Vinul este pentru mulţi o băutură uşor de asociat cu preparatele gastronomice principale, dar ce ne facem atunci când ajungem la desert? Ei bine, din fericire, enologii au avut grijă să-şi pună imaginaţia la lucru şi să creeze vinuri de desert savuroase, care completează perfect dulciuri precum cheesecake-uri, tarte sau deserturi pe bază de ciocolată. Mai mult, aceeaşi licoare a lui Bacchus se asortează la fel de bine cu un platou de brânzeturi bine alese. Ştiu că v-am ridicat puţin glicemia, dar să revenim la vin. De desert, bine înţeles.
„Un vin, pentru a fi considerat de desert, are nevoie de remanenţă importantă de zaharuri naturale. Pentru a ajunge aici, enologul va recolta strugurii foarte târziu în toamnă (octombrie, noiembrie) atunci când mucegaiurile nobile au atacat ciorchinii şi au deshidratat boabele, stafidindu-le“, explică Virgil Mândru, proprietarul producătorului de vinuri Tohani din Dealu Mare, care are în portofoliu vinuri precum Siel, Principele Radu, gama Cuvée şi Moşia de la Tohani.
Producţia acestor vinuri, adaugă el, este specială şi complexă, deoarece cantităţile de struguri pe care un enolog le are la dispoziţie sunt foarte mici, iar metodele de producţie sunt mai anevoioase în păstrarea acidităţii, atât de importantă în armonia finală.
„Pentru a realiza un vin de desert, enologul trebuie să lucreze în special la echilibrul dintre componentele principale, restul de zaharuri creând cea mai mare diferenţă“, explică antreprenorul.
Aşa ia naştere şi Flori de Gheaţă, vinul de desert lansat în martie 2018 de crama Tohani din zona Dealu Mare, una dintre cele mai cunoscute zone viticole din România, poziţionată strategic la doar o oră şi jumătate de Bucureşti. Crama a ales pentru a crea acest vin soiul Tămâioasă Românească datorită notelor unice pe care le conferă vinului, dar şi pentru proprietăţile speciale care fac posibilă culegerea lui târziu, la începutul iernii.
„Recoltarea strugurilor se face atunci când acumulările de zaharuri din ciorchine ajung şi uneori chiar depăşesc pragul de 400 de grame pe kilogram. În această perioadă, lucrătorii intră în via îngheţată şi caută ciorchinii atacaţi de mucegaiul nobil, Botrytis Cinerea, care conferă savoarea vinului din Tămâioasă Românească“, adaugă Virgil Mândru.
Somelierul Tohani România, Ştefan Timofti, recomandă ca tipul acesta de vin să fie alăturat unor deserturi precum millefeuille cu fructe proaspete şi cremă de vanilie. Variantele de asocieri nu se limitează totuşi la patiseria franceză, iar Flori de Gheaţă poate fi asociat cu uşurinţă cu salatele de fructe, cu brânzeturi cu mucegai nobil şi, de ce nu, stă la fel de bine lângă o delicioasă terină de foie gras. Însă, ce facem dacă ne întoarcem la desertul preferat, ciocolata cea atât de iubită de cei mulţi? Acest desert poate fi uşor asortat cu mai multe tipuri de vin, în funcţie de momentul zilei, de tipul de ciocolată sau de eveniment. Dar, pentru că este vorba de un preparat culinar care a născut, poate, mai multe pasiuni ca oricare altul, crama Tohani a lansat şi Wine Chocolat, care oferă o senzaţie de ciocolată intensă.
Pentru a ajunge la aceste senzaţii, enologul cramei, Marin Ion, a folosit tipuri speciale de baric (butoaie de stejar) pentru maturarea vinului. Licoarea rezultată este un cupaj din Fetească Neagră, Merlot şi Shiraz, care poate fi asociată atât cu preparate din carne de vânat cu sosuri de fructe şi cacao, cât şi cu deserturi din ciocolată.
