„Nu am nicio problemă, puteţi să veniţi la mine acasă, facem clătite împreună cu fetiţa mea, dar aici este inima mea, aici îmi petrec timpul, asta mă reprezintă“, îmi spune Tudor Constantinescu, cel care controlează businessul Chocolat. Eram în boutique restaurantul Chocolat de pe strada Radu Beller din cartierul Dorobanţi. Argumentele sale m-au convins pe loc, a fost la fel de uşor ca şi cum ai ademeni un copil cu prăjituri. Aşa că am renunţat la ideea iniţială de a face un material chiar în casa celui care a schimbat conceputul de cofetărie în România. În schimb, am pătruns în spatele tejghelei şi în bucătăria unuia dintre cele opt restaurante Chocolat pe care le deţine Tudor Constantinescu. Când 90% din timpul său este pentru acest business, Chocolat nu este afacerea, ci casa.
Patronul Chocolat, Tudor Constantinescu, reţinut
„Abia încep să-mi revin. Parcă sunt de pe altă planetă“, spune Tudor Constantinescu. După interviul cu După Afaceri Premium trebuia să fugă la o altă şedinţă foto, iar cu o zi înainte abia sosise dintr-o deplasare.
A terminat filmările la un nou proiect, se pregăteşte de următorul. Şi următorul. Şi următorul.
„Mă fugăreşte microbul, pasiunea pentru ceea ce fac. Mi-am dorit mereu să fac asta, dar a crescut atât de mult încât uneori parcă mă depăşeşte şi pe mine.“
Tudor Constatinescu spune că „microbul“ l-a prins de mic, de când le dădea bătăi de cap alor săi în ceea ce priveşte gustul şi estetica mâncării.
„De mic eram pretenţios la mâncare şi tot de mic aveam pasiunea pentru ceva dulce. Visam să mă fac mare şi să mănânc ce vreau eu. Din ciorbă mâncam doar zeama, iar dacă legumele erau tăiate urât, nici nu mă atingeam de ele. Eram atât de obsedat încât dacă la micul dejun untul era abia scos din frigider şi nu puteam să-l întind, nu mai mâncam. Trebuia să pot să întind untul perfect pe felie, până la margine, să nu cumva să fie mai mult în mijloc. Perfect. Dacă brânza nu era suficient de fin tăiată şi dacă nu acoperea bine felia de pâine, nu o mâncam nici pe ea. Plângea bunică-mea lângă mine că nu mâncam nimic. Dar mai făcea ceva bunica. Se trezea de dimineaţă şi-mi făcea clătite. Acesta a fost desertul copilăriei mele.“
Când toţi copiii visau la maşini de pompieri sau la stetoscoape, Tudor Constantinescu se gândea la castroane, la mixere, la bucătării.
„Eu mereu am spus că vreau să fiu bucătar. Cum mamă să te faci cofetar, mă întrebau au mei. Dar eu asta voiam.“
La 14 ani pleacă din România şi se duce în Belgia, acolo unde plecase şi mama lui la fel ca mulţi alţii care căutau ceva mai mult, ceva mai bun decât ce lăsau în spate. Decide să meargă la Institutul de Studiu şi Cercetare în domeniul Industriei Alimentare din Bruxelles, o instituţie care-i asigura cursurile obişnuite, dar care îl completa cu partea tehnică a gastronomiei.
„Timp de patru ani de zile, de la 8 la 14:00 aveam cursurile obişnuite şi apoi ne ocupam de cursurile tehnice. M-am specializat în chocolaterie, în cofetărie pentru că asta m-a pasionat mereu. Apoi am lucrat la cele mai cunoscute adrese din Paris sau Bruxelles. Unealta de referinţă în această meserie sunt gusturile şi simţurile. Mi se punea farmacistul. În cofetărie este mai multă ştiinţă decât în bucătăria normală. Dacă nu respecţi ordinea, temperaturile, gramajele, te îndrepţi sigur spre eşec. Nu merge s-o dregi. În bucătărie lucrurile sunt mai relative.“
Dar Tudor Constantinescu nu vroia să lucreze în bucătăriile altora, el voia bucătăria lui.
