Gastronomie

La foc încins

21 oct 2014 1685 afişări de Roxana Petrescu
Din aceeaşi categorie

Printre cuţite de bucătărie cu tăişuri periculoase, aburi ispititori şi ingrediente secrete a avut loc o întâlnire savuroasă între unul dintre cei mai importanţi bancheri locali, împătimit al alimentaţiei sănătoase, şi unul dintre cei mai cunoscuţi chefi din România, neconvenţional şi exotic, întocmai ca reţetele pe care şi le imaginează. Între cei doi protagonişti, Steven van Groningen, preşedintele Raiffeisen Bank România, şi chef Joseph Hadad, a apărut la un moment dat un homar. Intervenţia a fost de scurtă durată, dar absolut delicioasă.

Pe strada unde trăieşte restaurantul Joseph era agitaţie mare la momentul realizării acestui material. Am scanat dintr-o privire clientela pentru că am ajuns un pic mai devreme. Azamat Zhangulov, vicepresedintele senior al grupului petrolier Rompetrol, al doilea cel mai mare jucător din piaţa de profil locală, discuta relaxat cu un partener chiar în faţa restaurantului.

Am intrat. Chef Joseph Hadad vorbea cu nişte clienţi, un cuplu cu un copil. Gesticula mult. Părea că se cunosc de ceva vreme. Într-un restaurant care propune o călătorie senzorială şi nu doar o performanţă culinară, detalii precum o conversaţie cu chef-ul locului sunt parcă sarea şi piperul întregii experienţe.

Este chemat pentru o urgenţă în bucătărie. Cine ştie ce sos trebuia domolit?

Între timp, în restaurant intră Steven van Groningen, omul care conduce a patra cea mai mare bancă din România, Raiffeisen Bank, o instituţie financiară care în primele şase luni ale anului a strâns un profit net de 45 de milioane de euro la venituri de 221 de milioane de euro.

Steven van Groningen a acceptat, la invitaţia După Afaceri Premium, să părăsească timp de o oră cifrele, creditele şi riscurile bancare şi să preia un altfel de risc, acela de a intra în bucătăria lui chef Joseph Hadad.

„Îmi place procesul. De 15 ani gătesc, iar la un moment dat găteam chiar mai bine decât soţia mea. Lucrurile s-au schimbat între timp. Relaţia mea cu mâncarea a evoluat mult. Fiind sportiv de performanţă, calitatea este foarte importantă pentru mine. Am adoptat o alimentaţie fără suplimente şi nici nu simt nevoia“, spune Steven van Groningen.

Olandezul a trăit în ultimii aproape 20 de ani în România, Rusia şi Ungaria, dar cei mai mulţi ani, aproape 15, şi i-a petrecut aici. Vorbeşte bine limba română, corect, domol, precis. Din 2002 a preluat conducerea Raiffeisen Bank România, funcţie pe care o deţine şi acum. Şi-a întemeiat o familie aici, partenera lui de viaţă fiind canotoarea Valeria Răcilă, medaliată cu aur la Jocurile Olimpice din 1984 de la Los Angeles. Steven van Groningen este la rândul lui sportiv de performanţă, participant la olimpiade, tot la canotaj. De altfel, chiar în 1984, la Olimpiadă a cunoscut-o pe cea care avea să-i devină soţie.

Spiritul sportiv nu l-a abandonat nici acum, aşă că Steven van Groningen este genul de persoană care-ţi spune că aleargă 42 de kilometri cu lejeritatea cu care un om obişnuit vorbeşte despre două cupe de îngheţată. De cafea şi vişine să fie!

„Am participat la Ironman (competiţie sportivă care implică trei probe: înot, ciclism şi maraton - n.red.) în 2007 şi în 2010, iar pe 5 octombrie voi participa la maratonul Bucureştiului, la cursa de 42 de kilometri. Nu este mare lucru“, spune bancherul.

În timp ce Steven van Gro­ningen vorbea despre stilul său de viaţă, chef Hadad era încă prins în bucătărie.

Când alimentaţia este practic combustibilul care-ţi înlesneşte accesul la o viaţă sportivă, obiceiurile culinare ale lui Steven van Gro­ningen s-au modificat şi ele de-a lungul timpului. Mai mult, acestea au fost însuşite după o informare obiectivă, lipsită de patima cu care se discută azi despre vegani, carnivori, vegetarieni, fruitarieni şi altele.

