Gastronomie

Ghici ghicitoarea mea: A ajuns în România pentru prima dată în 2006, ca chef al restaurantului L’Heritage, de pe strada Polonă din Bucureşti. Cine e „magicianul” din bucătărie?

03 oct 2019 865 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

A ajuns în România pentru prima dată în 2006, ca chef în bucătăria restaurantului L’Heritage, de pe strada Polonă din Bucureşti. Nu ştia, pe atunci, că România îi va deveni „acasă“ şi, poate, cu atât mai puţin, că va fi iniţiatorul unei şcoli pentru bucătari în România, sub emblema Institutului Culinar Disciples Escoffier din Franţa. Dar timpul le rezolvă şi le desluşeşte pe toate.

 

David Contant nu are şi nu a avut niciodată un restaurant al lui, pentru că, spune el, bătaia de cap e prea mare ca să mai ai timp să te şi bucuri de savoarea care începe în bucătărie şi sfârşeşte pe buzele clienţilor de la mese. Aşa că nici nu are de gând, cel puţin deocamdată, să facă acest pas, în lumea antreprenoriatului gastronomic, preferând zgomotul tigăilor fierbinţi şi ispititoare şi atmosfera condimentată a bucătăriilor.

Dintre toate universurile culinare ale lumii, cel mai mult îl fascinează gastronomia asiatică, mai ales că a locuit şi a gătit, de-a lungul timpului, în bucătării din Hong Kong, Manila, Bangkok, Shanghai şi nu doar atât. Dacă bucătăria asiatică îi dă suficient curaj cât să se pună la treabă la bancul de lucru, cea românească e însă mai „fragilă“ pentru el.

„Prefer să-i las pe alţii să gătească preparate româneşti, iar eu doar să mănânc. Nu vreau să reinventez nimic din ce există deja în tradiţia românească“, spune David Contant.

În materie de preferinţe, în topul lui se află borşul, în toate combinaţiile sale, chiar dacă, de multe ori, românii spun că acesta a devenit mai degrabă desuet.

„Ce îmi place în gastronomia românească este faptul că există multe preparate bazate pe ingrediente naturale, proaspete, în forma lor pură. De aceea cred că, pentru un bucătar în România, ţăranul care cultivă legume şi creşte animale este cea mai importantă resursă.“

Ce i-a mai atras atenţia este faptul că, în bucătăriile restaurantelor care gătesc româneşte, se lucrează mai puţin „codificat“ decât în cele cu alt specific.

Ce înseamnă asta? Că nu există atâtea formule de sosuri, de pildă, ca în gastronomia franceză. De altfel, pentru unii chef-i francezi, iscusinţa în prepararea sosurilor este un test în sine de acces în profesie. Priceperea în a echilibra aromele sosurilor – considerate emblematice – Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomate şi Hollandaise este chiar una din probele pe care le primeşte un bucătar în devenire în filmul „The hundred-foot journey“, o poveste despre arome intercontinentale.

Chiar dacă România nu a ajuns încă pe harta constelaţiilor Michelin, David Contant nu vede foarte departe în timp un astfel de moment.

„Dacă cei de la Gault Millau au ales deja să vină în România pentru a cataloga cele mai bune restaurante, nu văd de ce nu ar putea s-o facă şi Michelin. România are acest potenţial“, spune chef-ul francez.

Tocmai pentru a confirma potenţialul gastronomiei locale în ansamblul său, recent, la Bucureşti, David Contant a devenit coordonatorul unei şcoli de bucătari deschise sub egida Institutului Culinar Escoffier din Franţa. Pe baza unei programe de studiu create în Hexagon, cursanţii vor învăţa să gătească preparate din mai multe bucătării mondiale. Cursurile sunt organizate pe trei niveluri – basic, intermediar şi avansat. Nivelul basic costă 1.500 de euro, cel intermediar 3.000 de euro, iar cel avansat 4.500 de euro.

„Am lucrat în mai multe locuri din Asia, am contribuit la deschiderea unor şcoli similare în China şi în Filipine şi apoi m-am gândit că am putea face acelaşi lucru şi la Bucureşti“, spune David Contant, care are rolul de masterchef al Institutului Culinar Disciples Escoffier din România.

Auguste Escoffier, cel care dă numele institutului, este cunoscut pentru că a popularizat metodele tipic franţuzeşti de gătit şi este chiar cel care a creat „codurile“ din spatele celor cinci sosuri esenţiale amintite mai sus. Toate ideile sale stau şi azi reunite între coperţile Ghidului Culinar, o carte văzută ca fiind biblia bucătarilor de oriunde din lume.

Şcoala de la Bucureşti este a doua pe care Disciples Escoffier o are în Europa, pe lângă cea de la Paris. La şcoală se pot înscrie atât amatorii pasionaţi de arta culinară, cât şi cei care vor să lucreze ulterior în domeniu şi să-şi

construiască o carieră într-o bucătărie profesională sau aceia care deţin un business în HoReCa şi vor să înveţe cum să gestioneze un restaurant.

La final, fiecare cursant primeşte o eşarfă ca recunoaştere a studiilor sale. Astfel, eşarfa roşie este rezervată bucătarilor profesionişti, eşarfa albastră – societăţilor din HoReCa, cea violet – producătorilor de vinuri şi spirtoase, iar cea verde – susţinătorilor asociaţiei.

Pe David Contant îl încântă rolul de „profesor“ în bucătărie şi asta se vede şi în atenţia cu care dă indicaţii novicilor care au ales să se perfecţioneze. Dincolo de încântare, îi place să-şi amintească de propriile sale prime experienţe culinare.

În definitiv, mâncarea acţionează ca un declanşator de amintiri. A demonstrat-o Marcel Proust, cu a sa madeleină melancolică, au spus-o şi alţii, pentru a da încă o dată exemplul filmului The hundred-foot journey, unde se spune clar şi răspicat „Food is memories“ („Mâncarea înseamnă amintiri“). Cine suntem noi să ne opunem?