Gastronomie

Brânzeturile româneşti încep să stea lângă cele franţuzeşti sau din Italia. Care este povestea celor mai cunoscute manufacturi locale, plus cum se face un platou ca la carte?

26 feb 2019 1917 afişări de Roxana Petrescu
Din aceeaşi categorie

Dacă studiezi cu atenţie meniul unora dintre cele mai bune baruri de vinuri sau restaurante din câteva mari oraşe din ţară, observi că în selecţia de brânzeturi apar şi câteva nume româneşti, care stau frumos şi la egalitate lângă soiuri italieneşti sau franţuzeşti. În timp ce românii abia (re)descoperă brânzeturi locale premiate internaţional, sortimentele cremoase şi interesant condimentate ascund tradiţii de sute de ani.

Căşăria Petruvio este condusă acum de căşarul Viorel Petru Trifan, dar acesta nu este orice căşar, ci unul care duce mai departe o reţetă secretă de peste 400 de ani, care a fost transmisă din generaţie în generaţie în familia sa. Rezultatul acestei reţete, o brânză ca niciuna alta pe aceste meleaguri, a stat pe mese de domnitori şi stă şi acum, dar accesul către ea s-a mai „democratizat“ în ultima vreme.

„Pe la începutul anilor '60, un frate al bunicului dinspre tată mi-a încredinţat o reţetă de brânză pe care a moştenit-o din moşi-strămoşi. Făcuse această brânză până prin anii începutului colectivizării când, pentru că i se luase totul, a renunţat s-o mai producă. N-a vrut să transmită neprietenilor meşteşugul obţinerii ei. Deşi eram un copil, mi-a zis că poate, odată şi odată, voi aduce pe masă românilor asemenea bunătăţi. A venit momentul“, spune Viorel Petru Trifan. Astfel, în 2015, Trifan pune bazele Căşăriei Petruvio care produce brânză artizanală maturată sub brandul Brânza lui Vodă.

Denumirea nu este oarecare, nici nu a venit în urma vreunui pitch în care şi-au dat măsura imaginaţiei fel şi fel de creativi din agenţii, ci are în spate o istorie de peste 400 de ani.

Povestea spune cam aşa: că pe la 1600, Radu Mihnea Vodă, prinţ al Moldovei, a luat urma unui anumit căşar, Trifan pe numele său, de prin regiunea Dobrovăţului, undeva pe lângă Iaşi, care făcea o brânză mai bună decât cea făcută de „talieni“ (italieni, adică - n.red.). „De atunci şi până mai hăt încoace, prin intermediul negustorilor evrei, brânza căşarului şi a urmaşilor săi ajungea negreşit la domnitor, indiferent cine era acesta. De aceea, i-au zis Brânza lui Vodă. Se mai zice că acel căşar avea un zămnic (pivniţă - n.red.) prin care curgea un izvor şi că ăsta ar fi unul din secretele mărcii sale. Azi, restul secretelor le mai cunoaşte doar Petruvio, căşarul“, spun reprezentanţii căşăriei, care azi e în Pipera.

În prezent, laptele provine de la mănăstirile din jurul Bucureştilor, ale căror vaci pasc vara, iar iarna sunt hrănite cu fân (de pajişte).

„Brânza este înnobilată peste 180 de zile şi este produsă numai din ingrediente naturale: lapte de vacă pasteurizat, sare, culturi lactice şi cheag. Câteva exemplare exclusiviste sunt înnobilate până la 400 de zile“, mai spune maestrul căşar. Brânza se produce întotdeauna imediat după muls, din lapte integral. Mai departe, Căşăria Petruvio produce trei sortimente de brânză artizanală maturată, sub marca Brânza lui Vodă.

Colanul Roşu este o brânză maturată peste 180 de zile, fiecare roată fiind prelucrată manual folosind vechi tehnici artizanale.

„O crustă gălbui-portocalie, comestibilă, îmbracă miezul de culoarea untului. Cu un gust complementar strugurilor negri şi o aromă fină de fân de pajişte, acest sortiment încântă întreaga cavitate bucală transformând deschiderea şi/sau finalul unei mese într-o adevărată bucurie. Se asociază foarte bine cu vinurile roşii sau cu un cognac fin.“

Colanul Albastru are o crustă de culoare galben-pai, comestibilă, care îmbracă un miez care are un gust cu o foarte suavă nuanţă dulce-acrişoară şi o aromă fină de fân proaspăt cosit.

„Stârneşte curiozitatea gustului pe măsură ce mănânci. Se asociază foarte bine cu vinurile tinere roşii, dar şi albe, sau cu un cognac rafinat.“

Apoi mai este Colanul Alb care are o crustă de culoare galbenă, comestibilă, ce îm­bracă un miez cu găuri mari ce are o cremozitate şi textură deosebite şi al cărui gust variază de la dulce-fructat la uşor aromat, acesta datorându-se conţinutului de ierburi florale din hrană vacilor.

„Toate aceste caracteristici o fac specială atât pentru deschiderea, cât şi pentru încheierea unor mese de ţinută. Stârneşte curiozitatea gustului la începutul mesei şi reîmprospătează papilele gustative la finalul acesteia. Se asociază cu toate soiurile de vin, cu berea neagră sau cu un cognac fin.“

Gustul cu totul deosebit al acestui produs i-a adus în 2016 Medalia de Argint la International Cheese Awards, Nantwich, Marea Britanie, competiţie care se desfăşoară din 1897 şi care anul trecut a atras mai bine de 40.000 de vizitatori. Mai mult, anul trecut Brânza lui Vodă a primit medaliile de aur şi de argint, aşa că au urmat solicitările la export în Marea Britanie, Franţa, Ungaria şi Statele Unite ale Americii.

