Gastronomie

Deserturi dulci ca-n Bucureşti, doar la Paris mai găseşti. Epoca eclerului a apus, a venit rândul unui desert cu aer parizian să cucerească scena gastronomică locală. Choux à la crème

20 oct 2017 2171 afişări de Cristina Rosca
Din aceeaşi categorie

Revoluţii culinare au fost multe şi diverse. Primii au fost burgerii gourmet care au venit să revoluţioneze ideea de fine dining. Apoi au reapărut eclerele care se reinventează în permanenţă pentru a rămâne în prim-planul gastronomiei. Acum a venit rândul unui desert cu aer parizian să cucerească scena gastronomică locală. Choux à la crème.

 

În traducere ar fi aluat de patiserie cu cremă. În realitate însă, reţeta este mult mai complicată de atât, iar antreprenoarea Ga­briela Păduraru o explică cel mai bine. Ea împreună cu o prietenă au pus bazele businessului DeliChoux din Piaţa Dorobanţi, unde vând exclusiv choux à la crème şi profiterol. De ce şi profiterol? Pentru că acesta, în reţeta originală, are la bază tot choux à la crème.

„Povestea DeliChoux începe recent (în primăvara lui 2017 - n.red.), când o prietenă, Narciza Zacsevschi, a mers la Paris şi a descoperit desertul choux à la crème“, povesteşte Gabriela Păduraru. Aşa i-a venit ideea să importe modelul de business în România, însă ea nu avea experienţă în domeniu. „Aşa că a venit către mine.“ În Paris, spre exemplu, există magazine specializate în profiterol şi choux à la crème, există de fapt o cultură a acestui desert, unul dintre puţinele deserturi gourmet, adaugă ea.

Antreprenoarea nu se află la prima sa încercare în business. Acum opt ani a pornit la drum cu Reţete vechi, un business specializat în realizarea de specialităţi din legume şi fructe pe baza unor reţete vechi, aşa cum îi spune şi numele. Realizează zacuscă, muştăriţă sau confitură.

„Iniţial eram prezenţi în delicaterii, însă în 2013 am încheiat un contract cu Mega Image şi acum vindem exclusiv în concept store-urile lanţului.“

Totul a început din pasiune. Gă­tea deja acasă pentru familie şi pri­eteni. În plus, avea şi prieteni care sunt chefs şi care au inspirat-o să facă acest pas. Unii dintre ei reinventau reţete foarte vechi, atent căutate şi testate. „Aşa am făcut şi eu. Îmi amintesc că la început făceam zilnic probe acasă pentru a testa reţeta pe diverse cantităţi, de patru, cinci, şase sau şapte kilograme.“ Apoi a pornit la drum, dar a rămas un atelier mic, unde totul se realizează manual. „Realizăm maximum 150-200 de borcane pe zi în atelierul propriu din Bucureşti.“ Alături de ea mai sunt două angajate permanent şi două sezonier.

„Fructele şi legumele sunt atent selecţionate, sunt de origine.“ Lucrează doar cu producători locali, respectiv vinetele le ia din Ceptura, de unde şi numele de Zacuscă de Ceptura. Caisele pentru confitură provin din Topolog, Tulcea, iar gutuile din Teleorman, în timp ce ghebele le aduce de la Suceviţa.

„La confitură folosim doar caise, suc de lămâie şi must concentrat de struguri, fără adaos de zahăr. La zacuscă scurgem vinetele mai multe ore înainte de a le folosi.“

În primăvara acestui an a pornit la drum cu cel de-al doilea business, DeliChoux.

Înainte să înceapă, ea şi partenera sa au căutat pe cineva specializat care să le înveţe şi au găsit un maestru din Franţa, care fusese şcolit la Cordon Bleu din Paris şi care acum este freelancer. A venit în România de patru ori şi a stat de fiecare dată câteva zile. Iniţial a studiat piaţa şi le-a spus ce au nevoie să cumpere.

„Apoi a început trainingul, iar eu am participat la cursuri atât local, cât şi în Franţa. Am mers la Paris de două ori.“ Acum, pe lângă ea, mai există şi un alt patiser angajat permanent.

În portofoliul DeliChoux există opt sortimente permanente şi unul de sezon, respectiv zmeură acum. Între cele permanente se numără vanilia, ciocolata - cu lapte şi neagră - şi caramelul sărat. Ingredientele sunt aduse preponderent din Franţa, pentru că lucrează cu o firmă specializată în domeniu. „Mai departe ei le adună din toată lumea, vanilia spre exemplu este adusă din Madagascar.“

Totul se realizează însă în cofetăria din interiorul Pieţei Dorobanţi.

„Am cumpărat un cuptor special pentru aluatul care se prepară în două etape. Totul se face aici, de la aluat la cremă şi apoi la asamblarea produsului final.“  Aluatul (pate à choux) se toarnă în coş şi se „poşează“, respectiv se toarnă în forma specifică. Fiind lucrate manual, fiecare dintre forme are mici variaţii, „are personalitate“. ­„Peste choux, înainte să-l băgăm la cuptor, punem cumble-ul.“ Acesta este a doua componentă de aluat care trebuie ţinută la congelator înainte deoarece conţine o cantitate mare de unt. Ea vine să îmbrace prima parte de aluat. După ce au fost scoase din cuptor, ele trebuie ţinute pe tavă să se răcească treptat.

„Crema se realiează şi ea fie de seara, fie cu câteva ore înainte pentru ca apoi să fie ţinută la rece.“

După aceea, deserturile sunt asamblate şi ţinute tot la frigider pentru că sunt produse proaspete cu o durată scurtă de viaţă. „Noi recomandăm să fie consumate în maximum 24 de ore, pentru că altfel se poate înmuia aluatul sau pot apărea schimbări în culoarea acestuia.“

Gabriela Păduraru afirmă că sunt zile când vând şi sute de bucăţi, însă sunt încă la început şi e nevoie de timp pentru ca businessul să se stabilizeze şi consumatorul local să devină familiar cu produsele.

Între timp antreprenoarea deja se gândeşte la viitor, începând să preia comenzi pentru evenimente şi să creioneze planurile pentru a doua unitate care va fi „tot în zona centrală.“