Gastronomie

Există locuri în lume unde trebuie să ajungi măcar o dată în viaţă. Unul dintre ele este El Celler de Can Roca, restaurant votat timp de doi ani ca fiind cel mai bun din lume

18 dec 2017 1713 afişări de Cristina Rosca
Din aceeaşi categorie

Există locuri în lume unde trebuie să ajungi măcar o dată în viaţă. Şi există experienţe pe care trebuie să le trăieşti pentru a avea ce povesti nepoţilor. Iar când o asemenea experienţă se petrece într-un astfel de loc, ştii sigur că este un eveniment unic, cam ca eclipsa de Soare din SUA pe care americanii au aşteptat-o 99 de ani.

 

Despre ce vorbesc? Despre un eveniment organizat în Spania, pe coasta de est, ceva mai sus de Barcelona. De către The Macallan, unul dintre cei mai cunoscuţi producători de whiskey single malt din lume, şi El Celler de Can Roca, restaurant votat timp de doi ani ca fiind cel mai bun din lume.

Cei doi şi-au unit forţele pentru a organiza un eveniment sub denumirea „Time Captured Experience“, menit a fi un omagiu adus timpului. „Nu poţi retrăi un moment. Dacă nu ai grijă, poate trece viaţa pe lângă tine pentru că timpul este un joc de oglinzi. Timpul a văzut mai multe victorii şi înfrângeri ca nimeni, nu se lasă impresionat uşor“, aşa şi-a început povestea Josep Roca, somelierul restaurantului El Celler de Can Roca şi unul dintre cei trei proprietari. El a fost de altfel naratorul acestui eveniment care s-a desfăşurat pe parcursul unei seri în care restaurantul a fost închis publicului (pentru prima dată în 30 de ani de istorie).

Oaspeţii, nu mai mult de 30, veniţi din toate colţurile lumii, au putut degusta iniţial circa 15 tipuri de tapas, fiecare dedicat unei ţări anume, asortate cu o serie de cocktailuri pe bază de The Macallan.

Turcia a fost reprezentată la masă de un kebap în miniatură, o adevărată operă de artă, la fel ca toate celelalte feluri de mâncare tradiţionale din Japonia, Peru sau Coreea de Sud.

A urmat apoi cina propriu-zisă, structurată în 12 paşi, mai exact 12 preparate asortate cu băutura potrivită menite să permită invitaţilor lor să „guste“ volatilitatea timpului, să observe şi să savureze trecutul, prezentul şi viitorul. Tot evenimentul a fost creionat în jurul conceptului de timp, pentru că „este cel mai important element care ne influenţează viaţa“, a spus Sietse Offringa, brand ambassador-ul The Macallan.

„Iar în cazul The Macallan, o băutură care creşte, se dezvoltă şi se învecheşte pe parcursul mai multor generaţii, timpul este singurul său custode“, a continuat el.

The Macallan este cel mai mare producător de whiskey din lume (după vânzările în valoare). Este totodată cel mai scump brand de whiskey vândut vreodată. În 2010 o sticlă de whiskey single malt The Macallan „în vârstă de“ 64 de ani a fost vândută în cadrul unei licitaţii Sotheby’s la New York în schimbul sumei de 460.000 de dolari. Nu doar conţinutul sticlei era unul preţios, ci şi ambalajul, sticla fiind unicat. Iar banii obţinuţi au fost donaţi către o cauză nobilă.

În România, The Macallan se află în portofoliul importatorului de băuturi alcoolice BDG, cel mai mare de pe piaţă. Compania mai are în portofoliu branduri precum Evian (apă), Budweiser (bere) sau Finlandia (vodcă).

The Macallan are o istorie demnă de o poveste. Distileria de pe platoul de deasupra râului Spey, din nord-estul Scoţiei, este înconjurată de o proprietate de 150 de hectare, în inima cărora se află Easter Elchies House, un conac construit în 1700. Povestea începe acum aproape două secole însă.

Iar acest brand a decis în urmă cu cinci ani să îşi asocieze imaginea cu cea a restaurantului El Celler de Can Roca. „De ce cu ei? Pentru că împărtăşim aceleaşi valori - tradiţie, inovaţie, dorinţa de a fi mereu mai buni. Plus că avem deja un legământ cu creativitatea. Şi noi, şi ei“, a adăugat brand ambassador-ul The Macallan. El Celler de Can Roca a fost votat în acest an cea de-a treia cea mai importantă „destinaţie gastronomică“ a lumii. „Cei trei fraţi care deţin şi conduc acest restaurant sunt lideri, fiecare pe domeniul lui. Joan este chef, Josep este somelier, iar Jordi este patiser. Astfel, atunci când îşi unesc forţele sunt de neoprit“, scriu analiştii The World’s 50 Best Restaurants. El Celler de Can Roca, un restaurant care de două ori a fost ocupantul locului unu în top, este amplasat în Girona, un oraş medieval din apropierea Barcelonei. El este găzduit de o clădire contemporană, aerisită şi luminoasă (cu multe ferestre de jur împrejur) şi cu o bucătărie pe măsura mâncării. Uriaşă. Pe fiecare masă există un decor realizat din trei pietre, fiecare simbolizându-l pe unul dintre cei trei fraţi. Restaurantul însuşi a fost construit sub forma unui triunghi cu laturi egale.

