Versailles ar putea cu uşurinţă să devină capitala mondială a eleganţei, a opulenţei, dar cu bun-gust, şi asta nu doar datorită palatului cu acelaşi nume, ci şi a caselor creionate la dungă în orăşelul de nici 90.000 de locuitori, a barurilor care duc mai departe tradiţia vinurilor bune şi a restaurantelor cu stele Michelin care ridică bucătăria la rang de artă.
Prima dată am ajuns la Versailles acum aproape şapte ani, într-o zi friguroasă de primăvară după ce timp de mai bine de o săptămână luasem la pas Parisul. Nu credeam că poate veni cu ceva în plus, care să completeze imaginea pe care mi-o făcusem despre oraşul luminilor şi al iubirii. Mă aşteptam să primesc un simplu palat la schimbul unei zile petrecute între zidurile sale. Când am plecat de acolo însă eram convinsă că opulenţa s-a născut la Versailles, un loc pe care puteai să îl caracterizezi uşor, „more is more“.
Când am revenit aici, în acest an, la mijloc de octombrie, mă aşteptam să privesc acelaşi loc cu alţi ochi, prin faţa cărora au trecut alte zeci, chiar sute de palate, care mai de care mai măreţe.
Ajunsă faţă în faţă cu Versailles-ul, m-am simţit din nou mică şi mută de emoţie, mai ales că am descoperit că nu departe de holurile turistice ale palatului stau ascunse cotloane întunecate şi culoare lungi, cu podele de marmură bicoloră ce seamănă cu o tablă imensă de şah. Şi tot mergând aşa, printre zeci de statui şi gândindu-mă cum să mut piciorul drept la C5 fără ca stângul să fie împiedicat să facă propria lui mutare, am ajuns la Opera Regală din Versailles. Cunoscută şi ca Teatrul Gabriel, opera a fost inaugurată acum aproape 250 de ani cu ocazia căsătoriei dintre cel care avea să devină Louis al XVI-lea şi Maria Antoinetta a Austriei. Restaurată de două ori după 1950, sala Operei Regale din Versailles găzduieşte astăzi nu doar evenimente oficiale, dar şi spectacole de operă, concerte şi balet, ce se desfăşoară mai ales vara şi primăvara. Ca să prinzi un loc însă, trebuie să dai dovadă de răbdare de fier sau să ai un dram în plus de noroc. Chiar şi în sala goală ai senzaţia că auzi muzică pe fundal, iar acustica este impresionantă, ca de altfel tot ce ţine de Versailles. Camerele palatului sunt toate impunătoare, iar pentru salonul oglinzilor singurul termen pe care pot să îl folosesc este grandios. O vizită aici te încarcă cu energie şi totodată te transpune în timpuri de demult, când prin sălile palatului suna muzică de vals acompaniată de zgomotul tocurilor pantofilor bărbăteşti, de foşetul timid al rochiilor cu crinolină şi de clinchetul paharelor cu vin, că doar suntem în Franţa.
Şi, la fel ca în vremuri de demult, vinul a rămas şi astăzi apanajul pământenilor, deşi încă poartă numele de licoarea zeilor. În ceea ce priveşte mâncarea, ospăţurilor de acum sute de ani le-a rămas doar amintirea, însă bucătăria franţuzească a fost şi rămâne una dintre cele mai apreciate din lume, măiestria chef-ilor ridicând-o, nu de puţine ori, la rang de artă. Un exemplu în acest sens este restaurantul de două stele michelin Gordon Ramsay Restaurant de la Trianon Palace din Versailles, aflat la câteva minute de mers cu maşina de la palat. Acesta este amplasat într-o clădire cu o istorie de peste un secol, care găzduieşte şi un hotel de lux din lanţul Waldorf Astoria. De la exterior, hotelul pare la rândul său un palat. Şi la interior lucrurile stau la fel. Îl dau de gol elementele de modernism şi o parte din mobilierul restaurantului lui Gordon Ramsay. Puţini sunt cei care nu au auzit până acum de bucătarul scoţian care controlează sau operează aproape 40 de restaurante în toate colţurile lumii. Din total, nouă au primit recunoaşterea supremă, respectiv cel puţin o stea Michelin. Primul său restaurant deschis în Londra în 1998 a primit calificativul maxim, trei stele, iar următorul în clasament cu două este cel din Versailles, de la Trianon Palace. De acesta nu se ocupă însă Gordon Ramsay personal, ci italianul Simone Zanoni care a crescut sub aripa protectoare a chefului britanic şi care acum este responsabil pentru operele de artă din farfurie. Cei doi - Simone Zanoni şi Gordon Ramsay - au deschis acest restaurant în 2008, iar doar un an mai târziu a fost încadrat la două stele Michelin, în compania selectă a doar câtorva zeci de restaurante din toată lumea. „Am reuşit să îmbinăm tehnica franţuzească cu cultura italiană, iar rezultatul a fost un produs deosebit, ieşit din tipare. Acesta a fost însă doar unul dintre argumentele care ne-au ajutat să ne diferenţiem. Pentru a primi distincţia de două stele Michelin a contat şi constanţa, implicarea atentă în creionarea fiecărui produs şi nu în ultimul rând servirea, care este foarte importantă, a contribuit enorm“, spune Simone Zanoni.
