Plăcerea de a ieşi la un restaurant de fine dining cu cei dragi, cu prietenii ori familia nu poate fi înlocuită de nimic altceva. Pentru că dincolo de mâncarea ridicată la rang de artă, e vorba de atmosfera pe care o presupune o astfel de ieşire, de experienţa în ansamblul său, experienţă care începe atunci când se deschide uşa restaurantului la sosire şi se încheie cu aceeaşi uşă închizându-se la plecare. Pandemia a pus lacătul pe uşile restaurantelor din toată lumea, iar dacă cele mai multe localuri au ales să se reorienteze rapid către livrări, cele de fine dining au alocat această perioadă şi pentru a se reinventa, pentru a se dedica faptelor bune sau pentru a testa reţete noi pentru perioada de după.
Pentru a afla mai multe despre acest fenomen, dar şi pentru a înţelege mai bine ce a însemnat această perioadă, am vorbit cu o serie de chefi locali care ne-au povestit cum şi-au petrecut ultimele luni, ce au gătit şi ce au descoperit. Totodată, fiecare dintre ei a împărtăşit cu iubitorii gastronomiei fine o reţetă ce poate fi încercată şi acasă.
Iar pentru că o experienţă gastronomică e completă alături de un pahar de vin, Crama Liliac din inima Transilvaniei este partenerul nostru în acest proiect şi asociază vinul cu preparatele culinare sugerate de chefi.
Iubitorii de mâncăruri alese a trebuit să îşi pună pofta-n cui timp de câteva luni şi să aştepte cuminţi redeschiderea industriei HoReCa. Unii dintre pofticioşi s-au hrănit cu amintirile vremurilor parcă demult apuse sau s-au înfruptat virtual urmărind show-uri culinare. Alţii au ales să comande de la acele restaurante de fine dining care au oferit în această perioadă măcar un meniu adaptat livrărilor la domiciliu. Există însă şi aceia care au luat taurul de coarne şi, inspiraţi de Gordon Ramsey sau de seria Chef’s Table difuzată de Netflix, au început să îşi testeze propriile abilităţi în bucătărie. Primele încercări, fie ele reuşite (norocul începătorului?) sau mai puţin de succes, nu trebuie luate drept etalon, pentru că, spun chefii consacraţi, în bucătărie e mult de muncă şi e loc mereu de mai bine.
Tocmai pentru a înţelege mai bine meseria de şef în bucătărie, i-am întrebat pe unii dintre cei mai buni chefi locali ce au făcut ei în cele două luni şi jumătate de când au închis restaurantele, la ce reţete noi au lucrat şi, totodată, ce sfat ar da unui client căruia îi e dor de o experienţă gastronomică fină. Mai exact, ce sfat i-ar da pentru a se bucura de ea în intimitatea propriei locuinţe.
„O experienţă gastronomică fină, similară uneia dintr-un restaurant curatoriat, este greu de reprodus acasă. Însă, restaurantele s-au adaptat vremurilor şi oferă servicii pentru oaspeţii cu gusturi rafinate“, spune Alexandru Dumitru, chef şi cofondator al restaurantului Anika.
Spre exemplu, la Anika au fost concepute pachete gourmet pe care fondatorii le livrează acasă clienţilor. Mai mult, acum restaurantul se va transforma şi într-un aprozar cu legume din grădina proprie.
Radu CM Ionescu, chef şi cofondator al restaurantului KAIAMO, completează spunând că întotdeauna rezultatul final în bucătărie va fi dictat de calitatea ingredientelor pe care le găsim într-un preparat.
„Marea majoritate a restaurantelor de top de la nivel mondial petrec foarte mult timp încercând să găsească cele mai bune ingrediente, pe care apoi le folosesc pentru a crea nişte preparate extraordinare.“ El consideră însă că poţi avea o experienţă gourmet memorabilă şi acasă, optând mai degrabă pentru un platou de charcuterie (mezeluri), mai ales că există mulţi producători români cu produse foarte bune. Acestuia i se poate adăuga o selecţie personalizată de brânzeturi, o pâine artizanală cumpărată de la brutăria preferată şi poate şi o salată de roşii cumpărate de la piaţă, peste care să pui un ulei de măsline de bună calitate şi puţin oţet (de care îţi place). Aşa poate arăta o cină memorabilă.
