex feminin din competiţie.

„Este o victorie mai mult decât simbolică (titlul de cel mai bun somelier din România - n.red.), acest titlu vine să închidă bucla unui ciclu început în 2008, cu primul concurs naţional. Obţineam atunci locul doi. Pe scena mondială am multiplicat rezultatele, dar rămânea o frustrare de a nu putea să mă exprim şi acasă (...).“

Ea a învăţat vinul în Franţa, în limba franceză, şi apoi în engleză prin cursurile WSET. A trebuit să înveţe şi vinul în română, lucru pe care nu îl făcuse în 2008.

„Apoi am vrut să împing cunoaşterea viti-viniculturii româneşti mai departe de cerinţele programei. Un prieten cercetător din România mi-a trimis mii de pagini - şi nu exagerez -, cărţi datând de la începutul secolului al XX-lea până azi şi dicţionare de ampelografie, unele mai complexe decât altele!“

În permanenţă tatăl său i-a trimis vinuri româneşti că să poată să se antreneze pe orb sau nu. A trebuit să înveţe şi protocolul de adresare în restaurantele din România deoarece anumite coduri sunt specifice ţării. La fel şi unele probe de concurs cu care nu se întâlneşte la nivel internaţional.

„În Franţa cred că fac parte dintr-o specie rară. În general somelierii români sunt la Londra, în Statele Unite, în Emirate sau pe croazieră.“ A cunoscut câţiva conaţionali în domeniu în Franţa, dar îi numără pe degetele unei mâini şi mai rămân degete.

„Căsătorită fiind cu un somelier francez emerit, majoritatea mă asociază cu ginta somelierilor francezi, deşi nu am nici măcar dublă naţionalitate şi îmi susţin sus şi tare cetăţenia şi originile.“

La început a fost greu însă. România era puţin cunoscută prin valorile ei în Occident şi mai ales în Franţa, iar Iulia Scavo spune că a simţit-o din plin. „Astăzi în Franţa profesează la nivel înalt medici români, ingineri, IT-işti, artişti, iar această ţară începe să ne cunoască altfel.“

În ceea ce priveşte licoarea lui Bachus, ea crede că orice vin străin porneşte greu în Franţa. Produ­cător remarcabil şi istoric, Franţa a integrat cu dificultate alte vinuri cu excepţia celor din Italia şi Spania. Încetul cu încetul însă, mentalităţile se schimbă. Francezii se informează din ce în ce mai mult şi se deschid pentru a descoperi sau chiar pentru a cumpăra şi consuma. „Vinul românesc nu are dezavantajul de a fi românesc, cum am avut-o noi, cetăţenii, când am ajuns în Franţa. Este pur şi simplu necunoscut, mulţi francezi nici nu îşi imaginează că producem!“

La întrebarea dacă vrea să revină în România, ea spune că se gândeşte serios să repatrieze o parte din ea, dar nu e vorba de o întoarcere definitivă.

„Aş dori să aduc idei, ceva din experienţa mea, să propun programe de formare în ospitalitate, să fac ceva pentru vinul românesc în ţară şi pentru ca el să radieze şi mai puternic în Franţa şi în afară.“

În mod normal, profesia de somelier presupune ataşamentul de un restaurant unde profesionistul se ocupă de selecţia de vinuri, de punerea lor într-o formă uşor lizibilă pentru client. Tot el se coordonează cu bucătăria, se ocupă de stocarea şi gestiunea băuturilor, de prezentarea şi servirea lor în restaurant astfel încât să pună în valoare preparatele culinare.

„Cu timpul, profesia s-a extins - somelierul ajungând brand ambassador, consultant sau chiar formator. Eu sunt somelier consultant şi formator.“

Iulia Scavo lucrează cu institute de formare iniţială şi continuă, elaborează selecţii pentru cărţi de vinuri, formează staff-ul unor localuri, predă cursuri la şcoli de ospitalitate, realizează evenimente, lucrează cu şcoli de parfumerie. În paralel face o serie de cursuri şi se gândeşte să devină Master of Wine, titlul pe care doar câteva sute de oameni din lume îl deţin.