Gastronomie

Cum arată tocătorul perfect, mâna dreaptă din bucătărie: din lemn de cireş, de tec sau de nuc, tocătorul a trecut de la instrument pentru gătit la element de decor

25 sep 2019 624 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

Când corvoada de la birou se termină, există unii oameni pentru care bucătăria e un refugiu mai bun uneori decât o vacanţă. Taie, toacă, amestecă, degustă, adaugă praful de sare universal salvator şi, la final, nu doar că sunt deconectaţi, dar au şi un preparat cu care să-şi condimenteze sfârşitul de zi. Pentru oameni ca aceştia, amatori în ale bucătăriei şi totuşi profesionişti în amatorismul lor, există ustensile care să le facă noviciatul mai plăcut. Tocătoarele de bucătărie sunt un astfel de exemplu.

În familia Toderău din judeţul Iaşi, fabricarea tocătoarelor de bucătărie este o continuare a unei tradiţii transmise din generaţie în generaţie, o activitate care duce mai departe obiceiul modelării stejarului. „Povestea Straşnic a început în timpul copilăriei petrecute alături de bunic. Atunci am înţeles tot ce înseamnă lucrul cu lemnul. Bunicul a creat începutul poveştii în micul său atelier de tâmplărie, unde lemnul era sfetnic bun. Prin utilitatea lor multiplă, obiectele pe care le facem noi astăzi sunt potrivite atât ca tocător, cât şi ca platou pentru servirea preparatelor culinare“, spune Gabriela Toderău, parte din povestea tocătoarelor ieşene.

Straşnic produce tocătoare lucrate manual şi finisate natural cu ulei şi ceară de albine, „reţetă“ care le asigură rezistenţa în faţa timpului. Ceara previne fisurarea şi sigilează lemnul pentru a nu lăsa loc de infiltrare bacteriilor şi umezelii. În plus, lemnul îşi restabileşte strălucirea. Dincolo de toate însă, perfecţiunea unui tocător stă tocmai în micile detalii imperfecte care îl completează.

„Imperfecţiunile sunt tuşe de autenticitate, iar lipsa unui aspect perfecţionist îndepărtează sentimentul de obiect impersonal atins doar de maşini sau unelte. Straşnic face loc rusticului în bucătăriile moderne şi aduce imaginea caldă a timpurilor de altădată“, mai spune Gabriela Toderău.

Businessul care continuă astăzi tradiţia a fost început în 2016 de meşterul Constantin Toderău, singurul care realizează obiectele Straşnic şi care stăpâneşte procesul de fabricare. Tehnica de finisare este însă secretă, singura precizare pe care o face artizanul fiind că nu foloseşte substanţe toxice pentru a da fineţea lemnului.

„Clienţii Straşnic sunt pasionaţi ai lemnului masiv, care îşi doresc să-şi gătească cina pe un tocător sau platou din lemn masiv.“

La o primă vedere, toate tocătoarele sunt la fel, însă diferenţa o face, de cele mai multe ori, modul în care se integrează în prezentare. La Straşnic de pildă, culorile platourilor variază în funcţie de fibra lemnului. Nuanţele natur variază de la auriul mierii de albine la cenuşiu închis, în vreme ce colecţia de tocătoare negre are tonuri de la negru mat la brun-roşcat.

Iar gama s-a extins, astfel că, inspirat de „bijuteriile“ artizanale sub formă de tocătoare, meşterul Constantin Toderău a creat şi o „breakfast table“, o masă în miniatură pe care se poate lua micul dejun în pat. Întocmai ca în filme.

„Odată cu închegarea familiei şi aprecierea femeilor, a apărut o modă concretizată în jurul anilor 1850 - femeile căsătorite aveau privilegiul de a lua micul dejun în pat, pe o masă în miniatură. Practic, este vorba de un blat de maximum 60 de centimetri lăţime, prevăzut cu două mânere laterale pentru un transport uşor“, povestesc fondatorii Straşnic pe site-ul afacerii.

Cum însă nu toată lumea este înzestrată cu priceperea unei gospodine, încă de anul trecut a luat naştere trendul folosirii tocătoarelor din lemn ca... element decorativ. Aşa se face că tot mai multe bucătării moderne - din restaurante, dar nu numai - folosesc aceste piese atemporale ca un punct forte în plus în amenajare.

„Dacă acum câţiva ani tocătoarele erau considerate doar ustensile pentru gătit, acum vedem din ce în ce mai multe tocătoare utilizate pentru servit sau chiar înlocuind farfuriile cu totul. În plus, unele încep să fie folosite în scop pur estetic, cu modele în forme atipice sau cu slogane“, spune Patrik Iorga, content responsable pentru platforma The Home, care comercializează produse destinate designului interior. Site-ul este un business de familie, deţinut de Corina şi Cosmin Pascal, şi vinde obiecte de la diferiţi producători, în principal scandinavi.

Dacă, până acum câţiva ani, produsele din plastic din bucătărie erau considerate cea mai igienică soluţie posibilă, studiile recente au schimbat macazul şi au adus lemnul în prim-plan, subliniind că acesta are proprietăţi antibacteriene intrinseci. Nu fără ceva atenţie însă.

Un tocător bun presupune şi o întreţinere adecvată, astfel că lemnul trebuie tratat periodic cu uleiuri minerale sau ceară de albine pentru a avea o viaţă îndelungată.

„Cei mai avizaţi cumpărători ştiu să facă diferenţa între edge-grain şi end-grain, un proces de manufactură care se referă la ce parte din blocul de lemn a fost utilizată pentru tocător. Experţii spun că tăieturile pe lăţime (end-grain), pe care le puteţi recunoaşte după patternul tip tablă de şah, sunt de mai bună calitate şi mai blânde cu cuţitele, iar tăieturile superficiale se regenerează, deoarece fibrele lemnoase se închid după tăiere“, mai spune Patrik Iorga. Tot experţii spun că bucătăria ideală ar trebui să aibă cel puţin trei tocătoare - unul pentru gătit, de dimensiuni cât mai mari, un altul pentru citrice şi bar şi un al treilea pentru servit.

„Pentru tocătoare, avem două criterii prin­cipale pentru a cataloga lemnul: porozitate şi duritate. Duritatea se măsoară cu testul Janka, inventat de cercetătorul austriac Gabriel Janka. Cel mai potrivit este un lemn ferm, dar a cărui duritate nu va toci lama cuţitului. Ne dorim şi un lemn mai puţin poros, pentru a ţine deoparte bacteriile şi umiditatea, care pot face lemnul să se curbeze“, explică Patrik Iorga de la The Home. Lemnul de arţar este frecvent căutat de specialiştii în ale gătitului, fiind un material dur şi puţin poros. Lemnul de cireş şi cel de nuc sunt de asemenea opţiuni populare, la fel ca lemnul de fag.

„Un nou favorit în vogă este lemnul de tec, un copac exotic cu o duritate şi densitate ridicate, care îşi menţine uleiurile naturale. Bambusul, deşi nu este lemn, este o altă opţiune populară, chiar dacă unii bucătari îl consideră puţin prea dur pentru cuţite.“

Tocătorul perfect este, în final, o noţiune relativă. Perfect poate fi şi cel de marmură, care îşi face excelent treaba de a poza bine în fotografii cu antreuri, dar şi cel atent şlefuit pentru a simplifica tocatul legumelor pentru cină. Ştiţi cum se spune: frumuseţea stă în ochii privitorului. Utilitatea se vede în satisfacţia bucătarului.