Elementele care transformă restaurantul El Celler de Can Roca într-o destinaţie culinară de neratat sunt creativitatea, tehnica şi curajul de a experimenta al celor trei fraţi. Acestora li se adaugă însă liniştea şi frumuseţea zonei în care restaurantul este amplasat. Mâncarea este o creaţie complexă, un mix de tehnici aproape neortodoxe cu ingrediente variate şi cu un plating pe măsură. Fiecare fel de mâncare este creat pentru a evoca amintiri, emoţii şi pentru a trimite degustătorul cu gândul la peisajele zonei.

„Împărţim între noi trei munca creativă. Este întotdeauna un proces deschis. Cred că ceea ce facem noi se află la intersecţia dintre ştiinţă şi artă. Este un proces creativ, însă atent studiat“, spun cei trei fraţi. Pentru că inovaţia joacă un rol cheie în viaţa lor, ei încearcă să se folosească de tehnologie pentru a prepara mâncarea. De multe ori felurile de mâncare care apar pe masă par luate direct din laboratorul de chimie.

„Ne lăsăm inspiraţi de amintiri, de tradiţia gastronomică, de peisajul din jurul nostru, de aromele vinului şi ale băuturilor în general. Poate să ne inspire o culoare sau aroma unui parfum.“ De altfel, Jordi Roca, cofetarul-şef, a şi creat o linie de deserturi pornind de la parfumuri. Mai exact a analizat unele dintre cele mai importante creaţii olfactive şi apoi a folosit ingredientele naturale din acestea pentru a-şi creiona el însuşi noi preparate. Totul a pornit de la conceptul de wine pairing şi de la notele dintr-un pahar de vin. „Avem în cramă 3.360 de tipuri de vin, toate speciale, unele chiar unice în lume. Am ales vinuri realizate în stiluri diferite, cu proces de învechire sau fermentare diferit“, spune Josep.

Şi aromele whiskey-ului influenţează procesul de gătit. Aromele de baric, de lemn şi fum îi îndeamnă pe fraţii Roca să încerce ingrediente noi şi reţete noi.

Tot ce construiesc cei trei fraţi este rezultatul unui proces lung de creaţie. „Totul este posibil pentru că ne păstăm simţul umorului“, spune Jordi. De la idei care la prima vedere par nebuneşti pot apărea feluri de mâncare deosebite. „De aceea ne vom gândi la un meniu pentru Louis al XIV-lea“, au spus cei trei în cor. Ce a urmat a fost un alt cor, de hohote de râs.

Ei făceau referire la o întrebare anterioară a mea. Dacă ar fi să poată invita pe oricine la masă şi să-i gătească, pe cine ar alege. „Pe Ghandi. Şi i-am servi meniul pe care îl avem astăzi aici“, a spus unul dintre fraţi.

Joan Roca, bucătarul-şef a avut un alt răspuns. A spus că nu i-ar plăcea să trăiască în Franţa, dar i-ar plăcea să poată pregăti masa pentru Louis al XIV-lea. Şi nu oricum, ci în stilul gastronomic de la acea vreme, ce avea o dimensiune teatrală.

Cei trei fraţi călătoresc mult în căutarea unor noi surse de inspiraţie şi de fiecare dată când ajung într-un loc nou, aleg să încerce ceva tradiţional. Ceva ce mănâncă localnicii.

„Am mers însă la Manilla recent şi acolo am descoperit balut - un ou cu embrionul deja dezvoltat înăuntru. Asta nu am putut mânca. Insecte da, alte animale mai puţin populare, da. Dar asta nu“, a spus Joan Roca. Nici nu se imaginează gătind ceva similar şi dacă ar fi să aleagă un ingredient pe care nu l-ar folosi în mâncarea sa, acela ar fi Coca-Cola. La polul opus, fratele său cofetar afirmă că nu ar putea să gătească niciodată fără zahăr. „Există şi o linie de demarcaţie peste care nu o să trecem niciodată, aşa că nu vom găti carne de om. Nu suntem canibali“, afirmă el jovial, în stilul său deja caracteristic.