„Pentru moment, nu putem satisface cererile respective datorită cantităţilor mari solicitate, comparativ cu producţia noastră - de ordinul zecilor de kg/lună. Această cantitate redusă ne permite să producem Brânza lui Vodă la calitate de aur. O producţie de serie/masă ar compromite substanţial calitatea produsului“, spune căşarul Trifan.

Dacă pe plan extern lucrurile se mişcă, chiar aici în România lucrurile merg anevoios.

„Este o muncă foarte grea, de educare a consumatorului privind produsele de calitate, desigur, mai scumpe. Pentru că nu avem o reţea de distribuţie proprie, vindem Brânză lui Vodă prin restaurantele de lux.“

În timp ce Viorel Petru Trifan duce mai departe o tradiţie de sute de ani, alţii abia pornesc pe acest drum, dar şi aşa rezultatul este ca la carte.

„Ferma părinţiilor mei producea lapte care se vindea către procesatorii mari. Din păcate nu mai era o soluţie viabilă, din cauza costurilor ridicate. Astfel, am decis să încercăm producţia de brânză maturată, deoarece aduce un aport important la valoarea laptelui, chiar dacă impune o îngrijire îndelungată a produsului, respectiv diverse condiţii de calitate la adresa laptelui crud, materie primă“, spune Istvan Varga din Cund, Mureş, cel care în 2016 a lansat Manufactura de Brânză.

Ferma care alimentează Manufactura de Brânză este de dimensiuni medii, cu 35 de vaci de lapte, din rasa Bălţată ­Ro­mânească.

„Particularitatea este că vacile petrec şase luni pe păşune, perioadă în care furajarea constă doar în iarba de pe păşune, iar toamna-iarna sunt în adăpost, unde sunt hrănite cu fân, fără resturi din producţii industriale (fără borhot de bere sau de sfeclă de zahăr, fără siloz).“

Manufactura produce aşa-numita brânză semi-tare alpină, cunoscută drept Bergkäse în zona germană.

„Folosim la ea culturi lactice tipice, cheag şi apă sărată, respectiv, unde este cazul, mirodenii, vin, nuci sau ciocolată.“

Deşi produsele Manufacturii se găsesc pe rafturile celor mai alese băcănii din ţară, Istvan Varga rămâne modest şi spune că mai are multe de învăţat.

„Consider că mai avem mult până să concurăm cu Italia şi Franţa în domeniul brânzelor maturate, fie ele cu sau fără mucegai, moi sau tari. Plaiurile noastre au păşuni fantastice, dar neîngrijite, avem animale bine adaptate, producţii bune, totodată ne lipseşte dorinţa de a excela şi voinţa de a învăţa şi risca.“

Atât Manufactura de Brânză, cât şi Căşăria Petruvio au planuri mari, aşa că aici există şi dorinţa de a excela şi voinţa de a învăţa.

„Pe baza experienţei acumulate, ne-am propus să producem şi brânzeturi cu mucegai nobil“, spune Viorel Petru Trifan de la Petruvio.

La rândul său, Istvan Varga spune că deja Manufactura are rezultatul primei colaborări cu crame alese din ţară pentru aşa numitele Brânze Butelie. În plus, două noi ingrediente, rozmarinul şi mărarul şi-au găsit loc în pivniţa Manufacturii, aşa că ar trebui să le vedem şi în brânză.

„De Sfântul Valentin avem inimioare maturate pentru mici surprize culinare, mai deosebite. Totodată am produs primele brânze mai moi, de tip Raclette, potrivite pentru topire şi fondue. Despre ele vom şti mai mult peste două luni“, dă asigurări proprietarul Manufacturii de Brânză.

Aşadar, data viitoare când spuneţi „mare brânză“ despre un lucru pe care îl consideraţi uşor, nu care cumva să asociaţi zicala chiar cu acest aliment, rezultat după ore de muncă şi sute de ani de tradiţii. Pentru că, aşa cum aţi aflat, a face brânză bună chiar e o mare brânză.

 

Cum faci un platou cu brânzeturi?

Căşăria Petruvio recomandă:

♦ Pentru gustări sau aperitive, puneţi 25-30 de grame pentru fiecare tip de brânză şi alegeţi 5-7 sortimente.

♦ Pentru deserturi, alegeţi 30-40 de grame, oferind 3-5 sortimente.

♦ Selectaţi un suport frumos, un fund de lemn, un platou de ceramică, pe care, dincolo de brânză, puteţi pune fructe, nuci, ierburi aromate şi chiar flori.

♦ Fructele proaspete (fructe de pădure, struguri, mere, pere, smochine, pepeni) se pun de obicei lângă brânzeturile tinere şi mediu maturate (mozzarella, burrata, feta, halloumi, ricotta, etc.).

♦ Fructele uscate (caise, mango, curmale, smochine, ananas, cireşe) stau bine lângă brânzeturile îndelung maturate, cu arome intense (Cheddar, Gruyere, Manchengo, Gouda, Parmezan)

♦ Nucile pecan, migdalele, nucile caju, fisticul, alunele de pădure pot completa orice platou de brânzeturi.

♦ Carnea crud-uscată se potriveşte foarte bine cu aceste brânzeturile fine. Încercaţi salam de bună calitate, prosciutto, bresaola, şuncă serrano, speck sau pateuri fine.

Poftă mare!