Gastronomie

Restaurantul viitorului: Nu trebuie ca chef-ii de aici să copieze bucătăria franceză, ci s-o reinventeze pe cea locală. Terroir-ul din România este magie

14 iun 2018 614 afişări de Roxana Petrescu
Din aceeaşi categorie
 
Chef-ul nu mai este doar omul din spatele cratiţelor aburinde, ci prezentatorul propriilor creaţii în faţa oaspeţilor. Chef-ul nu doar cumpără nişte ingrediente, ci dezvoltă relaţii sustenabile cu furnizorii, cu agricultorii, pentru a aduce în farfuriile sale nobleţea terroir-ului de care aparţine. Chef-ul este lider de echipă, proprietar, este omul care are responsabilitatea faţă de mediu prin reducerea risipei din restaurantul său. Chef-ul este omul care prin meşteşugul său este protector al unui patrimoniu inestimabil, aromele unui popor fiind parte din istoria sa. Cu o astfel de personalitate complexă, restaurantul devine teatru în viitor, un teatru al experienţelor, iar această schimbare se simte şi în România. Îi simţiţi savoarea?
 
„Oamenii vor avea ocazia să vadă ce terroir (set de factori de mediu care compun savoarea unui anumit produs - n.red.) extraordinar are România. Tot ce trebuie să faceţi este să reinventaţi bucătăria bunicii, să-i redescoperiţi tradiţiile. Un chef isteţ va şti cum să facă o mâncare uşoară dintr-o porţie de cartofi şi o bucată de carne. Nu trebuie ca chef-ii de aici să copieze bucătăria franceză, ci s-o reinventeze pe cea locală“, spune Come de Cherisey, actualul director general internaţional şi proprietar Gault & Millau, ghidul a cărui primă ediţie pentru România a fost lansată recent.

Pentru piaţa locală, intrarea unui ghid de talia Gault & Millau este în primul rând o recunoaştere, dar şi o încurajare, următoarea ediţie urmând să apară în toamna acestui an.

Utilizând o echipă de 14 testeri, realizatorii ghidului au verificat 350 de restaurante din România sau localuri pop, categorie în care intră wine bar-urile, de exemplu, acele locuri care sunt specializate într-o anumită parte a gastronomiei şi care excelează la aceasta. 

La final, 90 de restaurante şi 51 de localuri pop din şase oraşe au intrat în această primă ediţie a ghidului.

„Odată cu creşterea economică vedem un interes major în zona de gastronomie. Mesajul pe care îl aduce ghidul aici este foarte important şi arată că România a ajuns la un nivel gastronomic bun“, spune Alexandre Almăjeanu, fondator al reprezentanţei locale a Gault & Millau.

Dacă anul acesta au fost analizate restaurantele din Bucureşti, Braşov, Cluj-Napoca, Oradea, Sibiu şi Timişoara, în ediţia următoare a ghidului vor intra şi Iaşiul şi Constanţa.

„Acum 3-4 ani piaţa era foarte jos, dar vedem că lucrurile se mişcă. Chef-ii sunt toţi foarte tineri, lucru care este oarecum normal pentru o piaţă emergentă“, mai spune Come de Cherisey.

Coordonatorii ghidului acordă restaurantelor un punctaj între 0 şi 20, punctaj care ţine cont de experienţa vizitei în restaurant.

Cele care obţin cel puţin zece puncte apar în ghid, iar cele care primesc cele mai multe puncte sunt onorate cu distincţii sub formă de bonete Gault & Millau (maximul fiind cinci bonete). În prima ediţie a ghidului, restaurantul care a obţinut cea mai mare notă este Maize, din Bucureşti, care a luat 15 puncte în contul cărora a primit 3 bonete.

Chef-ul de la Maize este Alexandru Petricean, noutatea pe care o propune ghidul fiind şi importanţa acordată chef-ului ca element în jurul căruia gravitează întreaga experienţă dintr-un restaurant.

„Am putut acorda trei bonete unui restaurant, dar în continuare sunt goluri de umplut. Ceea ce este important este că vedem dorinţa de crea acele lucruri care la o primă vedere pot părea ciudate, dar care la final au potenţialul de a deveni extraordinare.“

Dar pentru acest fel de experienţe culinare trebuie să ai şi un public dornic să le încerce. De exemplu, au fost unele cazuri în care oamenii gustă un lucru, le place, dar apoi sunt dezamăgiţi că se schimbă meniul, or este absolut normal ca meniul să se schimbe în funcţie de disponibilitatea ingredientelor, precizează Come de Cherisey. Pe termen lung, peisajul gastronomic va fi modelat de câteva tendinţe, chef-ul devenind un personaj cu o complexitate cu totul aparte.

