Gastronomie

Ce-ar mai fi de spus despre o băutură despre care cu toţii credem că ştim totul, dar pe care puţini reuşesc într-adevăr s-o îmblânzească? Poate câte ceva despre culoarea boabelor, despre temperaturi şi timp, despre răbdare şi despre relativitate

01 aug 2021 168 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

Ce-ar mai fi de spus despre o băutură despre care cu toţii credem că ştim totul, dar pe care puţini reuşesc într-adevăr s-o îmblânzească? Poate câte ceva despre culoarea boabelor, despre temperaturi şi timp, despre răbdare şi despre relativitate. Despre cafea, cu secretele şi vrăjile ei, am vorbit la o cafea - virtuală - cu unii dintre cei mai experimentaţi „vrăjitori“ de pe piaţa locală. Garantăm o călătorie... spumoasă.

„Nu există o metodă perfectă de preparare pentru toată lumea, dar există o bază pe care o recomandăm - cafea de calitate şi un accesoriu bun de preparare a acesteia - fie că este aparat espresso, V60, aeropress, moka pot sau altul“, spune Laura Iacobescu, brand manager pentru Stretto, o marcă de cafea din portofoliul Alka Group, care mai produce napolitanele Alfers şi covrigeii Toortizi.

Local, Alka prăjeşte cafea de peste 25 de ani, iar pentru consumatorii care o cumpără de pe site, măcinarea are loc în funcţie de preferinţele lor.

„Dacă pornim de la basics (elementele de bază - n. red.), metoda de preparare a unui espresso bun are la bază cafea de calitate, apă şi un aparat pe măsură. Cafeaua este o băutură versatilă prin metodele şi reţetele diverse de preparare.“

Laura Iacobescu spune că, pentru ea, cafeaua perfectă este cea de dimineaţă. De regulă, foloseşte unul dintre blend-urile din portofoliul Alka - 4 origins blend, care cuprinde soiuri din Etiopia, Columbia, Honduras şi Brazilia. Are note de citrice, te surprinde cu un aftertaste dulce de cacao şi e perfect pentru dimineaţă. Reţeta perfectă?

„Porneşte de la... boabele de cafea proaspăt prăjite. Desigur, aici intervine originea cafelei - unii preferă single origins, alţii preferă blend-uri care să le dezvăluie note diverse de gust. La acestea se adaugă gradul de prăjire şi de măcinare în funcţie de modul de preparare a cafelei“, adaugă Laura Iacobescu.

Perfecţiunea este însă relativă, iar unii spun chiar că nu există cafeaua perfectă. Ce există, în schimb, este pasiunea pentru cafeaua de specialitate şi o educare constantă în a prepara şi servi cea mai bună licoare. Beans & Dots, de pildă, un brand care stă pe trei cafenele din Capitală, dintre care una la parterul clădirii Universul din Bucureşti, lucrează cu peste 100 de cafele single origin pe an, cu profiluri diferite, aşa că, cel mult, pot exista 100 de reţete perfecte.

„Dar dacă ar fi să definim ce înseamnă perfect din punctul nostru de vedere, înseamnă să reuşeşti să scoţi tot ce poţi mai bun din cafeaua pe care o foloseşti. Să reuşeşti ca, din extracţia pe care o faci, în parametrii pe care îi foloseşti, să scoţi în ceaşcă notele definitorii ale cafelei respective“, spune Alexandru Aron, asociat al cafenelelor Beans & Dots.

Cafeaua de specialitate presupune un întreg univers de gânduri, arome şi texturi, dar mai ales o calitate a cafelei verzi, certificată de un punctaj stabilit la nivel internaţional, care este de peste 80 de puncte. O cafea cu adevărat bună este cea în care reuşeşti să identifici subtilităţile acelui tip, pornind de la gusturi şi arome care pot fi fructate, florale, combinaţii între amar şi sărat, dulce şi acru, până la texturi de la full body la tea like. În plus, este important şi modul în care este servită: simplă, cu lapte normal sau alternativ, cu tonic, rece sau caldă.

În cele trei cafenele Beans & Dots, cafeaua se prepară sub formă de espresso, brew (la V60 sau aeropress) şi cold brew (cafea infuzată la rece timp de 12-24 de ore). O cafea foarte bună, un barista foarte priceput, un echipament profesional high-end şi un client care să înţeleagă şi să aprecieze subtilitatea acestei băuturi sunt ingredientele care compun reţeta perfectă.

La Meron, o reţea de 17 cafenele şi o prăjitorie proprie, o cafea excelentă este echivalentul unei cafele de specialitate single origin. Apa şi cafeaua sunt suficiente pentru a obţine o licoare perfectă, deşi uneori laptele poate avea rolul lui benefic.

