Gastronomie

Unul dintre cei mai cunoscuţi chef-i din lume a venit la Bucureşti pentru a face meniul din restaurantul lui Ţiriac: Cum se combină caviarul cu ţuica şi telemeaua

16 nov 2015 6277 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

Reuşitele sale culinare din bucătăria emble­maticului hotel Costes din Paris au răsfăţat multe papile gustative şi l-au transformat pe Didier Coly într-un chef cu notorietate globală. Astfel, numele lui Didier Coly este pe scena gastronomică a Parisului ceea ce Audrey Tautou este pentru cinema­tografia din Hexagon sau ce este Celine pentru modă. Un reper.

Venit la Bucureşti în acest an pentru prima dată, cheful vrea să îşi pună amprenta asupra meniului unuia dintre cele mai noi restaurante de pe scena micului Paris de această dată, Stejarii Pool Club. Amplasat în inima pădurii Băneasa din nordul Bucureştiului, restaurantul este o investiţie a familiei Ţiriac care a dorit să construiască un loc unde caviarul şi votca merg în acelaşi meniu cu tradiţionala ţuică cu telemea.

Meniul este creaţia lui Didier Coly care s-a ocupat de asemenea de trainingul angajaţilor. Rezultatul? Un meniu internaţional care reuneşte atât preparate cu specific local, cât şi feluri de mâncare exotice. Bruschetele merg astfel în meniu alături de Black Angus, de votcă şi caviar, dar şi de ţuică cu telemea, omletă cu ciuperci sau de vată de zahăr.

„Datorită acestui proiect am venit pentru prima dată în România. Locul m-a inspirat să creez un meniu variat, internaţional. Am dorit să dezvolt un concept unde să poată veni oricine, la orice oră şi să găsească ceva pentru sine indiferent de statut sau de preferinţe culinare“, spune Didier Coly.

Chef-ul francez conduce cu mână de fier bucătăria hotelului Costes din Paris care este pentru mulţi o destinaţie turistică în sine în Oraşul luminilor.

La Bucureşti este la fel de ferm şi hotărât. În timp ce prepară rapid un somon carpaccio new style le dă subordonaţilor săi indicaţii scurte şi precise. Nu trebuie să se uite la ceas să ştie când este gata ceea ce pregăteşte pe foc. Simte după miros. În timp ce mâna sa dreaptă îi aduce sosul abia luat de pe foc, Didier Coly îşi aşază uniforma ce îi poartă numele. „Este o monogramă deosebită“, îmi şopteşte cineva în timp ce pe fundal sfârâie mâncarea pe plită. „Este cusută după scrisul său de mână.“

Didier Coly a venit periodic la Bucureşti în acest an pentru a pune la punct detaliile deschiderii restaurantului din nordul capitalei. El urmează să mai vină să observe cum merg lucrurile după deschidere, însă s-a întors deja la Paris, în timp ce un bucătar român a preluat frâiele bucătăriei. „M-am implicat în trainingul echipei (sunt 20 de persoane pe fiecare tură), în echiparea bucătăriei şi am creat meniul. După deschidere voi reveni periodic să supervizez operaţiunile.“

A lucrat la meniu timp de şase luni, perioadă care s-a scurs din momentul în care a început să îl creioneze până în momentul când l-a implementat. „Este un job asupra căruia revii şi revii până când meniul devine relevant pentru un anumit loc, până când devine complementar cu arhitectura şi de­signul restaurantului.“

Stejarii Pool Club, care a necesitat o investiţie de circa 3 milioane de euro, a fost creat şi decorat cu materiale naturale, deoarece restaurantul doreşte să fie la interior replica unei păduri, motiv pentru care elementul central este lemnul de stejar. Alături de acesta au fost însă folosite şi alte elemente naturale precum piatra sau marmura, dar şi multă sticlă pentru a crea un spaţiu luminos.

Rezultatul este un local cu 110 locuri înăuntru şi 80 la exterior, împărţit în patru zone distincte - restaurant, terasă, bar şi lounge. Acesta este un proiect independent, nu este legat de clubul sportiv Stejarii Country Club sau de complexul rezidenţial cu acelaşi nume, însă este amplasat în vecinătatea acestora, în inima pădurii Băneasa din zona de nord a Bucureştiului. „Am gândit Stejarii Pool Club atât pentru cei care vor să vină să bea aici cafeaua de dimineaţă sau pentru cei care vor o supă la prânz, dar şi pentru oamenii de afaceri care îşi setează aici întâlnirile.“

Decorul este completat de albume foto, de cărţi de călătorie şi alte volume de colecţie, alături câteva zeci de păpuşi Barbie îmbrăcate de tineri designeri din Londra. În capitala Marii Britanii s-a desfăşurat special pentru acest loc o competiţie între tinerii designerii care a trebuit să creeze outfituri pentru păpuşile Barbie pentru a se potrivit cu noul restaurant de pe scena bu­cureşteană.

La intrarea în restaurant există de asemenea un shop de unde clienţii pot cumpăra rochii de plajă, costume de baie, genţi sau prosoape pe care să le folosească apoi la piscina restaurantului sau la terasă. „Vom vinde branduri tinere, în vogă, nu vom merge după nume de lux“, spun reprezentanţii Stejarii Pool Club.

Didier Coly recunoaşte că nu ştia nimic despre România înainte să vină, dar s-a dovedit a fi o surpriză plăcută.

„Am descoperit şi că, spre deosebire de Franţa unde este extrem de cald în bucătării, aici ele sunt bine climatizate. Este un mare plus“, spune el cu seriozitatea unui om pasionat de ceea ce face.

Recunoaşte şi că îi place să călătorească, aşa că după întâlnirea cu antreprenorul Ion Ţiriac acest proiect a reprezentat pentru el o provocare. Cum a ajuns însă, a început rapid să lucreze, aşa că nu a avut prea mult timp să viziteze sau să testeze bucătăria locală. „Nu am o bucătărie preferată, îmi plac felurile de mâncare simple, apreciez bucătăria japoneză sau cea chineză. Recunosc că-mi place şi mâncarea franţuzească.“

La Stejarii Pool Club a creat meniul în aşa fel încât 60-70% din felurile de mâncare să rămână pe tot parcursul anului, în timp ce restul sunt sezoniere, depinzând de ce există la momentul acela în piaţă şi de ce preferă clienţii.

„Fiecare fel de mâncare a fost gândit îndeaproape, astfel că nu ne-am ocupat doar de reţeta în sine, ci şi de designul din farfurie şi de modul în care este servit. Fiecare fel de mâncare merge cu un anumit tip de farfurie.“

Spune că nu ar putea să aleagă un fel de mâncare preferat pentru că tot ce creează este ca şi copilul său.

„Meniul l-am construit de fapt după dezbateri cu partenerii acestui business. Am vrut să creăm un restaurant unde mâncarea să fie realizată atât cu ingrediente locale dar şi cu unele internaţionale.“

Peştele Sole, spre exemplu, nu se găseşte în România, aşa că este adus din regiunile Bretagne şi Normandia din Franţa. Ciupercile sau carnea de pui sunt însă „made in Romania“.

„Pentru fiecare fel de mâncare optăm pentru anumiţi furnizori pentru că nu vrem să copiem anumite reţete, ci vrem gustul autentic, original.“

Original este de altfel cuvântul în jurul căruia s-a dorit construcţia întregului concept Stejarii Pool Club.