„Dacă adaugi la toate cele menţionate anterior şi 2-3 sticle de vin, poţi crea o experienţă de degustare la tine acasă sau chiar o sesiune interactivă de food & wine pairing.“
În ceea ce priveşte gătitul acasă, după două luni de distanţare socială, Carmen Diaconu, chef şi cofondator a restaurantului Noeme, spune că oamenii şi-au consumat mare parte din resursele de energie şi acum au nevoie de soluţii rapide şi inedite. Astfel că un mic hack poate deveni masă de prânz, o cină uşoară, sau, la fel de bine, leftovers pentru un mic dejun rapid. Ea recomandă plăcinta din foitaj cu brânză Brie, pere şi miez de nucă. Iar pentru fanii foitajului franţuzesc, greu de obţinut într-o bucătărie obişnuită, recomandă fără reţinere varianta congelată disponibilă în supermarket.
„Tarta cu Brie şi pere va fi pusă în valoare de un vin spumant brut.“
Păstraţi însă loc şi pentru desert, dat fiind că cheful Noeme - restaurant deschis de Carmen şi de cele două surori ale sale - propune o variantă foarte rapidă şi delicioasă de deconstructed granola făcută în casă, cu cremă de mascarpone şi căpşune.
„Gătitul acasă este o provocare pe care trebuie să o abordezi metodic. Eu prefer ca reţetele să fie scrise, nu doar pentru a fi cât mai strict cu paşii de urmat, ci şi pentru că te ajută la final, când faci platingul. E momentul când reţeta îţi solicită creativitatea“, spune Alexandru Dumitru, care a fondat restaurantul Anika alături de somelierul Andrei Popa.
Pentru cineva care vrea să îşi încerce acasă talentele, el recomandă scrumbie de Dunăre cu legume la grătar. De ce? Pentru că este o reţetă de sezon, scrumbia fiind un peşte de primăvară. „Totodată, e surprinzătoare prin simplitatea ei şi prin gustul dobândit.“ Alexandru ar asorta acest preparat cu un vin alb, rece, cum ar fi un sauvignon blanc. „Iar ca desert aş rămâne în sezon şi aş face o tartă cu căpşune.“ În această perioadă de izolare la domiciliu şi de distanţare socială, chef-ul Anika spune că a gătit cel mai des acasă pâine de casă, cu maia sau fără. „Este preparatul pe care l-am gătit de fapt zilnic în perioada pandemiei.“ Iar ca mâncare propriu-zisă, au fost multe feluri pe bază de legume, dar şi steakuri de vită.
„Un lucru pe care o să îl facem la Anika când vor redeschide este să avem un meniu scurt, format în proporţie de 90% din preparate realizate din legumele produse de noi în grădina proprie.“
Radu Ionescu de la KAIAMO spune că lucrează intens alături de echipa sa la idei noi, la variante, diferite care să formeze un tot unitar al meniului postcarantină. Va fi un meniu axat pe sezonalitate, gust, tehnică şi surprize încărcate cu nostalgie şi emoţie.
„Nu am reuşit să testăm multe dintre aceste idei acasă, deoarece, cumva, vreau să cred că există un «spirit» al creativităţii bine ascuns între pereţii bucătăriei KAIAMO, iar el este cea mai bună călăuză. Acolo noile preparate vor fi testate. Şi de acolo, vor prinde viaţă alături de toţi cei cărora le-a lipsit acest loc atât de special şi atât de drag nouă.“ Meniul ar urma să fie gata până la redeschidere, adaugă Radu, care a creionat conceptul restaurantului KAIAMO alături de Cezara Tănase, partenera sa în business şi în viaţă. În timp ce el este şef în bucătărie, ea se ocupă de front of house.
„În aceste două luni de când stăm acasă şi respectăm cu stricteţe indicaţiile autorităţilor, am gătit foarte multe preparate din zona comfort food: de la tăiţei în stil asiatic la preparate din bucătăria indiană şi până la reţeta de negrese a bunicii, ce îmi aduce mereu aminte de copilărie.“ Însă crede că preparatul pe care l-au gătit cel mai des a fost spaghette con pomodoro e basilico (spagete cu sos de roşii şi busuioc), un preparat clasic italian.
