Gastronomie

Cel mai bun măcelar francez, la Bucureşti

08 iul 2011 1164 afişări de Ioana Mitu
Din aceeaşi categorie

Măcelarul a venit în Bucureşti pen­tru a deschide împreună cu Cristi­an Preotu, managerul Le Manoir, prima măcelărie de lux din oraş - La Boucherie Française. "Am avut propuneri de parteneriate şi din Londra sau Geneva, dar nu m-am înţeles cu cei cu care am vorbit. Cu Cristian am o relaţie bună, aşa că am ales să furnizez pro­du­sele mele în Bucureşti", spu­ne acesta.

Desnoyer are pro­pria măcelărie în Paris, din 1998, de­nu­mită Regalez-Vous, care a devenit între timp sursa de apro­vizionare pentru toate marile restaurante din capi­tala franceză, dar şi pentru bucătăria de la Palatul Elysée. La început afacerea era condusă doar de el şi de nevasta sa, dar între timp echipa s-a mărit cu 12 oameni, un angajat nou în fiecare an. Măcelarul francez spune că anul trecut a fost primul an în care afacerea sa a obţinut profit, ajungând la o cifră de afaceri de 4.000.000 de euro în Paris şi de 1.600.000 de euro din export (în China şi Hong Kong)

Anul acesta, pe lângă parteneriatul din Bucu­reşti, Desnoyer va deschide şi un mic butic, de 20 de metri pătraţi, în Hong Kong. "Merg de doi ani acolo pentru că am avut cereri din partea unor restaurante de lux. Acum am cereri şi din partea clienţilor privaţi", povesteşte măcelarul.

"Călătoresc destul de mult în ultimii ani, însă consider muncă doar ce fac în Paris, în rest să călătoreşti ca măcelar e plăcere". Succesul său se datorează şi principiilor de viaţă în care crede - "carnea este o materie nobilă" - dar mai ales mo­dului său de a alege personal vitele pentru tă­iere.

Desnoyer călătoreşte la ferme pentru a alege carnea pentru măcelărie. Vitele trebuie să înde­plinească câteva condiţii înainte de a fi potrivite pentru tăiere, trebuie să aibă o vârstă de circa 5- 6 ani şi să fi năs­cut deja un viţel. După ce măcelarul ale­ge vitele, acestea sunt hrănite încă 5 luni cu turte de in, sfeclă şi cartofi pentru a se îngrăşa. Secretul cel mai mare al cărnii gustoase este însă ca vacile să nu fie stresate.

Vita Aubrac provine de exemplu de la vite crescute pe muntele Aubrac, la o altitudine de peste 1.000 de metri, care sunt hrănite cu cereale şi iarbă. Vita Limousine, carnea preferată a măcelarului francez, provine de la vite care trăiesc liber pe păşuni şi se hră­nesc cu iarbă.

Carnea este mai slabă, mai die­tetică, dar extrem de moale şi este considerată cea mai savuroasă carne franţuzească. Chiar şi când sunt duse la abator pentru tăiere vitele sunt însoţite de crescători. "Lucrez cu trei abatoare mici, afaceri de familie." Începutul faimei lui Desnoyer a venit în momentul în care Manuel Martinez, unul dintre cei mai pretenţioşi bucătari francezi, i-a vizitat magazinul şi a rămas apoi client fidel. "Apoi au început să vină şi alţi bucătari", precum Alain Passard de la restaurantul L'Arpege şi Pascal Barbot, bucătarul-chef al restaurantului L'Astran­ce, preferatul lui Desnoyer.

De cele mai multe ori acesta ia masa la restaurantele cliente pentru a vedea dacă vita a fost gătită cores­punzător.

Măcelarul francez găteşte la rândul său pentru familie, însă nu întodeauna vită, "mai fac şi salate sau alte preparate, sunt bucătarul familiei". Interesul mare pentru jobul său a crescut însă abia de curând, "de când mâncarea sănătoasă a devenit un subiect de societate. Lumea îi redescoperă pe cei care lucrează natural". Desnoyer va reveni în Bucureşti pe 15 iulie şi va aduce cu sine un măcelar din propriul maga­zin pentru a vinde carnea aici.

La magazinul La Boucherie Française se mai găsesc şi "cei mai buni pui din lume", (crescuţi cu cereale şi ceaiuri pentru digestie, în aer liber, pe pământ cu iarbă), dar şi alte produse exclu­siviste precum vinuri din Italia, jambon din Spania şi brânzeturi franţuzeşti.

Cristian Preotu, proprietarul La Bucherie Française, spune că, la o zi după deschidere, în ma­gazin era deja aglomerat, semn că produsele mă­celarului francez erau de mult aşteptate de români în ciuda preţurilor care depăşesc câteva sute de lei pentru un kilogram sau pot ajunge chiar şi până la 1.700 de lei, cât costă vita Wagyu din Japonia. Spre comparaţie, pe piaţă cel mai scump sortiment de carne de vită este muşchiul, care costă 80 de lei.