Gastronomie

Povestea unuia dintre cei mai cunoscuţi chefi din Franţa: Fabrice Giraud s-a născut undeva în sud-estul Franţei, aproape de coasta mediteraneeană, într-o familie căreia îi plăcea să mănânce. Restul e istorie

07 dec 2017 385 afişări de Cristina Rosca
Din aceeaşi categorie

Dacă ar fi să poată găti pentru oricine şi oricând, s-ar întoarce în timp pentru a pregăti masa pentru regii Franţei. Dacă ar fi să aleagă cel mai fericit moment al carierei sale, ar fi acela când a primit steaua Michelin. Dacă ar fi fost să fie altceva şi nu chef, atunci opţiunea ar fi florist, o meserie cu aer artistic, la fel ca şi cea pe care o are şi astăzi.

 

Fabrice Giraud s-a născut undeva în sud-estul Franţei, aproape de coasta mediteraneeană, într-o familie căreia îi plăcea să mănânce. „Dacă ar fi să mă întorc în timp şi să aleg o reţetă care mi-a marcat co pilăria, aş spune ratatouille.“ Bunica sa gătea ratatouille cu de toate, cu ceapă, roşii, ardei şi elementul-cheie era un ou poşat pe care-l punea peste. „Şi eu o mai gătesc, din când în când, când mi se face poftă“, povesteşte chef-ul cu o stea Michelin care este totodată şef în bucătăria Maison Blanche din Paris.

Ziua lui de muncă începe la 8:30. De fapt atunci ajunge deja la birou şi verifică ingredientele. Apoi se ocupă de mise-en-place şi începe să creioneze şi să pregătească meniul de prânz (meniu fix). „Este totodată o modalitate pentru noi să experimentăm pentru meniul à la carte.“ Ulterior, încep să servească oaspeţii între orele 12.00 şi 14.00. „Avem o perioadă scurtă de timp pentru serviciu deoarece printre clienţii noştri se numără în special oameni de business care sunt grăbiţi şi nu alocă mai mult de două ore pentru prânz.“

Vine curăţenia de după masă şi apoi o bine-meritată pauză, când Fabrice Giraud ia la pas Parisul pe care-l redescoperă din nou după 20 de ani de pauză. La ora 18.00 se întoarce la birou pentru ca în două ore să deschidă pentru cină. Perioada de serviciu este mai lungă acum, mai exact până la 22:30- 22:45 la restaurantul care are o capacitate de 150 de persoane. 

„Este locul potrivit atât pentru localnicii care deja ne ştiu, cât şi pentru turiştii care se pot bucura de priveliştea care înfăţişează Parisul. Poţi vedea de la noi din restaurant şi Tour Eiffel, şi Sena şi acoperişurile care se înşiră pe linia orizontului.“

Pe la 23.00 sau uneori chiar la miezul nopţii, ziua de lucru se încheie. Fabrice Giraud lucrează cinci zile pe săptămână. În celelalte două se bucură de oraşul luminilor şi al dragostei. „Îmi place Parisul, însă mi-ar plăcea ca următoarea destinaţie în care merg să fie New York-ul. Alături de fiul meu. În august.“

Călătoriile sunt de altfel o altă  pasiune de-a sa şi totodată o sursă de inspiraţie în muncă. „De mic copil am călătorit în jurul lumii alături de tata.“ A mers cu el în Africa, în SUA, iar când a crescut a continuat această călătorie datorită jobului. „În Belgia am fost head-chef (pentru prima dată - n.red.), apoi am plecat în Marea  Britanie, apoi în China la Shanghai şi apoi în Turcia la Istanbul.“

Din fiecare loc unde a mers s-a întors cu câte ceva în bagaj. Din  unele locuri însă şi-a îmbogăţit cultura culinară şi a „importat“ ingrediente  pe care le foloseşte acum în viaţa de zi cu zi. „Aş aminti doar două: oţet de orez negru şi ulei de susan.“

Nu are o reţetă pe care să o considere reprezentativă. Îşi aminteş te cu drag de ratatouile-ul bunicii, însă îl descrie mai degrabă ca pe o reţetă de suflet. „Am observat că mereu când călătoresc prin lume sunt întrebat care este felul de  mâncare reprezentativ. În Franţa nu există acest concept. Mă simt ca un părinte care trebuie să aleagă între copiii lui. Fiecare dintre creaţiile mele este specială.“ Totuşi, dacă ar fi să aleagă ceva ce-i place să gătească şi să şi mănânce, atunci ar spune peşte.

Deşi găteşte zilnic la muncă, încă îşi face timp să gătească asta şi acasă, pentru  familie şi prieteni. Mama sa glumeşte şi spune că e bo gată, de aceea şi-a angajat un bucătar personal. Dacă nu ar fi făcut asta, crede că i-ar fi plăcut să fie florist pentru că este tot o profesie artistică. „Şi în meseria mea este ceva artistic, deşi teoretic ea răspunde unei nevoi primare. Eu mă declar fericit atunci când ceea ce am pregătit eu este bun, dar şi arată bine.“ Este foarte important să le bifeze pe amândouă, pentru că nu mâncăm doar cu gura, ci şi cu ochii. Mai mult, motto-ul lui este:  dacă arată delicios, atunci chiar este!

