Gastronomie

Aţi auzit de noul pariu al micilor berari? Porter, Abbey sau Imperial Stout sunt doar câteva dintre sortimentele care îşi fac loc în portofoliul celor peste 30 de microberării din România. Unele au arome de citrice, altele de cafea intens prăjită

11 apr 2019 628 afişări de Mădălina Panaete
Din aceeaşi categorie

Fie că au aflat secretele berii în şcoli de profil din Londra, fie că s-au asociat cu maeştrii belgieni care le-au desluşit tainele licorii din apă, malţ şi hamei, fie pur şi simplu că au făcut primele „fierturi” în propria bucătărie şi au transformat eşecul în succes, tinerii artizani din industria berii vorbesc despre secretele gustului uneia dintre cele mai populare băuturi.

În ultimii ani, peisajul industriei berii din România s-a schimbat radical, astfel că, într-o piaţă dominată clar de multinaţionale şi-au făcut loc peste 30 de berării artizanale ce au în spate antreprenori tineri, care, inspiraţi de modelul de business din SUA sau Belgia, au dorit să dea unei băuturi atât de cunoscute un alt gust.

„În cinci luni au apărut şase microberării noi“, spunea la finalul anului trecut Adina Mugescu, CEO şi cofondator al The Beer Institute, un magazin de bere artizanală care are în portofoliu 140 de etichete de la 30 de producători locali. Aceste statistici seci indică de fapt o „sete“ şi un interes crescut pentru un business care cucereşte tot mai multe papile şi iniţiază tot mai mulţi consumatori.

Ground Zero, Zăganu, Sikaru şi Nemţeana se numără printre brandurile pioniere de pe piaţa berilor artizanale, dar ulterior pasiunea pentru licoarea plină de spumă a mai cucerit şi alţi antreprenori.

Un exemplu în acest sens sunt Ionuţ Stoian şi François-Xavier D’Hollander, un francez cu experienţă în industria producţiei de malţ – ingredient-cheie al berii -, care au creat la Buzău brandul One Beer Later. Cei doi fondatori s-au întâlnit după un concurs de Enduro, la o bere. Primele produse sub acest brand au fost lansate în toamna anului 2017, după şase luni în care cei doi antreprenori au proiectat businessul. La o (altă) bere, bineînţeles. 

„Reţetele noastre includ mai multe tipuri de malţ şi hamei de origine din SUA. O influenţă asupra gustului o are şi apa din zona Buzăului, care are proprietăţi speciale“, spune Ionuţ Stoian. De altfel, apa este unul dintre cele mai importante ingrediente pentru bere, alături de hamei, malţ, dar şi alte componente precum condimente sau fructe, în funcţie de reţeta maestrului berar. Berea artizanală înseamnă de fapt varietate şi curaj pe o piaţă uniformizată, înseamnă reţete unice. Astfel, nu-i de mirare că există atât de multe tipuri de bere. One Beer Later produce cinci sortimente precum American IPA sau American Stout.

„Stout-ul are o aromă puternică de hamei şi «finish» amărui caracteristic. IPA (India Pale Ale - n.red.) are gust amărui, dar catifelat şi o aromă în care hameiul predomină, cu note uşor florale, iar malţul se simte discret, cât să dea echilibru“, explică antreprenorul. Însă, el mai spune că o bere care se poate consuma în orice moment este Perfect Reply, o bere aurie şi limpede, din gama American Pale Ale.

Dacă în cazul One Beer Later, unul dintre fondatori are o experienţă într-o industrie conexă berii, în cazul unui alt start-up din acest sector, Oriel Beer, fondatorii au acumulat experienţă în propria bucătărie. Astfel, Ioana Coca şi Laurenţiu Mândrilă, doi tineri cu cariere în vânzări, respectiv producţie muzicală, au început să realizeze bere în 2010 în propria bucătărie, în cantităţi mici, pentru consumul propriu, iar ulterior s-au decis să facă următorul pas şi să-şi deschidă propria afacere în domeniu.

Chiar dacă brandul Oriel a apărut în mintea tinerilor antreprenori încă din anul 2015, procesul de construcţie, amenajare şi autorizare a fabricii a durat aproape doi ani. Acum, cei doi deţin o fabrică în zona Theodor Pallady din Bucureşti, care poate produce circa 1.400 de litri de bere lunar. Iar Ioana şi Laurenţiu s-au concentrat pe producţia de beri de inspiraţie belgiană.

„Pornim de la niste stiluri de bere clasice şi ne aducem aportul propriu într-o manieră modernă. Pe lângă berile de bază, blondă belgiană, brună dubbel sau saison, producem şi beri maturate în butoaie de whisky, rom, vin, mezcal şi chiar ţuică“, povesteşte Ioana Coca.