„Totul porneşte de la cafeaua pe care o foloseşti pentru preparatul din ceaşca ta, indiferent de metoda de preparare aleasă. Iar pentru cea mai bună cafea în ceaşcă avem cinci verigi esenţiale: fermierul, traderul, prăjitorul, barista şi consumatorul“, spun reprezentanţii Meron.

Fermierul se asigură că recolta lui a fost culeasă manual atunci când cireşele de cafea sunt coapte şi procesează recolta. Traderul ajută fermierul să-şi valorifice munca unui sezon, prăjitorul creează şi adaptează constant un profil de prăjire potrivit cu cafeaua verde care ajunge în prăjitorie, iar barista-ul cunoaşte produsul şi ştie să facă acele ajustări fine pentru a influenţa rezultatul final în ceaşca celui care o consumă. E un lanţ transparent şi scurt, pentru un produs plătit corect - vital pentru calitatea rezultatului, continuitatea muncii şi dezvoltarea constantă a fermierilor.

„Uneori, nu e necesar să complici lucrurile. Pentru mine, reţeta perfectă pentru orice băutură pe bază de cafea conţine doar apă şi cafea. Singurele aspecte care diferă sunt proporţia între cele două şi metoda de preparare“, adaugă reprezentantul Meron. Brandul este prezent cu coffee shop-uri în Cluj-Napoca, Bucureşti, Satu-Mare, Zalău şi Târgu-Mureş şi Oradea.

„Dimineţile mi le încep cu un espresso dublu preparat de colegii mei din prăjitoria de cafea din Cluj-Napoca. După-amiaza îmi place să beau cafea la filtru manual, metoda mea preferată e V60 şi câteodată, în zilele de vară, aleg un cold brew, care e o cafea infuzată la rece timp de zece ore“, completează el.

Frumuseţea cafelei de specialitate stă în diversitatea de origini, procesări şi metode de preparare. Astfel, fiecare are note de degustare diferite: florale, fructate sau ciocolatii. Este important să facem distincţia între cafeaua de specialitate şi cea comercială. În vreme ce cafeaua de specialitate arabica

single origin este crescută cu grijă într-o arie geografică clar delimitată, culeasă manual şi procesată la fermă, iar ulterior prăjită în loturi mici în funcţie de origine şi de metoda de procesare, cea comercială este aceea pe care o găsim pe rafturile supermarketurilor, despre ale cărei origine, fermă de provenienţă, metodă de procesare sau prăjire nu se cunosc foarte multe informaţii.

Boabele de cafea trebuie să fie uniform prăjite, mate, nu uleioase şi, în cazul celor destinate metodelor de preparare alternative de tip filtru, V60, aeropress, să aibă o culoare mai deschisă. Pentru cele care ajung în espressor, ideală este o culoare puţin mai închisă, dar fără a fi arse, explică fondatorul Orygyns Specialty Coffe Cosmin Preda.

„Sunt foarte mulţi factori care influenţează calitatea produsului din ceaşcă şi, dacă vorbim despre espresso, avem următorii: tipul şi soiul cafelei, timpul care a trecut de la ziua în care a fost prăjită, modul în care aceasta a fost prăjită, gradul de râşnire, temperatura apei, forţa cu care cafeaua este tampată în portafiltrul de cafea, temperatura grupului şi a portafiltrului, presiunea şi debitul cu care apa trece prin cafea, atât la începutul extracţiei, cât şi în timpul şi la finalul ei, durata extracţiei.“

Cine s-ar fi gândit că atâtea variabile pot sta în spatele unei propoziţii care proclamă atât de scurt: „Ce cafea bună!“?

O cafea bună se poate recunoaşte din prima, de la felul în care arată la culoare şi, evident, la aromă. Când o cumpărăm însă ambalată, ideal este să verificăm că data de prăjire nu este foarte îndepărtată de momentul achi­ziţiei. De asemenea, dacă avem o râşniţă acasă, recomandat este să cumpărăm boabe şi să le măcinăm înainte de preparare.

„Ţara de origine este un bun indicator al calităţii. Honduras, Costa Rica şi Etiopia sunt câteva dintre recomandări, pe care le comercializăm şi noi - fie ca single origins, fie în blend-uri“, spune Laura Iacobescu de la Alka.

Apoi, când te pregăteşti să o bei, mirosul este cel mai bun indicator al unei cafele de calitate. Se spune că o ceaşcă cu cafea poate conţine mai mulţi compuşi aromatici decât orice mâncare. O textură plăcută a cafelei este un pic onctuoasă. Nu este apoasă şi subţire. Pe limbă ar trebui să îţi rămână un gust plăcut, dulceag, adaugă ea.

Companionul preferat al cafelei este biscuitele, cu ciocolată sau fără, crede Laura Iacobescu. Sau, metaforic vorbind, poate fi o stare sau o conversaţie bună.