Un chef care i-a marcat cariera şi l-a inspirat este Alain Ducasse, alături de care a şi lucrat. Un altul este Daniel Humm de la Eleven Madison Park, cotat ca cel mai bun restaurant al anului 2017 în topul The World’s 50 best Restaurants. „L-aş aminti şi pe Thomas Keller care a reeditat „Ma Gastronomie“, o carte a lui Fernand Point, unul dintre primii chefi cu trei stele Michelin şi tatăl bucătăriei moderne.“

Fabrice Giraud şi-a început cariera în restaurante cu greutate precum Chantecler du Negresco de la Nisa, Grande Cascade din Paris sau Hôtel de Paris din Monaco, unde a lucrat alături de Alain Ducasse.

„Am multe amintiri frumoase din perioade diferite ale vieţii mele profesionale, în locuri diferite. Îmi trăiesc parcursul profesional ca pe o aventură.“

Totodată, dacă ar fi să-şi amintească de cel mai frumos moment al carierei sale de până acum ar spune că a fost acela când a primit steaua Michelin. „Nu am fost doar eu însă cel care a primit-o, ci întreaga echipă.“ 

Erau în Belgia, la Bruxelles, şi tot weekendul lucraseră pentru mise-en-place. Abia la 1 şi jumătate noaptea au terminat primul serviciu la masă cu 30 de farfurii. „Eram epuizaţi, dar fericiţi.“ Era anul 1999 şi restaurantul era Le Pain et le Vin. De atunci însă cariera l-a purtat prin diverse colţuri ale globului. 

Un alt moment frumos, dar dificil, a fost acela când a plecat să lucreze la Istanbul unde a primit prima sa poziţie de executive chef. Avea o echipă care nu vorbea engleza şi a trebuit să se descurce.

Mai mult, când a ajuns acolo clădirea era la roşu şi a trebuit să se ocupe de tot ce presupunea viitoarea deschidere. „A fost o provocare, dar cred că tocmai asta este frumuseţ ea jobului acestuia. Nu îţi dă timp să te plictiseşti.“ 

Shanghai-ul a fost şi el o experienţă. Similară cu Istanbulul şi totuş i atât de diferită. „Este cel mai modern oraş în care am fost.“

Nu şi-a limitat însă călătoriile doar la locurile unde a lucrat. Îi place să descopere mereu ceva nou, aşa a ajuns în Thailanda, în SUA, din nou în Africa sau în China. „În China spre exemplu am aflat că ei nu consumă sare în mâncare. Pun sos de soia, dar nu e acelaşi lucru.“

De-a lungul experienţei sale, a avut noroc de o serie de sous-chefs foarte buni, care astăzi îi sunt prieteni şi pe care merge să îi viziteze când poate. Din orice călătorie încearcă să aducă ceva cu el, un condiment specific locului. Când merge în Turcia aduce suc de rodii pe care îl poţi folosi pe post de oţet. Din China aduce oţet de orez negru. „În România sunt venit pentru prima dată, aşa că nu ştiu încă ce voi avea la plecare în bagaj.“

Când ajunge într-un loc nou îi place să meargă în localuri speciale şi mereu încearcă ceva tradiţional, de-al locului. Acum doi ani spre exemplu a ajuns în Rusia şi a mâncat borş. Apoi a încercat să-l gătească şi el, doar că a adăugat un element propriu. „L-am combinat cu foie gras.“ Când vine vorba despre activitatea sa în bucătărie, chef Giraud mărturiseşte că ingredientul său preferat este uleiul de măsli ne, iar în ceea ce priveşte instrumentul de lucru preferat, acesta este „o lingură, pentru a gusta“. Dacă ar fi să poată găti pentru oricine din lume, din orice moment al istoriei, ei bine ar alege să organizeze un festin pentru regii Franţei. „Astăzi avem impresia că ştim totul despre orice, chiar şi despre aceşti regi. Dacă m-aş întoarce însă în timp şi le-aş pregăti o masă, cred că aş avea parte de câteva surprize.“ Mai mult, i-ar plăcea să le gătească ceva diferit faţă de ce erau ei obişnuiţi, aşa că poate ar opta pentru peşte. Unul dintre felurile sale preferate pe care le găteşte cât de des poate. Nu este însă şi un ingredient cu care şi-a început călătoria culinară. 

„Primul fel de mâncare pe care l-am gătit eu a fost prăjitură cu iaurt.“ A fost o alegere naturală pentru că este facil de realizat. Şi totuşi, nu a mai gătit-o de mult. Dar în bucătărie, niciodată nu e prea târziu.