„Este un preparat ce ne aduce aminte de vacanţele minunate petrecute în Italia, dar reţeta am adaptat-o puţin în funcţie de gustul nostru, adăugând puţin pepperoncino la sfârşit. Plus că anul acesta ne-am bucurat de busuioc proaspăt cules de pe balcon.“ Cei doi au reuşit să creeze o mică grădină de ierburi în perioada de carantină şi mărturisesc că îşi doreau de multă vreme să facă acest lucru, însă niciodată nu găsiseră timp pentru asta. Până acum!
Carmen Diaconu spune că a lucrat intens în toată această perioadă în care a trebuit să adapteze meniul Noeme pentru livrări la domiciliu, fără a pierde însă din vedere elementul de fine dining.
„Suntem deja la a doua iteraţie a meniului nostru Noeme Confort Food, iar din această experienţă vrem să păstrăm ideea de pâine făcută de noi de la zero. Ne-am apucat să facem tortillas din masa (boabe de porumb macinate), ca bunicuţele din Mexic, însă cu ajutorul instrumentelor high tech, de genul Thermomix.“
Produsul final e un taco vegan, decorat cu ierburi de sezon. Un alt exemplu de preparat din noul meniu este sendvişul cu pulled pork, pus într-o pâine foarte interesantă, cu unt, folosită în general pentru mic dejun. Mixul de condimente, sosul barbeque, varza murată, dressingul de muştar şi ketchupul de dovleac sunt toate făcute de la zero în cadrul Noeme.
„Aparenţa de humble comfort food este înşelătoare. Investim tot atât de mult timp cât am fi pus într-un produs de fine dining.“ Carmen spune că în această perioadă a contat enorm sprijinul comunităţii gurmande pentru ca restaurantele de fine dining care îi bucură cu preparate imposibil de replicat acasă să îşi păstreze porţile deschise.
„Niciodată n-a fost mai importantă ca acum solidaritatea între consumatori şi creatorii de experienţe, pentru că, pe cât de greu le-a fost să apară şi să se menţină pe piaţă acestora din urmă, pe atât este de uşor să dispară din peisajul gastronomic.“ Ea adaugă că iubitorii de experienţe gastronomice ar trebui fie să aleagă meniurile disponibile pentru livrare, fie să contacteze locurile favorite pentru a cere ceva special, ori torturi, ori meniuri personalizate sau pachete speciale.
În această perioadă de muncă intensă, supele-cremă şi ciorbele de sezon au fost felurile de mâncare pe care Carmen Diaconu le-a gătit acasă cel mai des. Sunt uşor de făcut, combinaţiile de ingrediente sunt infinite şi se pot folosi părţi din legume care altminteri ar fi fost aruncate, cum ar fi frunzele de ridichi sau cotoarele de broccoli.
„E în natura bucătarilor să gătească foarte puţin şi simplu când ajung acasă. Lecţia cea mai importantă pe care am învăţatat-o în aceste circumstanţe
neobişnuite a fost să ne întoarcem la lucrurile de bază: rolul principal al mâncării este să ne aducă împreună.“ În acelaşi timp, este o perioadă foarte bună pentru experimentat.
„Nu este de mirare că ne-am transformat toţi în brutari artizanali, care îşi prepară singuri maiaua. În sfârşit avem timp pentru toate acele idei şi proiecte domestice pe care le-am tot amânat.“
Alexandru Dumitru confirmă şi el că în perioada de izolare s-a gătit foarte mult acasă, iar acest proces poate avea un rol foarte important în familie, în comunitate. Statul la masă apropie oamenii, dezvoltă comnicarea, iar gătitul poate ajuta la eliminarea stresului.
„Mâncarea este un subiect foarte important pentru noi, atât în familia mea, cât şi în familia lui Radu. Am crescut amândoi cu mâncare gătită de bunici“, spune Cezara Tănase despre experienţa ei şi a partenerului său.
Înainte de perioada de izolare ei petreceau câte 14-16 ore pe zi la KAIAMO, având un program extraordinar de solicitant. Acum două luni şi jumătate s-au trezit dintr-odată cu un program complet diferit şi cu foarte mult timp la dispoziţie. „Am profitat din plin de această oportunitate şi am cugetat, am analizat, am sperat, am citit, am ascultat, am reorganizat şi am reflectat asupra deciziilor luate până acum la KAIAMO. Iar în restul timpului am gătit, am mâncat şi ne-am documentat.“
Pentru că, în curând, restaurantele îşi vor redeschide porţile şi clienţii vor fi dornici de experienţe şi preparate care mai de care mai reuşite.