„Din 2009 sunt vegetarian, dar uneori mai mănânc fructe de mare. Sunt mai mulţi factori care

m-au determinat să iau această decizie. În primul rând este vorba de sănătate, apoi despre impactul pe care industria alimentară îl are asupra mediului. Studiile arată că mai bine renunţi la carne decât la maşină. Cam atât de puternică este amprenta industriei alimentare asupra mediului. În al treilea rând este vorba despre energia pe care o ai prin acest stil de viaţă.“

Spune că acasă s-a specializat în feluri de mâncare rapide şi să­nă­toase cum ar fi supa de linte, ciorba de fasole, legumele la grătar sau în abur. „Nu mai mănânc nici lactate cu excepţia caşcavalului şi parmezanului.“

Nu este pentru prima dată când este în vizită la chef Joseph Hadad.

„La Joseph nu vii numai pentru mâncare, ci vii pentru experienţa în sine.“

De o experienţă în sine avea să aibă parte în scurt timp bancherul, poate ceva mai intensă decât cele trăite până acum. În sfârşit eliberat din bucătărie, chef Joseph Hadad îşi ia oaspetele în primire. Vorbeşte tare, combină engleza cu româna, nu se încurcă în formalităţi reci. Este îmbrăcat în alb imaculat, iar pe uniforma sa scrie cusut discret cu auriu, Chef Joseph Hadad.

Aşa cum un chirurg îşi poartă halatul în sala de operaţii, iar un bancher îşi duce negocierile într-un costum fin, un mare bucătar îmblânzeşte aromele în propriul său scut.

Îl ia pe Steven van Groningen ca şi cum s-ar fi cunoscut de o viaţă şi-l duce în templul său, în biserica aromelor. Intrarea nu se face oricum. Nimeni nu intră fără scutul alb în luptă, aşa că pentru puţin timp Steven van Groningen renunţă la costumul impecabil pentru uniforma albă. La mijloc chef Hadad îi prinde un ştergar mov cu alb. Temperatura se schimbă de cum coborâm treptele spre bucă­tăria unde se plămădesc minunile.

„E puţin cald aici. La voi în birouri este mereu aer condiţionat“, zâmbeşte cu toţi dinţii chef Joseph Hadad.

I s-a spus că Steven van Groningen este vegetarian, dar chef Hadad avea un scop, iar acel scop era ţesut în jurul unui homar de 500 de grame. Viu. A avut noroc pentru că bancherul încă nu refuză ce-i oferă marea.

„Homarul aşteaptă să-l gătim. L-am adus din Canada“, spune chef Hadad.

Pe masa de bucătărie totul era aranjat ca pe o masă de operaţie, numai că în locul instrumentarului medieval asociat inevitabil cu durerea, acum era afişat un întreg arsenal de plăceri.

„Gel de hrean, lemongrass, ulei de măsline, icre de Manchuria, busuioc mov. M-am gândit la o reţetă specială pentru tine“, mărturiseşte chef-ul. Reţeta se numeşte medalion de homar cu salată de avocado decorat cu icre de Manchuria.

Homarul încerca să fugă de pe farfuria albă. Degeaba. Ceasul lui bătuse.

„Homarul are 500 de grame, iar pentru fiecare sută de grame trebuie lăsat să fiarbă un minut.“ Aceasta a fost slujba sa.

Nu a fost timp pentru lacrimi vărsate. Chef Joseph Hadad avea alte planuri.

„Acum taie tu fructul de avocado în cuburi foarte mici. Foarte bine! Ştii!“, îi spune lui Steven van Groningen. Bancherul nu se fereşte de nimic. Ascultă sfaturile lui chef cu respectul unui om care-şi ştie foarte bine meseria, dar care are dorinţa de a învăţa lucruri noi şi care nu are pretenţia de a şti la perfecţie şi meseriile altor oameni.

„Acum să facem gustul bun. Puţină sare, puţină lămâie şi ulei de măsline. Niciodată nu poţi să pui suficient ulei de măsline“, spune chef Hadad.

Arta bucătăriei începe să facă „victime“. Steven van Groningen este tot mai prins în ceea ce face. Nu vorbeşte mult, dar este concentrat, atent.

„Acum va trebui să gătesc acest lucru pentru nevasta mea“, spune bancherul.

„Dacă nu te descurci, cheamă-mă şi vom face împreună“, răspunde chef-ul.

Cele cinci minute destinate fiertului homarului se scurgeau.