Din poziţia de head chef el coordonează o echipă de 15 oameni în bucătărie, un patiser-şef cu echipa lui proprie. Restaurantul mai deţine alţi zece angajaţi care se ocupă de servirea clienţilor, echipă coordonată de un manager şi de un sommelier, ambii cu experienţă vastă. Servirea într-un astfel de restaurant este atent coordonată, mutările petrecându-se cu precizia unui ceas elveţian. Întâi s-a servit vinul în pahare. Un Meursault, Domaine Darnat 2012. Apoi, patru chelneri au servit simultan toţi oaspeţii de la masă cu felul întâi. Raviolo cu prepeliţă şi foie gras asortat cu vânătă şi piure de nuci de macadamia. Acopetit cu un clopot de sticlă pentru a-şi păstra savoarea şi pentru a-şi menţine constantă temperatura, raviolo a fost dezvăluit simultan tuturor oaspeţilor. La fel s-a întâmplat şi cu celelalte feluri de mâncare. Nimic nu se petrece aici la întâmplare.
„Pentru fiecare fel de mâncare avem nevoie de până la două-trei luni ca să îl creăm. Minimum ne trebuie una-două săptămâni. Unele preparate au nevoie de mai mult timp pentru cercetarea produsului de bază sau pentru pregătirea finală“, spune chef-ul restaurantului.
Cel mai nou preparat de pe meniul Gordon Ramsay Restaurant de la Trianon Palace din Versailles este unul deloc tradiţional, scoici franţuzeşti „Tarbouriech 00“ pregătite în trei feluri - fierte în şampanie, alături de castraveţi şi tagliatelle cu cerneală de sepie, prăjite cu chutney de yuzu sau servite în tortellini cu sos de stridii.
„Creăm circa 15-20 de noi feluri de mâncare în fiecare an. Fiecare dintre ele presupune o muncă asiduă de cercetare pentru că nu vorbim doar despre crearea preparatului, ci şi de prezentarea lui în farfurie. Îmbinăm tehnica franţuzească cu produsele de bună calitate „made in Italia“ şi adăugăm pofta de a face lucruri noi, de a crea lucruri ieşite din comun.“ Chef-ul italian spune că nu poate găti fără sardine şi fără anşoa şi că încearcă să găsească un echilibru între furnizorii locali şi cei internaţionali. Din Franţa cumpără fructele, legumele şi brânzeturile, pe când din cizmă aduce mozarella tradiţională din sudul Italiei, iar din Insula Skye din Scoţia aduce scoici. „Pentru clienţii noştri unele dintre produsele pe care le folosim sunt ceva nou, de aceea încercăm să avem un mix de furnizori locali şi internaţionali. Vrem să le oferim clienţilor posibilitatea să descopere ceva nou.“
Când vine vorba însă de preparatul lui reprezentativ, Simone Zanoni alege raviolo cu creveţi şi homar, preparat în abur cu Riesling bisque şi servit alături de marmeladă de lime şi sos bouillabaisse. Acest fel de mâncare se află pe meniul restaurantului încă din 2008, când acesta a fost deschis. „De această dată avem un preparat care reprezintă un mix între tehnica franţuzească şi produse scoţiene. Clienţii noştri îl cer în mod constant.“
Mâncarea lui Simone Zanoni şi a echipei lui este nu doar un desfrâu pentru papilele gustative, dar şi o încântare pentru privire în contextul în care chef-ul italian ridică gătitul la rang de artă. El spune că imaginaţia sa va continua să debordeze, iar meniului său va continua să evolueze, în contextul în care întreaga industrie a restaurantelor şi a mâncării trece printr-o revoluţie, aşa cum se întâmplă şi cu societatea în ansamblul său.
„Continuăm să împingem barierele şi limitele mâncării cât de mult putem. Astăzi vorbim de două tendinţe - street-food şi întoarcere la origini, acesta din urmă fiind un trend ce se bazează pe produse naturale şi organice. Peste zece ani vom mânca chiar mai sănătos, astfel că se va pune şi mai mult accentul pe conceptul înapoi la origini.“
Mâncarea va trece astfel din stadiul de producţie industrială şi comercială în stadiul de ferme bio. Doar un alt fel de opulenţă, dar tot de bun-gust. Până la urmă, nici nu se putea altfel la Versailles. More is always more.
