Gastronomie

Ce vinuri nu trebuie să lipsească de pe masa de sărbători?

27 nov 2014 1017 afişări de Ioana David
Din aceeaşi categorie

Despre vinuri există o mulţime de ziceri: că sunt mai bune pe măsură ce timpul trece, că praful pe o sticlă este un simbol al calităţii, că cele dulci „îmbată“ mai repede decât cele seci ori că cel mai bun vin este cel din vinotecă. Pentru că se apropie Crăciunul, când de pe masă nu ar trebui să lipsească o sticlă de vin, am încercat să vedem care dintre aceste mituri are liant în realitate şi care sticle sunt cele mai potrivite pentru a-şi face loc pe mese de sărbători.

„Vinurile învechite în condiţii bune pot fi o alegere perfectă pentru seara de Crăciun sau Reve­lion, dar cu toate acestea trebuie să fim prudenţi. Se recomandă ca sticlele care urmează să fie deschise pentru ocazii speciale să fie testate înainte pentru a nu întâmpina surprize neplăcute şi să ne asigurăm de calitatea vinului şi de compatibilitatea acestuia cu meniul“, spune Cristian Preotu, proprietarul Le Manoir, companie care deţine magazinele Comtesse Du Barry, din domeniul gastronomiei şi al vinurilor premium.

Nu toate vinurile se învechesc bine, atrage atenţia Preotu. Unele ar trebui băute tinere, cum sunt majoritatea vinurilor albe sau unele dintre cele roşii, mai lejere. Vinurile mai propice pentru învechire sunt vinurile albe dulci sau licoroase şi marile vinuri roşii cum ar fi cele din Bordeaux, Burgundia, Toscana, Piemonte şi unele din România.

Preotu recomandă vinuri de vinotecă din Bordeaux cu apelaţiuni precum Margaux, Pauillac sau Pomerol cu o vechime între 10 şi 20 de ani.

Spre exemplu, un Cha­teau Brane Cantenac 1999 din Margaux după o decantare de aproximativ o oră, poate fi o opţiune, sau din România un Flam­boyant de la Davino 2007, Cuvee Charlotte 2006 sau un Merlot aniversare 2001 de la Vinarte.

Cristian Preotu este el însuşi pasionat de vinuri şi spune că licorile cu potenţial mediu de păstrare sunt foarte rare, sub 10% din producţie, iar cele care se pot păstra mai mult sunt extrem de rare, dar şi foarte scumpe.

„Cei care cumpără vinuri de vinotecă sunt cunoscători, fiindcă în general aceste vinuri sunt mai complexe. Fiecare an de producţie are caracteristicile lui. De exemplu, un vin de Bordeaux din 1999 este mult mai ieftin decât acelaşi vin din 2000, 2005 sau 2009 deoarece calitatea şi potenţialul de păstrare sunt mult mai mari în aceşti ultimi ani“, explică el.

Cunoscătorii vinului de vinotecă sunt cei care preferă să-şi învechească ei înşişi sticlele în pivniţe ori în frigidere cu mediu controlat, iar din când în când mai deschid câte una pentru a testa gradul de maturitate la care vinul a ajuns şi dacă este în continuare bun.

Preotu se declară norocos că a băut un Rauzan Segla din 1948 despre care spune că a reprezentat o demonstraţie de forţă în învechirea unui vin care mai era încă foarte bun de băut. Acesta este de altfel modelul unor castele celebre care scot din când în când micile comori din vinotecă pentru a le gusta, şi dacă toţi parametrii sunt optimi, se pot pune pe piaţă.

Dar nu toate degustările de vin vechi sunt la fel fericite. Felix Pătrăşcanu, unul dintre proprietarii firmei de curierat Fan Courier , îşi aminteşte că a băut o Fetească Regală din 1942, un vin alb, care de fapt nu se pretează la învechire, cu un gust greu, aproape de nebăut.

„A fost o prostie din partea mea să o desfac. Şi acum îmi pare rău“, afirmă el. Omul de afaceri este unul dintre puţinii care au o colecţie de vinuri şi spune că a învăţat multe despre această băutură de la Dan Bundur (managerul M1. Crama Atelier, un proiect al Murfatlar) şi Valentin Ceafalau (manager de promovare tot la M1.Crama Atelier), de la Oliver Bauer (oenologul de origine germană de la Crama Ştirbey) şi mai tânărul oenolog de la Avincis, francezul Ghislain Moritz. Un alt „consilier“ îi este mâncarea cu care combină vinul şi a remarcat de multe ori că cele două pot “coabita dumnezeieşte“, condiţia este să te pricepi cât de cât.

„Ultimul «consilier» poate să fie anotimpul. Iarna beau mai mult vin roşu, vara obişnuind să mă delectez cu un Chardonnay de Purcari sau, la mare fiind, cu un Aligote de Măcin.“

Felix Pătrăşcanu cumpără în funcţie de preţ, regula fiind să nu ia nimic ce costă sub 40 de euro pe sticlă, ceea ce îi garantează calitatea  vinului, iar acest criteriu a dat de prea puţine ori greş.  Un alt criteriu ar fi calitatea dopului şi apreciază dopul de plută. „Îmi place să miros dopul. Astfel poţi afla dacă vinul este în regulă. Mirosul este foarte important şi apoi gustul şi postgustul. Apropo de postgust:  după ce „plimbaţi“ vinul prin gură şi înghiţiţi, încercaţi să număraţi până când nu mai simţiţi gustul. Cel mai bun vin vă va obliga să număraţi mai mult.“

De multe ori antreprenorul merge pe recomandări atunci când desface o sticlă de vin, dar şi pe „încercări“, astfel că a reuşit să deguste o cantitate importantă de vin prost, dar şi să facă unele descoperiri uluitoare.

Cât despre Sărbători, omul de afaceri a pregătit şase sticle de vin roşu cumpărate de la Castello Banfi (un Nipozzano Riserva 2009 Chianti Rufina), completat cu trei sticle de Rosso de Montepulciano din 2011. De Revelion vrea să încerce vinuri americane din California, Napa Valley, deoarece va fi în Florida, alături de familie.

Când vine vorba despre mituri, productorii de vinuri se bucură când pot demonta câteva: „La vinurile vechi există un paradox: nu întotdeauna odată cu creşterea în vârstă un vin devine mai bun“, spune răspicat Răzvan Jurca, brand manager în cadrul Cramelor Recaş.

Un vin de vinotecă se recunoaşte prin certificarea producătorului care însoţeşte în mod obligatoriu coordonatele în care acesta a fost vinificat şi păstrat, adaugă Jurca. El explică faptul că aceste sticle sunt prevăzute cu dopuri speciale, de învechire, care au calibre şi lungimi mai mari decât cele obişnuite, tocmai pentru a asigura etanşeizarea cât mai bună a sticlei.

Un alt mit demontat este cel al prafului de pe ambalaj. Exceptând patina de praf inevitabilă în unele cazuri şi care este determinată de modul în care se stochează, sticlele de vinotecă trebuie să se prezinte, în mod ideal, intacte - cu etichetele neafectate şi cu dopurile curate.

„Aceste detalii sunt de fapt «cheia» ascunsă pe care cunoscătorii o caută atunci când cumpără un astfel de vin. Vinul este exact ca o maşină vintage: cu cât a fost păstrată mai îngrijit, cu toate elementele sale componente intacte, cu atât valoarea ei de achiziţie este mai mare şi surprizele neplăcute pe care le poate aduce mai mici“, afirmă Jurca.

Cât despre vinul dulce, mitul este în picioare, acesta îmbată mai repede, deoarece cantitatea de alcool este mai ridicată.