„Mai trebuie lăsat un minut. Apoi îl tăiem împreună. Prima dată voi tăia eu, iar apoi tu. După ce-l scoatem, trebuie să-l punem în apă cu gheaţă. Acest lucru opreşte clădura înăuntru. Este foarte important“, dezvăluie chef Hadad.

În timp ce el se ocupa de homar şi de invitatul său, bucătăria din spatele lui era în fierbere. Ajutoarele sale intrau şi ieşeau, scoteau farfurii, duceau comenzi către invitaţii înfometaţi.  „Două supe de broccoli trebuie să meargă. Să meargă treaba“, spune tare chef Hadad.

Apoi se întoarce la ale sale.

„La homar cuţitul trebuie să fie foarte ascuţit. Tai eu jumătate, apoi ia cuţitul meu şi taie cealaltă jumătate. Foarte bine. Trebuie să ţii totul curat aici. Ce facem noi acum este high-level.“

A urmat apoi scoaterea cărnii din cleştii homarului şi din coadă. Poate, pare treabă uşoară, dar vă asigur că nu este, iar când materia primă este aşa de scumpă, rateurile sunt nepermise.

După ce homarul a fost eliberat din carapacea roşiatică, a urmat cea mai spectaculoasă parte a acestei aventuri culinare: aranjarea farfuriei.

„Facem cinci găluşti“, spune chef Hadad arătându-i oaspetelui său cum se fac aceste „buline“ din avocado cu ajutorul a două linguri.

„E puţin cam mare ce ai făcut tu acolo. Totul trebuie să arate ca o miniatură. Tai homarul medalion. Ceea ce pregătim noi este pentru doi oameni. Tot timpul homarul trebuie aşezat cu roşul în sus. Este foarte important să încerci de fiecare dată să faci altceva.“

Apoi acele mici insule de avocado au fost înnobilate cu tapioca (amidon alimentar extras din rădăcina plantei braziliene Manioc ñ n.red.). „Praful de magie“ a venit însă la final şi a luat forma în acest caz de boabe îmbujorate de icre de Manchiuria.

„Acum farfuria arată altfel. Acum punem caviarul roşu. Îl punem aici. Ai nevoie de puţin roşu“, spune chef Hadad.

„Este ca o pictură“, răspunde Steven van Groningen.

Se uită amândoi la ce au gătit şi sunt de acord că trebuie să se oprească, dar nu înainte de a orna farfuria cu câteva picături de sos pregătit dis-de-dimineaţă de chef.

„Da, este de ajuns. Acum punem sosul de hrean şi lemongrass. Se simte foarte plăcut. Punem puţin piper negru deasupra la tapioca. Acum facem nişte picături de sos. Mai pune una aici. Asta e!“, spune Joseph Hadad cu bucuria unui inventator care ţipă evrika din toată puterea în faţa unei descoperiri revoluţionare.

Acum vechiul chef şi noul chef îşi iau cea mai nouă creaţie şi se aşază într-un colţ retras al restaurantului pentru a savura în tihnă rezultatul. 

„A fost foarte interesant. Am gătit altceva acum“, spune Van Groningen.

„A fost şi ceva uşor. Totul se găseşte pe piaţă. Imaginaţi-vă, acum puteţi să faceţi ceva gourmet“, răspunde chef Hadad.

Ia o lingură şi îi pune în farfurie lui Groeningen puţin avocado, înnobilat cu homar, icre de  Manchiuria. Apoi îşi pune şi lui în farfurie.

„Acum trebuie să gustăm din mâncare. Combinaţia de avocado şi hormar este o senzaţie. Icrele de Manchuria sunt puţin sărate, iar alături de gelul de hrean sunt o altă combinaţie reuşită“, spune Hadad.

Iau fiecare câte puţin din preparatul făcut de amândoi.

„Simţi cum aromele se plimbă prin gură“, spune Steven van Groningen.

„Exact. Se plimbă… Este extraordinar şi lejer. Este foarte important ca atunci când te ridici de la masă să te ridici de plăcere, să nu-ţi fie greu“, răspunde cheful.

Au mai rămas de vorbă pentru că la fel ca în cazul vinului bun, bucatele alese dezleagă conversaţii şi leagă prietenii.

„Noi adesea avem musafiri şi ţinem că măcar un fel să fie gătit de noi“, a mai spus Steven van Groningen.

Răspunsul a venit prompt.

„Mă bucur că vă place ce am gătit noi, iar dacă aveţi nevoie de ajutor pentru această reţetă, eu sunt disponibil“, a completat chef Joseph Hadad.