Reţetă: Plăcintă din foitaj cu brânză Brie, pere şi miez de nucă
Număr de persoane: 2
Ingrediente:
-
o bucată de foitaj decongelat
-
o pară williams feliată subţire
-
200 de grame de brânză Brie feliată subţire
-
50 de grame de miez de nucă
-
nucşoară şi cimbru după gust sau drizzle de sirop de arţar (dacă vreţi să duceţi reţeta într-o zonă de desert) - OPŢIONAL
Preparare:
Cuptorul se preîncălzeşte la 190 de grade. Tava se pregăteşte cu hârtie de copt.
Se întinde foaia de aluat şi se taie superficial de jur împrejur o margine de 2 centimetri, fără a secţiona complet foaia. Aspectul final trebuie să fie unul de ramă.
Se înţeapă cu o furculiţă aluatul, se aşază feliile de brânză Brie peste el, alternând cu feliile de pară.
Se presară miezul de nucă, dar şi nucşoara, cimbrul sau siropul de arţar, după caz.
Se coace pentru aproximativ 25 de minute sau până când marginile s-au umflat şi devin aurii. Se lasă cinci minute să se odihnească înainte de a o porţiona.
Reţetă: Scrumbie de Dunăre cu legume la grătar
Număr de persoane: 1
Ingrediente:
-
o scrumbie de 250-300 de grame
-
1/2 de ardei capia
-
1/2 de ceapă roşie
-
două fire de ceapă verde
-
1/2 de roşie
-
1/2 de dovlecel
-
sare
-
piper negru
-
ulei de măsline
-
1/2 de lămâie
-
pătrunjel
-
‰ leurdă
-
mărar
Preparare:
Peştele curăţat în prealabil se crestează fin cu cuţitul, tăieturile făcându-se la jumătate de centimetru distanţă. Se adaugă sare şi piper negru proaspăt râşnit şi se unge cu puţin ulei de măsline cât să se distribuie uniform condimentele.
Între timp, se încinge grătarul la foc mediu-iute şi se adaugă peştele care se lasă 5-7 minute pe fiecare parte.
Legumele se spală şi se taie după preferinţe, iar apoi sunt puse într-un bol comun. Se adaugă sare, piper şi ulei de măsline şi se amestecă bine. Ulterior, legumele sunt puse pe grătar unde stau 3-4 minute pe fiecare parte.
Cât se coc legumele şi pestele, se rup pătrunjelul, mărarul şi leurda în bucăţi mici şi sunt păstrate separat, într-un bol, pentru decorare.
Legumele se taie apoi fâşii (julienne) şi se amestecă într-un bol pentru plating. Se ia peştele de pe grătar şi se stoarce o jumătate de lămâie peste el, cât timp este încă fierbinte.
Scrumbia se aşază apoi într-o farfurie plată, adăugând legumele coapte lângă. Apoi se decorează din abundenţă cu mixul de pătrunjel, mărar şi leurdă.
Reţetă: Grandpa George
Număr de persoane: 4
Ingrediente:
Pentru crema de zmeură:
-
200 de grame de zmeură
-
175 ml de albuş de ou
-
150 de grame de ciocolată albă
-
50 de grame de zahăr tos
-
330 ml de smântână de patiserie
-
75 ml de lapte
-
două gălbenuşuri de ou
-
4 grame de agar agar sau 6 grame de gelatină - OPŢIONAL
Pentru infuzia de fragi/căpşune/fructe roşii
-
250 ml de cidru
-
150 de grame de fragi/căpşune/fructe roşii
-
100 ml de ceai negru
-
un baton de lemongrass zdrobit şi tăiat
-
30 de grame de zahăr brun
-
un baton de vanilie tăiat pe mijloc şi folosite seminţele din interior
-
20 ml de suc de lămâie
-
busuioc pentru decorul final
Mai sunt necesare
-
foiţe de plastic transparente / folie alimentară
-
pigmenţi din pudră/pastă de zmeură concentrată
-
tuş comestibil din pigmenţi de măsline şi legume arse
Preparare
Pentru spuma de zmeură se amestecă 175 g din totalul de smântână cu laptele şi cu jumătate din cantitatea de zahăr tos (25 grame). Se pune la foc mic până în punctul de aproximativ 70 de grade (momentul când încep să fie vizibili aburii). Gălbenuşul se amestecă cu cealaltă jumăte de zahăr tos (25 grame). Amestecul cald de lapte şi smântână se adaugă treptat peste gălbenuşuri şi apoi întreg amestecul se pune la foc mic. Se amestecă în mod constant cu o spatulă până când se îngroaşă sub formă de cremă (metoda anglaise). Opţional, se adaugă agar-agar-ul sau gelatina. Totul se strecoară într-un bol curat. Dacă se foloseşte gelatină, foile trebuie ţinute în apă cu gheaţă timp de două minute înainte de utilizare.
