Gastronomie

Aţi auzit de bistronomie? Despre noul val din gastronomia franţuzească, plus revoluţia aperitivelor cu şeful Comtesse du Barry

27 mar 2015 882 afişări de Ioana David
Din aceeaşi categorie

Aflat pentru prima dată în Bucureşti de la preluarea mandatului de director general al Comtesse du Barry, în urmă cu un an şi jumătate, Jerome Fourest spune că a găsit un oraş mai european decât se aştepta. Are 36 de ani şi în 2013 şi-a început misiunea la compania franceză din domeniul gastronomiei premium, iar acum a venit să viziteze cea mai mare piaţă de export a sa. Francezul a făcut trecerea la gastronomie după o experienţă de mai bine de zece ani la Maison du Whisky, una dintre cele mai cunoscute companii din industria spirtoaselor din Franţa.

A lăsat whisky-ul în cea mai bună perioadă, în care preţurile la li­citaţiile internaţionale băteau record după record, în timp ce co­lecţionarii voiau să pună mâna pe cele mai vechi sticle cu putinţă.

Trecerea la noua industrie nu a fost chiar atât de grea. Între precedentul şi actualul job identifică mai multe similarităţi: ambele se adresează cunoscătorilor, ambele  beneficiază de un context favorabil creat de faptul că francezii preferă aperitivele, atât când vine vorba de mâncare, cât şi de băuturi, şi ambele îl au drept partener în România pe Cristian Preotu, proprietarul Le Manoir. Compania este cea care deţine franciza magazinelor Comtesse du Barry pentru piaţa locală, care pe lângă mâncare importă şi vinuri ori alte tării.

Comtesse du Barry ţinteşte cunoscătorii gastronomiei fran­ţu­zeşti pentru care foie gras-ul, caviarul sau terrina au puţine secrete, la fel cum Maison du Whisky îi are drept ţintă pe cei mai fini cunoscători ai spirtoaselor, în special cei care îşi doresc o tărie dintr-o distilerie japoneză.

De câţiva ani, Franţa care s-a dovedit destul de tradiţionalistă în domeniul gastronomiei, traversează o revoluţie a aperitivelor: tinerii ocolesc gătitul în sensul clasic al cuvântului şi preferă aperitivele, care se încropesc rapid şi care stau foarte bine alături de un pahar de whisky. Astfel că licoarea a ajuns la 40% din vânzările de tării ale francezilor.

Dar nici Comtesse du Barry nu a pierdut oportunitatea creată de aperitive şi cu ale sale gustări s-a mulat pe noul trend. Iar Fourest vrea să exploateze în continuare acest val. Spune că ambiţia sa este să facă din magazine un loc unde oamenii nu intră doar o dată pe an atunci când oferă cadouri. Şi vrea să schimbe asta cu noi produse pe care să le adauge constant în portofoliu, dar şi prin degustări: oricine intră într-un magazin nu va ieşi până nu va încerca o delicatesă.

„În Franţa folosim din ce în ce mai mult degustările. Când intri într-un magazin trebuie să guşti ce­va, orice. Întotdeauna este ceva ga­ta pentru a fi încercat. În felul acesta oamenii ajung să cunoască produsele.“ Cât despre România noutatea va fi foie-gras-ul cu trufe de Transilvania, care ar trebui să fie gata până la finalul anului. Foie-gras-ul este de altfel una dintre mâncărurile sale preferate.

Jerome Fourest, ca orice francez get-beget, savurează deserturile din ciocolată, dar recunoaşte deschis că nu se dă înapoi nici de la celebrele de acum macarons, pentru care merge în magazinele Laduree. Nu le consideră concurenţă pentru Comtesse du Barry şi spune zâmbind că aşa cum el face vizite în magazinele cu macarons, la fel reprezentanţii Laduree vin să cumpere delicatesele în care s-a specializat.

Deşi nu mai este în industria de whisky, bea oricând un pahar cu plăcere. Este fascinat de faptul că whisky-ul îşi poate păstra calităţile timp de 18 luni de când sticla a fost deschisă spre deosebire de vin, care îşi pierde rapid din calităţi după ce sticla a fost începută.

A făcut din cadouri un business, dar când trebui să răspundă la o întrebare legată de cadoul perfect este puţin în încurcătură.

După un scurt timp de gândire, se decide că o cină într-un restaurant extraordinar ar putea fi cadoul perfect. Iar până acum preferatul său s-a dovedit a fi restaurantul Septime din Paris, un loc complet diferit de aşezările tipice franţu­zeşti, rigide şi convenţionale.

Septime se încadrează de fapt în curentul numit bistronomie, generat de chef-ii care au lucrat în mari restaurante şi care s-au săturat să respecte regulile şi vor acum să spargă orice tipare.

Lucrurile merg atât de departe încât nu există meniu în astfel de restaurante.

Cine reuşeşte să prindă un loc trebuie să aibă încredere în ceea ce i se oferă.

Până şi numărul felurilor de mâncare ce urmează să fie servite reprezintă o surpriză. Jerome Fourest spune că nu este atât de scump cum ar putea să pară la prima vedere şi că admiră creativitatea chef-ilor care merg în fiecare zi la piaţă pentru a face aprovizionarea.

Şi jobul său lasă loc creati­vităţii: noi produse, noi pieţe de export, noi magazine, toate fiind în agenda de dezvoltare a directorului general de la Comtesse du Barry pentru perioada următoare.