Meniul creionat de cei trei fraţi pentru evenimentul dedicat timpului este diferit faţă de cel pe care îl pregătesc de obicei. Diferenţa nu este dată doar de mâncarea din farfurie, ci de întregul concept construit pentru a fi unul senzorial. „Este un mix de simţuri.“ Iniţial au fost prezentate imagini, iar Josep a fost cel care a narat povestea din spatele fiecăreia. Apoi, farfuriile au început să apară cu precizia unui ceas elveţian. „Trebuie să vezi, să auzi şi să simţi totul“, afirma Josep Roca.

Conceptul Time Captured Experience a fost folosit pentru lansarea noii ediţii limitate The Macallan Masters of Photo­graphy. Campania a fost creată împreună cu fotograful Steven Klein, care şi-a propus să imortalizeze un moment în care degustând The Macallan, aroma acestuia să reuşească să încetinească şi chiar să oprească timpul. Klein a lucrat timp de doi ani pentru a crea aceste opere, iar munca lui le-a servit drept inspiraţie celor trei fraţi şi artizanilor din spatele brandului The Macallan. Steve Klein este cel mai nou nume de pe lista colaborărilor pe care The Macallan le-a avut cu diferiţi artişti pentru acest proiect.

„Timpul nu se repetă. Ca şi naşterea, timpul este viaţă şi, ca şi gustul şi viaţa, nu poate fi prins şi păstrat; este gustat şi se evaporă şi, poate, doar poate, într-o bună zi reapare într-o scurtă amintire“, mai spune Josep Roca.

Timpul este un vector important în ambele domenii - gastronomie şi producţie de whiskey. Astfel în căutarea perfecţiunii, fie în crearea unui whisky extraordinar, fie în crearea unui preparat demn de unul dintre cele mai bune restaurante din lume, timpul este un concept flexibil.

„Pornind de la conceptul de timp ne-am dat seama de cât de important este momentul“, mai spune Josep Roca în timp ce primul fel de mâncare se apropia de mese. Pentru a pune în valoare conceptul evenimentului, în cazul acestui preparat degustarea a fost un proces contra-cronometru. Mai exact, dacă nu mâncai la timp, mâncarea se ţi se scurgea printre degete, de fapt printr-un dispozitiv creat special, şi nu mai puteai ajunge la ea. Fraţii Roca încearcă să gătească, pe cât posibil, cu ingrediente locale. Există şi excepţii ca în cazul următorului fel de mâncare - Homar cu sos din păstăi de cacao. Boabele de cacao veneau de departe.

Fiecare dintre cele 12 feluri de mâncare a avut un element-cheie. Goose à la Royale spre exemplu, îmbina istoria cu tehnologia. De ce? Pentru că a fost gătit timp de 30 de ore la o temperatură constantă de 63 de grade Celsius. 

„Ne lăsăm inspiraţi de frumos în toate formele lui, aşa că ne lăsăm ghidaţi şi de artă“, spunea Josep Roca. Următorul fel de mâncare a fost astfel un măr de aur, menit să ilustreze viaţa omului mânată de ambiţie.

„Pământul vrea să fie mângâiat infinit, iar tradiţia budistă spune că există trei trăsături de caracter care ne otrăvesc viaţa - ignoranţa oarbă, lăcomia şi ostilitatea. La polul opus se află generozitatea, solidaritatea şi înţelepciunea.“

Fiecare fel de mâncare a fost asortat cu un vin sau un tip de Macallan menit să-l completeze şi să-l pună în valoare. „Macallan de 12 ani, spre exemplu, mă face să înţeleg timpul şi modul cum se scurge. Când vine vorba de băuturi, timpul le dă originalitate.“

Ce simte un enolog faţă de unul dintre cele mai bune vinuri pe care le-a creat? Frustrare. De ce? Pentru că nu va ajunge să-l guste la potenţialul maxim. Este cazul unui vin de Porto a cărui viaţă o transcende pe cea a creatorului său. Este un vin ce poate îmbătrâni şi sute de ani înainte de a fi deschis, explică unul dintre cei mai cunoscuţi somelieri ai lumii. De altfel, unul dintre vinurile degustate la eveniment - ultimul - a fost unul produs în 1805. El a venit ambalat într-o sticluţă de mărimea unei bomboane. Fiecare sticlă găzduia doar câteva picături din această licoare maturată 200 de ani în lemn. Acest vin „fosilă“ trebuia purtat întâi pe piele şi apoi degustat de pe mână.

Un final apoteotic pentru un eveniment care a făcut ca pentru o seară timpul să se oprească în loc. Întregul proiect, de la concept până la experienţa finală, va fi transpus într-un documentar care va ilustra modul în care The Macallan şi fraţii Roca reuşesc să transmită relaţia lor cu timpul.