Separat se topeşte ciocolata într-un bain-marie. Odată topită, se amestecă în trei incluzii cu anglaise-ul pentru a obţine un ganache. Important este ca cele două părţi să aibă temperaturi egale.
Într-un mixer, se amestecă albuşurile cu restul de smântână până se formează o spumă cu densitate medie. Se adaugă şi se amestecă şi zmeura, astfel zdrobindu-se în totalitate în cremă. Acest amestec final se adaugă în trei incluzii peste ganache (temperatura acestuia nu trebuie să depăşească 38 de grade). Prima incluzie se obţine cu un tel, urmând apoi celelalte două incluzii să se realizeze cu o spatulă, astfel încorporând amestecul treptat. Crema se păstrează la rece (2-3 grade). De preferat, a fi consumată în termen de maximum 24 de ore.
Pentru infuzia de fragi/căpşune/fructe roşii se dă în fiert cidrul împreună cu zahărul brun şi se reduce aproximativ un sfert. Ulterior, se amestecă cu ceaiul negru, infuzat în prealabil. În lichidul cald se adaugă fructele roşii, seminţele batonului de vanilie şi lemongrass-ul, precum şi zeama de lămâie. Se lasă la răcit timp de câteva ore. Lichidul se strecoară şi se păstrează separat fructele care pot fi servite împreună cu crema de zmeură.
Carmen Diaconu (foto stânga), chef şi cofondator al restaurantului Noeme alături de cele două surori ale sale: „În ceea ce priveşte gătitul acasă, după două luni de distanţare socială, oamenii şi-au consumat mare parte din resursele de energie şi acum au nevoie de soluţii rapide şi inedite. Astfel că un mic hack poate deveni masă de prânz, o cină uşoară, sau, la fel de bine, leftovers pentru un mic dejun rapid. Pentru fanii foitajului franţuzesc, greu de obţinut într-o bucătărie obişnuită, recomandăm fără reţinere varianta congelată disponibilă în supermarket.“
Alexandru Dumitru, chef şi cofondator al restaurantului Anika: „Eu prefer ca reţetele să fie scrise, nu doar pentru a fi cât mai strict cu paşii de urmat, ci şi pentru că te ajută la final, când faci platingul. E momentul când reţeta îţi solicită creativitatea. Am ales această reţetă - scrumbie de Dunăre cu legume la grătar - pentru că este una de sezon, scrumbia fiind un peşte de primăvară. Totodată, e surprinzătoare prin simplitatea ei şi prin gustul dobândit.“
Radu CM Ionescu, chef şi cofondator al restaurantului KAIAMO: „Grandpa George este un preparat realizat în memoria bunicului meu Gheorghe, care ne-a părăsit anul trecut, la începutul primei luni de vară, plecând spre un loc mai bun. În acest preparat se regăsesc toate elementele care îi erau atât de dragi lui şi care apar odată cu vestirea anotimpului călduros. Obişnuia să bea cidru românesc, să se bucure de toate frăguţele sălbatice sau de cele adunate din pieţe de către mama mea. De multe ori, reuşea să le combine cu o cremă de zmeură, bătută din tel de bunica mea. Acest desert era varianta perfectă de pairing, lângă integramele zilnice la care bunicul meu era un adevărat «maestro.» Sunt multe amintiri în acest preparat şi întotdeauna va ocupa un loc special în sertarul cu amintiri.“
