Pentru Alexandru Piţigoi, unul dintre cei mai cunoscuţi piloţi români de raliuri şi antreprenori din sectorul auto, brânzeturile nu mai sunt de mult doar produsele pe care le degustă cu plăcere în orice moment al zilei, ci s-au transformat într-o pasiune care a aprins scânteia unui proces de învăţare continuă. Şi, aceeaşi pasiune a dat naştere şi unui business în Capitală.
Mesange Fromagerie, aşa cum se numeşte magazinul cu componentă de bistro (sau invers, bistroul cu componentă de retail) deschis de antreprenor în Bucureşti, şi-a deschis porţile acum doi ani şi oferă peste 90-100 de tipuri de brânzeturi.
„Brânzeturile îmi plac foarte mult. De fapt, sunt pasionat de brânzeturi. Este un domeniu pe care l-am aprofundat de unul singur mai întâi doar ca plăcere personală“, spune Alexandru Piţigoi.
A învăţat foarte multe despre aceste produse, a făcut stagii de pregătire în Franţa şi a mers în multe locuri unde se fac produse artizanale. „Iar ideea unui magazin a venit de la faptul că în România nu exista un loc în care să se găsească brânzeturi de calitatea celor pe care le-am testat în călătoriile mele de cunoaştere a acestui domeniu“, povesteşte Alexandru Piţigoi, care este acţionar în cadrul dealerului auto Colina Motors.
Astfel, dacă hobby-ul şi jobul s-au învârtit ani la rând doar în jurul vehiculelor cu patru roţi şi cu mulţi cai-putere, acum Alexandru Piţigoi a dezvoltat un business în care vedeta este o altfel de roată, cea de brânză. A pornit businessul Mesange Fromagerie în urmă cu doi ani, după o investiţie de 200.000 de euro prin care a reuşit să pună pe harta Bucureştiului un magazin cu aer scandinav şi cu design minimalist, în vitrinele căruia a aşezat meticulos brânzeturi în special din vestul Europei.
Însă, înainte de a face acest pas de la pasiune la business împletit cu pasiune, a descoperit că producţia brânzeturilor nu este doar un simplu proces standard, ci o adevărată artă, în care affineur-ii au acelaşi rol determinant pe care îl are maestrul distilator în realizarea celui mai bun whisky. Dacă în cazul whisky-ului maestrul trebuie să aibă grijă ca butoaiele să dea acelaşi gust whisky-ului, în cazul brânzeturilor affineur-ul trebuie să se asigure că gustul este perfect şi maturarea potrivită, deşi produsele pot fi diferite de la lot la lot.
„Brânza autentică este un produs viu, niciodată nu ai acelaşi articol standard ca în cazul brânzeturilor industriale“, spune Alexandru Piţigoi, care aduce brânzeturi artizanale făcute de ferme şi cooperative din ţări precum Franţa, Italia, Olanda, Elveţia, Italia sau Marea Britanie. Deşi iniţial ideea de business a pornit de la a avea un magazin cu brânzeturi, planurile ulterioare au inclus şi deschiderea unui bistro în care clienţii să poată degusta produsele disponibile spre vânzare, astfel încât să le cunoască mai bine şi să poată alege ce iau acasă. Mai exact, doar produsele preferate. În meniul bistroului sunt incluse astfel preparate care includ brânzeturi, precum sandvişuri, risotto, platouri asortate sau spaghete.
„În meniul de iarnă introducem felurile de sezon precum fondue sau raclette. Am ales să dezvoltăm un bistro astfel încât oamenii să vină să mănânce ceva ce le place, să cunoască brânzeturile şi să cumpere produsele care sunt pe gustul lor.“
În călătoria iniţiatică în această lume aromată, gustoasă, dar complexă a brânzeturilor, Alexandru l-a întâlnit pe Laurent Mons, unul dintre cei mai importanţi specialişti în brânzeturi din Franţa. El l-a ajutat de altfel şi să creioneze o parte din meniul din bistro.
Laurent Mons deţine, alături de fratele său Hervé, un centru de formare pentru specialişti în toate sectoarele de activitate legate de brânzeturi – producţie, maturare, vânzare, servire - numit La Mons Formation. Aici se pregătesc specialişti din întreaga lume, iar Alexandru Piţigoi afirmă că Laurent Mons a fost unul dintre maeştrii care l-au impresionat cel mai profund dintre cei pe care i-a cunoscut în lumea brânzeturilor. De altfel, Laurent a fost prezent în luna octombrie la Bucureşti la un masterclass pe tema servirii brânzeturilor. Fratele său, Hervé Mons, a fost în anul 2000 primul maestru în brânzeturi care a primit premiul Meilleur Ouvrier de France, acordat celor mai buni maeştri artizani din Hexagon.
A învăţat multe de la cei doi fraţi, a luat lecţii de la mulţi alţi artizani, a studiat pe cont propriu, iar apoi a degustat. Şi a degustat. Şi deşi a testat multe (multe) feluri de brânzeturi, Alexandru Piţigoi spune că nu are un produs preferat.
„Mie îmi plac toate brânzeturile. În domeniu există într-adevăr recomandări de cum să asociezi brânzeturile cu dulceţurile şi vinurile, însă în final alegerea depinde foarte mult de gustul fiecăruia. Eu aş zice mai degrabă că fiecare trebuie să-şi urmeze simţurile şi să se bucure de produse, nu să urmeze un şablon de cum ar trebui să asociezi alimentele cu băuturile. Trebuie să mănânci cum îţi place, nu trebuie să urmeze nişte reguli cu stricteţe şi să fii mai apoi dezamăgit de gust“, crede antreprenorul. El spune că în general clienţii Mesange Fromagerie preferă brânzeturile maturate şi tari precum Comté, Gruyère, Pecorino, Parmigiano Reggiano.
„Avem foarte mulţi clienţi care revin în magazin şi avem foarte mulţi clienţi străini. Deşi mă aşteptam ca la un moment dat procentul străinilor să scadă, mă bucură să văd că sunt încă în număr mare cei care vor să se bucure de brânzeturile noastre“, adaugă el. „Într-o lună medie magazinul-bistro înregistrează între 700 şi 800 de bonuri. Şi spun în medie pentru că în general vara se consumă mai puţine brânzeturi în România“.
Deşi a dezvoltat unul dintre cei mai importanţi dealeri Ford şi Hyundai din România, Alexandru Piţigoi spune că vrea să facă paşi mici şi siguri în businessul Mesange Fromagerie. Deja, dincolo de activitatea din magazin şi bistro, echipa Mesange Fromagerie merge la evenimente în winebaruri şi restaurante, la evenimente private şi corporate.
Deşi antreprenorul se poate lăuda cu faptul că (re)cunoaşte multe feluri de brânzeturi şi multe din secretele industriei care a pus pe mesele oamenilor din toată lumea mii de sortimente, Alexandru Piţigoi spune că în acest sector trebuie să fii mereu la curent cu informaţiile noi.
„Mergem periodic la furnizori care ne arată ce brânzeturi au mai selectat. Totodată, sunt evenimente precum Salon du Fromage de la Paris, care are loc o dată la doi ani, sau Salon international du fromage din Tours, din vestul Franţei. Trebuie să te informezi încontinuu în acest domeniu.“
Şi trebuie să continui să guşti brânzeturile şi să le deguşti! Ceea ce ne dorim şi nouă (şi vouă)!