„Chef-ul iese din bucătărie. Înainte, vorbeam mereu de restaurante, nu de chef-i, dar odată cu Paul Bocuse (unul dintre cei mai cunoscuţi chef-i ai tuturor timpurilor, care s-a stins din viaţă anul acesta - n.red.), acest lucru s-a schimbat“, mai spune proprietarul Gault & Millau. Potrivit acestuia, chef-ii au azi o responsabilitate socială pronunţată pentru că în spatele restaurantului pe care îl conduc au o reţea întreagă de mici agricultori.

„Agricultura este cultura unui loc, iar terroir-ul este magie pentru noi. Nu ai doar un fel de cartofi, ai mii de feluri de cartofi, unii sunt gata în iunie, alţii în septembrie, iar în funcţie de acest lucru, gustul fiecărui soi este unic. Cred că acesta este pasul următor pentru România, să ducă această comoară mai departe către generaţiile următoare.“

Dincolo de acest lucru, un chef bun este cel care conduce o bucătărie cu zero risipă. „Ai grijă mereu de mâncare, de utilităţi, de timp, de echipa ta. Dacă ai înţeles asta ca chef, este fabulos.“

Odată cu această nouă complexitate dobândită de chef-i, restaurantul de mâine se reinventează şi el.

„Acum doi ani am decis să includem categoria pop (locuri mici, specializate într-un anumit domeniu gastronomic, cum sunt wine-bar-urile, de exemplu) dintr-un singur motiv. Generaţia Millennials nu vrea să meargă la restaurant. Asociază acest lucru cu ceea ce făceau părinţii lor. Viitorul este însă un mix de experienţe. Poţi avea în acelaşi loc un cocktail bar, un food truck, un restaurant şi cred că aici este viitorul. La final oamenii doar vor să se simtă bine. Restaurantul trebuie să devină un fel de teatru al senzaţiilor“, mai spune proprietarul Gault & Millau.

 

Q&A cu Gault & Millau despre gastronomia de mâine

 

După molecular, fusion, organic, raw, etc., la ce tendinţe culinare ar trebui să ne aşteptam pe termen lung?

Pentru că oamenii gătesc din ce în ce mai puţin acasă, restaurantele vor suplini dorinţe şi nevoi noi. Gustul de acasă, gustul copilăriei vor fi trenduri puternice, iar restaurantele propun deja meniuri în această direcţie. Specializarea va fi o altă tendinţă - restaurantele vor propune meniuri regionale sau meniuri dezvoltate în jurul câtorva ingrediente sau feluri de mâncare. În România acest trend este foarte la început, ne aşteptăm la o dezvoltare în această direcţie în următorii ani.

 

Ce ingrediente credeţi că vor intra în tendinţe, modalităţi de a găti? La ce vom renunţa?

Există două direcţii legate de ingrediente. Pe de o parte, (re)descoperim plantele locale. Tot ce era modest acum câţiva ani şi neutilizat în bucătăriile restaurantelor, devine acum starul unor meniuri de sezon. Aşa ne-am (re)apropiat de rubarbă, urzici, leurdă, ştevie şi lista poate continua. Credem că aici este loc mult de creştere, de cercetare, de propuneri. Pe de altă parte, globalizarea ne face să descoperim ingrediente pe care nu le ştiam şi care sunt integrate apoi în farfurii. Am avut kale şi quinoa anii trecuţi, anul acesta am folosit mult yuzu (o lămâie japoneză), usturoiul negru va fi de asemenea un ingredient despre care se va vorbi în viitor. În ceea ce priveşte modalităţile de gătit, după ce am fost seduşi de tehnică de nivel înalt în anii ’90 şi prima decadă a anilor 2000, le-am integrat în poveşti mai simple, care pun în prim-plan ingredientul, nu tehnica.

 

Cum se va schimba arta platingului în 10-20 de ani?

Platingul a început să se transforme şi devine din ceva pur estetic o componentă importantă a viziunii chefului, parte din povestea pe care vrea să o transmită acesta clienţilor unui restaurant. Platingul capătă deci valenţe narative, aşa că rolul lui nu se va diminua, ci va creşte.

 

Răspunsurile au fost furnizate de Raluca Hriţcu, co-CEO Gault & Millau România