Gastronomie

Ce moştenire a lăsat Paul Bocuse, cel mai influent bucătar al secolului: Supa de trufe negre, cartofii gratinaţi Dauphinois, o infinitate de tipuri de mousse cu arome îmbietoare, sorbet-uri catifelate

23 mar 2018 1021 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

De Paul Bocuse am auzit încă de când mi-au căzut în mână cărţile de gastronomie ale mamei, în care se vorbea despre aspiraţiile înalte ale bucătarilor de pe meleaguri româneşti. Încă de atunci Bocuse era o fi-gură iconică, tatăl gastronomiei mondiale, după cum a fost numit nu de puţine ori. Când s-a apropiat momentul plecării mele la Lyon, practic „casa“ lui Bocuse, începusem să îmi imaginez că acolo voi găsi un paradis al gurmanzilor educaţi de bagheta chef-ului cu trei stele Michelin la purtător. Într-o anumită măsură, chiar aşa a fost, mai ales că numai zona centrală a oraşului concentrează cinci restaurante distinse cu aceleaşi stele care l-au făcut pe Paul Bocuse să strălucească pe pământ până la 91 de ani. Din ianuarie anul acesta, a plecat să cerceteze şi bucătăria altor lumi. Ceva mai nepământene.

„Pe Paul Bocuse l-am văzut de câteva ori. Era mereu printre clienţi, întreba pe toată lumea dacă s-a simţit bine la restaurant. Acolo, “acasă“ la el, te simţi unic, ca într-un spectacol de artă culinară. Era un creator de momente. Totul era neschimbat şi totuşi, de fiecare dată era ceva nou“, spune Doina Cepalis, proprietara producătorului de accesorii auto pentru copii Te-Rox.

Este doar una dintre impresiile pe care Paul Bocuse le-a impregnat în memoria celor cu care a interacţionat de-a lungul carierei sale. Pentru Doina Cepalis, restaurantul din Lyon al lui Bocuse a devenit, de altfel, localul care, spune ea, a cucerit-o atât de tare încât este acum preferatul ei din toate pe care le-a „testat“.

„Datoria unui bucătar este să transmită generaţiei care îl va înlocui fundamentul cunoştinţelor sale, dar şi numeroasele experienţe trăite de-a lungul timpului“, era de părere Paul Bocuse.

El însuşi a fost moştenitorul unei asemenea generaţii şi a continuat o tradiţie de patru secole din familia sa, care a dat lumii mai mulţi chefi de-a lungul timpului. Tânărul Paul a pornit în călătoria gastronomică la 22 de ani, iar după sfârşitul celui de-al Doilea Război Mondial, a plecat, alături de soţia sa, Raymonde Duvert, în Viena, unde a lucrat în restaurantul La Pyramide, în care şi tatăl său fusese ucenic în trecut.

După un „popas“ la Paris, Bocuse s-a întors la Collonges-au-Mont-d’Or, în Lyon, locul naşterii sale, unde, transformând o proprietate mai veche a familiei, a creat cel mai celebru restaurant al său din Lyon, deschis în 1965 – L’Auberge du Pont de Collonges, un templu al bucătăriei franceze. Până la sfârşitul vieţii, cheful lionez a ajuns să deţină nouă restaurante în mai multe ţări, printre care şi Japonia, Elveţia şi Statele Unite ale Americii.

În şapte ani, din 1958 până în 1965, a cucerit cele trei stele Michelin care l-au propulsat în elita gastronomiei mondiale, acolo unde mâncarea e cu adevărat scopul pentru care se trăieşte. Supa de trufe negre, cartofii gratinaţi Dauphinois, o infinitate de tipuri de mousse cu arome îmbietoare, sorbet-uri catifelate – sunt preparate-semnătură pentru Bocuse, pentru care mulţi chefi ar fi făcut imposibilul numai să le admire, să le “disece“ sau să le deguste. El însuşi a spus despre stilul său de gătit că este mai degrabă tradiţional şi simplu, evitând exagerări inutile de genul boabelor de mazăre tăiate în sferturi. Simplitatea în bucătărie i-a adus, paradoxal, complexitatea perspectivelor sale gastronomice. Şi aprecierea a mii de bucătari. Şi nu numai.

Cristian Preotu, proprietarul restaurantului Le Bistrot Français din Bucureşti şi a mai multor businessuri în domeniul gastronomiei, se numără printre cei care au avut şansa de a-l cunoaşte personal pe Paul Bocuse. Şi chiar să se delecteze cu celebra supă de trufe.

