Gastronomie

Restaurantul celor 400 de vinuri

18 aug 2014 1903 afişări de Cristina Rosca
Din aceeaşi categorie

Ascuns pe străduţele din centrul Bucureştiului, pe undeva aproape de Ateneu, restaurantul Le Bistrot Français a devenit o destinaţie pentru cunoscătorii care vin aici pentru decorul de inspiraţie ecvestră, pentru gastronomia franţuzească şi nu în ultimul rând pentru cele circa 400 de tipuri de vin din meniu, cărora li se adaugă alte peste 100 de altfel de băuturi.

„Avem vinuri din toată lumea, din Italia, Portugalia, Spania, SUA, Argentina, avem şi din România. Totuşi, mai bine de jumătate din selecţie este vin franţuzesc“, spune Cristian Preotu, cel care a deschis restaurantul în urmă cu aproape un an. De altfel şi cel mai ieftin (120 de lei, o sticlă de Terroir d’Exception - Terrasse de la Jalle) şi cel mai scump (8.800 de lei, o sticlă de Chateau Latour din 2001) vin din meniu sunt din Hexagon, din regiunea Bordeaux.

„Pe viitor vrem să dezvoltăm însă şi oferta de vinuri din regiune. Din România am făcut o selecţie de 30 de referinţe de la mai mulţi producători, precum Corcova, DaVino, Cramele Recaş şi Serve. Din Ungaria avem vinul de Tokaji.“

Toate cele peste 400 de tipuri de vin din meniu au fost alese chiar de el, după o degustare ca la carte şi după o vizită la podgoriile din Europa. Cristian Preotu îi cunoaşte personal pe toţi producătorii, cu cei mai mulţi s-a văzut chiar la ei acasă. Cu cei din afara Europei şi-a dat însă întâlnire pe bătrânul continent, undeva la jumătatea drumului.

Selecţia de vinuri este cea pentru care Le Bistrot Français a primit Premiul pentru Excelenţă (Award of Excellence) de la Wine Spectator, revistă de lifestyle din SUA specializată în critică de vinuri şi gastronomie. „Am participat la acest concurs chiar la recomandarea unuia dintre producătorii cu care colaborăm. Mai mult, el ne-a trimis şi o scrisoare de recomandare.“

Preotu lucrează atât cu producători mari de vin, care administrează podgorii de peste 100 de hectare, dar şi cu afaceri de familie. Ce contează, spune el, este vinul. „Toate restaurantele mari din lume au aceleaşi branduri de vin în meniu.“

Cu excepţia vinurilor din meniu, Le Bistrot Français are şi o selecţie de vinuri rare, pe care le propune clienţilor doar la cererea acestora. Din fiecare tip are 1-2 sticle, cumpărate la licitaţii internaţionale. „Până acum 1-2 ani aceste vinuri au stat nemişcate în cramele unor castele. În cazul vinurilor cu o vechime de zeci de ani, dacă sticlele sunt mişcate mult şi dacă temperatura la care sunt ţinute variază mult, se pot strica.“ În momentul în care proprietarii decid că vor să vândă 8-10 sticle din colecţie, aleg un vin, îl deschid şi testează dacă încă mai este bun. O astfel de sticlă costă circa 1.500 de euro. „Avem solicitări şi pentru ele. Trei seri la rând am avut clienţi un grup de turişti din Norvegia, cunoscători şi entuziaşti în ceea ce priveşte vinul, şi în fiecare seară au cerut o nouă sticlă.“

Cea mai mare cerere însă este pentru sticlele ale căror preţuri variază între 200 şi 400 de lei. Există de asemenea şi o selecţie de vinuri la pahar care se schimbă frecvent.

Din totalul clienţilor jumătate sunt români şi jumătate străini. „Sunt seri când se vorbeşte doar franceză la mese. Indiferent de naţionalitate, clientela este omogenă, oameni care au călătorit mult şi care sunt cunoscători ai vinurilor şi ai bucătăriei franţuzeşti.“

Unii clienţi se lasă pe mâna personalului de la restaurant atunci când aleg ce vor să bea, alţii ştiu dinainte. Ba mai mult, sună cu două ore înainte şi cer să fie desfăcut un anumit vin, pentru a avea timp să respire.

În timp ce meniul cu băuturi este „stufos“, meniul de mâncare are două pagini şi se schimbă de trei ori pe an în funcţie de sezon şi de oferta furnizorilor. „Am ales să mergem pe bucătărie gastronomică de inspiraţie franţuzească, mâncarea din meniu necesitând trei ore de pregătire zilnică.“ Astfel, indiferent dacă sunt sau nu clienţi în restaurant, bucătarul francez pregăteşte porcul de Mangaliţa sau vita adusă din Franţa.

„Luăm cât de multe produse putem din România pentru că vrem ingrediente proaspete care să nu călătorească mult.“ Pentru porcul de Mangaliţa Preotu a găsit un frunizor de la Baia Mare. Trufele sunt şi ele „made in Romania“. Acum, antreprenorul caută un frunizor pentru peştele pe care îl aduce din Franţa sau Grecia. Vita, şi ea franţuzească, este adusă însă de la măcelaria din Primăverii pe care omul de afaceri o deţine în parteneriat cu un măcelar francez.

Pentru că mise-en-place-ul durează câteva ore, restaurantul care numără doar 30 de locuri, este deschis de la 12.00 la 15.00 şi de la 19.00 până la 23.00 de luni până sâmbătă. Preotu spune că a optat pentru bucătăria franţuzească pentru că o consideră cea mai bună din lume şi totodată pentru că în celelalte businessuri ale sale comericalizează produse gastronomice franţuzeşti şi peste 1.000 de tipuri de vin, cele mai multe din Hexagon.

Comerţul cu vinuri este de altfel principalul business al lui Preotu, care mai deţine printre altele şi şase magazine Comtesse Du Barry, o măcelărie de lux şi tapas-barul The Wine Bar. Acesta din urmă, un magazin Comtesse Du Barry, şi birourile companiei sunt toate poziţionate lângă restaurantul Le Bistrot Français, într-o zonă încărcată de istorie care încet, dar sigur se transformă într-un Le Marais autohton.

Cristian Preotu recunoaşte că a ales această zonă pentru a-şi dezvolta businessul pentru că este încărcată de istorie. În urmă cu peste un secol pe locul Le Bistrot Français funcţiona restaurantul „La Cai“ unde îşi dădeau întâlnire jocheii şi proprietarii de cai. De altfel în locul Ateneului Român începuse iniţial să se construiască un manej de cai. Pe structura acestuia a fost construită ulterior impunătoarea clădire care domină centrul istoric al Capitalei.

Pornind de la istoria locului, Preotu a construit le Bistrot Français, păstrând astfel influenţele ecvestre în decorarea localului. În total, investiţia în restaurant a fost de circa 350.000 de euro, iar cifra de afaceri estimată pentru primul an întreg de funcţionare este de 650.000 de euro în contextul în care fiecare client lasă la masă în medie 200 de lei.