„Cred că, în primul rând, prietenii sunt cel mai bun «pairing». La o cafea se întâmplă toată viaţa: se leagă relaţii, se rup relaţii, se fac afaceri, se plânge, se râde, se vorbesc nimicuri sau lucruri care schimbă vieţi, se tace, se priveşte, se gândeşte. Cafeaua şi ieşitul la cafea sunt parte integrantă din momentele definitorii sau măcar interesante ale vieţii noastre“, crede Alexandru Aron de la Beans & Dots.

La oameni se gândesc şi reprezentanţii Meron atunci când vine vorba de a „acompania“ această băutură. Dar nu numai ei sunt cheia. „Cafeaua de specialitate se consumă alături de un pahar cu apă şi, poate, un preparat care să nu fie prea picant, prea acru sau prea dulce - orice care să-ţi influenţeze simţurile.“ E important să te poţi bucura de o băutură preparată corect, la o temperatură optimă de consum, căreia să-i poţi identifica notele de degustare, spun cei de la Meron.

Cafeaua desăvârşită este însă cea care ne place, pentru că, în esenţă, fiecare are imaginea proprie despre cum ar trebui să fie băutura perfectă.

„Din fericire, din ce în ce mai mulţi descoperă cafeaua de specialitate şi sunt foarte surprinşi. Din păcate, cota de piaţă a cafelei de specialitate din România nu este reprezentată de un număr de două cifre“, spune Cosmin Preda de la Orygyns.

Tot el crede că cel mai bine putem însoţi o cafea cu... o altă cafea. Cel mai indicat este să consumăm această băutură care a născut atâtea poveşti de-a lungul istoriei fără a amesteca gustul cu alte produse, pentru a avea bucuria de a descoperi notele naturale pe care le oferă. Totuşi, nu trebuie niciodată refuzat un desert precum banana bread lângă un cappuccino sau un flat white.

Este cert că piaţa cafelei s-a tot schimbat în ultimii ani şi continuă să o facă, nimeni nu poate să conteste. Şi chiar dacă România este pe ultimele locuri la nivel european din punctul de vedere al consumului, trendul este ascendent de peste cinci ani.

„Totodată, în ultimii ani, observăm o cerere crescută în zona cafelei de calitate, printr-o deschidere importantă către sortimente premium“, spune Silviu Neagoe, manager pentru HoReCa în cadrul grupului Alka.

Această schimbare are la bază o serie de factori. Pe de o parte e vorba de creşterea accelerată a numărului de localuri de specialitate, coffee shops to stay şi mai ales cele to ride, care te încarcă pentru experienţele urbane: în drum spre birou sau la o plimbare în aer liber.

„Iar pe de altă parte, e vorba de creşterea ofertei de cafea de calitate în online - pas pe care l-am făcut şi noi în urmă cu o lună, prin lansarea a cinci noi sortimente destinate consumului acasă şi vândute pe stretto.ro.“

Clienţii au migrat de la cafeaua mainstream la cea de specialitate, industria s-a profesionalizat şi s-a coagulat chiar o comunitate de specialty coffee shops.

„Nu este nimic formal, însă, într-o măsură covârşitoare, toţi ne cunoaştem între noi, ne respectăm, ne ajutăm şi ne bucurăm pentru fiecare coffee shop nou deschis, uitându-ne la el ca la un pas înainte pentru noi toţi, şi nu ca la o competiţie. Avem o «capră comună» şi nu ne dorim să moară, ci să crească şi să se facă cât de mare se poate“, spune Alexandru Aron, asociatul Beans & Dots.

Înapoi la consumator, ce se remarcă este că tot mai mulţi iubitori de cafea aleg echipamente care să le ofere o experienţă completă, indiferent că sunt acasă sau în deplasare.

„Din momentul în care Meron a intrat pe piaţa cafelei de specialitate (mai exact în anul 2015) până astăzi, a avut loc un proces de educare a consumatorului la care ştim că am contribuit şi noi atât prin munca colegilor din echipa de training, echipele din bar, cât şi pe partea de educare prin comunicare şi materialele pe care le creăm“, spun reprezentanţii Meron.

Bucureştiul rămâne una dintre cele mai efervescente pieţe la nivelul capitalelor europene atunci când vine vorba de cafeaua de specialitate, cu o cafenea la fiecare 26.000 de locuitori, potrivit estimărilor lui Cosmin Preda, fondatorul Orygyns Specialty Coffee.

„În plus, oamenii au început din ce în ce mai mult să-şi pregă­tească acasă cafea de specialitate, prin diferite metode: de la clasicul ibric la metode alternative, cold brew şi preparate pe bază de espresso, folosind echipamente de la 250 de lei la 4.000-6.000 de euro“, spune el.

Pe scurt, prezentul şi viitorul miros bine, a cafea bună şi atâtea poveşti care încă nu au prins glas deasupra aburilor discreţi amărui. Ce poate fi mai bun decât atât?