„Din anii mei de ucenicie a încolţit ideea Chocolat. De fapt, din şcoală o aveam, dar în fiecare an se schimba, evolua. Nu m-am înţeles niciodată cu autoritatea. Mereu am fost patronul meu, şeful meu. Rebel din naştere.“
Acum, Chocolat mai are puţin şi împlineşte zece ani, timp în care a tot crescut până a ajuns la 8 boutique restaurante, toate în Bucureşti. În acest deceniu, Chocolat a fost miezul uneia dintre cele mai „dulci“ schimbări din peisajul bucureştean, redefinind noţiunea de cofetărie. Chocolat a fost însă şi un fel de şcoală educând gusturile românilor pentru care mult timp Everestul deserturilor a fost reprezentat de savarină sau de amandină.
„Pe 14 martie 2006 am deschis primul Chocolat din centrul istoric. În acel moment, savarina şi amandina erau deserturile supreme, iar la hotelurile de cinci stele se folosea frişca vegetală. O prăjitură era în general 2-4 lei, iar noi vindeam deserturi cu 6-9,5 lei. Erau vremuri în care lumea începea să călătorească, să guste, lumea începuse să fie avidă după aceste experienţe. A fost un succes fulminant. Am schimbat noţiunea de cofetărie din România. Cel mai mare şoc a fost că am făcut şi noi savarine, dar după două săptămâni le-am scos. Nimeni nu mai voia savarină.“
Restaurantul din cartierul Dorobanţi, una dintre cele mai exclusiviste zone din Bucureşti, a fost deschis în 2011, iar proprietarul Chocolat spune că a dus afacerea la un alt nivel. În total, proiectarea şi execuţia au durat aproape nouă luni. Cât un copil.
„Designul l-am făcut eu. Mi-am dorit un cadru cald, cu elemente naturale care să se îmbine cu partea de avangardă. De la bun început am oferit şi mâncare pentru că noi ne-am dorit să fim un loc în care poţi veni în orice moment al zilei. Poate fi micul dejun, cafeaua, desertul, băutura bună de dinainte de club. În total suntem în opt locuri, dar inima Chocolat rămâne laboratorul din Militari. De acolo pleacă prăjiturile.“
Dar chiar dacă businessul pe care l-a construit gravitează în jurul noţiunii de ceva dulce, antreprenoriatul în mediul de afaceri din România se căleşte şi cu lucruri amărui. Din păcate.
„90% din timpul meu este investit în această afacere. Am ajuns să dorm precum copiii. Mă trezesc din 3 în 3 ore şi plâng de frumuseţea vieţii antreprenoriale. În ultimele 6 luni am avut 31 de controale. Asta este frustrarea mea. Parcă vor să te distrugă, în loc să te ridice“, spune Tudor Constantinescu.
Se încruntă. Era pentru prima oară când o făcea în cadrul interviului. Însă eu încă încercam să-mi imaginez cum arată acel laborator de prăjituri din Militari, cum miroase. Probabil că Tudor Constatinescu a simţit că-mi fug gândurile, aşa că ne-a dus după tejgheaua restaurantului din Dorobanţi să ne arate mai îndeaproape minunile.
A luat foiţe de aur şi le-a pus pe un tort. Au urmat căpşunele. Apoi au fost poftele noastre. Cu siguranţă este un miez amar în lupta antreprenoriatului, dar mi-era din ce în ce mai greu să mă gândesc la el când în faţa mea se etala în toată splendoarea însuşi paradisul.
Am rămas blocată cu ochii la macarons, la praline, la torturile pline de bezea, la fructele care se odihneau pe blaturile pufoase, la pâinile dolofane cu scoarţă dură. Grozavă casă. Cea mai bună. M-aş fi încuiat acolo şi aş fi aruncat cheile. Tudor Constantinescu trebuia să plece însă. Avea o şedinţă foto pentru următorul proiect. Apoi pentru următorul şi următorul.