Vinul de desert, la fel ca orice alt tip de vin de altfel, este rezultatul unui proces creativ complex şi îndelungat în care enologul îşi pune la muncă priceperea, iar strugurii îşi pun la bătaie dulceaţa, aroma şi culoarea. Ce rezultă diferă în funcţie de participanţii la acest „duet“. Enologul şi tipul (sau tipurile) de struguri folosit(i) sunt astfel „ingredientele“ de bază pentru orice licoare a lui Bacchus. Pentru vinul de desert al cramei Licorna Winehouse din Dealu Mare, enologul a ales soiul local Tămâioasă Românească.
„Aparent, este un vin limitativ în alăturări culinare. În realitate însă, oferă posibilitatea de a-l asocia în două moduri: complementar, alături de deserturi dulci-acrişoare, sau în contrast, lângă brânzeturi potrivit de sărate sau lângă preparate asiatice“, spune Gabriel Lăcureanu, enologul cramei Licorna Winehouse, care are în portofoliu vinuri precum Serafim, Licorna, Bon Viveur şi ANNO.
El explică faptul că a ales Tămâioasă Românească pentru a crea acest vin de desert datorită aromei intense şi persistente (de faguri de miere, pere busuioace şi tămâie autentică) a licorii obţinute din acest soi, care se completează foarte bine cu concentraţia ridicată de zaharuri din gust. Gabriel Lăcureanu mai arată că dulceaţa acestui vin este în echilibru cu aciditatea, resimţită în degustare ca prospeţime, de aceea poate da senzaţia că e mai curând un vin demidulce sau chiar demisec.
În ultimii ani, Licorna Winehouse a recoltat strugurii în a doua jumătate a lunii septembrie, când 50% dintre boabe erau deja deshidratate (stafidite). Este, desigur, o pierdere în cantitate asumată, spune Gabriel Lăcureanu, dar tocmai aceşti struguri stafidiţi oferă un must mai concentrat respectiv un vin dulce mai bogat în arome.
„Producţia pe hectar este de 4,5 tone şi obţinem aproximativ 1.900-2.000 de litri de vin. Special în modul în care procesăm aceşti struguri este că mustul stă în contact cu pieliţa boabelor 16-18 ore la o temperatură scăzută şi abia apoi intră în fluxul obişnuit de fermentare.“
O parte din vinul obţinut astfel este maturat şi fermentat în butoaie din lemn de stejar românesc de 225 litri.
„După îmbuteliere, lăsăm vinul la învechit cel puţin jumătate de an în cramă înainte de a ajunge în piaţă.“
Vinul de desert nu este „caracteristic“ doar zonei Dealu Mare însă. Peste Carpaţi, în Transilvania, Crama Liliac a creat Nectar of Transylvania, un vin de desert, produs din boabe stafidite, prin metoda Schilfwein, una dintre cele mai rare şi complicate metode de producere a vinului.
Se culeg strugurii în septembrie târziu, se aşază în solarii pe rogojini de stuf, pentru a creşte concentraţia de zahăr, apoi se presează manual în ianuarie sau chiar februarie.
De altfel, crama Liliac este prima cramă din România care a folosit această metodă, ea fiind utilizată cu precădere în ţări precum Austria şi Italia.
Producătorul din inima Transilvaniei are în portofoliu vinuri din gama young.Liliac, dar şi licori sub brandul Liliac (Fetească Albă, Fetească Regală, Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Fetească Neagră etc).
„Având în vedere complexitatea metodei de producţie (pentru vinul de desert - n.red.), nu avem suprafeţe extinse, mai exact am cultivat 1,49 ha în via din Batoş şi 1,83 ha în Lechinţa. Am ales soiul Muscat Ottonel pentru realizarea acestui vin deoarece are un profil aromatic, o aciditate plăcută şi face vinul foarte uşor de savurat, deşi are o concentraţie mare de zahăr. Vinul produs din strugurii culeşi în toamna aceasta poate fi degustat peste un an şi jumatate“, explică Miron Radic, CEO-ul Cramei Liliac.
El adaugă faptul că acest vin acompaniază perfect deserturi precum crepes suzette, pere poşate sau cheesecake de lămâie, dar merge la fel de bine şi alături de tarte, panna cota din fructe exotice sau deserturi pe bază de ciocolată.
„Poate fi asociat şi cu un preparat gourmet, cum este celebrul foie gras, oferind o experienţă culinară desăvârşită“.
Pe scurt, vinul de desert este un preparat complex, asocierile fiind subiective, dar garantat delicioase.
