Gastronomie

Revoluţia gustului sau cum se poate reinventa berea, o licoare cu o istorie de peste şase milenii

03 iul 2017 1520 afişări de Mădălina Panaete
Din aceeaşi categorie

Se poate reinventa o licoare care are în spate o istorie de peste şase milenii? Da, ar spune maeştrii berari, iar martore stau cele peste 200 de stiluri de a face bere şi mai bine de 60.000 de branduri de pe glob. Cu ce mai poţi veni nou pe o piaţă unde jocurile par deja făcute? Într-o lume în care maşinăriile domină, cu măiestrie artizanală încă mai poţi reinventa băutura din apă, hamei şi malţ.

 

În localitatea Măneciu, de lângă Văleni de Munte, în fabrica Zăganu, doamna Ileana lucrează zilnic la perfecţionarea reţetelor de bere. Ea este maestrul berar, deci „revo­luţionar“ pe o piaţă care încearcă să-şi păstreze spuma.

„Conceptul de bere artizanală există dintotdeauna. Cu toate acestea, adevărata revitalizare a berăriilor artizanale a apărut în America la finalul anilor ’60, când oamenii au preluat fabrici de bere într-o industrie dominată de companii mari şi au reinventat reţete“, spune Laurenţiu Bănescu, coproprietarul microberăriei artizanale Zăganu din judeţul Prahova. Şi aşa au creat un ade­vărat fenomen. Şi în România există un proces similar. Înainte de ’90 existau peste 120 de fabrici de bere, care au dispărut. „Acum, noi dăm startul revitalizării berilor artizanale“, adaugă el. Este însă abia începutul.

Licoarea cu care Iulius Cezar a toastat când a trecut Rubiconul pentru a cuceri Roma s-a reinventat continuu, în pahare turnându-se acum atât beri cu gust de malţ uşor prăjit, cât şi băuturi cu gust care aduce a cafea, ciocolată sau mere.

Adevăratele opere de artă le creează însă berăriile artizanale, care lucrează în permanenţă pentru a creiona propriile reţete pe bază apă, malţ de orz şi hamei. Fiecare are un as în mânecă, unele folosind spre exemplu mal­ţuri din grâu. Acest ingredient-cheie stă în special la baza capodoperelor germane.

În SUA există peste 5.000 de berării artizanale, în timp ce în Marea Britanie, „campioana Europei“ la acest capitol, sunt peste 1.800 de astfel de mici afaceri care pun pasiune şi tradiţie în fiecare pahar. În România, încă pot fi numărate pe degete.

Totuşi, într-o lume în care diferenţierea este cheia, şi marii jucători din industrie se alătură acestei revoluţii.

„Berile artizanale sunt produse premium pentru că au un gust special. La nivel mondial, majoritatea volumelor vândute sunt de bere lager, iar marile branduri din această categorie au un gust similar şi poveşti apropiate. Însă, berile artizanale sunt diferite, sunt branduri cu o istorie îndelungată în spate, aşa cum este cazul Gambrinus sau Silva, branduri cu care consumatorul are o legătură deosebită“, spune Onno Rombouts, director general al producătorului de bere Heineken România. Pe lângă brandul Silva pe care Heineken l-a relansat recent, compania mai are în portofoliu şi alte branduri realizate prin metode artizanale precum Mort Subit din Belgia sau Monteith's din Noua Zeelandă. Hameiul Cascade sau drojdia sălbatică sunt doar câteva dintre „secretele“ din spatele brandurilor realizate după metoda artizanală din portofoliul Heineken. Dar ce este berea artizanală?

„Berea artizanală înseamnă capacitate mică de producţie, adică sub 5.000 de hectolitri pe an. Din punctul de vedere al accizei, reglementarea indică o capacitate de sub 20.000 de hectolitri pe an. A doua condiţie este să ai o reţetă proprie, originală. De asemenea, berea trebuie să fie nepasteurizată şi din ingrediente naturale“, a mai spus Laurenţiu Bănescu, care împreună cu Alexandru Geamănu au preluat acum circa trei ani o fostă fabrică de bere şi au creat brandul Zăganu, numele berii provenind de la o specie dispărută de vultur. Tehnica de fabricare nu dă doar numele de „artizanal“, ci şi gustul berii.

„La noi carbonatarea se face în urma unui proces natural de fermentaţie, berea nefiind îmbo­găţită cu dioxid de carbon din surse externe. Folosim 100% malţ, nu ca în cazul unor beri industriale unde se folosesc şi cereale ne­mălţuite“.

Dacă în Statele Unite berea artizanală este un adevărat fenomen, în România conceptul a apărut acum câţiva ani, atunci când branduri precum Zăganu, Nemţeana, Ground Zero, Sikaru sau Berestroika şi-au încercat norocul în lumea berilor speciale.

În această revoluţie a berilor artizanale a intrat şi Ursus Breweries atunci când a relansat berea Azuga, un brand românesc cu o istorie de aproape 150 de ani. Noua bere Azuga este realizată în stilul Märzen, având o aromă de malţ blond şi malţ uşor prăjit.

„Am relansat brandul Azuga din respect pentru moştenirea acestei mărci cu care mulţi dintre consumatori rezonează. Intenţia noastră este de a aduce o marcă cu tradiţie din 1870 în atenţia consumatorilor de azi, printr-o adaptare a produsului la cerinţele de consum din segmentul super premium. Astfel, noua bere Azuga Nepasteurizată se relansează ca o bere contemporană, poziţionată în segmentul super premium, de beri speciale“, afirmă Cristina Gher­man, global brands director în cadrul Ursus Breweries, companie care mai are în portoliu şi berea premium Ursus.

Azuga Nepasteurizată este fabricată în Germania, într-o microberărie de familie, cu tradiţie în producerea berii tot de peste 150 de ani. De ce a ales compania piaţa din Germania pentru a realiza berea Azuga?

„La începuturi, Azuga a fost întemeiată de un maestru berar de origine germană. Prin această lansare răspundem unui trend de consum din ce în ce mai vizibil prin care consumatorii îşi diversifică gusturile şi aşteptările lor sunt din ce în ce mai sofisticate, căutând experienţe memorabile când gustă o bere“.

Fie că este Stout (brună), Ale (de fermentaţie înaltă) sau Abbey, berea artizanală continuă să câştige teren, chiar şi în România unde doar aproximativ zece berari au construit propriile reţete bazându-se pe trei ingrediente-cheie: apă, hamei şi malţ.

Şi, ca orice băutură fină, berile artizanale sunt create pentru a fi consumate cu orice ocazie, dar nu cu orice tip de mâncare. Berarii recomandă ca licoarea concepută în microberării să fie consumată cu „bunătăţi“ din ingrediente naturale, la fel ca cele ale berii.

„Este o bere specială, pe care o bei pentru gust. Este o experienţă în sine“, mai spune Laurenţiu Bănescu.

Şi când poate fi mai potrivită o bere specială dacă nu după o zi grea la birou sau după o negociere încheiată cu succes? 

„La victorie meriţi o bere, iar la înfrângere ai nevoie de ea“, spunea Napoleon Bonaparte. Noroc!