De altfel, în funcţie de sortimentul de bere, diferă şi timpul de producţie, care este calculat pornind de la timpul de fermentare şi maturare. 

„În mod obişnuit, o fermentare naturală durează între patru şi zece zile, la care se adaugă cam aceeaşi perioadă de maturare. O bere de tip lager poate dura în jur de 3 saptămâni să fie gata, o bere de tip pale ale între două şi trei săptă­mâni, iar berile mai puternice pot merge până la 4-5 săptă­mâni“, spune Răzvan Matache, cofondatorul microberăriei Ground Zero, una dintre primele astfel de afaceri de pe piaţa locală.

Dar sunt şi excepţii, anumite beri având nevoie de până la 3 ani pentru a fi gata de servire. „În cazul nostru specific, am avut o bere pentru care am aşteptat 8 luni, Ticket to the Stars, un imperial stout maturat în butoaie de stejar“, adaugă el.

În opinia lui, berea care poate fi consumată în orice moment este Morning Glory, o bere de tip IPA (India Pale Ale), cu 6% alcool, cu o amăreala medie spre ridicată, un corp bogat şi arome citrice şi tropicale.

„Este o bere echilibrată, de care nu te saturi uşor. Pentru o asociere culinară caut să o potrivesc cu aromele exotice ale bucătăriei thailandeze, dar în general poate acompania foarte bine şi un burger sau o porţie de mâncare mexicană“.

Însă ce anume are diferit această bere IPA faţă de berea clasică cu care suntem obişnuiţi? IPA este unul dintre cele mai populare tipuri de bere astăzi şi, deşi îşi are originile în Marea Britanie, versiunea modernă a fost creionată în SUA, acolo unde există astăzi peste 5.000 de berării artizanale.

IPA are un gust puternic de hamei astfel că aceste arome bogate o fac să fie diferită de lager, cel mai răspândit tip de bere din lume şi cea mai „băubilă“.

Deşi poate doar pasionaţii şi cunoscătorii ştiu asta, berea nu e doar bere. Există mai multe stiluri de bere în lume, printre care Ale - categorie din care face parte şi IPA, Lager - în acest segment una dintre cele mai cunoscute licori fiind berea cehească Pilsner -, dar şi Abbey, un stil belgian de bere unde gustul licorii te trimite cu gândul la fructe. De asemenea, printre cele mai întâlnite stiluri de a produce această băutură se numără şi Porter, un tip de bere cu origini britanice, care se caracterizează prin culoare închisă, mai exact neagră cu nuanţe rubinii, nivel mai scăzut de alcool şi arome de cafea prăjita şi ciocolată, dar şi Stout. De exemplu, sortimentul Imperial Stout este cunoscut pentru nivelul ridicat de alcool, peste 10% şi are o aromă predominantă de cafea prăjită. Dar segmentarea nu se opreşte aici, nici pe departe. Revenind la IPA, la varianta clasică a acestui tip de bere se adaugă şi Imperial IPA, versiunea mai aromată, şi IPA Session, cu un nivel mai redus de alcool.

„Imperial IPA este un stil de be­­re care se caracterizează printr-un nivel ridicat de alcool, între 8% şi 10%, şi arome intense de hamei. Sessionable Pale Ale este o bere uşoară, are de obicei sub 5% alcool, este deschisă la culoare şi este potrivită pentru a fi consumată în volume mai mari, în timpul unei «sesiuni» de ieşit la bere cu prietenii“, mai spune Răzvan Matache, care a urmat cursuri de berar în Anglia şi a pus bazele Ground Zero Beer împreună cu Alin Matache, jucător profesionist de poker. Ground Zero Beer produce constant opt tipuri de bere, dar are în portofoliu şi câteva produse sezoniere şi ediţii de beri experimentale.

La prima vedere berea pare una dintre cele mai simple băuturi, o adunare sau o înmulţire prin comparaţie cu o ecuaţie cu „n“ necunoscute în cazul vinului. Dar este o simplitate aparentă, ce ascunde un întreg univers în spate.

Iar micile berării tocmai asta încearcă să facă, să îi convingă pe consumatori să descopere această lume nouă.

Dar misiunea nu este una uşoară dat fiind că micile berării au reuşit să intre pe o piaţă a giganţilor, a marilor fabrici care, deşi au renunţat la câteva fabrici cu tradiţie, au păstrat brandurile româneşti de sute de ani.

Noua generaţie de berari are pe umeri o misiune importantă: aceea de a readuce farmecul de altădată al industriei berii, cu un altfel de gust şi un alt tip de spumă.