„Îl mai văzusem de departe la diverse evenimente legate de gastronomie, dar vizita bucătăriei (restaurantului din Collonges au Mont d’Or – n. red.) şi scurta conversaţie au fost impresionante. La 90 de ani, era glumeţ, binevoitor, prezent şi impresionant prin istoria pe care o încarna. Experienţa culinară a fost de trei stele, supa cu trufe şi puiul de Bresse au fost fantastice“, îşi aminteşte Cristian Preotu.

Peste 1.500 de chefi din toată lumea au venit la înmormântarea lui Paul Bocuse, la Lyon. O mare de uniforme albe, recunoscătoare perfecţionismului gastronomic care i-a condus profesia încă de la început. De fapt, aceşti bucătari care s-au intersectat la un moment dat în profesia lor cu Paul Bocuse sunt exact moştenirea pe care el a lăsat-o lumii gastronomice contemporane. Invenţii geniale vor mai lua naştere şi de acum înainte în bucătăriile restaurantelor din toată lumea, iar fiecare va avea ca autor un bucătar, care, dacă nu l-a cunoscut personal pe Bocuse, a fost poate ucenicul unui alt chef instruit de el. Generaţii întregi de bucătari cu „constelaţii“ Michelin care speră să-i calce pe urme vor fi următorii Bocuse, acest sâmbure în jurul căruia s-a copt fructul excelenţei gastronomice.

Unul dintre cei care au visat să păşească pe urmele lui este Ştefan Popescu, executive chef la hotelul Pullman din Bucureşti, unde funcţionează restaurantele Bar­bizon Steakhouse şi La Galette. El a plecat în Franţa în 2013 pentru că voia să se perfecţioneze în patiserie-cofetărie şi a decis că nu putea s-o facă decât „acasă“ la Bocuse. S-a înscris la cursurile de trei stele Michelin ale Institutului Bocuse din Lyon, „Exclusive Pastry Program“, sub îndrumarea lui Jérôme Langilier, campion mondial în domeniul patiseriei în 2009 şi consultant în gastronomie. Institutul Bocuse, o şcoală de excelenţă pentru aspiranţii la performanţele „bocusiene“, şi-a deschis porţile pentru prima dată în 1990.

„Cât am stat acolo (la Lyon – n. red.), nu am avut ocazia să-l întâlnesc personal pe Paul Bocuse, însă nici nu este nevoie să-l cunoşti personal, deoarece acest institut (Institutul Bocuse – n. red.) reprezintă cartea lui de vizită“, spune Ştefan Popescu.

Toca înaltă, uniforma totdeauna imaculată, în trio-ul alb-albastru-roşu, statura impozantă l-au definit totdeauna pe cel care s-a aşezat în dreptul definiţiei gastronomiei acestui secol şi care a creat, în 1987, Bocuse d’Or, considerat un etalon al competiţiilor de profil, echivalentul jocurilor olimpice. În acelaşi an, Gault & Millau, un alt standard de catalogare a performanţelor gastronomice, l-a numit pe Paul Bocuse „Bucătarul secolului“.

Înainte de experienţa Bocuse, Ştefan Popescu a lucrat într-un hotel englezesc de lângă Leeds, apoi într-un restaurant din Oswestry, tot în Anglia. A gătit la JW Marriott Bucharest Grand Hotel, la Novotel, iar în ultimii ani la Pullman. Tot ce a învăţat la Lyon i-a dat încrederea cu care mânuieşte astăzi fiecare instrument în bucătărie.

„Pe lângă prezenţa impunătoare a clădirii-castel în care se află acest institut, domeniul pe care este aşezat, profesorii, dotările, toate sunt la superlativ. Există acolo laboratoare amenajate special doar pentru cercetare“, povesteşte Ştefan Popescu. Pentru că de mult mâncarea nu mai este doar o necesitate. Gastronomia este o artă, iar ce se întâmplă în bucătărie este uneori un experiment de fizică şi/sau chimie. Cheful Bocuse a rămas acum „aşezat“ în gândurile tuturor celor care au avut ceva de învăţat de la el. L-am găsit pe coperta unei cărţi de pe raftul unei librării din Torino la câteva zile după moartea sa, un semn în plus că nu doar lionezii i-au rămas recunoscători, ci toată lumea care a înţeles că, de cele mai multe ori, simplitatea e cerinţa cel mai greu de îndeplinit, chiar şi în gastronomie.

Paul Bocuse a murit în camera în care s-a şi născut, în casa din Collonges-au-Mont-d’Or, din nordul oraşului Lyon. Acolo unde începe şi se sfârşeşte era Bocuse.